Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Непрямой · Легко

Сибас в соли на камадо, сочный внутри

Целый сибас 1,2-1,5 кг под коркой из крупной соли, непрямой жар 200 °C и около 35 минут. Соль запирает влагу внутри, и рыба выходит сочной, нисколько не солёной, с чистым вкусом моря.

Сезон:Круглый годКухня:Испанская

Краткий ответ

Сибас в соли в камадо запекается при 200 °C на непрямом жаре с дефлектором, под коркой из крупной соли, связанной яичным белком (1 кг соли на килограмм рыбы). Тушка 1,2–1,5 кг готовится 30–35 минут; снимать при 55 °C внутри. Соль запечатывает влагу, и рыба выходит сочной, совсем не солёной.

Lubina entera asada con tomillo, recién hecha al kamadoСохранить в Pinterest
Скачать рецепт в PDF

Крупные шаги по одному, экран не гаснет, встроенные таймеры.

Подготовка
20 мин
Готовка
35 мин
Гости
4 гостей
Температура
200 °C

Во сколько вы хотите есть?

Выберите время, и мы подскажем, когда начинать.

  1. 12:25

    Начните подготовку

  2. 12:45

    Разожгите камадо

  3. 13:15

    На камадо

  4. 14:00

    К столу

Оценка: включает розжиг и стабилизацию камадо и запас для крупных кусков. Если рецепт требует заранее мариновать или солить, добавьте это время.

Схема огняНепрямой жар

Камера
200 °C
Дефлектор
Да
Решётка
Стандартная высота
Топливо
Древесный уголь
Оснастка
Дефлектор; противень или камень для соляной корки

Кривая температуры

1:10 ч от розжига

Купол камадоВнутри продукта (щуп)

Температура купола и внутри продукта по ходу приготовления0°50°100°150°200°250°10:0020:2030:30451:0561:10200 °C57 °C внутричасы от розжига
#НачалоЭтапКуполВнутри
10:00РозжигТолько непрямой нагрев, не прямой с коркой20 → 200 °Cбез щупа
20:20Стабилизация10 мин ровно, прежде чем ставить рыбу200 °Cбез щупа
30:30Положить продуктСибас в соляной корке на противне200 → 175 °C8 °C
40:31ВыпечкаНе открывать; с 25-й минуты щуп: 55 °C у хребта175 → 200 °C8 → 55 °C
51:05ОтдыхРастёт до 57-58 °C; разбить корку на пластины200 → 150 °C55 → 57 °C
61:10Податьвыключенбез щупа

0:00 — это момент розжига. Внутренние температуры взяты из рецепта; без щупа ориентируйтесь по времени. Перевести это время в часы по планировщику

Для этого рецепта

Ингредиенты

Порции4
  • целый свежий сибас 1,2-1,5 кг, потрошёный, но НЕ чищенный1 шт.
  • крупная морская соль (примерно 1 кг соли на килограмм рыбы)1,5 кг
  • яичных белка (для связки корки)2 шт.
  • холодная вода (немного, чтобы увлажнить соль)100 мл
  • лимон (половина ломтиками в брюшко, половина к подаче)1 шт.
  • свежий розмарин2 веточ.
  • свежий тимьян (или укроп)3 веточ.
  • раздавленный зубчик чеснока (по желанию, в брюшко)1 зубч.
  • оливковое масло extra-virgin (при подаче)4 ст. л.
  • свежемолотый чёрный перец (при подаче)1 щеп.

Другой отруб

Есть другой отруб? Вот как меняется рецепт

На 4 человека рецепт рассчитан на 1,4 кг крупной рыбы целиком: непрямой жар при 200 °C, 40 мин и 10 мин отдыха. Если в магазине было другое:

  • Порционная рыба целиком (дорада, сибас, форель)Купить 1,6 кг (4 шт.)
    Огонь
    Непрямой жар · 200 °C
    Время
    20 мин
    Отдых
    5 мин

    Разжигайте на 25 мин позже

    Тот же рецепт, порционно. Непрямой жар 200 °C, по рыбе на человека, снимайте при 60 °C у хребта. Можно запечь и в соли, с более тонкой коркой.

  • Лосось (филе)Купить 1 кг
    Огонь
    Непрямой жар · 190 °C
    Время
    25 мин
    Отдых
    3 мин

    Разжигайте на 20 мин позже

    Без костей и без корки. Непрямой жар 190 °C, филе кожей вниз, снимайте при 50-57 °C в центре. Соляная корка тут ни к чему: лучше масло и крупная соль.

Время ориентировочное, по цифрам калькулятора «Сколько купить»; рецепт главнее. Полный план огня на 4 человека: порционная рыба целиком (дорада, сибас, форель), лосось (филе).

Аллергены

  • Яйца
  • Рыба

По ингредиентам рецепта. Всегда проверяйте этикетку каждого продукта.

Что нужно для этого рецепта

Обзоры и цены ↓

Шаги

  1. 01

    Подготовить сибас

    Попросите сибас выпотрошить, но не чистить — чешуя часть барьера против соли. Обсушите снаружи бумагой. Набейте брюшко ломтиками половины лимона, розмарином, тимьяном и раздавленным чесноком. Мясо не солите: корка делает это снаружи.

  2. 02

    Поставить дефлектор, стабилизировать 200 °C

    Зажгите уголь, поставьте дефлектор для непрямого жара и стабилизируйте камадо на 200 °C. Уйдёт 15-20 минут. Не кладите рыбу, пока температура камеры не продержится 10 минут без скачков. Только непрямой жар: на прямом корка подгорит снизу раньше, чем рыба приготовится.

  3. 03

    Замесить соляную смесь

    Смешайте крупную соль с 2 белками и каплей холодной воды до текстуры слежавшегося снега, который держит форму при сжатии. Белок — связующее: он делает корку жёсткой, чтобы не крошилась. Считайте 1 кг соли на килограмм рыбы плюс немного сверху для надёжной герметизации.

  4. 04

    Сделать подушку и укрыть

    На пригодном для камадо противне или камне выложите подушку соли в 1 см по силуэту рыбы. Уложите сибас сверху и полностью укройте остатком соли, прижимая для герметизации — при желании оставьте видимыми только голову и хвост. Закройте все щели: через них уходит пар.

  5. 05

    Запекать на непрямом жаре

    Поставьте противень в камадо и закройте крышку. Запекайте при 200 °C непрямо. Для рыбы 1,2-1,5 кг считайте 30-35 минут: правило — около 22-25 минут на килограмм. Не открывайте крышку «глянуть» — каждое открытие роняет камеру и растягивает кривую. Корка будет постепенно румяниться и твердеть.

  6. 06

    Проверить готовность щупом

    С 25-й минуты воткните термометр-пику сквозь корку в спинку у хребта (самая толстая часть). Цель — 55 °C внутри. Если ещё нет, закройте и проверьте через 3-4 минуты. Как только покажет 55 °C, снимайте противень: инерция доделает остальное.

  7. 07

    Дать отдохнуть и разбить корку

    Дайте отдохнуть 5 минут: температура поднимется до 57-58 °C, соки распределятся. Постучите по корке рукоятью ножа или пестиком, пока не треснет, и снимите её пластами. Снимите кожу с приставшей чешуёй — она отходит чисто, унося соль с собой. Снимите филе с хребта гибкой лопаткой.

  8. 08

    Подать

    Выложите чистое филе на тёплые тарелки. Щедрая струйка оливкового масла extra-virgin, свежемолотый перец и долька лимона рядом. Попробуйте, прежде чем добавлять соль: почти никогда не нужна. Подавайте с картофелем из камадо или салатом из сезонных помидоров.

Об этом рецепте

Сибас в соли — одно из самых благодарных блюд, что выходят из камадо: выглядит как из ресторана, но технически его трудно испортить, если контролируешь две вещи — корку и внутреннюю прожарку. Крупная соль, связанная белком и каплей воды, образует купол, который запекает рыбу в собственном пару при 200 °C непрямого жара. Мясо выходит плотным и перламутровым, сочным, с куда более чистым вкусом моря, чем у любого сибаса со сковороды.

Почему соль не пересаливает рыбу

Это первый вопрос у всех. Суть в том, что кожа и чешуя работают барьером: сибас запекается целиком, нечищеным и вскрытым не дальше потрошения. Соль застывает в жёсткую скорлупу, которая изолирует и равномерно распределяет жар — работает как миниатюрная глиняная печь. Соль переходит только там, где кожа повреждена, поэтому брюшко не набивают абы как нарезанным лимоном и не делают надрезов на мясе. Результат — идеальная посолка изнутри, и за столом соль почти не нужна.

Камадо при 200 °C непрямо: почему он лучше духовки

С дефлектором камадо ведёт себя как конвекционная печь с толстыми стенками: керамика излучает обволакивающий стабильный жар, который быстро схватывает корку и держит 200 °C без скачков. По сравнению с домашней духовкой выигрываешь две вещи: куда более ровную температуру (керамика не теряет градусы, когда кладёшь холодную рыбу) и, при желании, тонкую нотку углей. Коптить тут не нужно — сибас нежный, и сильный дым его перебивает, — но один хороший древесный уголь даёт фон, какого электрическая духовка не даст.

Прожарка: 55-58 °C внутри, ни градусом больше

Вот здесь разница между запоминающимся сибасом и пересушенным. Белая рыба идеальна между 55 и 58 °C в спинке, у хребта. Перешагнёшь — мясо высыхает и становится ватным, без возврата. Видеть рыбу под коркой нельзя, поэтому термометр-пика — твой единственный глаз: втыкаешь его сквозь соль в самую толстую часть начиная с 25-й минуты. Показал 55 °C — снимаешь. Инерция поднимет ещё на 2-3 °C за 5 минут отдыха, прежде чем разбить корку.

За 30 секунд

Целый сибас 1,2-1,5 кг нечищеный, только потрошёный, с травами и лимоном внутри. Корка: 1 кг крупной соли на килограмм рыбы, связанная 2 белками и каплей воды. Камадо 200 °C непрямо с дефлектором. Запекать 30-35 мин до 55-58 °C внутри (щуп сквозь корку). Отдых 5 мин, разбить корку одним резким ударом, снять соль и кожу, отделить филе. Чистый вкус моря, сочно, не солёно.

Поместится ли в ваш камадо?

  • Маленький

    33-40 см · Joe Jr, MiniMax

    Не помещается

    Сибас 1,2-1,5 кг (~45 см), вероятно, не поместится; лучше рыба ~600 г или две маленьких.

  • Средний

    46-51 см · Classic, Large

    Впритык

    Вероятно, впритык, по диагонали; камень 38x30 см (диагональ ~48 см) может не войти в 46 см: берите противень.

  • Большой

    56-61 см · Big Joe, XL

    Помещается

    Рыба целиком помещается свободно, прямоугольный камень тоже.

С чем подавать

Гарнир

Вино
Белое Albariño из Rías Baixas или Godello из Valdeorras
Пиво
Лёгкий сухой лагер типа пилснер
Без алкоголя
Газированная вода с лимоном и розмарином

Остатки и хранение

В холодильнике
Филе без кожи и соли, герметично в холодильник в течение 2 часов: 1-2 дня.
Заморозка
Плохо переносит заморозку: мясо сохнет и разваливается. Лучше съесть за 1-2 дня.
Разогрев
В слабой духовке под крышкой с маслом до прогрева в центре; или холодной с маслом и лимоном.
Что приготовить из остатков
Крокеты или оладьи из сибаса либо салат с отварным картофелем и печёным перцем.

Остудите и уберите в холодильник в течение 2 часов. Если сомневаетесь, лучше не есть.

Оставшиеся угли

Угли ещё горят: что сделать с оставшимся жаром

На 35 мин при 200 °C в классическом камадо вы загружаете около 800 г угля и сжигаете 400 г: к подаче остаётся около 380 г живых углей. Прежде чем закрыть заслонки, их хватит на это:

Перед тем как открыть крышку, приоткройте её на пару секунд; если поднимаете температуру, поворошите золу, чтобы угли дышали. А если угли вам не нужны: вынув блюдо, закройте нижнюю и верхнюю заслонки. Несгоревший уголь (около 380 г) пригодится в следующий раз. У вас камадо другого размера? Рассчитайте загрузку на 1 ч 30 мин огня с учётом розжига.

Без камадо

Как приготовить без камадо: духовка, газовый гриль или пеллеты

Сибасу в соли нужно 200 °C непрямого жара и 30-35 минут. Корка изолирует рыбу, поэтому в духовке результат почти такой же, как на камадо.

Домашняя духовка

Темп.
200 °C без конвекции (185-190 °C с конвекцией)
Время
30-35 мин, как на камадо
  • Обычный противень на средний уровень; камень не нужен
  • Верхний и нижний нагрев: духовка и так даёт непрямой жар, дефлектор не нужен
  • Щуп до 55 °C в самой толстой части, как в рецепте

ДымКорочкаСочностьПолучается так же: всю работу делает корка

Газовый гриль

Темп.
200 °C, две зоны, крышка закрыта
Время
30-40 мин; на ветру добавьте несколько минут
  • Разожгите одну сторону, противень ставьте на выключенную: на прямом жаре соль подгорит снизу
  • На середине поверните противень на 180°: со стороны горелок жарче
  • Доверяйте щупу, а не термометру на крышке

ДымКорочкаСочностьОчень близко; следите только, чтобы низ не подгорел

Пеллетный гриль или электрокоптильня

Темп.
200 °C на пеллетном гриле
Время
30-35 мин, как на камадо
  • Только пеллетный гриль: электрокоптильня не набирает 200 °C
  • Противень прямо на решётку; корка не пропускает дым, так что сорт пеллет почти не важен
  • Щуп до 55 °C сквозь соль, как в рецепте

ДымКорочкаСочностьКак на камадо; электрокоптильня не подойдёт

Температуры и время ориентировочные; оригинальный рецепт рассчитан на камадо. Задумались о камадо? какой камадо выбрать под то, что вы готовите

Советы редактора

  • Мгновенный термометр-пика тут не опция: это буквально твой единственный глаз под коркой. Без него действуешь вслепую, и сибас за пять минут превращается из сочного в ватный. Lavatools Javelin или подобный считывает за 2-3 секунды сквозь соль.
  • Не чистите рыбу от чешуи и не делайте надрезов на мясе. Чешуя и целая кожа — барьер, не дающий соли просолить нутро. Если рыбник чистит по привычке, отдельно попросите НЕ делать этого для запекания в соли.
  • Забудьте про сильный дым. Сибас нежный, и кусок гикори или мескита полностью его перебьёт. Хотите нюанс — хватит одного маленького кусочка яблони или виноградной лозы, но классика на одном хорошем угле и так безупречна.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

Вы приготовили это блюдо?

Расскажите, как получилось на вашем камадо. Мы проверяем каждый отзыв перед публикацией.

Опубликованных оценок пока нет. Станьте первым!

Я приготовил

Ваша оценка

Не более 1000 символов.

JPG, PNG или WebP, до 5 МБ.

Часто задаваемые вопросы

  • Сколько соли нужно на килограмм рыбы и какую соль брать?

    Ориентир — 1 кг соли на килограмм рыбы плюс немного сверху, чтобы заделать щели: для сибаса 1,2-1,5 кг берите 1,5 кг соли. Используйте крупную морскую соль, никогда не мелкую столовую: крупная застывает в жёсткую скорлупу, которая изолирует и снимается чисто, а мелкая плавится, прилипает к коже и действительно солит рыбу. Связка соли с 1-2 белками и каплей воды делает корку твёрдой и не даёт ей крошиться при разделке.

  • Как понять, что сибас в соли готов, не разбивая корку?

    Термометром-пикой, воткнутым сквозь корку в спинку у хребта (самая толстая часть). Белая рыба сочная между 55 и 58 °C внутри; снимайте при 55 °C, ведь инерция добавит 2-3 °C на отдыхе. Без щупа визуальная подсказка — корка: когда она полностью схватилась, золотистая и сама начинает трескаться сверху, рыба обычно близка к готовности, но это уже гадание, и потому щуп — единственный надёжный способ.

  • Нужен ли дефлектор, или можно готовить на прямом жаре?

    Дефлектор нужен. Запекание в соли — это работа печи, а не гриль: на прямом жаре низ корки подгорает и трескается раньше, чем центр рыбы дойдёт, а соль в контакте с углями горчит. Дефлектор (керамическая пластина или conveggtor) превращает камадо в конвекционную печь на 200 °C, которая равномерно схватывает корку. Прямого варианта, который тут работал бы хорошо, нет — непрямой жар обязателен.

  • Какая рыба подходит, кроме сибаса?

    Подходит любая целая рыба с плотным мясом и целой кожей. Дорада — самая прямая и недорогая замена, с тем же целевым нутром (55-58 °C). Красный пагель (besugo) великолепен и чуть жирнее, поэтому прощает лишнюю пару минут. Отлично выходят луциан, сарг и горбыль. Избегайте очень плоской или очень тонкой рыбы — она готовится слишком быстро, и корка не спасает, — и крупной жирной рыбы вроде тунца, которой нужна другая техника. Время подгоняйте под вес: около 22-25 минут на килограмм при 200 °C.

  • Как вскрыть корку и подать рыбу, чтобы она не была солёной?

    После отдыха резко стукните по центру корки рукоятью ножа или пестиком, чтобы она треснула, и снимите её крупными пластами, следя, чтобы соль не попала на мясо. Ключ — кожа: снимите её целиком с приставшей чешуёй, она отходит чисто и уносит остатки соли. Только потом снимите филе с хребта гибкой лопаткой и переложите на чистую тарелку. Если убирать соль, не сняв сперва кожу, можно занести крупинки на мясо.

  • Можно ли приготовить сибаса в соли без камадо?

    Да, и результат почти тот же: 200 °C 30-35 минут в домашней духовке, на газовом гриле с двумя зонами или на пеллетном гриле. Соляная корка изолирует рыбу, поэтому важно лишь снять её при 55 °C внутри.

  • Можно ли приготовить этот рецепт с другим отрубом вместо крупной рыбы целиком?

    Порционная рыба готовится так же на непрямом жаре 200 °C, и её можно запечь в соли; лосось идёт при 190 °C и снимается раньше, без корки. В обоих случаях решает щуп в самой толстой части, а не часы.

  • Что делать с оставшимися углями после блюда «Сибас в соли на камадо, сочный внутри»?

    После 35 мин при 200 °C в классическом камадо остаётся около 380 г живых углей: ещё 1 ч 20 мин при 200 °C, не трогая заслонки, 2 ч 25 мин при 100-130 °C, прикрыв заслонки или 30 мин при 210-270 °C, открыв заслонки. Если они вам не нужны, закройте обе заслонки и сохраните уголь до следующего раза.

Ещё рецепты для камадо

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо