Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Прямой · Легко

Смэш-бургер на камадо с американским сыром

Вирусный бургер, сделанный правильно: шар 90 г, чугунная плита 250 °C и smash за 30 секунд, дающий идеальную корку. Без хитростей и маркетинга на камадо.

Сезон:Круглый годКухня:Американская

Краткий ответ

Смэш-бургер в камадо делается из рыхлых шариков по 90 г мяса 80/20, без соли заранее. На чугунной плите при 250 °C их прижимают один раз на 30 секунд, солят при прижимании и за 30 секунд до снятия накрывают американским сыром. Булочка бриошь, поджаренная на сливочном масле.

Hamburguesa smash con bordes crujientes y queso fundidoСохранить в Pinterest
Скачать рецепт в PDF

Крупные шаги по одному, экран не гаснет, встроенные таймеры.

Подготовка
20 мин
Готовка
8 мин
Гости
4 гостей
Температура
250 °C

Во сколько вы хотите есть?

Выберите время, и мы подскажем, когда начинать.

  1. 13:02

    Начните подготовку

  2. 13:22

    Разожгите камадо

  3. 13:42

    На камадо

  4. 14:00

    К столу

Оценка: включает розжиг и стабилизацию камадо и запас для крупных кусков. Если рецепт требует заранее мариновать или солить, добавьте это время.

Схема огняПрямой жар

Камера
250 °C
Решётка
Стандартная высота
Оснастка
Чугунная плита-гриль и широкая лопатка

Кривая температуры

0:29 ч от розжига

Купол камадо

Температура купола и внутри продукта по ходу приготовления0°50°100°150°200°250°10:0020:2030:254560:29250 °Cчасы от розжига
#НачалоЭтапКупол
10:00РозжигЧугунная плита на решётке, крышка открыта в конце20 → 250 °C
20:20СтабилизацияТест каплей: пляшет и испаряется за 2 с250 °C
30:25Положить продуктШарик на плиту, смэш 30 с через пергамент250 → 215 °C
40:26ГотовкаЧерез 2 мин хрустящие края: перевернуть, сняв корочку215 → 250 °C
50:28ОбжаритьСыр 30 с под закрытой крышкой, булочка рядом245 → 250 °C
60:29Податьвыключен

0:00 — это момент розжига. Внутренние температуры взяты из рецепта; без щупа ориентируйтесь по времени. Перевести это время в часы по планировщику

Для этого рецепта

Ингредиенты

Порции4
  • говяжий фарш 80/20 (мякоть + жир)700 г
  • американский плавленый сыр (типа Kraft singles)8 ломт.
  • булочки brioche для бургера8 шт.
  • крупный белый лук2 шт.
  • сливочное масло без соли30 г
  • майонез4 ст. л.
  • кетчуп2 ст. л.
  • дижонская горчица1 ст. л.
  • мелко нарезанные пиклы (солёные огурцы)1 ст. л.
  • хлопья соли и чёрный перецпо необх.

Аллергены

  • Глютен
  • Яйца
  • Молоко
  • Горчица

Бриошь обычно содержит яйца и молоко; покупные огурцы и кетчуп могут содержать сульфиты или горчицу; проверьте этикетку.

По ингредиентам рецепта. Всегда проверяйте этикетку каждого продукта.

Что нужно для этого рецепта

Обзоры и цены ↓

Шаги

  1. 01

    Бургер-соус (за 24 ч)

    Смешайте майонез, кетчуп, дижонскую горчицу и пиклы в пропорции 4-2-1-1. Уберите в холодильник на 24 ч — вкусы соединяются и соус полностью меняется.

  2. 02

    Карамелизированный лук

    Нарежьте лук тонкой соломкой. Томите на сковороде на среднем-малом огне с кусочком масла 20 минут до золотистости и сладости. Держите тёплым.

  3. 03

    Сформировать шары

    Не «работая» с фаршем больше необходимого, разделите на 8 рыхлых шаров по 90 г. Не уплотняйте — воздух внутри создаёт текстуру. Без соли на этом шаге.

  4. 04

    Разогреть плиту

    Поставьте чугунную плиту на решётку камадо и разогрейте до 250 °C с открытой крышкой. Тест капли: капля должна танцевать и исчезать за 2 секунды.

  5. 05

    Smash 30 секунд

    Положите шар на плиту. Накройте бумагой для выпечки и прижимайте широкой плоской лопаткой (или второй плитой сверху) 30 секунд. Не поднимайте. Снимите бумагу, посыпьте хлопьями соли и перцем.

  6. 06

    Перевернуть и сыр

    Через 2 минуты, когда края станут золотыми и хрустящими, переверните лопаткой, тщательно соскребая корку. Положите сверху два ломтика американского сыра и закройте крышку камадо на 30 секунд для плавления.

  7. 07

    Обжарить булку

    На свободной части плиты растопите кусочек масла и обжарьте brioche срезом вниз 30 секунд до золотистости.

  8. 08

    Собрать

    Нижняя булочка, бургер-соус, две котлеты с плавленым сыром стопкой, карамелизированный лук сверху, верхняя булочка. Подавайте сразу — смэш теряет корку за минуту.

Об этом рецепте

Для смэш-бургера на камадо: формируйте рыхлые шары по 90 г из говядины 80/20, не «работайте» с фаршем, разогрейте чугунную плиту до 250 °C, прижимайте шар плоской лопаткой 30 секунд, солите только после удара и добавляйте американский сыр за 30 секунд до снятия. Булочка brioche обжаривается на той же плите со сливочным маслом.

Корка — это весь рецепт

Смэш-бургер — не мода, а базовая химия. Когда вы прижимаете холодный шар к металлу 250 °C в первые 30 секунд, каждая точка контакта становится бурной реакцией Майяра. Эта золотая хрустящая корка — 90% вкуса. Что её убивает: соль в фарше до формовки (укрепляет белок и превращает в котлету), «работа» с фаршем (мясной глютен, резина) и слишком постный фарш. Пропорция 80/20 не обсуждается: при 90/10 будет сухо, при 70/30 развалится.

Плита да, решётка нет

На камадо решётка роняет сок в угли и ломает корку. Чугунная плита (Lodge, Smithey или фирменная от вашего камадо) должна быть действительно горячей: тест капли воды — капля танцует и испаряется за 2 секунды, а не шипит и держится. С открытой крышкой 250 °C достигается за 10-12 минут. Прижмите шар прямо на плите один раз — второй удар выпускает воздух и забирает корку.

Бургер-соус и булочка, которая не конкурирует

Соус: майонез, кетчуп, дижонская горчица и нарезанные пиклы в пропорции 4-2-1-1, смешать за 24 часа. Булочка brioche обжаривается срезом на той же плите с кусочком масла — 30 секунд — чтобы запечатать мякиш и не впитывать сок. Двойной американский сыр (да, типа Kraft singles — плавится «пластиково идеально», ни один ремесленный чеддер так не течёт). Один бургер на человека — закуска. Два — ужин. Три — нужен камадо побольше.

За 30 секунд

Говядина 80/20, рыхлые шары по 90 г, без соли в фарше. Чугунная плита на камадо до 250 °C (тест капли). Smash 30 с, один раз, солить после удара. Американский сыр за 30 с до снятия. Brioche обжарить в масле 30 с. По две на человека.

Поместится ли в ваш камадо?

  • Маленький

    33-40 см · Joe Jr, MiniMax

    Впритык

    На маленькой плите — 2 котлеты за заход; все 8 — в четыре захода.

  • Средний

    46-51 см · Classic, Large

    Помещается

    Полукруглая плита вмещает 3-4 котлеты за заход: два-три захода.

  • Большой

    56-61 см · Big Joe, XL

    Помещается

    На большой плите, вероятно, 5-6 котлет за заход и булочки рядом.

С чем подавать

Гарнир

Вино
Молодое красное Garnacha из Campo de Borja
Пиво
IPA или светлый лагер
Без алкоголя
Ванильный молочный коктейль или лимонад

Остатки и хранение

В холодильнике
Котлеты и булки отдельно, в контейнер за 2 ч: 3-4 дня в холодильнике.
Заморозка
Готовые котлеты — 2-3 месяца; собранный бургер не замораживать.
Разогрев
Горячая сковорода по 1-2 мин с каждой стороны до 74 °C; сыр в конце, под крышкой.
Что приготовить из остатков
Раскрошить в кесадилью или на начос.

Остудите и уберите в холодильник в течение 2 часов. Если сомневаетесь, лучше не есть.

Оставшиеся угли

Угли ещё горят: что сделать с оставшимся жаром

На 8 мин при 250 °C в классическом камадо вы загружаете около 800 г угля и сжигаете 300 г: к подаче остаётся около 520 г живых углей. Прежде чем закрыть заслонки, их хватит на это:

Перед тем как открыть крышку, приоткройте её на пару секунд; если поднимаете температуру, поворошите золу, чтобы угли дышали. А если угли вам не нужны: вынув блюдо, закройте нижнюю и верхнюю заслонки. Несгоревший уголь (около 520 г) пригодится в следующий раз. У вас камадо другого размера? Рассчитайте загрузку на 30 мин огня с учётом розжига.

Советы редактора

  • Никогда не формируйте шары с уже подсоленным фаршем. Иначе получите не smash, а сплющенную котлету.
  • Плита должна пройти тест капли. Если капля шипит, но не танцует — нужно больше тепла, подождите ещё 2-3 минуты.
  • После первого smash не прижимайте снова. Каждое дополнительное надавливание выжимает сок — на плиту, а не в бургер.
  • Всегда обжаривайте brioche в масле, никогда насухо. Масло защищает мякиш от сока и добавляет лактозу в Майяр булки.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

Вы приготовили это блюдо?

Расскажите, как получилось на вашем камадо. Мы проверяем каждый отзыв перед публикацией.

Опубликованных оценок пока нет. Станьте первым!

Я приготовил

Ваша оценка

Не более 1000 символов.

JPG, PNG или WebP, до 5 МБ.

Часто задаваемые вопросы

  • Фарш 80/20 или постнее?

    Строго 80/20: 80% мяса, 20% жира. Это пропорция, при которой smash держит форму, а корка остаётся сочной. При 90/10 — сухо и жёстко. При 70/30 лишний жир вытекает и бургер разваливается. Если у мясника нет — попросите chuck или пашину с 20% свиного сала.

  • Почему плита, а не сразу решётка?

    Потому что решётка роняет жир в угли (вспышки, горелый привкус, потеря сока) и ломает корку при переворачивании. Чугунная плита удерживает этот жир, обеспечивает постоянный контакт с металлом 250 °C и даёт корке полноценный Майяр. Решётка — для томагавков, не для смэшей.

  • Сколько бургеров на человека?

    В формате smash стандартный ужин — два двойных пэтти на человека (180 г мяса). Один — закуска, оставит гостей голодными. Три двойных — уже соревнование по обжорству, и нужна вдвое большая плита. На четверых — 16 шаров по 90 г.

  • Можно ли сделать веганский smash?

    Да, с продуктами Beyond Burger или Heura. Формируйте рыхлые шары по 80 г (веганские смеси плотнее), плита 230 °C (не 250 °C — горят быстрее), smash 25 секунд. Веганский американский сыр (Violife) плавится корректно. Корка не такая глубокая — растительный жир не даёт того же Майяра — но результат приличный и никто не останется голодным.

  • Что делать с оставшимися углями после блюда «Смэш-бургер на камадо с американским сыром»?

    После 8 мин при 250 °C в классическом камадо остаётся около 520 г живых углей: ещё 55 мин при 250 °C, не трогая заслонки, 1 ч 35 мин при 140-200 °C, прикрыв заслонки или 20 мин при выше 270 °C, открыв заслонки. Если они вам не нужны, закройте обе заслонки и сохраните уголь до следующего раза.

Ещё рецепты для камадо

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо