Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Пицца · Лёгко

Пицца «Маринара» в камадо

Старейшая пицца Неаполя обходится без сыра и не скучает по нему: томат, лепестки чеснока, орегано и хорошее масло на тесте с характером. Веганская от рождения, с 1734 года.

Pizza marinara sin queso: tomate, orégano y aceite de oliva sobre masa alveoladaСохранить в Pinterest
Скачать рецепт в PDF
Подготовка
1460 мин
Готовка
2 мин
Гости
4 гостей
Температура
350 °C

Ингредиенты

  • мука «00» W 260-300 (100 % пекарских)500 g
  • холодная вода (62 % гидратации)310 ml
  • мелкая морская соль (2,8 %)14 g
  • свежие дрожжи (0,2 %)1 g
  • томаты San Marzano DOP, размятые руками400 g
  • чеснок тончайшими лепестками4 dientes
  • сушёный орегано (лучше веточками)2 cdtas
  • оливковое масло extra virgin6 cdas

Шаги

  1. 01

    Тесто: 24 ч холода

    То же базовое тесто, что и для «Маргериты»: дрожжи в воде, мука, 10 минут замеса, соль в конце. Два часа при комнатной температуре, 24 в холодильнике и 4 часа согрева шарами по 200 г перед растяжкой.

  2. 02

    Камадо на 350 °C, камень насыщен

    Камень с самого начала, заслонки полностью открыты и 45-60 минут терпения после выхода на 350 °C. Без сыра «Маринара» ещё меньше прощает холодный камень: вся прелесть — в хрустящем пористом низе.

  3. 03

    Томат заправить, не варить

    Разомните томаты руками и заправьте лишь щепоткой соли. Никакой обжарки: при 350 °C соус концентрируется в печи и сохраняет свежую кислотность, без которой эта пицца плоская.

  4. 04

    Сборка: томат, чеснок, орегано, масло

    Растяните до 28-30 см, распределите 90 г томата, не доходя 2 см до борта, разложите лепестки чеснока, половину орегано и нить масла. Чеснок должен лежать на томате, полуутопленным: так он конфитится, а не горит.

  5. 05

    Печь 90 секунд, повернуть в середине

    В центр камня, крышка закрыта, поворот на 180° через 45 секунд. Без сыра ориентир готовности — борт: вздутый, «леопардовый», крупные пузыри слегка обуглены.

  6. 06

    Финиш вне огня: орегано и масло

    После выпечки — остаток орегано, растёртый в пальцах, и щедрая лента extra virgin. Любите остроту — пара щепоток хлопьев чили подойдёт идеально, не предав оригинал.

Об этом рецепте

Без сыра в роли страховки «Маринара» — самая честная пицца на свете: либо тесто и томат превосходны, либо пиццы нет. Поэтому она любимица пиццайоло для проверки печи — и лучший способ обкатать камень камадо. Заодно это старейший веганский рецепт итальянской кухни.

Чеснок, который благоухает, а не жжёт

Чеснок идёт тончайшими лепестками по томату — за полторы минуты в печи он конфитится. Порубите — сгорит; натрите — задавит всё. Орегано добавляют половину до выпечки, половину после: первая порция поджаривается и даёт глубину, вторая остаётся живой и смолистой. Щедрая лента оливкового масла в финале играет роль сыра — даёт жир, округляющий вкус.

Советы редактора

  • Режьте чеснок на мандолине или острейшим ножом: тоньше миллиметра он конфитится, толще — остаётся сырым и агрессивным.
  • Идеальная пицца для калибровки нового камня: без сыра видно, как печётся низ и где горячие зоны.
  • Лёгкий дым ей особенно к лицу: маленькая щепка каменного дуба на угли прямо перед выпечкой.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

Часто задаваемые вопросы

  • Пицца «Маринара» — веганская?

    Да, по происхождению и без всяких адаптаций: тесто из муки, воды, соли и дрожжей, плюс томат, чеснок, орегано и оливковое масло. Она старше «Маргериты» и родилась как еда моряков («marinai»), которым нужны были продукты, не требующие холодильника. Вероятно, это веганское блюдо с самой долгой историей в итальянской кухне — и отнюдь не «урезанная» версия: в Неаполе её заказывают саму по себе.

  • Как не сжечь чеснок при 350 °C?

    Три правила: тонкие лепестки (не рубленый), всегда поверх томата и никогда на голом тесте, плюс нить масла сверху перед выпечкой. Томат и масло гасят жар, и чеснок конфитится, а не поджаривается. Если всё равно темнеет — нарежьте чеснок и подержите 10 минут в оливковом масле; затем распределите это масло вместе с лепестками: они пойдут в печь уже защищёнными.

  • Какие томаты взять для «Маринары»?

    Качественные целые очищенные томаты из банки — San Marzano DOP, если позволяет бюджет, или хорошие испанские сливовидные, — размятые руками и неварёные. Избегайте жареных соусов и проваренных пассат: «Маринара» держится на живой кислотности сырого томата, концентрирующейся в печи. Попробуйте до сборки: излишне кисло — поправьте щепоткой соли, но не сахаром.

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо