Рёбра St. Louis на углях

Подготовка

20 мин

Готовка

270 мин

Гости

4 гостей

Температура

130 °C

Ингредиенты

• свиные рёбра St. Louis (~1,2 кг каждые)2 tiras
• раб в стиле Memphis (соль, сахар, паприка, чеснок, лук, кумин)3 cda
• жёлтая горчица2 cda
• сливочное масло50 g
• яблочный сок100 ml
• коричневый сахар4 cda
• соус барбекю Kansas City150 ml
• куски древесины вишни или яблони2 trozos

Шаги

1. 01

   Снять плёнку

   Подденьте серебристую плёнку с обратной стороны ножом и снимите её, ухватив бумажным полотенцем. Без этого раб не проникает и рёбра остаются жёсткими.

2. 02

   Связка и раб

   Тонко смажьте горчицей (на вкус не влияет, только связка). Обильно посыпьте раб с двух сторон.

3. 03

   Коптить 3 ч

   Стабилизируйте камадо на 130 °C в непрямом жаре, добавьте куски древесины и положите рёбра костью вниз. Коптите 3 часа.

4. 04

   Завернуть на 1 ч

   На фольгу выложите масло, яблочный сок и коричневый сахар. Заверните рёбра и верните в камадо на 1 час.

5. 05

   Глазировать

   Разверните, смажьте соусом барбекю и верните в камадо открытыми на 30 минут, чтобы глазурь схватилась.

6. 06

   Прямой жар

   Откройте подачу воздуха максимально и поднимите до 260 °C. Переложите рёбра на прямой жар на 60-90 секунд с каждой стороны для карамелизации.

7. 07

   Отдых и нарезка

   Дайте 10 минут отдыха. Режьте между костями. Готовое ребро сгибается на 30°, не ломаясь — если ломается, переварено.

Об этом рецепте

Советы редактора

• Забудьте про тест «отваливается от кости»: идеальное ребро держится, а не отваливается.
• Хочется послаще — удвойте коричневый сахар в обёртке. Хочется поплотнее — пропустите финальную глазурь.

Снаряжение для этого рецепта

• Primo Oval XL 400

  Три стойки рёбер встают параллельно на овальной решётке. На круглом камадо они перекрываются.

  1 799 €

• MEATER+ беспроводной термометр с WiFi

  Рёбра готовы, когда датчик входит «как в масло» — 95 °C служит ориентиром.

  99 €

• Щипцы OXO Good Grips 40 см

  Перевернуть три стойки, не порвав их, можно длинными цепкими щипцами — OXO не скользят даже в соусе.

  22 €

Часто задаваемые вопросы

• Правило 3-2-1 — это норма или слишком долго?+

  3-2-1 (3 ч копчения, 2 ч в фольге, 1 ч с соусом) — американская классика. Работает, но мясо получается очень мягким — некоторые хотят больше упругости. Разумнее так: 4 ч копчения при 110 °C без обёртки, 30 мин с соусом в конце. Проще, текстура лучше, меньше шагов.

• Снимать ли серебряную плёнку со стороны кости?+

  Да, всегда. Плёнка не пропускает дым и натирку, и мясо со стороны кости остаётся пресным. Поднимите угол ложкой, схватите бумагой, потяните. 30 секунд работы, заметная разница во вкусе. Пропускать незачем.

• Соус в конце или с начала?+

  В конце, последние 20-30 минут. Если мазать соусом с начала, сахар в соусе сгорит и даст горечь. Натирку (без сахара или почти) можно с первой минуты — она задаёт вкус первые 3 часа. Соус — финальный слой.

• Сколько весит рёбрышная стойка на 3-4 человека?+

  Стойка St. Louis 1.5-1.8 кг — на 3-4 человека как основное. С обильным гарниром — до 5. Для 6+ человек — две стойки. Готовить две одновременно — не сложнее: время то же, и в камадо место есть.