ТЕХНИКА
Рецепты на прямом огне в камадо
Прямой огонь — это самое старое лицо камадо: живые угли прямо под решёткой, заслонки открыты, керамика прогрета до 200-300 °C. Сюда относятся рибай, обожжённый в пальце от углей, и овощи, доведённые до их минерального сладкого вкуса. В этом разделе мы собираем рецепты, приготовленные на нашей террасе в Торревьехе, в те вечера, когда левант даёт углям дышать. Мы ищем не мягкость, а корочку, цвет и узкий допуск, который вознаграждает внимательного повара.
43 рецепта опубликовано
Прямой жар в камадо — это продукт на основной решётке, угли прямо под ним, дефлектора нет. Тепло приходит излучением, сухое и сильное: 250-350 °C на решётке при довольно открытых заслонках. Так готовят тонкие куски, которые пропекаются внутри раньше, чем подгорят снаружи.
Это техника корочки и цвета. Галисийскому стейку хватает нескольких минут с каждой стороны над живыми углями; смэш-бургер прижимают к раскалённому чугуну, чтобы он зарумянился целиком; красные креветки готовы за шесть минут; сардины на шпажках и эскаливада благодаря сухому жару набирают вкус. Работает даже десерт: ананас с ромом карамелизуется прямо на решётке.
Что мы усвоили в Торревьехе: если кусок готовится дольше двадцати минут, прямой жар ему не подходит. Типичная ошибка — положить толстое бедро или рёбра над углями и получить чёрную корку и сырое мясо у кости. Ещё одна классика — резко открыть крышку при 300 °C: сначала приподнимите её на пять сантиметров на пару секунд, чтобы избежать вспышки. Когда менять метод, объясняем в гайде прямой и непрямой жар.
