Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Копчение · Средне

Окорок ягнёнка холодного копчения по-левантински

Окорок ягнёнка без кости в маринаде из розмарина, лимона и оливкового масла Costa Blanca, копчённый на местной миндальной древесине. Дань камадо аликантской земле.

Pierna de cordero asada con corteza dorada y romero
Подготовка
180 мин
Готовка
240 мин
Гости
6 гостей
Температура
130 °C

Ингредиенты

  • окорок ягнёнка без кости, связанный2.2 kg
  • оливковое масло extra-virgin DOP (Costa Blanca)6 cda
  • свежий розмарин4 ramas
  • зубчиков чеснока, раздавленных5 dientes
  • лимон (цедра и сок)1 ud
  • соль в хлопьях1 cda
  • молотый чёрный перец1 cdita
  • куски местной миндальной древесины3 trozos
  • мелкий картофель (для гарнира)800 g
  • традиционный allioli к подаче1 cuenco

Шаги

  1. 01

    Шаг 1 · Маринад 3 часа

    Нарежьте розмарин, раздавите чеснок, смешайте с оливковым маслом, цедрой и соком лимона, солью и перцем. Смажьте окорок со всех сторон и оставьте на 3 часа при комнатной температуре в поддоне. Переворачивайте каждый час.

  2. 02

    Шаг 2 · Стабилизировать 130 °C

    Зажгите только одну зону угля (метод Minion) и поставьте дефлектор. Стабилизируйте камадо на 130 °C в непрямом жаре 25 минут. Когда дым станет прозрачно-голубым, добавьте куски миндальной древесины.

  3. 03

    Шаг 3 · Загрузить окорок

    Слейте маринад с окорока и тщательно обсушите. Положите на решётку жиром вверх. Вставьте щуп в геометрический центр и закройте крышку.

  4. 04

    Шаг 4 · Коптить 3-4 часа

    Держите ровно 130 °C. Не открывайте крышку, пока щуп не покажет 50 °C — каждое открытие минус 15 минут готовки. Следите за дымом: если стал белым и густым — приоткройте нижний шибер.

  5. 05

    Шаг 5 · Снять при 65 °C

    Снимите окорок, когда щуп покажет 65 °C внутри. Перенесите на доску, накройте «шатром» из фольги и оставьте на 15 минут. Температура дойдёт до 67-68 °C — идеальный medium.

  6. 06

    Шаг 6 · Картофель в том же камадо

    Пока окорок отдыхает, поднимите камадо до 220 °C, открыв нижний шибер. Перемешайте картофель четвертинками с маслом, солью и розмарином и поставьте в поддоне на 30 минут. Возьмёт остаточный аромат миндаля.

  7. 07

    Шаг 7 · Нарезать тонко

    Снимите верёвку с окорока. Нарежьте тонко (3-4 мм) поперёк волокон острым шеф-ножом. Подавайте сразу с allioli и копчёным картофелем.

Об этом рецепте

Это окорок ягнёнка холодного копчения по-левантински — окорок без кости 2-2,5 кг в маринаде 3 часа из розмарина, лимона, чеснока и оливкового масла Costa Blanca, копчённый на местной миндальной древесине при 130 °C в непрямом жаре до 65 °C внутри. Трюк: миндаль вместо привычных американских пород — более цветочный, менее сладкий, лучше подходит средиземноморскому ягнёнку.

Почему миндаль, а не дуб

Американские рецепты копчёного ягнёнка зовут пекан, дуб или гикори. Здесь нет — слишком агрессивно для средиземноморского ягнёнка с травяного откорма. Миндальная древесина (обрезки миндальных садов внутреннего Аликанте, бесплатно или почти, если знаешь местных) даёт цветочный дым, почти жареный орех, который красиво ложится рядом с розмарином и оливковым маслом. Нет миндаля — отлично работает обрезка оливы.

Маринад и отруб

Попросите мясника окорок без кости, связанный — быстрее готовить, легче резать. Маринад минимальный: оливковое масло DOP Comunitat Valenciana, нарезанный свежий розмарин, раздавленный чеснок, цедра и сок одного лимона, соль, перец. Три часа при комнатной температуре — больше не нужно, соль начнёт сушить мясо.

Готовка и отдых

Камадо на 130 °C в непрямом жаре с дефлектором, три куска миндаля. Окорок жиром вверх, щуп в геометрический центр. Снимать при 65 °C — за 15 минут отдыха дойдёт до 67-68 °C, идеальный medium: розовый внутри, сочный. Общее время около 4 часов. Пока отдыхает, поднимите камадо до 220 °C, киньте картофель четвертинками с розмарином и маслом — через 30 минут готов копчёный гарнир.

Как подавать

Режьте тонко поперёк волокон. Подавайте с традиционным allioli, копчёным картофелем и салатом из розовых томатов с зелёным луком и сырым оливковым маслом. Вино: молодое красное Alicante (Monastrell).

За 30 секунд

Окорок без кости 2-2,5 кг, маринад 3 ч с розмарином, лимоном, чесноком и DOP маслом, камадо 130 °C непрямой с местным миндалём, щуп 65 °C, отдых 15 мин, тонко режем. Ягнёнок с аликантской земли, не из Техаса.

Советы редактора

  • Если живёте в Comunidad Valenciana или Murcia — попросите обрезки миндаля в местном питомнике, обычно бесплатно или почти. Сушите 6 месяцев на солнце перед использованием.
  • Не маринуйте дольше 4 часов — кислота лимона начинает «варить» мясо холодным способом и поверхность становится мучнистой.
  • Камадо-ягнёнок лучше горячим, но не обжигающим. Если отдых более 20 минут — нарежьте и кратко прогрейте в собственном соку перед подачей.
  • Для праздничной версии замените одну веточку розмарина на свежую мяту в маринаде. Особенно хорошо к ягнячьему кускусу.

Снаряжение для этого рецепта

Часто задаваемые вопросы

  • Лучше без кости или на кости?

    Для камадо — без кости и связанный выигрывает удобством: равномернее готовка, короче время (4 ч против 5-6 с костью) и проще нарезка. На кости больше вкуса в жире у бедра, но требует больше контроля щупа. Если первый раз — берите без кости.

  • Какое минимальное время маринования работает?

    Минимум час, если торопитесь, но 3 часа — оптимум. Меньше часа — розмарин, чеснок и лимон останутся только на поверхности. Больше 4 часов — кислота лимона начнёт разрушать волокно. Чтобы готовить заранее, маринуйте без лимона и добавьте сок прямо перед камадо.

  • Какая древесина если нет миндаля?

    По убыванию: обрезки оливы (та же средиземноморская энергия, доступно в сельской местности), вишня (слаще, работает, но теряет цветочный оттенок миндаля), или смесь 50/50 яблони и пекана, если только магазинные дрова. Избегайте дуба и гикори — слишком агрессивны для средиземноморского ягнёнка.

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо