Молодые бобы в стручках на гриле в камадо, с крупной солью и мятой

Подготовка

15 мин

Готовка

35 мин

Гости

4 гостей

Температура

300 °C

Ингредиенты

• молодые бобы в стручках, зелёные, с мелким зерном1 kg
• оливковое масло extra virgin60 ml
• зубчика чеснока2 ud
• листья свежей мяты (около 30 листьев)20 g
• крупная соль (10 г в ступку, 5 г для подачи)15 g
• чёрный перец горошком1 cdta
• лимон (цедра и сок)1 ud
• сушёный перчик guindilla (маленький острый), по желанию1 ud

Шаги

1. 01

   Выбрать и обсушить бобы

   Покупайте бобы с зелёным, гладким и гибким стручком длиной 10-15 см, которые сгибаются, не ломаясь, и в которых зерно лишь слегка угадывается снаружи. Если стручок раздут, желтеет или хрустит при сгибании, зерно уже мучнистое, и этот рецепт ему не подходит. Промойте стручки под краном, оборвите хвостики и насухо вытрите полотенцем: вода на поверхности остужает чугун и кипит вместо того, чтобы поджаривать.

2. 02

   Разжечь со сковородой внутри

   Заполните топку камадо кокосовыми брикетами до половины, подложите под три-четыре брикета в центре натуральную таблетку для розжига, подожгите её и оставьте крышку открытой на десять минут, пока у этих брикетов не поседеет край. Поставьте решётку, а на неё, точно по центру, холодную сковороду Lodge 26 см без силиконового чехла на ручке; проверьте, что крышка закрывается, не задевая ручку. Закройте её с полностью открытыми обеими заслонками и дождитесь, когда термометр в куполе покажет 300 °C: с брикетами закладывайте 30-45 минут, дольше, чем с кусковым углём. Сковорода нагревается вместе с камадо.

3. 03

   Растереть заправку

   Пока температура поднимается, положите в ступку очищенные зубчики чеснока с 10 г крупной соли, перец и чили, если используете, и растирайте до состояния пасты. Добавьте листья мяты в два захода и продолжайте растирать, пока смесь не окрасится в зелёный. Понемногу вливайте масло, размешивая пестиком, и закончите лимонной цедрой. Сок оставьте на финал.

4. 04

   Первая партия, крышка закрыта

   При 300 °C сделайте burping: приподнимите крышку на пять сантиметров, отсчитайте две секунды и откройте полностью. Разложите четверть стручков в сухой сковороде в один слой, без масла и так, чтобы они не лежали друг на друге. Закройте крышку, как только уложили, и оставьте на 4 минуты, не трогая. Внутри будет потрескивать: это вода стручка превращается в пар на чугуне.

5. 05

   Перевернуть и довести

   Снова откройте с burping и переверните каждый стручок длинными щипцами. Сторона, лежавшая на чугуне, должна быть в коричневых пузырях с чёрными участками; если она осталась ровно зелёной, сковорода не успела прогреться. Закройте и дайте ещё 3-4 минуты. Стручок готов, когда он раздулся, сморщился и поддаётся при нажатии щипцами. Переложите бобы на блюдо и накройте полотенцем.

6. 06

   Повторить партии

   Повторите с остальными бобами ещё в три партии, держа крышку закрытой минуту между ними, чтобы сковорода восстановила температуру. Всего на 1 кг бобов уходит около 35 минут готовки. Если сковорода начинает дымить с запахом гари, сдвиньте щипцами остатки кожицы к краю перед следующей партией; водой её никогда не остужайте.

7. 07

   Заправить в горячей сковороде

   Когда последняя партия снята, полностью закройте нижнюю и верхнюю заслонки, чтобы брикеты начали гаснуть. Откройте с burping, выньте сковороду за ручку в прихватке для барбекю и поставьте её на подставку на столе. Подождите три-четыре минуты и вылейте заправку: она должна зашипеть, но не задымить. Двадцать секунд перемешивайте её пестиком, пока чеснок не запахнет сладко, а мята слегка не потемнеет, и вылейте на бобы в блюде. Перемешайте, чтобы заправка покрыла все стручки.

8. 08

   Подать с солью и лимоном

   Посыпьте оставшимися 5 г крупной соли, выжмите сверху сок лимона и подавайте бобы горячими, в том же блюде, с пустой миской для стручков. Едят руками: раскройте стручок по шву, выдавите зёрна большим пальцем и, если стручок совсем молодой, обмакните его в масло на дне и съешьте тоже. Камадо оставьте закрытым: оставшиеся брикеты погаснут сами.

Об этом рецепте

Советы редактора

• Никакого масла в сковороде, пока она в камадо: при 300 °C оно дымит и горчит за секунды. В стручке достаточно своей воды, и к прогретому чугуну он не прилипает; масло идёт потом, в заправке, когда сковорода уже снята.
• Проверка размера на рынке: если зёрна проступают рельефом сквозь стручок, бобы уже великоваты, чтобы есть их со стручком. Лучше всего получается, когда стручок на ощупь кажется почти пустым.
• Всегда в один слой. Сваленные друг на друга, верхние стручки парятся, не поджариваясь, а нижние горят. Четыре партии по 4 плюс 3-4 минуты дают лучший результат, чем одна партия кучей.
• Разгоревшиеся кокосовые брикеты дымят мало, но сам момент розжига дымит всегда. На террасе разжигайте так, чтобы ветер уносил дым во двор или на улицу, а не в окно соседа, и держите крышку открытой только эти десять минут.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

• 

  Kamado Bono Minimo 40 см

  Закуска на полчаса при 300 °C не стоит розжига большого камадо, да и на террасе квартиры он не поместится. **Kamado Bono Minimo 40** выпускается как террасный формат марки: корпус 40 см и решётка для готовки 34 см по данным производителя, чего хватает чугунной сковороде 26 см с воздухом по четырём сторонам. Половины топки брикетов достаточно, чтобы выйти на 300 °C под куполом, а керамика с закрытой крышкой держит эту температуру между четырьмя партиями. Если у вашего камадо решётка 40 см или больше, туда встанет и квадратная плита 28 см, и вы сэкономите партию; в Minimo работает сковорода.

  472 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор
• 

  BlackSellig XXL Брикеты чистого кокосового угля 10 кг

  На чугуне важен слой углей, который держит температуру, а не высокое пламя. **Кокосовые брикеты BlackSellig** сделаны из прессованного угля кокосовой скорлупы, горят ровно и без искр, а после разгорания почти не дымят: три вещи, которые важны, когда камадо стоит в двух метрах от окна соседа. Половины топки хватает, чтобы выйти на 300 °C под куполом и держать их под закрытой крышкой все 35 минут партий. Когда в конце закрывают заслонки, оставшиеся брикеты гаснут и годятся на следующий раз. Чего они не дают, так это живого пламени кускового угля: здесь оно не нужно.

  33 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор
• 

  Lodge L8SK3: чугунная сковорода 26 см с заводским прокалом

  Решётка для бобов не годится: тонкие стручки проваливаются между прутьями, и жар проходит между ними вместо того, чтобы их поджаривать. **Чугунная сковорода Lodge 26 см** даёт сплошную поверхность, которая впитывает жар купола, пока камадо разогревается, и отдаёт его контактом: стручок пузырится там, где касается металла. Её 26 см встают по центру решётки Minimo 34 см с воздухом по четырём сторонам. Ставится холодной и греется вместе с камадо, без термического удара; силиконовый чехол с ручки снимают заранее, а сама ручка позволяет в конце вынуть её в прихватке и прогреть заправку на остаточном жаре. Четверть килограмма бобов на партию, в один слой.

  50 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор
• 

  Щипцы OXO Good Grips 40 см

  Между открытой крышкой камадо при 300 °C и чугунной сковородой руке места почти нет. **Щипцы OXO Good Grips 40 см** дают ровно ту дистанцию, чтобы переворачивать стручки по одному, не поднося запястье к проёму крышки, и берут тонкий стручок, не сплющивая его и не разрывая пузырящуюся кожицу. Ими же удобно сдвигать остатки обгоревшей кожицы к краю сковороды между партиями и перекладывать готовые бобы на блюдо, не задевая горячий чугун. С короткими кухонными щипцами рука оказывается над горячим чугуном; с этими она остаётся вне камадо.

  32 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор
• 

  H&H Mortaio: белая мраморная ступка 18 см с пестиком

  Рецепту нужна паста, а не рубленая смесь: полностью растёртый чеснок доходит за двадцать секунд на чугуне, а растёртая мята отдаёт масло, которое рубленый лист держит в себе. **Ступка из белого мрамора H&H 18 см** по диаметру вмещает два зубчика чеснока, тридцать листьев мяты и 60 мл масла так, что при размешивании ничего не выплёскивается, а вес мрамора держит её неподвижно на столе террасы, пока вы растираете одной рукой. Крупная соль работает абразивом о камень, поэтому чеснок расходится в пасту за минуту. Пестик потом пригодится, чтобы перемешать заправку в горячей сковороде, уже вынутой из камадо, и вылить её.

  33 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор

Часто задаваемые вопросы

• Можно ли есть бобы вместе со стручком?+

  Да, если они молодые: стручок зелёный, тонкий и гибкий, зерно мелкое. В этом возрасте у стручка нет ни жёстких нитей, ни пергаментной плёнки внутри, и после 7-8 минут на чугуне при 300 °C он становится мягким и поджаристым, по вкусу напоминая стручковую фасоль с гриля. У бобов с толстым раздутым стручком его раскрывают и едят только зёрна.

• Какие бобы годятся для гриля?+

  Бобы начала сезона, с марта по май на средиземноморском побережье, со стручками 10-15 см, которые сгибаются, не ломаясь. Зерно должно лишь слегка угадываться снаружи; если оно выступает рельефом, боб уже слишком крупный, и кожица зерна будет толстой. Отбраковывайте желтоватые стручки, стручки с чёрными пятнами и те, что хрустят при сгибании: снаружи они сгорят раньше, чем зерно размягчится.

• Сколько времени готовятся бобы на гриле?+

  От 7 до 8 минут на партию на чугуне при 300 °C под куполом камадо: 4 минуты одной стороной с закрытой крышкой и 3-4 минуты после переворота. Килограмм бобов в сковороду 26 см не помещается, так что это четыре партии и около 35 минут в сумме, плюс 30-45 минут, за которые камадо набирает температуру со сковородой внутри.

• Нужно ли отваривать бобы перед грилем?+

  Нет. Отваренный стручок становится мягким и водянистым, и на чугуне он лишь разогревается, а не пузырится. Смысл рецепта в том, что сырой стручок касается очень горячего металла: кожица поджаривается снаружи, а вода внутри доводит зёрна до готовности на пару. Достаточно промыть и хорошо обсушить, потому что вода на поверхности остужает чугун и кипит вместо того, чтобы поджаривать.

• Можно ли взять чугунную плиту вместо сковороды?+

  Да, если позволяет решётка вашего камадо. Квадратная плита 28 см имеет 39,6 см от угла до угла, и чтобы лечь плоско, ей нужна решётка от 40 см; в Kamado Bono Minimo 40 с его решёткой 34 см она не входит. На плиту помещается больше стручков за раз, так что партий получается три, а не четыре. Остальное без изменений: 300 °C под куполом, крышка закрыта, 4 плюс 3-4 минуты на партию, и заправка в чугуне уже вне камадо.

Ещё рецепты для камадо

• 

  Копчёные начос на камадо в чугунной форме

  Идеальная закуска для компании: слои тортильи-чипсов, расплавленного сыра, фасоли и халапеньо в чугунной сковороде, лёгкий оливковый дымок 10-12 минут и свежая сальса пико-де-гальо сверху.

• 

  Проволоне на углях в камадо с томатом, орегано и оливковым маслом, в чугунной сковороде

  Аргентинская проволета на прямом жаре: круг проволоне в чугунной сковороде при 230 °C до золотистой корочки и расплавленной середины. Томат, орегано, оливковое масло и хлеб. Закуска за 12 минут. 4 порции.

• 

  Запечённый инжир с козьим сыром и мёдом на камадо

  Инжир, надрезанный крестом, с тающим козьим сыром, глазированный мёдом и розмарином. Семь минут на прямом жаре — и поздне­летний десерт камадо готов.