Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Непрямой · Лёгко

Сибас в соли на камадо, сочный внутри

Целый сибас 1,2-1,5 кг под коркой из крупной соли, непрямой жар 200 °C и около 35 минут. Соль запирает влагу внутри, и рыба выходит сочной, нисколько не солёной, с чистым вкусом моря.

Lubina entera asada con tomillo, recién hecha al kamado
Подготовка
20 мин
Готовка
35 мин
Гости
4 гостей
Температура
200 °C

Ингредиенты

  • целый свежий сибас 1,2-1,5 кг, потрошёный, но НЕ чищенный1 ud
  • крупная морская соль (примерно 1 кг соли на килограмм рыбы)1.5 kg
  • яичных белка (для связки корки)2 ud
  • холодная вода (немного, чтобы увлажнить соль)100 ml
  • лимон (половина ломтиками в брюшко, половина к подаче)1 ud
  • свежий розмарин2 ramas
  • свежий тимьян (или укроп)3 ramas
  • раздавленный зубчик чеснока (по желанию, в брюшко)1 diente
  • оливковое масло extra-virgin (при подаче)4 cda
  • свежемолотый чёрный перец (при подаче)1 pizca

Шаги

  1. 01

    Подготовить сибас

    Попросите сибас выпотрошить, но не чистить — чешуя часть барьера против соли. Обсушите снаружи бумагой. Набейте брюшко ломтиками половины лимона, розмарином, тимьяном и раздавленным чесноком. Мясо не солите: корка делает это снаружи.

  2. 02

    Поставить дефлектор, стабилизировать 200 °C

    Зажгите уголь, поставьте дефлектор для непрямого жара и стабилизируйте камадо на 200 °C. Уйдёт 15-20 минут. Не кладите рыбу, пока температура камеры не продержится 10 минут без скачков. Только непрямой жар: на прямом корка подгорит снизу раньше, чем рыба приготовится.

  3. 03

    Замесить соляную смесь

    Смешайте крупную соль с 2 белками и каплей холодной воды до текстуры слежавшегося снега, который держит форму при сжатии. Белок — связующее: он делает корку жёсткой, чтобы не крошилась. Считайте 1 кг соли на килограмм рыбы плюс немного сверху для надёжной герметизации.

  4. 04

    Сделать подушку и укрыть

    На пригодном для камадо противне или камне выложите подушку соли в 1 см по силуэту рыбы. Уложите сибас сверху и полностью укройте остатком соли, прижимая для герметизации — при желании оставьте видимыми только голову и хвост. Закройте все щели: через них уходит пар.

  5. 05

    Запекать на непрямом жаре

    Поставьте противень в камадо и закройте крышку. Запекайте при 200 °C непрямо. Для рыбы 1,2-1,5 кг считайте 30-35 минут: правило — около 22-25 минут на килограмм. Не открывайте крышку «глянуть» — каждое открытие роняет камеру и растягивает кривую. Корка будет постепенно румяниться и твердеть.

  6. 06

    Проверить готовность щупом

    С 25-й минуты воткните термометр-пику сквозь корку в спинку у хребта (самая толстая часть). Цель — 55 °C внутри. Если ещё нет, закройте и проверьте через 3-4 минуты. Как только покажет 55 °C, снимайте противень: инерция доделает остальное.

  7. 07

    Дать отдохнуть и разбить корку

    Дайте отдохнуть 5 минут: температура поднимется до 57-58 °C, соки распределятся. Постучите по корке рукоятью ножа или пестиком, пока не треснет, и снимите её пластами. Снимите кожу с приставшей чешуёй — она отходит чисто, унося соль с собой. Снимите филе с хребта гибкой лопаткой.

  8. 08

    Подать

    Выложите чистое филе на тёплые тарелки. Щедрая струйка оливкового масла extra-virgin, свежемолотый перец и долька лимона рядом. Попробуйте, прежде чем добавлять соль: почти никогда не нужна. Подавайте с картофелем из камадо или салатом из сезонных помидоров.

Об этом рецепте

Сибас в соли — одно из самых благодарных блюд, что выходят из камадо: выглядит как из ресторана, но технически его трудно испортить, если контролируешь две вещи — корку и внутреннюю прожарку. Крупная соль, связанная белком и каплей воды, образует купол, который запекает рыбу в собственном пару при 200 °C непрямого жара. Мясо выходит плотным и перламутровым, сочным, с куда более чистым вкусом моря, чем у любого сибаса со сковороды.

Почему соль не пересаливает рыбу

Это первый вопрос у всех. Суть в том, что кожа и чешуя работают барьером: сибас запекается целиком, нечищеным и вскрытым не дальше потрошения. Соль застывает в жёсткую скорлупу, которая изолирует и равномерно распределяет жар — работает как миниатюрная глиняная печь. Соль переходит только там, где кожа повреждена, поэтому брюшко не набивают абы как нарезанным лимоном и не делают надрезов на мясе. Результат — идеальная посолка изнутри, и за столом соль почти не нужна.

Камадо при 200 °C непрямо: почему он лучше духовки

С дефлектором камадо ведёт себя как конвекционная печь с толстыми стенками: керамика излучает обволакивающий стабильный жар, который быстро схватывает корку и держит 200 °C без скачков. По сравнению с домашней духовкой выигрываешь две вещи: куда более ровную температуру (керамика не теряет градусы, когда кладёшь холодную рыбу) и, при желании, тонкую нотку углей. Коптить тут не нужно — сибас нежный, и сильный дым его перебивает, — но один хороший древесный уголь даёт фон, какого электрическая духовка не даст.

Прожарка: 55-58 °C внутри, ни градусом больше

Вот здесь разница между запоминающимся сибасом и пересушенным. Белая рыба идеальна между 55 и 58 °C в спинке, у хребта. Перешагнёшь — мясо высыхает и становится ватным, без возврата. Видеть рыбу под коркой нельзя, поэтому термометр-пика — твой единственный глаз: втыкаешь его сквозь соль в самую толстую часть начиная с 25-й минуты. Показал 55 °C — снимаешь. Инерция поднимет ещё на 2-3 °C за 5 минут отдыха, прежде чем разбить корку.

За 30 секунд

Целый сибас 1,2-1,5 кг нечищеный, только потрошёный, с травами и лимоном внутри. Корка: 1 кг крупной соли на килограмм рыбы, связанная 2 белками и каплей воды. Камадо 200 °C непрямо с дефлектором. Запекать 30-35 мин до 55-58 °C внутри (щуп сквозь корку). Отдых 5 мин, разбить корку одним резким ударом, снять соль и кожу, отделить филе. Чистый вкус моря, сочно, не солёно.

Советы редактора

  • Мгновенный термометр-пика тут не опция: это буквально твой единственный глаз под коркой. Без него действуешь вслепую, и сибас за пять минут превращается из сочного в ватный. Lavatools Javelin или подобный считывает за 2-3 секунды сквозь соль.
  • Не чистите рыбу от чешуи и не делайте надрезов на мясе. Чешуя и целая кожа — барьер, не дающий соли просолить нутро. Если рыбник чистит по привычке, отдельно попросите НЕ делать этого для запекания в соли.
  • Забудьте про сильный дым. Сибас нежный, и кусок гикори или мескита полностью его перебьёт. Хотите нюанс — хватит одного маленького кусочка яблони или виноградной лозы, но классика на одном хорошем угле и так безупречна.

Снаряжение для этого рецепта

Часто задаваемые вопросы

  • Сколько соли нужно на килограмм рыбы и какую соль брать?

    Ориентир — 1 кг соли на килограмм рыбы плюс немного сверху, чтобы заделать щели: для сибаса 1,2-1,5 кг берите 1,5 кг соли. Используйте крупную морскую соль, никогда не мелкую столовую: крупная застывает в жёсткую скорлупу, которая изолирует и снимается чисто, а мелкая плавится, прилипает к коже и действительно солит рыбу. Связка соли с 1-2 белками и каплей воды делает корку твёрдой и не даёт ей крошиться при разделке.

  • Как понять, что сибас в соли готов, не разбивая корку?

    Термометром-пикой, воткнутым сквозь корку в спинку у хребта (самая толстая часть). Белая рыба сочная между 55 и 58 °C внутри; снимайте при 55 °C, ведь инерция добавит 2-3 °C на отдыхе. Без щупа визуальная подсказка — корка: когда она полностью схватилась, золотистая и сама начинает трескаться сверху, рыба обычно близка к готовности, но это уже гадание, и потому щуп — единственный надёжный способ.

  • Нужен ли дефлектор, или можно готовить на прямом жаре?

    Дефлектор нужен. Запекание в соли — это работа печи, а не гриль: на прямом жаре низ корки подгорает и трескается раньше, чем центр рыбы дойдёт, а соль в контакте с углями горчит. Дефлектор (керамическая пластина или conveggtor) превращает камадо в конвекционную печь на 200 °C, которая равномерно схватывает корку. Прямого варианта, который тут работал бы хорошо, нет — непрямой жар обязателен.

  • Какая рыба подходит, кроме сибаса?

    Подходит любая целая рыба с плотным мясом и целой кожей. Дорада — самая прямая и недорогая замена, с тем же целевым нутром (55-58 °C). Красный пагель (besugo) великолепен и чуть жирнее, поэтому прощает лишнюю пару минут. Отлично выходят луциан, сарг и горбыль. Избегайте очень плоской или очень тонкой рыбы — она готовится слишком быстро, и корка не спасает, — и крупной жирной рыбы вроде тунца, которой нужна другая техника. Время подгоняйте под вес: около 22-25 минут на килограмм при 200 °C.

  • Как вскрыть корку и подать рыбу, чтобы она не была солёной?

    После отдыха резко стукните по центру корки рукоятью ножа или пестиком, чтобы она треснула, и снимите её крупными пластами, следя, чтобы соль не попала на мясо. Ключ — кожа: снимите её целиком с приставшей чешуёй, она отходит чисто и уносит остатки соли. Только потом снимите филе с хребта гибкой лопаткой и переложите на чистую тарелку. Если убирать соль, не сняв сперва кожу, можно занести крупинки на мясо.

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо