Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Прямой · Лёгко

Смэш-бургер на камадо с американским сыром

Вирусный бургер, сделанный правильно: шар 90 г, чугунная плита 250 °C и smash за 30 секунд, дающий идеальную корку. Без хитростей и маркетинга.

Hamburguesa smash con bordes crujientes y queso fundido
Подготовка
20 мин
Готовка
8 мин
Гости
4 гостей
Температура
250 °C

Ингредиенты

  • говяжий фарш 80/20 (мякоть + жир)700 g
  • американский плавленый сыр (типа Kraft singles)8 lonchas
  • булочки brioche для бургера8 ud
  • крупный белый лук2 ud
  • сливочное масло без соли30 g
  • майонез4 cda
  • кетчуп2 cda
  • дижонская горчица1 cda
  • мелко нарезанные пиклы (солёные огурцы)1 cda
  • хлопья соли и чёрный перецc/n

Шаги

  1. 01

    Бургер-соус (за 24 ч)

    Смешайте майонез, кетчуп, дижонскую горчицу и пиклы в пропорции 4-2-1-1. Уберите в холодильник на 24 ч — вкусы соединяются и соус полностью меняется.

  2. 02

    Карамелизированный лук

    Нарежьте лук тонкой соломкой. Томите на сковороде на среднем-малом огне с кусочком масла 20 минут до золотистости и сладости. Держите тёплым.

  3. 03

    Сформировать шары

    Не «работая» с фаршем больше необходимого, разделите на 8 рыхлых шаров по 90 г. Не уплотняйте — воздух внутри создаёт текстуру. Без соли на этом шаге.

  4. 04

    Разогреть плиту

    Поставьте чугунную плиту на решётку камадо и разогрейте до 250 °C с открытой крышкой. Тест капли: капля должна танцевать и исчезать за 2 секунды.

  5. 05

    Smash 30 секунд

    Положите шар на плиту. Накройте бумагой для выпечки и прижимайте широкой плоской лопаткой (или второй плитой сверху) 30 секунд. Не поднимайте. Снимите бумагу, посыпьте хлопьями соли и перцем.

  6. 06

    Перевернуть и сыр

    Через 2 минуты, когда края станут золотыми и хрустящими, переверните лопаткой, тщательно соскребая корку. Положите сверху два ломтика американского сыра и закройте крышку камадо на 30 секунд для плавления.

  7. 07

    Обжарить булку

    На свободной части плиты растопите кусочек масла и обжарьте brioche срезом вниз 30 секунд до золотистости.

  8. 08

    Собрать

    Нижняя булочка, бургер-соус, две котлеты с плавленым сыром стопкой, карамелизированный лук сверху, верхняя булочка. Подавайте сразу — смэш теряет корку за минуту.

Об этом рецепте

Для смэш-бургера на камадо: формируйте рыхлые шары по 90 г из говядины 80/20, не «работайте» с фаршем, разогрейте чугунную плиту до 250 °C, прижимайте шар плоской лопаткой 30 секунд, солите только после удара и добавляйте американский сыр за 30 секунд до снятия. Булочка brioche обжаривается на той же плите со сливочным маслом.

Корка — это весь рецепт

Смэш-бургер — не мода, а базовая химия. Когда вы прижимаете холодный шар к металлу 250 °C в первые 30 секунд, каждая точка контакта становится бурной реакцией Майяра. Эта золотая хрустящая корка — 90% вкуса. Что её убивает: соль в фарше до формовки (укрепляет белок и превращает в котлету), «работа» с фаршем (мясной глютен, резина) и слишком постный фарш. Пропорция 80/20 не обсуждается: при 90/10 будет сухо, при 70/30 развалится.

Плита да, решётка нет

На камадо решётка роняет сок в угли и ломает корку. Чугунная плита (Lodge, Smithey или фирменная от вашего камадо) должна быть действительно горячей: тест капли воды — капля танцует и испаряется за 2 секунды, а не шипит и держится. С открытой крышкой 250 °C достигается за 10-12 минут. Прижмите шар прямо на плите один раз — второй удар выпускает воздух и забирает корку.

Бургер-соус и булочка, которая не конкурирует

Соус: майонез, кетчуп, дижонская горчица и нарезанные пиклы в пропорции 4-2-1-1, смешать за 24 часа. Булочка brioche обжаривается срезом на той же плите с кусочком масла — 30 секунд — чтобы запечатать мякиш и не впитывать сок. Двойной американский сыр (да, типа Kraft singles — плавится «пластиково идеально», ни один ремесленный чеддер так не течёт). Один бургер на человека — закуска. Два — ужин. Три — нужен камадо побольше.

За 30 секунд

Говядина 80/20, рыхлые шары по 90 г, без соли в фарше. Чугунная плита на камадо до 250 °C (тест капли). Smash 30 с, один раз, солить после удара. Американский сыр за 30 с до снятия. Brioche обжарить в масле 30 с. По две на человека.

Советы редактора

  • Никогда не формируйте шары с уже подсоленным фаршем. Иначе получите не smash, а сплющенную котлету.
  • Плита должна пройти тест капли. Если капля шипит, но не танцует — нужно больше тепла, подождите ещё 2-3 минуты.
  • После первого smash не прижимайте снова. Каждое дополнительное надавливание выжимает сок — на плиту, а не в бургер.
  • Всегда обжаривайте brioche в масле, никогда насухо. Масло защищает мякиш от сока и добавляет лактозу в Майяр булки.

Снаряжение для этого рецепта

Часто задаваемые вопросы

  • Фарш 80/20 или постнее?

    Строго 80/20: 80% мяса, 20% жира. Это пропорция, при которой smash держит форму, а корка остаётся сочной. При 90/10 — сухо и жёстко. При 70/30 лишний жир вытекает и бургер разваливается. Если у мясника нет — попросите chuck или пашину с 20% свиного сала.

  • Почему плита, а не сразу решётка?

    Потому что решётка роняет жир в угли (вспышки, горелый привкус, потеря сока) и ломает корку при переворачивании. Чугунная плита удерживает этот жир, обеспечивает постоянный контакт с металлом 250 °C и даёт корке полноценный Майяр. Решётка — для томагавков, не для смэшей.

  • Сколько бургеров на человека?

    В формате smash стандартный ужин — два двойных пэтти на человека (180 г мяса). Один — закуска, оставит гостей голодными. Три двойных — уже соревнование по обжорству, и нужна вдвое большая плита. На четверых — 16 шаров по 90 г.

  • Можно ли сделать веганский smash?

    Да, с продуктами Beyond Burger или Heura. Формируйте рыхлые шары по 80 г (веганские смеси плотнее), плита 230 °C (не 250 °C — горят быстрее), smash 25 секунд. Веганский американский сыр (Violife) плавится корректно. Корка не такая глубокая — растительный жир не даёт того же Майяра — но результат приличный и никто не останется голодным.

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо