Калькулятор покупки и розжига
Сколько купить и когда разжигать?
Выберите отруб, укажите, сколько вас и когда хотите обедать. Мы подскажем, сколько просить у мясника или рыбника (в сыром виде, с учётом кости и потерь) и когда разжигать камадо, чтобы мясо дошло до стола отдохнувшим.
Сколько мяса и рыбы на человека в сыром виде
Краткая справка по самым частым отрубам для камадо. Граммы сырого отруба на человека, так, как вы его покупаете. Калькулятор выше использует эти цифры и округляет до того, что продают.
| Отруб | На человека (сырой) | Кость / потери | Огонь | Примерное время | Отдых |
|---|---|---|---|---|---|
| Говядина | |||||
| Брискет (говяжья грудинка) | 400 g | ≈50 % (жир и влага) | 110 °C · копчение, непрямой жар | 160 мин/кг (мин. 8 ч) | 60 min |
| Чулетон и томагавк (на кости) | 320 g | ≈38 % (кость и готовка) | 160 °C · непрямой жар и финальная обжарка | 60 мин | 10 min |
| Говяжья вырезка | 250 g | ≈20 % (готовка и обрезка) | 190 °C · непрямой жар, с дефлектором | 15 мин/кг (мин. 35 мин) | 10 min |
| Пиканья (крышка огузка) | 270 g | ≈25 % (жир и готовка) | 160 °C · непрямой жар и финальная обжарка | 30 мин/кг (мин. 40 мин) | 10 min |
| Говяжьи рёбра (short ribs) | 440 g | ≈55 % (кость, жир и вода) | 120 °C · копчение, непрямой жар | 180 мин/кг (мин. 9 ч) | 60 min |
| Говяжьи щёки | 310 g | ≈35 % (жир, плёнки и вода) | 150 °C · непрямой жар, с дефлектором | 180 мин | 15 min |
| Говяжий фарш (бургеры) | 290 g | ≈31 % (жир и вода) | 250 °C · прямой жар, без дефлектора | 8 мин | 3 min |
| Свинина | |||||
| Свиные рёбра (сент-луис и бейби-бэк) | 420 g | ≈52 % (кости и потери при готовке) | 120 °C · копчение, непрямой жар | 270 мин | 15 min |
| Свиная лопатка (пулд-порк) | 330 g | ≈40 % (жир, кость и вода) | 120 °C · копчение, непрямой жар | 210 мин/кг (мин. 6 ч) | 30 min |
| Свиная шея | 280 g | ≈28 % (жир и вода) | 160 °C · непрямой жар, с дефлектором | 100 мин/кг (мин. 2 ч) | 15 min |
| Свиной карбонад (запечённый) | 260 g | ≈24 % (вода и немного жира) | 180 °C · непрямой жар, с дефлектором | 55 мин/кг (мин. 45 мин) | 15 min |
| Свежая свиная грудинка (без шкуры) | 300 g | ≈33 % (жир и вода) | 120 °C · копчение, непрямой жар | 150 мин/кг (мин. 4 ч) | 30 min |
| Свиная рулька (с кожей и костью) | 440 g | ≈55 % (кость, кожа и жир) | 150 °C · непрямой жар, с дефлектором | 170 мин/кг (мин. 3 ч 10 мин) | 15 min |
| Молочный поросёнок (половина, разделанная) | 440 g | ≈55 % (кости, голова и жир) | 150 °C · непрямой жар, с дефлектором | 85 мин/кг (мин. 2 ч 30 мин) | 20 min |
| Иберийская преса (свиная лопаточная мышца) | 270 g | ≈25 % (жир и вода) | 115 °C · непрямой жар и финальная обжарка | 85 мин/кг (мин. 45 мин) | 15 min |
| Баранина и кролик | |||||
| Баранья нога (на кости) | 340 g | ≈42 % (кость, жир и влага) | 160 °C · непрямой жар, с дефлектором | 50 мин/кг (мин. 1 ч 15 мин) | 20 min |
| Баранья лопатка (на кости) | 340 g | ≈41 % (кость, жир и влага) | 160 °C · непрямой жар, с дефлектором | 50 мин/кг (мин. 1 ч) | 20 min |
| Рёбрышки молочного ягнёнка (chuletillas) | 400 g | ≈50 % (кость и жир) | 250 °C · прямой жар, без дефлектора | 10 мин | 5 min |
| Кролик целиком | 340 g | ≈42 % (кость и усушка) | 160 °C · непрямой жар, с дефлектором | 40 мин/кг (мин. 45 мин) | 10 min |
| Птица | |||||
| Курица целиком | 450 g | ≈56 % (кости и потери при готовке) | 190 °C · непрямой жар, с дефлектором | 50 мин/кг (мин. 1 ч) | 15 min |
| Куриные крылья | 500 g | ≈60 % (кости и потери при готовке) | 200 °C · непрямой жар, с дефлектором | 45 мин | 5 min |
| Куриные бёдра и голени | 400 g | ≈50 % (кости и потери при готовке) | 180 °C · непрямой жар, с дефлектором | 50 мин | 5 min |
| Цыплёнок-корнишон (пикантон) | 450 g | ≈56 % (кости и потери при готовке) | 190 °C · непрямой жар, с дефлектором | 50 мин | 10 min |
| Индейка целиком | 420 g | ≈52 % (кость, кожа и усушка) | 165 °C · непрямой жар, с дефлектором | 32 мин/кг (мин. 2 ч) | 20 min |
| Грудка индейки на кости | 330 g | ≈40 % (кость, кожа и усушка) | 165 °C · непрямой жар, с дефлектором | 45 мин/кг (мин. 1 ч 15 мин) | 20 min |
| Утка целиком | 500 g | ≈60 % (кость, вытопленный жир и усушка) | 180 °C · непрямой жар, с дефлектором | 60 мин/кг (мин. 1 ч 30 мин) | 20 min |
| Магре (утиная грудка) | 310 g | ≈35 % (вытопленный жир и влага) | 180 °C · непрямой жар, с дефлектором | 18 мин | 10 min |
| Рыба и морепродукты | |||||
| Порционная рыба целиком (дорада, сибас, форель) | 380 g | ≈55 % (голова, кости и кожа) | 200 °C · непрямой жар, с дефлектором | 20 мин | 5 min |
| Крупная рыба целиком (сибас или дорада, 1–1,5 кг) | 350 g | ≈52 % (голова, кости и кожа) | 200 °C · непрямой жар, с дефлектором | 40 мин | 10 min |
| Лосось (филе) | 230 g | ≈25 % (кожа, обрезки и вода) | 190 °C · непрямой жар, с дефлектором | 25 мин | 3 min |
| Красный тунец (лоин) | 200 g | ≈15 % (обрезки и вода) | 260 °C · прямой жар, без дефлектора | 4 мин | 2 min |
| Осьминог | 310 g | ≈45 % (вытекающая вода) | 150 °C · непрямой жар, с дефлектором | 50 мин/кг (мин. 1 ч 30 мин) | 10 min |
| Крупные креветки (гамбоне) | 350 g | ≈52 % (голова и панцирь) | 250 °C · прямой жар, без дефлектора | 5 мин | 0 min |
| Сардины | 310 g | ≈45 % (голова, хребет и кожа) | 250 °C · прямой жар, без дефлектора | 8 мин | 0 min |
| Каракатица | 350 g | ≈51 % (чистка и вытекающая вода) | 260 °C · прямой жар, без дефлектора | 7 мин | 0 min |
Как мы считаем
Берём разумную готовую порцию (около 200 г мяса на тарелке, 170 г очищенной рыбы) и пересчитываем в сырой вес с учётом кости и потерь каждого отруба. «Очень голодные» добавляет 25 %. Округляем вверх до того, что реально продают: четверти килограмма, целые куски, штуки.
К времени готовки (на килограмм или на кусок, при температуре каждого метода) добавляем розжиг и стабилизацию камадо (20-45 мин в зависимости от метода, как в карточках рецептов), отдых и запас для долгой готовки, которая от куска к куску различается. Время ориентировочное: решают ваш камадо, ветер и уголь; на крупных кусках доверяйте термощупу.
Частые вопросы
Сколько мяса покупать на человека для барбекю?
Зависит от отруба: с костью и большими потерями (рёбра, брискет, баранина) это 450-600 г в сыром виде на человека; без кости (корейка, вырезка, пиканья) 250-350 г. Калькулятор учитывает потери каждого отруба и округляет до того, что продаёт мясник.
Когда разжигать камадо, чтобы обедать в два часа?
Вычтите из времени готовки отдых и розжиг: целая курица 1,6 кг при 190 °C это около 65 минут готовки, 10 отдыха и 30 розжига, то есть в 12:15. Брискет на 3 кг при 110 °C придётся разжигать до восьми утра.
Время точное?
Нет. Толщина куска, ветер, уголь и конкретный камадо меняют время. Часы нужны, чтобы спланировать покупку и день; когда снимать мясо, решает термощуп. Долгая готовка идёт с запасом, и мясо хорошо держится завёрнутым.