Фермерская курица, запечённая в кокоте с лимоном, чесноком и тимьяном в камадо

Подготовка

30 мин

Готовка

100 мин

Гости

4 гостей

Температура

200 °C

• фермерская курица целая, 1,4-1,5 кг, комнатной температуры1 шт.
• картофель плотных сортов, крупными четвертинками600 г
• лимона: один кружками, другой для цедры и половинка в полость2 шт.
• головка чеснока, разрезанная пополам поперёк1 шт.
• веточек свежего тимьяна8 веточ.
• мягкое сливочное масло40 г
• оливковое масло extra virgin2 ст. л.
• мелкая соль, на курицу и картофель15 г
• свежемолотый чёрный перецпо вкусу
• сухое белое вино или вода, на дно кастрюли100 мл

1. 01

   Обсушить и посолить курицу

   Достаньте курицу из холодильника за 40 минут. Тщательно обсушите бумагой снаружи и внутри и посолите всю поверхность и полость. Если она стояла без накрытия в холодильнике со вчерашнего дня, достаточно ещё раз промокнуть кожу. Смешайте масло с цедрой одного лимона и немного перца.

2. 02

   Начинить, натереть и связать

   Положите в полость половинку лимона, половину головки чеснока и половину тимьяна. Пальцами слегка отделите кожу на грудке и распределите под ней часть масла, остальное нанесите сверху. Свяжите ноги кулинарной нитью и подогните кончики крыльев под тушку, чтобы не сгорели.

3. 03

   Подготовить кокот

   В эмалированном кокоте перемешайте картофель с маслом, щепоткой соли, остатком чеснока и тимьяна и кружками второго лимона. Влейте вино или воду. Положите курицу сверху грудкой вверх. Не нагревайте пустую кастрюлю: эмали лучше, когда жар приходит вместе с продуктами внутри.

4. 04

   Разжечь с дефлектором

   Заполните чашу углём Jealous Devil, разожгите и установите дефлектор с решёткой сверху. Выведите камадо на 200 °C: нижнюю заслонку откройте примерно на два пальца, верхнюю наполовину, и дайте температуре стабилизироваться около 15 минут. Регулируйте понемногу: керамика отзывается медленно, и легко перегнать.

5. 05

   Запекать под крышкой

   В перчатках Rösle откройте камадо с burping (5 см, около 5 секунд, лицо в сторону), поставьте закрытый кокот по центру и закройте. Запекайте около 50 минут, удерживая 190-200 °C. Не открывайте раньше: каждое открытие снижает температуру, и её нелегко вернуть.

6. 06

   Проверить и снять крышку

   Откройте с burping и в перчатках, снимите крышку кастрюли от себя и измерьте в самой толстой части бедра, не касаясь кости: должно быть около 70 °C. Откройте заслонки шире, чтобы поднять температуру камеры до 210-220 °C. Если жидкости много, дайте ей увариться; если дно сохнет, добавьте немного воды.

7. 07

   Подрумянить кожу

   Оставьте кастрюлю без крышки на 20-30 минут, следя за цветом с 15-й минуты. Кожа должна стать золотистой, а бедро показать 74 °C; проверьте и грудку. Если какой-то участок румянится слишком быстро, поверните кастрюлю на четверть оборота. Картофель внутри должен быть мягким.

8. 08

   Дать отдохнуть и подать

   Достаньте кокот в перчатках двумя руками: ручки нагреты до температуры камеры. Закройте заслонки камадо, чтобы угли погасли. Дайте курице отдохнуть 15 минут на доске, неплотно накрыв фольгой. Разрежьте и подавайте с картофелем, запечённым лимоном и соком из кастрюли с щепоткой тимьяна.

Об этом рецепте

Поместится ли в ваш камадо?

• Маленький

  33-40 см · Joe Jr, MiniMax

  Впритык

  Кокот 24 см с ручками, вероятно, встаёт впритык; проверьте, что крышка закрывается.

• Средний

  46-51 см · Classic, Large

  Помещается

  Кокот свободно стоит в центре, не касаясь керамики.

• Большой

  56-61 см · Big Joe, XL

  Помещается

  Места с запасом: можно поставить второй кокот для ещё одной курицы.

С чем подавать

Остатки и хранение

В холодильнике

Снять с костей, в контейнер и в холодильник за 2 часа: 3-4 дня, картофель отдельно.

Заморозка

Мясо без костей хорошо хранится 2-3 месяца; картофель замораживать не стоит, станет рыхлым.

Разогрев

Духовка 160 °C под фольгой с небольшим количеством бульона, до 74 °C в центре.

Что приготовить из остатков

Куриные крокеты или разобранная курица в салат или сэндвич с айоли.

Остудите и уберите в холодильник в течение 2 часов. Если сомневаетесь, лучше не есть.

Советы редактора

• Всегда измеряйте температуру и в бедре, и в грудке: птица готова при 74 °C. Нормы для каждого куска есть в таблице температур и времени.
• Если кожа не румянится, промокните её бумагой перед снятием крышки и поднимите температуру камеры примерно на 10 °C, вместо того чтобы удлинять время: больше времени при той же температуре лишь пересушит грудку.
• Режьте картофель крупно и примерно одинаково: мелкий разваривается в соку, а очень крупный остаётся твёрдым внутри.
• Сок из кастрюли и есть соус. Снимите ложкой жир, соскребите всё со дна вместе с тимьяном и выжмите немного запечённого лимона, чтобы облегчить вкус.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

• 

  Staub, круглый кокот: эмалированная чугунная кастрюля 24 см

  Это кастрюля, в которой курица готовится под крышкой, в собственном пару, прежде чем перейти к этапу без крышки. Staub на 24 см и 3,8 литра - эмалированный чугун, крышка тоже чугунная, а по описанию он около 30 см с ручками и около 15 см высотой с крышкой; металлическая ручка крышки выдерживает до 250 °C. Вес около 4,6 кг, и он впритык вмещает курицу 1,4-1,5 кг с картофелем вокруг. Реальный минус: при весе 4,6 кг полную и горячую кастрюлю неудобно переносить, а с более крупной птицей крышка не закроется как следует.

  234 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор
• 

  Rösle кожаные перчатки для барбекю: длинные, универсальный размер

  Кокот заходит в камадо и выходит из него при около 200 °C, а ручки и крышка имеют ту же температуру; сам камадо открывают несколько раз с burping. Перчатки Rösle кожаные, с подкладкой из хлопка и полиэстера, длиной около 41,5 см, поэтому защищают кисть и предплечье, когда вы сдвигаете крышку и вынимаете кастрюлю весом больше 4 кг с курицей. Честный минус: в описании нет максимальной температуры, и перчатки нельзя стирать, так что держать в них горячий чугун дольше необходимого не стоит.

  22 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор
• 

  Kamado Bono Media 51 см

  Рецепту нужен камадо, который держит 200 °C больше часа и поднимается до 210-220 °C после снятия крышки. Kamado Bono Media - модель линейки на 51 см, и продаётся он комплектом с дефлектором, а это именно та деталь, без которой не обойтись при непрямом жаре; кокот около 30 см с ручками встаёт по центру с запасом. Минус: с дефлектором между углями и решёткой камера медленно отзывается на заслонки, поэтому стабилизируйте её до того, как ставить кастрюлю.

  785 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор
• 

  Jealous Devil 100% белый квебрахо древесный уголь 15,8 кг

  Это почти два часа огня при 200-220 °C без добавки угля, и угли должны гореть ровно. Jealous Devil - уголь из белого кебрачо, очень плотной древесины; в описании указаны крупные куски, мало золы (около 3 %) и нейтральный аромат, который не перебивает лимон и тимьян. Полной чаши в начале хватает на весь рецепт, а несгоревший остаток гаснет при закрытии заслонок. Минус: он горит жарче, чем уголь из супермаркета, поэтому начинайте прикрывать заслонки ещё до 200 °C, чтобы не перегнать.

  234 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор

Вы приготовили это блюдо?

Расскажите, как получилось на вашем камадо. Мы проверяем каждый отзыв перед публикацией.

Опубликованных оценок пока нет. Станьте первым!

Часто задаваемые вопросы

• Можно ли без эмалированного чугунного кокота?+

  Да. Подойдёт любая кастрюля или форма с крышкой, выдерживающая около 220 °C и помещающаяся в камадо: неэмалированный чугун, эмалированная сталь или глиняная форма с крышкой. С глиной избегайте резких перепадов температуры. Если посуда легче, следите за картофелем на дне, он готовится быстрее.

• Что делать, если камадо маленький?+

  Кокот на 24 см вместе с ручками около 30 см, поэтому нужна решётка минимум 35-38 см и свободная высота под куполом. В камадо с решёткой 33 см возьмите кастрюлю поменьше и курицу 1-1,2 кг или готовьте куски (бёдра и голени) вместо целой птицы.

• Как понять, что готово, без щупа?+

  Без термометра это лотерея: прозрачный сок и свободно двигающиеся ноги помогают, но не заменяют измерение. Только термометр быстрого считывания гарантирует 74 °C в самой толстой части бедра без пересушивания грудки.

• Можно ли взять другие травы или цитрусовые?+

  Да. Розмарин, шалфей или лавр хорошо подходят к курице; апельсин или лайм заменят лимон более сладким оттенком. Розмарин сильнее тимьяна, поэтому берите меньше. Нежную зелень вроде петрушки или кинзы во время готовки не кладите: она сгорит, добавляйте при подаче.

• Как хранить остатки?+

  Дайте остыть и храните в холодильнике в закрытой ёмкости до двух дней. Снимите мясо с костей, так оно остынет быстрее. Разогревайте до полной горячести и выбрасывайте всё, что стояло при комнатной температуре больше двух часов.

Ещё рецепты для камадо

• 

  Хрустящие куриные крылышки на камадо с мёдом и копчёной паприкой де ла Вера (хрустящая кожа без фритюра)

  Стеклянно-хрустящая кожа без фритюра: сухой посол с содой, непрямой жар 200 °C с яблочным дымом и финальная обжарка. Глазурь из мёда и паприки де ла Вера. 4 порции.

• 

  Гирос из курицы на вертеле в камадо

  Блок куриных бёдер в маринаде из йогурта, лимона и орегано вращается на вертеле в камадо при 180 °C: срезайте тонкие ломтики, как только внешний слой подрумянится, и возвращайте блок на огонь.

• 

  Куриные бёдра тандури на камадо

  Йогурт, гарам масала и живой огонь: куриные бёдра тандури на камадо получаются сочными внутри и покрытыми специями снаружи, а свежая огуречная райта смягчает остроту.