Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Прямой · Легко

Гребешки по-галисийски (vieiras gratinadas) на камадо: в раковине и на сильном огне

Галисийская закуска к Nochebuena (католический сочельник, 24 декабря) без духового гриля: купол камадо при 240 °C дорумянивает сверху сухари и начинку из лука, хамона и вина, а угли снизу греют раковину.

Краткий ответ

Выложите в каждую раковину с гребешком томлёный на масле лук, хамон и уваренное белое вино, посыпьте поджаренными сухарями и подоприте раковины скомканной фольгой. Запекайте в камадо на прямом жаре при 230-250 °C под закрытой крышкой 6-8 минут (мелкие 4-5), пока гребешок не станет едва непрозрачным, 55-60 °C в центре.

Vieiras gratinadas con queso fundido en sus conchas, más de una docena vistas desde arriba y solapadas sobre una fuente ovalada de cerámica ocre: cada una lleva una capa de queso de color crema, dorada y con motas chamuscadas, con ajo frito crujiente y cebolleta tierna picada por encimaСохранить в Pinterest
Скачать рецепт в PDF
Подготовка
30 мин
Готовка
35 мин
Гости
4 гостей
Температура
240 °C

Ингредиенты

  • крупных свежих очищенных гребешков в глубокой раковине (или 16 замороженных на половинке раковины)8 ud
  • репчатого лука300 g
  • хамона серрано (jamón serrano, сыровяленая свиная ветчина) мелкими кубиками80 g
  • сухого белого галисийского вина (альбариньо или рибейро)100 ml
  • зубчика чеснока2 ud
  • сладкой паприки1 cdta
  • панировочных сухарей40 g
  • свежей петрушки, рубленой10 g
  • оливкового масла extra virgin5 cda
  • крупной соли (sal gorda), чтобы раковины стояли ровно при подаче; по желанию500 g

Что нужно для этого рецепта

Обзоры и цены ↓

Шаги

  1. 01

    Подготовить гребешки

    Если свежие гребешки продаются в двух створках (уже очищенные продавцом от внутренностей, как их продают в Галисии), проведите тонким ножом вплотную к плоской створке, отрежьте мускул и оставьте глубокую раковину. Сохраните белый мускул и коралл; если осталась юбка, удалите её. Помойте раковины и просушите. Замороженные на половинке раковины разморозьте в холодильнике в течение ночи на решётке. Промокните мясо бумажным полотенцем: талая вода превращает начинку в лужу.

  2. 02

    Томить начинку

    Мелко нарежьте лук и томите на сковороде с 3 ст. л. масла на слабом огне примерно 20 минут, пока он не станет мягким и золотистым. Добавьте рубленый чеснок на 1 минуту, затем хамон ещё на 2 минуты. Снимите с огня, всыпьте паприку, верните на огонь, влейте вино и уваривайте 3-4 минуты, пока жидкости почти не останется. Отдельно поджарьте сухари с 1 ст. л. масла 2 минуты и смешайте с петрушкой.

  3. 03

    Разжечь на прямой жар

    Пока томится лук, заполните топку Kamado Joe Konnected Joe, в котором нет корзины для угля, углём из марабу NaturBraza (marabú, тропический кустарник с очень плотной древесиной) выше автоматического розжига и поставьте решётку без дефлектора. Включите автоматический розжиг и задайте в контроллере 240 °C; при закрытой крышке дождитесь, пока исчезнет белый дым розжига. Дальше вентилятор возвращает камеру к 240 °C после каждого открывания (здесь их два: сборка и проверка).

  4. 04

    Собрать раковины

    Положите в каждую глубокую раковину гребешок с кораллом, слегка посолите и накройте столовой ложкой с горкой остывшего софрито (медленно томлёной луковой основы), чтобы оно закрыло гребешок целиком: так мясо не получает жар купола напрямую. Завершите панировочными сухарями и струйкой масла. Собранные раковины можно оставить в холодильнике до 1 часа и достать за несколько минут до запекания.

  5. 05

    Подпереть

    Из скомканной фольги сделайте по кольцу на раковину размером со сжатый кулак, чтобы раковина стояла на решётке и не качалась. На решётке в 46 см восемь раковин по 12-13 см помещаются впритык; если ваши крупнее или не встают ровно, запекайте в два захода по 4. Шестнадцать мелких замороженных размещаются свободно. Подготовьте также блюдо с крупной солью: оно станет устойчивой подставкой, на которой раковины понесут к столу.

  6. 06

    Запечь

    Откройте крышку методом burping: приподнимите примерно на 5 см, подождите около 5 секунд и откройте полностью, надев перчатки Grill Heat Aid и отвернув лицо. Щипцами Weber Precision 46 см разместите кольца на решётке, а на них раковины, беря их за край. Закройте и запекайте, не открывая, 6-8 минут для крупных гребешков и 4-5 для мелких: каждое открытие выпускает жар купола, который румянит сухари.

  7. 07

    Проверить и подать

    Снова сделайте burping и посмотрите: начинка булькает по краю, сухари золотистые. Проколите гребешок сбоку моментальным термометром DOQAUS: 55-60 °C в центре или 63 °C, если за столом беременные, маленькие дети или люди с ослабленным иммунитетом. Если не хватает, закройте ещё на 1 минуту. Щипцами перенесите раковины на блюдо с крупной солью, подождите 1 минуту, потому что раковина обжигает, и подавайте с хлебом, чтобы собрать сок.

Об этом рецепте

Запечённые гребешки (vieiras gratinadas) во многих галисийских семьях подают на ужин в Nochebuena, католический сочельник 24 декабря: гребешок в раковине, начинка из томлёного лука, хамона и белого вина, слой панировочных сухарей и несколько минут сильного жара сверху. Дома их делают в духовке с включённым грилем. Камадо справляется без всякого гриля, если соблюсти два условия: гребешок лишь схватывается, а не варится, и раковина должна стоять неподвижно. Это не вариант галисийского осьминога и не вариант красной креветки гамбон на углях: другой морепродукт и другая техника, запекание под корочкой.

Купол заменяет гриль

Духовка запекает под корочкой за счёт нагревателя в потолке. В камадо его нет, но при 230-250 °C на прямом жаре, без дефлектора, керамика купола накапливает тепло и возвращает его излучением на поверхность раковин. Одновременно угли внизу греют саму раковину, которая работает как маленькая сковородка и готовит гребешок снизу. Получается запекание с двух сторон: сухари, которые кладут уже поджаренными, дорумяниваются по реакции Майяра, а начинка булькает на дне. Поэтому крышка всё время закрыта: если её открыть, жар сверху уходит, работают только угли, и сухари остаются бледными. В камадо диаметром 46 см вроде Kamado Joe Konnected Joe на решётку помещаются впритык восемь раковин по 12-13 см; если ваши ближе к 15 см, запекайте в два захода по 4. Руководство по прямому и непрямому приготовлению объясняет, когда дефлектор не нужен, и это как раз такой случай.

Свежие или замороженные, гребешок или zamburiña

Галисийский гребешок (vieira gallega, Pecten maximus) крупный: раковина достигает примерно 15 см, одна створка плоская, другая глубокая, и именно её наполняют. Свежий гребешок продают очищенным, с белым мускулом и оранжевым кораллом (coral, икрой), потому что гепатопанкреас, орган, накапливающий морские токсины вроде домоевой кислоты, удаляют перед продажей. Вылов зависит от контроля INTECMAR, службы правительства Галисии (Xunta), которая следит за токсинами в воде, поэтому бывают недели без свежего гребешка. Если вам предлагают целого галисийского гребешка без очистки, отнеситесь с осторожностью.

Почти все замороженные гребешки на половинке раковины относятся к другому виду, тихоокеанскому гребешку (Argopecten purpuratus), выращенному в Перу и Чили: он мельче, мяса в нём меньше, раковина около 5-7 см. Они хорошо запекаются, но требуют меньше времени, разморозки в холодильнике и тщательного просушивания. Zamburiña (Mimachlamys varia) это совсем другое: двустворчатый моллюск не больше 6 см с более насыщенным вкусом, который жарят на плоской сковороде пару минут. Многие замороженные «zamburiñas» на самом деле тихоокеанский гребешок; на этикетке должно стоять латинское название, по нему и видно.

Ровно до готовности, никогда не переварить

Гребешок мгновенно переходит из сочного в резиновый. Он готов, когда край стал белым и непрозрачным, а центр едва потерял блеск: 55-60 °C по термометру мгновенного считывания. Если за столом беременные, маленькие дети или люди с ослабленным иммунитетом, ориентируйтесь на норму американского Управления по санитарному надзору (FDA): 63 °C или непрозрачное плотное мясо. Чтобы дойти до этого без перегрева, начинку делают заранее, а сухари кладут уже поджаренными: тогда минуты в камадо нужны лишь для того, чтобы гребешок схватился, а корочка зарумянилась. Два момента безопасности завершают блюдо. Подоприте раковины кольцами из скомканной фольги: опрокинувшаяся раковина выливает сок и масло на угли. И открывайте крышку методом burping: приподнимите примерно на 5 см, подождите около 5 секунд и откройте полностью, в перчатках и отвернув лицо.

За 30 секунд

Гребешок в раковине с томлёным луком, хамоном и уваренным белым вином, сверху поджаренные панировочные сухари. Камадо на прямом жаре 230-250 °C без дефлектора, раковины подперты фольгой, крышка закрыта на 6-8 минут (4-5 для мелких замороженных), снимайте, когда гребешок едва непрозрачный, 55-60 °C. Burping при каждом открытии.

Советы редактора

  • Перчатки должны быть сухими. Текстильная перчатка, намокшая от сока гребешков, пропускает жар в виде пара. Распределите задачи: перчатки для крышки и решётки, щипцы для раковин.
  • Если сухари остались бледными, не продлевайте время в камадо: гребешок переварится раньше, чем сухари зарумянятся. Цвет обеспечивает предварительное поджаривание сухарей на сковороде перед сборкой.
  • Готовьте на том же белом вине, которое подадите к столу, альбариньо или рибейро. Уваренное почти досуха, оно даёт вкус, не делая начинку кислой или водянистой.
  • Не выбрасывайте коралл: в галисийском рецепте его оставляют прикреплённым к мускулу, и он идёт в раковину. Глубокие раковины, вымытые, пригодятся как формочки в следующий раз.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

  • Kamado Joe Konnected Joe

    Kamado Joe Konnected Joe

    Для этого запекания от камадо нужны две вещи: керамический купол, возвращающий тепло излучением на сухари, и решётка, на которой помещаются подпертые раковины. У Kamado Joe Konnected Joe керамический корпус и решётка 46 см, диаметр Classic, где впритык помещаются 8 гребешков по 12-13 см и свободно 16 мелких. Его вентилятор и цифровое управление разжигаются сами и держат заданные 240 °C, не трогая заслонки: здесь они важны, потому что крышку открывают дважды (сборка и проверка), и каждое открывание остужает купол, который румянит сухари; контроллер возвращает камеру к 240 °C, и с раковинами на решётке не нужно возиться с заслонками. Запекает керамика купола при закрытой крышке.

    3 140 €

    Посмотреть на AmazonЧитать обзор
  • Carbón Vegetal de Marabú Pack 10 kg (2 x 5 kg) – Carbón Natural para Barbacoas y Parrillas, 100% Natural sin Aditivos, A (vista 1)

    NaturBraza древесный уголь марабу, 2 мешка по 5 кг (10 кг)

    Запекание короткое, но камера должна быть стабильной при 230-250 °C, а угли прогореть равномерно, потому что раковина получает жар прямо снизу, и более холодная сторона даст сырые гребешки рядом с переваренными. Уголь из марабу NaturBraza это очень плотная древесина, и в описании производителя заявлены долгие угли и мало золы. В этом рецепте это означает, что полной топки без корзины хватает и на второй заход, без подсыпки, пока раковины стоят на решётке. Прежде чем ставить их, дождитесь, пока уйдёт белый дым розжига: гребешок деликатен.

    47 €

    Посмотреть на AmazonЧитать обзор
  • Weber Pinza Precision 46 cm (6760)

    Weber Precision щипцы 46 см (6760)

    Раковина с кипящей начинкой скользит, ручки у неё нет, и она легко опрокидывается. Щипцы Weber Precision 46 см позволяют взять её за край, держа руку подальше от углей, когда в камере 240 °C, а также расставить алюминиевые кольца на решётке и потом убрать их. Длина важна в камадо: решётка утоплена внутри керамики, и чтобы дотянуться до раковин в глубине, руку приходится проносить над остальными. При 46 см, то есть той же длине, что диаметр решётки, вы дотягиваетесь, не опираясь предплечьем на горячий край и не задевая раковины перчатками.

    33 €

    Посмотреть на AmazonЧитать обзор
  • Grill Heat Aid – Guantes resistentes al calor de aramida/Kevlar

    Grill Heat Aid – термостойкие перчатки из арамида/кевлара для барбекю

    Рецепт предполагает открывать крышку два-три раза при 230-250 °C, рядом с порогом около 250 °C, выше которого риск вспышки растёт, и каждый раз с burping: приподнять крышку примерно на 5 см, подождать около 5 секунд и открыть, держа руки рядом со щелью, из которой выходит горячий воздух. Перчатки Grill Heat Aid сделаны из арамида, волокна типа кевлара, и защищают руки при этом манёвре, а также когда вы двигаете решётку при втором заходе. Их предел тоже важен: они текстильные, и намокшие от сока гребешков пропускают жар в виде пара. Поэтому разделение ясное: сухие перчатки для крышки и решётки, щипцы для раковин.

    93 €

    Посмотреть на AmazonЧитать обзор
  • DOQAUS Termometro Cocina Sonda Plegable, Lectura Instantánea 3s (Negro) (vista 1)

    DOQAUS мгновенный термометр со складным щупом, 3 секунды

    В этом рецепте всё решают градусы: гребешок сочный при 55-60 °C в центре и резиновый на несколько градусов выше, а толщина мускула всего 2-3 см. У моментального термометра DOQAUS тонкий складной щуп, и в описании производителя заявлено показание за 3 секунды. Тонкий щуп позволяет проколоть гребешок горизонтально, сбоку, не касаясь горячей раковины, которая исказила бы показание. Быстрое показание означает, что крышка открыта совсем недолго и её сразу можно закрыть, не выпуская жар купола. Если за столом беременные, маленькие дети или люди с ослабленным иммунитетом, так же проверяют и 63 °C.

    8 €

    Посмотреть на AmazonЧитать обзор

Часто задаваемые вопросы

  • Сколько времени запекать гребешки?

    В камадо, на прямом жаре при 230-250 °C и с закрытой крышкой, 6-8 минут для крупных гребешков и 4-5 для мелких замороженных. В духовке с грилем время зависит от мощности и расстояния до нагревателя, поэтому ориентируйтесь на состояние, а не на часы: начинка булькает, сухари золотистые, гребешок едва непрозрачный, 55-60 °C в центре. Перегрев делает его резиновым.

  • Можно ли запекать замороженные гребешки, не размораживая?

    Не стоит. Замороженные, они дают сухарям зарумяниться раньше, чем прогреется центр, а лёд тает внутри раковины и заливает начинку. Размораживайте их в холодильнике в течение ночи на решётке, чтобы стекала вода, и промокните бумажным полотенцем перед сборкой. Те, что продают на половинке раковины, обычно тихоокеанский гребешок, он мельче: давайте им 4-5 минут при 230-250 °C.

  • Чем отличается гребешок от zamburiña?

    Гребешок (vieira, Pecten maximus) крупный: раковина до 15 см, одна створка плоская, другая глубокая. Zamburiña (Mimachlamys varia) не больше 6 см, раковина более овальная, вкус насыщеннее. Многие замороженные «zamburiñas» на самом деле тихоокеанский гребешок (Argopecten purpuratus), выращенный в Перу и Чили; латинское название на этикетке подскажет, что вы покупаете.

  • Кладут ли в гребешки по-галисийски бешамель или сыр?

    Традиционный рецепт строится на томлёном луке, хамоне, белом вине и сухарях, без бешамели и сыра. Обе версии распространены дома и хорошо получаются в камадо: ложка густой бешамели поверх софрито или немного тёртого сыра, который хорошо плавится, например тетилья (queso de tetilla, мягкий галисийский сыр), поверх сухарей. Сыр быстро румянится при 240 °C: сократите время на 1 минуту (5-7 для крупных) и открывайте крышку с burping.

  • Какая внутренняя температура должна быть у гребешка?

    Для сочного гребешка 55-60 °C в центре: край белый непрозрачный, сердцевина только что схватилась. Американское FDA для морепродуктов указывает 63 °C или непрозрачное плотное мясо, и именно на неё стоит ориентироваться, если за столом беременные, маленькие дети или люди с ослабленным иммунитетом. Измеряйте, прокалывая сбоку термометром мгновенного считывания, чтобы горячая раковина не исказила показание.

Ещё рецепты для камадо

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо