Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Копчение · Средне

Окорок ягнёнка холодного копчения по-левантински

Окорок ягнёнка без кости в маринаде из розмарина, лимона и оливкового масла Costa Blanca, копчённый на местной миндальной древесине. Дань камадо аликантской земле.

Сезон:Весна ·ЗимаКухня:Испанская

Краткий ответ

Бараний окорок по-левантийски маринуется 3 часа в розмарине, лимоне, чесноке и масле Коста-Бланки и коптится на миндальной древесине при 130 °C на непрямом жаре до 65 °C внутри, около 4 часов. Отдыхает 15 минут до 67–68 °C и нарезается тонко поперёк волокон: розовый, сочный и с цветочным ароматом.

Pierna de cordero asada con corteza dorada y romeroСохранить в Pinterest
Скачать рецепт в PDF

Крупные шаги по одному, экран не гаснет, встроенные таймеры.

Подготовка
180 мин
Готовка
240 мин
Гости
6 гостей
Температура
130 °C

Во сколько вы хотите есть?

Выберите время, и мы подскажем, когда начинать.

  1. 05:15

    Начните подготовку

  2. 08:15

    Разожгите камадо

  3. 09:00

    На камадо

  4. 13:00

    Снимите и дайте отдохнуть

  5. 14:00

    К столу

Оценка: включает розжиг и стабилизацию камадо и запас для крупных кусков. Если рецепт требует заранее мариновать или солить, добавьте это время.

Схема огняНепрямой жар

Камера
130 °C
Дефлектор
Да
Решётка
Стандартная высота
Топливо
Уголь, розжиг в одной точке (метод Миньона)
Дерево
3 куска миндального дерева
Оснастка
Дефлектор и термометр-щуп

Кривая температуры

5:00 ч от розжига

Купол камадоВнутри продукта (щуп)

Температура купола и внутри продукта по ходу приготовления0°50°100°150°200°250°10:0020:45344:15565:00220 °C68 °C внутричасы от розжига
#НачалоЭтапКуполВнутри
10:00РозжигМетод Minion, чистый голубой дым до кусков миндаля20 → 130 °Cбез щупа
20:45Положить продуктНога сухая, жиром вверх, щуп в центр130 → 115 °C18 °C
30:55КопчениеНе открывать до 50 °C внутри115 → 130 °C18 → 65 °C
44:15СнятьОтдых под фольгой, дойдёт до 67-68 °C130 → 220 °C65 → 68 °C
54:30ВыпечкаКартофель на противне с розмарином220 °Cбез щупа
65:00Податьвыключенбез щупа

0:00 — это момент розжига. Внутренние температуры взяты из рецепта; без щупа ориентируйтесь по времени. Перевести это время в часы по планировщику

Для этого рецепта

Ингредиенты

Порции6
  • окорок ягнёнка без кости, связанный2,2 кг
  • оливковое масло extra-virgin DOP (Costa Blanca)6 ст. л.
  • свежий розмарин4 веточ.
  • зубчиков чеснока, раздавленных5 зубч.
  • лимон (цедра и сок)1 шт.
  • соль в хлопьях1 ст. л.
  • молотый чёрный перец1 ч. л.
  • куски местной миндальной древесины3 кус.
  • мелкий картофель (для гарнира)800 г
  • традиционный allioli к подаче1 миска

Другой отруб

Есть другой отруб? Вот как меняется рецепт

На 6 человек рецепт рассчитан на 2,5 кг бараньей ноги: непрямой жар при 160 °C, 2 ч 5 мин и 20 мин отдыха. Если в магазине было другое:

  • Баранья лопатка (на кости)Купить 2,6 кг (2 шт.)
    Огонь
    Непрямой жар · 160 °C
    Время
    1 ч 5 мин
    Отдых
    20 мин

    Разжигайте на 1 ч 20 мин позже

    Тот же рецепт, кусок меньше. Непрямой жар 160 °C, как для ноги; снимайте при 57 °C в самой толстой части, при отдыхе дойдёт до 63 °C. Мясо жирнее.

  • Свиной карбонад (запечённый)Купить 1,75 кг
    Огонь
    Непрямой жар · 180 °C
    Время
    1 ч 36 мин
    Отдых
    15 мин

    Разжигайте на 55 мин позже

    Свинина без кости: поднимите купол до 180 °C, непрямой жар, снимайте при 63 °C в центре. Мясо намного постнее, не передержите и режьте тонко.

  • Свиная шеяКупить 1,75 кг
    Огонь
    Непрямой жар · 160 °C
    Время
    2 ч 55 мин
    Отдых
    15 мин

    Разжигайте на 45 мин раньше

    Со свиной шеей меняется готовность, а не огонь: тот же непрямой жар 160 °C, но центр доводите до 85 °C, чтобы мясо стало нежным. Режут ломтями, без розового.

Время ориентировочное, по цифрам калькулятора «Сколько купить»; рецепт главнее. Полный план огня на 6 человек: баранья лопатка (на кости), свиной карбонад (запечённый), свиная шея.

Аллергены

В ингредиентах нет ни одного из 14 обязательных к указанию аллергенов.

Традиционный алиоли — только чеснок и масло; покупной или домашний с яйцом содержит яйцо.

По ингредиентам рецепта. Всегда проверяйте этикетку каждого продукта.

Что нужно для этого рецепта

Обзоры и цены ↓

Шаги

  1. 01

    Шаг 1 · Маринад 3 часа

    Нарежьте розмарин, раздавите чеснок, смешайте с оливковым маслом, цедрой и соком лимона, солью и перцем. Смажьте окорок со всех сторон и оставьте на 3 часа при комнатной температуре в поддоне. Переворачивайте каждый час.

  2. 02

    Шаг 2 · Стабилизировать 130 °C

    Зажгите только одну зону угля (метод Minion) и поставьте дефлектор. Стабилизируйте камадо на 130 °C в непрямом жаре 25 минут. Когда дым станет прозрачно-голубым, добавьте куски миндальной древесины.

  3. 03

    Шаг 3 · Загрузить окорок

    Слейте маринад с окорока и тщательно обсушите. Положите на решётку жиром вверх. Вставьте щуп в геометрический центр и закройте крышку.

  4. 04

    Шаг 4 · Коптить 3-4 часа

    Держите ровно 130 °C. Не открывайте крышку, пока щуп не покажет 50 °C — каждое открытие минус 15 минут готовки. Следите за дымом: если стал белым и густым — приоткройте нижний шибер.

  5. 05

    Шаг 5 · Снять при 65 °C

    Снимите окорок, когда щуп покажет 65 °C внутри. Перенесите на доску, накройте «шатром» из фольги и оставьте на 15 минут. Температура дойдёт до 67-68 °C — идеальный medium.

  6. 06

    Шаг 6 · Картофель в том же камадо

    Пока окорок отдыхает, поднимите камадо до 220 °C, открыв нижний шибер. Перемешайте картофель четвертинками с маслом, солью и розмарином и поставьте в поддоне на 30 минут. Возьмёт остаточный аромат миндаля.

  7. 07

    Шаг 7 · Нарезать тонко

    Снимите верёвку с окорока. Нарежьте тонко (3-4 мм) поперёк волокон острым шеф-ножом. Подавайте сразу с allioli и копчёным картофелем.

Об этом рецепте

Это окорок ягнёнка холодного копчения по-левантински — окорок без кости 2-2,5 кг в маринаде 3 часа из розмарина, лимона, чеснока и оливкового масла Costa Blanca, копчённый на местной миндальной древесине при 130 °C в непрямом жаре до 65 °C внутри. Трюк: миндаль вместо привычных американских пород — более цветочный, менее сладкий, лучше подходит средиземноморскому ягнёнку.

Почему миндаль, а не дуб

Американские рецепты копчёного ягнёнка зовут пекан, дуб или гикори. Здесь нет — слишком агрессивно для средиземноморского ягнёнка с травяного откорма. Миндальная древесина (обрезки миндальных садов внутреннего Аликанте, бесплатно или почти, если знаешь местных) даёт цветочный дым, почти жареный орех, который красиво ложится рядом с розмарином и оливковым маслом. Нет миндаля — отлично работает обрезка оливы.

Маринад и отруб

Попросите мясника окорок без кости, связанный — быстрее готовить, легче резать. Маринад минимальный: оливковое масло DOP Comunitat Valenciana, нарезанный свежий розмарин, раздавленный чеснок, цедра и сок одного лимона, соль, перец. Три часа при комнатной температуре — больше не нужно, соль начнёт сушить мясо.

Готовка и отдых

Камадо на 130 °C в непрямом жаре с дефлектором, три куска миндаля. Окорок жиром вверх, щуп в геометрический центр. Снимать при 65 °C — за 15 минут отдыха дойдёт до 67-68 °C, идеальный medium: розовый внутри, сочный. Общее время около 4 часов. Пока отдыхает, поднимите камадо до 220 °C, киньте картофель четвертинками с розмарином и маслом — через 30 минут готов копчёный гарнир.

Как подавать

Режьте тонко поперёк волокон. Подавайте с традиционным allioli, копчёным картофелем и салатом из розовых томатов с зелёным луком и сырым оливковым маслом. Вино: молодое красное Alicante (Monastrell).

За 30 секунд

Окорок без кости 2-2,5 кг, маринад 3 ч с розмарином, лимоном, чесноком и DOP маслом, камадо 130 °C непрямой с местным миндалём, щуп 65 °C, отдых 15 мин, тонко режем. Ягнёнок с аликантской земли, не из Техаса.

Поместится ли в ваш камадо?

  • Маленький

    33-40 см · Joe Jr, MiniMax

    Помещается

    Перевязанная нога 2,2 кг помещается; картофель — потом, на маленьком противне.

  • Средний

    46-51 см · Classic, Large

    Помещается

    Нога помещается без проблем, затем противень с картофелем.

  • Большой

    56-61 см · Big Joe, XL

    Помещается

    Помещается свободно; вероятно, две ноги для большего числа порций.

С чем подавать

Гарнир

Вино
Красное Monastrell из Alicante или Jumilla
Пиво
Эль с поджаренным солодом или бок
Без алкоголя
Лимонад с розмарином

Остатки и хранение

В холодильнике
Куском или ломтиками, в контейнер за 2 ч: 3-4 дня в холодильнике.
Заморозка
Мясо хранится в морозилке 2-3 месяца; аллиоли нет — расслаивается.
Разогрев
Ломтики на сковороде под крышкой с бульоном до 74 °C; или холодными.
Что приготовить из остатков
Пита с бараниной, йогуртом и салатом.

Остудите и уберите в холодильник в течение 2 часов. Если сомневаетесь, лучше не есть.

Оставшиеся угли

Угли ещё горят: что сделать с оставшимся жаром

На 4 ч при 130 °C в классическом камадо вы загружаете около 1 кг угля и сжигаете 700 г: к подаче остаётся около 300 г живых углей. Прежде чем закрыть заслонки, их хватит на это:

Перед тем как открыть крышку, приоткройте её на пару секунд; если поднимаете температуру, поворошите золу, чтобы угли дышали. А если угли вам не нужны: вынув блюдо, закройте нижнюю и верхнюю заслонки. Несгоревший уголь (около 300 г) пригодится в следующий раз. У вас камадо другого размера? Рассчитайте загрузку на 5 ч огня с учётом розжига.

Советы редактора

  • Если живёте в Comunidad Valenciana или Murcia — попросите обрезки миндаля в местном питомнике, обычно бесплатно или почти. Сушите 6 месяцев на солнце перед использованием.
  • Не маринуйте дольше 4 часов — кислота лимона начинает «варить» мясо холодным способом и поверхность становится мучнистой.
  • Камадо-ягнёнок лучше горячим, но не обжигающим. Если отдых более 20 минут — нарежьте и кратко прогрейте в собственном соку перед подачей.
  • Для праздничной версии замените одну веточку розмарина на свежую мяту в маринаде. Особенно хорошо к ягнячьему кускусу.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

Вы приготовили это блюдо?

Расскажите, как получилось на вашем камадо. Мы проверяем каждый отзыв перед публикацией.

Опубликованных оценок пока нет. Станьте первым!

Я приготовил

Ваша оценка

Не более 1000 символов.

JPG, PNG или WebP, до 5 МБ.

Часто задаваемые вопросы

  • Лучше без кости или на кости?

    Для камадо — без кости и связанный выигрывает удобством: равномернее готовка, короче время (4 ч против 5-6 с костью) и проще нарезка. На кости больше вкуса в жире у бедра, но требует больше контроля щупа. Если первый раз — берите без кости.

  • Какое минимальное время маринования работает?

    Минимум час, если торопитесь, но 3 часа — оптимум. Меньше часа — розмарин, чеснок и лимон останутся только на поверхности. Больше 4 часов — кислота лимона начнёт разрушать волокно. Чтобы готовить заранее, маринуйте без лимона и добавьте сок прямо перед камадо.

  • Какая древесина если нет миндаля?

    По убыванию: обрезки оливы (та же средиземноморская энергия, доступно в сельской местности), вишня (слаще, работает, но теряет цветочный оттенок миндаля), или смесь 50/50 яблони и пекана, если только магазинные дрова. Избегайте дуба и гикори — слишком агрессивны для средиземноморского ягнёнка.

  • Можно ли приготовить этот рецепт с другим отрубом вместо бараньей ноги?

    Лопатка повторяет рецепт как есть: тот же жар и та же розовая готовность. Свиной корейке нужен купол погорячее, а шею доводят гораздо дольше, чтобы она стала нежной. Везде решает щуп, а не часы.

  • Что делать с оставшимися углями после блюда «Окорок ягнёнка холодного копчения по-левантински»?

    После 4 ч при 130 °C в классическом камадо остаётся около 300 г живых углей: ещё 2 ч 5 мин при 130 °C, не трогая заслонки или 50 мин при 140-200 °C, открыв заслонки. Если они вам не нужны, закройте обе заслонки и сохраните уголь до следующего раза.

Ещё рецепты для камадо

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо