Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Непрямой · Средне

Пита в камадо, которая сама надувается на камне

Отдельные питы, которые надуваются шаром и образуют идеальный кармашек на камне из кордиерита при 300 °C в непрямом жаре. Свежие, золотистые, с паром из кармашка: мой фокус на террасе в Торревьехе, когда я делаю хумус.

Panes de pita recién hechos sobre la parrilla
Подготовка
90 мин
Готовка
4 мин
Гости
6 гостей
Температура
300 °C

Ингредиенты

  • хлебопекарная мука W250-280 (можно заменить 50 г цельнозерновой)500 g
  • тёплая вода около 30 °C (60 % гидратации)300 ml
  • сухие пекарские дрожжи (или 21 г свежих)7 g
  • мелкая морская соль10 g
  • оливковое масло extra-virgin из Валенсии (тесто + финиш)2 cda
  • сахар или мёд (для активации дрожжей)1 cdita
  • мелкая семолина или мука для раскаткиc/n
  • заатар или кунжут и соль хлопьями (при подаче, по желанию)1 pizca

Шаги

  1. 01

    Активировать дрожжи и замесить

    Растворите дрожжи и сахар в тёплой воде (30 °C, не горячее) и подождите 10 минут до появления пены. Смешайте с мукой, добавьте соль и масло и месите 10 минут руками, пока тесто не пройдёт тест на плёнку: кусочек тянется тонко, не рвясь. Должно быть гладким и лишь слегка липким.

  2. 02

    Объёмная ферментация 60-90 мин

    Сформируйте шар, положите в смазанную маслом миску и накройте. Ферментируйте при 24-26 °C 60-90 минут, пока объём не удвоится. Летом на террасе быстрее; зимой дайте время или используйте выключенную духовку с включённой лампой. Тесто готово, когда после нажатия медленно восстанавливает форму.

  3. 03

    Разделить и финальный отдых 20-30 мин

    Аккуратно выпустите газ, разделите на 6 шариков примерно по 135 г и подкатайте каждый с натяжением. Разложите с зазором на присыпанном мукой противне, накройте полотенцем и дайте отдохнуть 20-30 минут. Этот отдых расслабляет клейковину: без него тесто отскакивает при раскатке и не образует кармашек.

  4. 04

    Дефлектор и прогрев камня

    Разожгите камадо, поставьте дефлектор для непрямого жара и положите камень из кордиерита на решётку. Стабилизируйте на 300 °C и прогрейте камень минимум 30-40 минут. Проверьте поверхность инфракрасным термометром: должно быть 290-310 °C. Термометр на крышке мерит только воздух камеры и вводит в заблуждение.

  5. 05

    Раскатать тонко и ровно

    На столе с семолиной раскатайте каждый шарик скалкой или пальцами в диск 18-20 см диаметром и 3-4 мм равномерной толщины. Без толстых краёв и складок: любой неровный участок выпускает пар и портит кармашек. Раскатывайте только те, что сразу печёте.

  6. 06

    Печь 2-4 мин до надувания

    Стряхните лишнюю семолину и сдвиньте питу на камень лопатой. Закройте крышку. Через 60-90 секунд она начнёт надуваться шаром. Переверните, когда надуется и подрумянится снизу, ещё на 60-90 секунд. Всего 2-4 минуты. Пеките по одной, чтобы камень не терял жар.

  7. 07

    Отдых под полотенцем

    Снимайте каждую питу и складывайте стопкой в чистое полотенце, пока печёте остальные. Пар под полотенцем сохраняет их мягкими и гибкими, не давая корке затвердеть. Завершите струйкой валенсийского AOVE, заатаром или кунжутом и солью хлопьями. Подавайте тёплыми с хумусом.

Об этом рецепте

Пита в камадо надувается потому, что тонкое тесто печётся на очень горячей поверхности —камень из кордиерита около 300 °C, непрямой жар с дефлектором— и вода в тесте мгновенно превращается в пар. Пару некуда выйти через уже запечатанную корку, поэтому он раздвигает два слоя теста и образует кармашек. Весь рецепт строится вокруг одной идеи: раскалённая поверхность и тесто, достаточно тонкое и эластичное, чтобы надуться за 90 секунд.

Почему надувается (и почему иногда нет)

Кармашек — это физика, не везение. Нужны три вещи одновременно: очень горячий камень, чтобы мгновенно создавать пар, хорошо раскатанное тесто равномерной толщины (3-4 мм, без толстых участков, удерживающих пар) и развитая, отдохнувшая клейковина, эластичная, которая запечатывается сверху, а не трескается. Если камень холодный, пар выходит медленно и пита остаётся плоской. Если у теста толстый край или складка, пар уходит там. А если тесто не отдохнуло, клейковина натянута, рвётся и выпускает пар до того, как пита надуется. Когда все три условия совпадают, пита надувается шаром меньше чем за минуту.

Сборка камадо: непрямой жар и прогретый камень

Поставьте дефлектор для непрямого радиационного жара и сверху решётку с камнем из кордиерита. Стабилизируйте камадо на 300 °C и прогрейте камень минимум 30-40 минут: пита печётся не воздухом камеры, а камнем под ней. Термометр на крышке мерит воздух, поэтому проверьте поверхность камня инфракрасным — нужно 290-310 °C перед первой питой. Пеките по одной-две за раз; если загрузить камень целиком, он остынет и следующая партия не надуется.

Тесто: мука, AOVE и неспешный отдых

Это простое хлебное тесто: хлебопекарная мука, тёплая вода, дрожжи, соль и хороший глоток оливкового масла extra-virgin, который даёт эластичность и средиземноморский вкус, подходящий ко всему, во что вы будете макать. Месите 10 минут до прохождения теста на плёнку, объёмная ферментация 60-90 минут до удвоения, разделите на шесть шариков и дайте им отдохнуть под плёнкой 20-30 минут, чтобы клейковина расслабилась. Именно этот финальный отдых позволяет раскатать тонко, без отскока и разрывов, — а расслабленная клейковина запечатывает пар сверху и формирует кармашек.

За 30 секунд

Хлебное тесто с AOVE, замес 10 мин, объёмная ферментация 60-90 мин, разделить на 6 шариков с финальным отдыхом 20-30 мин. Камадо непрямо с дефлектором, камень из кордиерита, прогрев 30-40 мин при 300 °C, проверка 290-310 °C инфракрасным. Раскатайте каждую питу до 3-4 мм равномерной толщины и пеките по одной 2-4 мин, переворачивая, когда надуется. Выходит золотистой, с кармашком и паром. 6 порций.

Советы редактора

  • Толщина важнее рецепта. Равномерная пита 3-4 мм надувается; 6-миллиметровая с толстым краем — нет. Раскатывайте спокойно по семолине, и если шарик сопротивляется и стягивается, дайте ему ещё 5 минут отдыха вместо борьбы со скалкой: клейковине нужно расслабиться.
  • Камень остывает с каждой загруженной питой. Пеките по одной (максимум две, если камень большой) и оставляйте 1-2 минуты между партиями, чтобы он восстановил 300 °C. Инфракрасный термометр точно скажет, когда снова готов; на глаз вы всегда недотягиваете по температуре.
  • Если пита не надулась, не выбрасывайте: она всё равно вкусная, просто без кармашка. Проверьте обычные причины по порядку: слишком холодный камень, неровное тесто или недоотдохнувшая клейковина. Обычно дело в камне. Добавьте 10-15 минут прогрева — следующая партия получится.

Снаряжение для этого рецепта

Часто задаваемые вопросы

  • Почему пита надувается и почему иногда не образует кармашек?

    Надувается потому, что вода теста на очень горячем камне мгновенно превращается в пар; этот пар не выходит через уже запечатанную корку и раздвигает два слоя в кармашек. Не надувается по трём причинам, в этом порядке: камень был слишком холодным (чаще всего), тесто было неровным или с толстым краем, через который ушёл пар, или клейковина мало отдохнула и порвалась. Сначала исправьте камень.

  • Какая температура камня нужна пите в камадо?

    Поверхность камня должна быть 290-310 °C при камадо, стабилизированном на 300 °C воздуха в непрямом жаре. Важна температура камня, а не воздуха: пита печётся от контакта с поверхностью, и именно там рождается пар, который её надувает. Прогрейте камень минимум 30-40 минут и проверьте инфракрасным термометром, наведённым на поверхность. Термометр на крышке мерит только воздух и часто вводит в заблуждение.

  • Сколько месить и сколько отдыхает тесто для питы?

    Месите около 10 минут руками, пока тесто не пройдёт тест на плёнку (кусочек тянется тонко и полупрозрачно, не рвясь): это признак хорошо развитой клейковины, которая запечатает пар сверху. Затем два отдыха: объёмная ферментация 60-90 минут до удвоения и финальный отдых 20-30 минут после деления на шарики. Этот второй отдых расслабляет клейковину, чтобы раскатать тонко без стягивания теста.

  • Камень для пиццы или сталь для питы?

    Для питы выигрывает камень из кордиерита. В отличие от тонкой пиццы, здесь нужна не мгновенная запечатка низа, а стабильный обволакивающий радиационный жар, который надувает питу, не сжигая низ до того, как схватится кармашек. Сталь проводит столько и так быстро, что склонна пережаривать низ слишком рано и сушить питу. Камень прощает больше: даёт ровное румянство и чистый кармашек. Если есть только сталь, снизьте до 280 °C и чуть сократите время первой стороны.

  • Как хранить питы и разогревать, чтобы не высохли?

    Сразу с камня складывайте стопкой в чистое полотенце: запертый пар сохраняет их мягкими и гибкими. Остывшие храните в герметичном пакете до 2 дней или заморозьте, переложив бумагой. Чтобы разогреть, не пересушив, сбрызните парой капель воды и подержите 30-40 секунд на горячем камне или сковороде; всплеск пара их оживляет. Избегайте долгой микроволновки: делает их жёсткими как подошва.

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо