Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Обратная обжарка · Средне

Рёбра St. Louis на углях

Рёбра в стиле St. Louis (без концов), готовка reverse-sear: четыре часа при 130 °C с лёгким копчением и финальный прямой жар для карамелизации глазури.

Сезон:Круглый годКухня:Американская

Краткий ответ

Рёбра St. Louis в камадо готовятся по методу 3-1-1: 3 часа копчения при 130 °C на непрямом жаре, 1 час в обёртке со смальцем и яблочным соком, 30 минут открытыми с глазурью и финальная обжарка на прямом жаре — 60-90 секунд с каждой стороны. Идеальное ребро держится и сгибается на 30°, не ломаясь.

Costillas a la brasa estilo St. LouisСохранить в Pinterest
Скачать рецепт в PDF

Крупные шаги по одному, экран не гаснет, встроенные таймеры.

Подготовка
20 мин
Готовка
270 мин
Гости
4 гостей
Температура
130 °C

Во сколько вы хотите есть?

Выберите время, и мы подскажем, когда начинать.

  1. 07:40

    Начните подготовку

  2. 08:00

    Разожгите камадо

  3. 08:30

    На камадо

  4. 13:00

    Снимите и дайте отдохнуть

  5. 14:00

    К столу

Оценка: включает розжиг и стабилизацию камадо и запас для крупных кусков. Если рецепт требует заранее мариновать или солить, добавьте это время.

Схема огняНепрямой, затем прямой

Камера
130 °C
Дерево
2 куска вишни или яблони
Оснастка
Фольга для заворачивания

Кривая температуры

5:23 ч от розжига

Купол камадо

Температура купола и внутри продукта по ходу приготовления0°100°200°300°400°10:00233:3044:3056785:23260 °Cчасы от розжига
#НачалоЭтапКупол
10:00РозжигНепрямой жар с кусками дерева20 → 130 °C
20:30КопчениеРёбра костью вниз, 3 ч130 °C
33:30ЗавернутьФольга с маслом, яблочным соком и коричневым сахаром120 → 130 °C
44:30ГотовкаБез фольги, с соусом, чтобы схватился120 → 130 °C
55:00Поднять жарВпуск воздуха на максимум до 260 °C130 → 260 °C
65:10ОбжаритьПрямой жар по 60-90 с с каждой стороны255 → 260 °C
75:13ОтдыхРезать между костями; ребро гнётся на 30°, не ломаясь255 → 100 °C
85:23Податьвыключен

0:00 — это момент розжига. Внутренние температуры взяты из рецепта; без щупа ориентируйтесь по времени. Перевести это время в часы по планировщику

Для этого рецепта

Ингредиенты

Порции4
  • свиные рёбра St. Louis (~1,2 кг каждые)2 полос.
  • раб в стиле Memphis (соль, сахар, паприка, чеснок, лук, кумин)3 ст. л.
  • жёлтая горчица2 ст. л.
  • сливочное масло50 г
  • яблочный сок100 мл
  • коричневый сахар4 ст. л.
  • соус барбекю Kansas City150 мл
  • куски древесины вишни или яблони2 кус.

Другой отруб

Есть другой отруб? Вот как меняется рецепт

На 4 человека рецепт рассчитан на 2 кг свиных рёбер: копчение при 120 °C, 4 ч 30 мин и 15 мин отдыха. Если в магазине было другое:

  • Свежая свиная грудинка (без шкуры)Купить 1,5 кг
    Огонь
    Копчение · 120 °C
    Время
    4 ч
    Отдых
    30 мин

    Разжигайте на 15 мин позже

    Тот же купол, но без костей. Коптите так же при 120 °C и ориентируйтесь только на щуп: 93-95 °C в самой толстой части. Режьте кубиками или толстыми ломтями.

  • Свиная лопатка (пулд-порк)Купить 1,5 кг
    Огонь
    Копчение · 120 °C
    Время
    6 ч
    Отдых
    30 мин

    Разжигайте на 1 ч 45 мин раньше

    Тот же дым, другое блюдо: получится пулд-порк. Купол 120 °C до 91-93 °C в центре; отдых в фольге, затем разобрать на волокна, а не резать между костями.

  • Говяжьи рёбра (short ribs)Купить 2 кг
    Огонь
    Копчение · 120 °C
    Время
    9 ч
    Отдых
    1 ч

    Разжигайте на 5 ч 15 мин раньше

    Замена на говядину, метод тот же. Коптите при 120 °C, снимайте при 95-96 °C в самой толстой части, когда щуп входит свободно. Кости крупнее, мяса больше.

Время ориентировочное, по цифрам калькулятора «Сколько купить»; рецепт главнее. Полный план огня на 4 человека: свежая свиная грудинка (без шкуры), свиная лопатка (пулд-порк), говяжьи рёбра (short ribs).

Аллергены

  • Молоко
  • Горчица

Готовые смеси специй и соус барбекю могут содержать глютен, горчицу, сельдерей или сульфиты; проверьте этикетку.

По ингредиентам рецепта. Всегда проверяйте этикетку каждого продукта.

Что нужно для этого рецепта

Обзоры и цены ↓

Шаги

  1. 01

    Снять плёнку

    Подденьте серебристую плёнку с обратной стороны ножом и снимите её, ухватив бумажным полотенцем. Без этого раб не проникает и рёбра остаются жёсткими.

  2. 02

    Связка и раб

    Тонко смажьте горчицей (на вкус не влияет, только связка). Обильно посыпьте раб с двух сторон.

  3. 03

    Коптить 3 ч

    Стабилизируйте камадо на 130 °C в непрямом жаре, добавьте куски древесины и положите рёбра костью вниз. Коптите 3 часа.

  4. 04

    Завернуть на 1 ч

    На фольгу выложите масло, яблочный сок и коричневый сахар. Заверните рёбра и верните в камадо на 1 час.

  5. 05

    Глазировать

    Разверните, смажьте соусом барбекю и верните в камадо открытыми на 30 минут, чтобы глазурь схватилась.

  6. 06

    Прямой жар

    Откройте подачу воздуха максимально и поднимите до 260 °C. Переложите рёбра на прямой жар на 60-90 секунд с каждой стороны для карамелизации.

  7. 07

    Отдых и нарезка

    Дайте 10 минут отдыха. Режьте между костями. Готовое ребро сгибается на 30°, не ломаясь — если ломается, переварено.

Об этом рецепте

Метод 3-1-1, адаптированный под камадо: 3 часа копчения, 1 час в обёртке со сливочным маслом и яблочным соком, 30 минут открытыми с глазурью и финальная обжарка на прямом жаре, 60-90 секунд с каждой стороны.

Поместится ли в ваш камадо?

  • Маленький

    33-40 см · Joe Jr, MiniMax

    Впритык

    Полосы ~40 см целиком не войдут: разрежьте пополам или используйте стойку; вероятно, одна полоса.

  • Средний

    46-51 см · Classic, Large

    Впритык

    Две полосы входят впритык; возможно, их придётся разрезать или поставить на стойку.

  • Большой

    56-61 см · Big Joe, XL

    Помещается

    Обе полосы помещаются целиком, плашмя.

С чем подавать

Гарнир

Вино
Красное Garnacha из Campo de Borja или Calatayud
Пиво
Янтарный эль или IPA
Без алкоголя
Холодный чай с персиком

Остатки и хранение

В холодильнике
Нарезать по рёбрам, в контейнер за 2 ч: 3-4 дня в холодильнике.
Заморозка
Хорошо замораживаются в упаковке 2-3 месяца; размораживать в холодильнике.
Разогрев
В фольге с яблочным соком при 130 °C до 74 °C; смазать соусом и подрумянить.
Что приготовить из остатков
Снять мясо с костей для тако или сэндвича с соусом барбекю.

Остудите и уберите в холодильник в течение 2 часов. Если сомневаетесь, лучше не есть.

Оставшиеся угли

Угли ещё горят: что сделать с оставшимся жаром

На 4 ч 30 мин при 130 °C в классическом камадо вы загружаете около 1 кг угля и сжигаете 700 г: к подаче остаётся около 300 г живых углей. Прежде чем закрыть заслонки, их хватит на это:

Перед тем как открыть крышку, приоткройте её на пару секунд; если поднимаете температуру, поворошите золу, чтобы угли дышали. А если угли вам не нужны: вынув блюдо, закройте нижнюю и верхнюю заслонки. Несгоревший уголь (около 300 г) пригодится в следующий раз. У вас камадо другого размера? Рассчитайте загрузку на 5 ч огня с учётом розжига.

История блюда

Происхождение
Сент-Луис, Миссури (США)
Эпоха
XX век; стандартизирован USDA в конце 1980-х
Где готовят сегодня
По всем США — в мясных лавках, супермаркетах и заведениях барбекю; в Сент-Луисе их жарят на гриле и затем поливают соусом

Рёбра «в стиле Сент-Луис» — это не рецепт, а отруб: свиные рёбра, у которых удалены грудина, рёберный хрящ и закруглённый край, так что остаётся почти прямоугольный пласт. Почему он так называется, не задокументировано — так в 2011 году сказали в National Pork Board газете St. Louis Post-Dispatch. Чаще всего цитируют версию одного городского мясника на пенсии: с 1930-х по 1960-е годы местные мясокомбинаты подрезали рёбра, которые крупные компании продавали с тяжёлым «воротником» из кости и хряща.

Официальным название стало в конце 1980-х, когда одно из ведомств Министерства сельского хозяйства США составляло спецификации закупки мяса (IMPS). Опрос показал, что большинство называет этот отруб «St. Louis cut», и он был закреплён как «Pork Ribs, St. Louis Style», стандарт 416A, производный от отруба 416: разрез по рёберному хрящу позволяет отделять каждое ребро простым надрезом между костями.

В самом городе «барбекю в стиле Сент-Луис» обычно означает «сначала на гриле, затем соус», а не сухую смесь специй и долгое копчение; соус томатный, сладковатый.

Источники

  1. St. Louis-style is a hit with rib lovers — St. Louis Post-Dispatch (Joe Bonwich, STLtoday, 28-06-2011; copia de Internet Archive) (web.archive.org)
  2. 416A Pork Spareribs, St. Louis Style — Meat Science, Texas A&M University (meat.tamu.edu)
  3. Ask George: What is St. Louis-Style Barbecue? — St. Louis Magazine (stlmag.com)

Советы редактора

  • Забудьте про тест «отваливается от кости»: идеальное ребро держится, а не отваливается.
  • Хочется послаще — удвойте коричневый сахар в обёртке. Хочется поплотнее — пропустите финальную глазурь.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

Вы приготовили это блюдо?

Расскажите, как получилось на вашем камадо. Мы проверяем каждый отзыв перед публикацией.

Опубликованных оценок пока нет. Станьте первым!

Я приготовил

Ваша оценка

Не более 1000 символов.

JPG, PNG или WebP, до 5 МБ.

Часто задаваемые вопросы

  • Правило 3-2-1 — это норма или слишком долго?

    3-2-1 (3 ч копчения, 2 ч в фольге, 1 ч с соусом) — американская классика. Работает, но мясо получается очень мягким — некоторые хотят больше упругости. Разумнее так: 4 ч копчения при 110 °C без обёртки, 30 мин с соусом в конце. Проще, текстура лучше, меньше шагов.

  • Снимать ли серебряную плёнку со стороны кости?

    Да, всегда. Плёнка не пропускает дым и натирку, и мясо со стороны кости остаётся пресным. Поднимите угол ложкой, схватите бумагой, потяните. 30 секунд работы, заметная разница во вкусе. Пропускать незачем.

  • Соус в конце или с начала?

    В конце, последние 20-30 минут. Если мазать соусом с начала, сахар в соусе сгорит и даст горечь. Натирку (без сахара или почти) можно с первой минуты — она задаёт вкус первые 3 часа. Соус — финальный слой.

  • Сколько весит рёбрышная стойка на 3-4 человека?

    Стойка St. Louis 1,2-1,8 кг в зависимости от зачистки (в этом рецепте около 1,2 кг) — на 3-4 человека как основное. С обильным гарниром — до 5. Для 6+ человек — две стойки. Готовить две одновременно — не сложнее: время то же, и в камадо место есть.

  • Можно ли приготовить этот рецепт с другим отрубом вместо свиных рёбер?

    Грудинка и говяжьи рёбра коптятся так же при 120 °C; лопатка тоже, но из неё выйдет пулд-порк. Во всех случаях решает щуп, а не часы.

  • Что делать с оставшимися углями после блюда «Рёбра St. Louis на углях»?

    После 4 ч 30 мин при 130 °C в классическом камадо остаётся около 300 г живых углей: ещё 2 ч 5 мин при 130 °C, не трогая заслонки или 50 мин при 140-200 °C, открыв заслонки. Если они вам не нужны, закройте обе заслонки и сохраните уголь до следующего раза.

Ещё рецепты для камадо

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо