Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Обратный sear · Средне

Рёбра St. Louis на углях

Рёбра в стиле St. Louis (без концов), готовка reverse-sear: четыре часа при 130 °C с лёгким копчением и финальный прямой жар для карамелизации глазури.

Краткий ответ

Рёбра St. Louis в камадо готовятся по методу 3-1-1: 3 часа копчения при 130 °C на непрямом жаре, 1 час в обёртке со смальцем и яблочным соком, 30 минут открытыми с глазурью и 15 минут на прямом жаре. Идеальное ребро держится и сгибается на 30°, не ломаясь.

Costillas a la brasa estilo St. LouisСохранить в Pinterest
Скачать рецепт в PDF
Подготовка
20 мин
Готовка
270 мин
Гости
4 гостей
Температура
130 °C

Ингредиенты

  • свиные рёбра St. Louis (~1,2 кг каждые)2 tiras
  • раб в стиле Memphis (соль, сахар, паприка, чеснок, лук, кумин)3 cda
  • жёлтая горчица2 cda
  • сливочное масло50 g
  • яблочный сок100 ml
  • коричневый сахар4 cda
  • соус барбекю Kansas City150 ml
  • куски древесины вишни или яблони2 trozos

Шаги

  1. 01

    Снять плёнку

    Подденьте серебристую плёнку с обратной стороны ножом и снимите её, ухватив бумажным полотенцем. Без этого раб не проникает и рёбра остаются жёсткими.

  2. 02

    Связка и раб

    Тонко смажьте горчицей (на вкус не влияет, только связка). Обильно посыпьте раб с двух сторон.

  3. 03

    Коптить 3 ч

    Стабилизируйте камадо на 130 °C в непрямом жаре, добавьте куски древесины и положите рёбра костью вниз. Коптите 3 часа.

  4. 04

    Завернуть на 1 ч

    На фольгу выложите масло, яблочный сок и коричневый сахар. Заверните рёбра и верните в камадо на 1 час.

  5. 05

    Глазировать

    Разверните, смажьте соусом барбекю и верните в камадо открытыми на 30 минут, чтобы глазурь схватилась.

  6. 06

    Прямой жар

    Откройте подачу воздуха максимально и поднимите до 260 °C. Переложите рёбра на прямой жар на 60-90 секунд с каждой стороны для карамелизации.

  7. 07

    Отдых и нарезка

    Дайте 10 минут отдыха. Режьте между костями. Готовое ребро сгибается на 30°, не ломаясь — если ломается, переварено.

Об этом рецепте

Метод 3-1-1, адаптированный под камадо: 3 часа копчения, 1 час в обёртке со сливочным маслом и яблочным соком, 30 минут открытыми с глазурью, 15 минут на прямом огне.

Советы редактора

  • Забудьте про тест «отваливается от кости»: идеальное ребро держится, а не отваливается.
  • Хочется послаще — удвойте коричневый сахар в обёртке. Хочется поплотнее — пропустите финальную глазурь.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

Часто задаваемые вопросы

  • Правило 3-2-1 — это норма или слишком долго?

    3-2-1 (3 ч копчения, 2 ч в фольге, 1 ч с соусом) — американская классика. Работает, но мясо получается очень мягким — некоторые хотят больше упругости. Разумнее так: 4 ч копчения при 110 °C без обёртки, 30 мин с соусом в конце. Проще, текстура лучше, меньше шагов.

  • Снимать ли серебряную плёнку со стороны кости?

    Да, всегда. Плёнка не пропускает дым и натирку, и мясо со стороны кости остаётся пресным. Поднимите угол ложкой, схватите бумагой, потяните. 30 секунд работы, заметная разница во вкусе. Пропускать незачем.

  • Соус в конце или с начала?

    В конце, последние 20-30 минут. Если мазать соусом с начала, сахар в соусе сгорит и даст горечь. Натирку (без сахара или почти) можно с первой минуты — она задаёт вкус первые 3 часа. Соус — финальный слой.

  • Сколько весит рёбрышная стойка на 3-4 человека?

    Стойка St. Louis 1.5-1.8 кг — на 3-4 человека как основное. С обильным гарниром — до 5. Для 6+ человек — две стойки. Готовить две одновременно — не сложнее: время то же, и в камадо место есть.

Ещё рецепты для камадо

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо