Сезон

Осенние рецепты на камадо

Осенью возвращаются долгие готовки: копчение на много часов, тушение в кокоте и продукты, которые приходят с прохладой, — грибы, тыква, каштаны, яблоки и перепёлки. Рецепты на сентябрь, октябрь и ноябрь.

34 рецепта

СложноКопчение

Брискет холодного копчения low-and-slow

Главный экзамен камадо. Десять часов при 110 °C, плотная корка bark, розовое кольцо копчения и текстура, поддающаяся под весом вилки.

600 мин8 гостей110 °C

Открыть рецепт

Tarta tatin de manzana caramelizada en molde de hierro, con bola de helado fundiéndose

СложноНепрямой

Тарт Татен из яблок в котелке на камадо, золотистая карамель

Карамелизованные яблоки в чугунном котелке, золотистое слоёное тесто и янтарная карамель, что течёт при перевороте. Непрямой жар 190 °C — тарт Татен, которому аплодируют.

45 мин6 гостей190 °C

Открыть рецепт

Pulled pork ahumado al estilo Carolina, deshilachado tras 8 horas en el kamado

СложноКопчение

Карольский pulled pork холодного копчения

Восемь часов терпения, свиная лопатка в пять с половиной килограммов и уксус Северной Каролины — здесь камадо лучше любого другого огня.

480 мин8 гостей110 °C

Открыть рецепт

Arroz alicantino cocinándose en paellera sobre el fuego

СреднеНепрямой

Аликантийский запечённый рис в камадо в глиняной касуэле

Традиционный аликантийский запечённый рис —нут, рёбрышки, кровяная колбаса, картофель и помидор, с целой головкой чеснока в центре— запечённый в глиняной касуэле при 220 °C в непрямом жаре.

50 мин6 гостей220 °C

Открыть рецепт

Samsas recién horneadas con la superficie dorada y sésamo por encima, servidas en una fuente

СреднеНепрямой

Узбекская самса с бараниной на камадо, по-тандырному

Самсу пекут в глиняном тандыре, а камадо — это та же физика: толстая керамика, узкое горло, лучистый жар. Здесь она печётся на камне, а не лепится к стенке, с бараниной, рубленной ножом, и щедрым луком.

35 мин6 гостей230 °C

Открыть рецепт

Dátiles Medjool envueltos en bacon caramelizado y glaseados con Pedro Ximénez, recién hechos sobre la parrilla de un kamado.

ЛегкоПрямой

Финики в беконе на углях

Сладко-солёная закуска, которая исчезает со стола первой: финики Medjool с голубым сыром в хрустящем беконе и глазури из Педро Хименес, карамелизованные на прямом жаре камадо.

14 мин6 гостей210 °C

Открыть рецепт

Coca dorada recién horneada con tomates cherry y hierbas frescas sobre papel kraft y romero

СреднеНепрямой

Валенсийская кока де рекапте на камадо, эскаливада и сардина

Тонкая солёная кока на масляном тесте с эскаливадой из красного перца и баклажана и полосками солёной сардины. Непрямой жар 250 °C на камне, хрустящая основа. Без сыра, как велит Леванте. 6 порций.

25 мин6 гостей250 °C

Открыть рецепт

Coliflor entera asada y especiada al kamado, dorada y servida sobre una crema cremosa, coronada con cilantro, granada y semillas

ЛегкоНепрямой

Целая цветная капуста на камадо с шафрановым айоли

Целая цветная капуста на непрямом жаре при 180 °C: сначала пар, чтобы укротить серединку, затем зарумянивание и пряная глазурь. Золотистая снаружи, нежная внутри, с шафрановым айоли. 4 порции.

60 мин4 гостей180 °C

Открыть рецепт

Crumble de manzana caliente con una bola de helado de vainilla

ЛегкоНепрямой

Яблочный крамбл на камадо в дачь-овене

Дольки яблок с корицей и овсянкой, запечённые в чугунной кокотнице при 190 °C непрямого жара с лёгким дымком яблони. Золотистый и булькающий за 40 минут, с тающим шариком ванильного мороженого сверху.

40 мин6 гостей190 °C

Открыть рецепт

Carrilleras guisadas en salsa de vino tinto servidas en una cazuela de hierro fundido

СреднеНепрямой

Говяжьи щёки в красном вине в кокотнице на камадо

Три часа красного вина, чугуна и оливкового дымка, которого домашняя духовка дать не может. Тушёное блюдо, ради которого камадо стоит разжечь в разгар зимы.

180 мин6 гостей150 °C

Открыть рецепт

Codornices doradas con glaseado de miel en brocheta, presentadas sobre un plato oscuro, estilo editorial.

СреднеПрямой

Перепела на углях в медово-розмариновой глазури

Перепела, раскрытые «бабочкой» и обжаренные на прямом жаре в камадо, покрытые глазурью из мёда, сои и розмарина: хрустящая кожа, сочное мясо и вкус мелкой дичи за считанные минуты.

15 мин4 гостей250 °C

Открыть рецепт

Higos con queso, miel y nueces sobre tabla de madera

ЛегкоПрямой

Запечённый инжир с козьим сыром и мёдом на камадо

Инжир, надрезанный крестом, с тающим козьим сыром, глазированный мёдом и розмарином. Семь минут на прямом жаре — и позднелетний десерт камадо готов.

7 мин4 гостей200 °C

Открыть рецепт

Escalivada de pimientos rojos y berenjenas asados al kamado, pelados y brillantes de aceite de oliva, con hierbas frescas por encima.

ЛегкоПрямой

Эскаливада на камадо: перец и копчёный баклажан

Красный перец, баклажан и лук, запечённые целиком на углях до чёрной кожи, очищенные и заправленные только AOVE и солью хлопьями. Средиземноморский гарнир, который готовится бесплатно, пока камадо и так разожжён.

45 мин4 гостей230 °C

Открыть рецепт

Жареные говяжьи рёбра с тёмной корочкой на кости, на деревянной доске

СложноКопчение

Копчёные говяжьи short ribs на камадо: 8-9 часов при 120 °C на дубе

Три кости говяжьих short ribs, соль, перец и дымок дуба при 120-125 °C. Через восемь-девять часов коллаген растоплен, корочка тёмная, а щуп входит как в масло.

540 мин6 гостей120 °C

Открыть рецепт

Castañas asándose sobre las brasas, removiéndose con la piel ya abierta por el calor

ЛегкоПрямой

Каштаны и батат, запечённые в углях камадо

Когда камадо уже отработал и внутри остались лишь догорающие угли и горячая зола, начинается вторая готовка: каштаны с надрезом крест-накрест и целый батат, закопанные в золу. Осенний перекус на даровом тепле.

45 мин6 гостей180 °C

Открыть рецепт

Níscalos salteados en una sartén de hierro fundido colocada sobre la parrilla

ЛегкоПрямой

Рыжики на стальной плите с чесноком и петрушкой в камадо

Рыжики ложатся на сухую сталь при 250 °C: сначала отдают воду, потом румянятся. Чеснок и петрушка идут в самом конце, за минуту до готовности. Самый короткий осенний рецепт — и самый лёгкий испортить.

10 мин4 гостей250 °C

Открыть рецепт

Тушёный бычий хвост в тёмном соусе с картофелем в белой глубокой тарелке

СреднеНепрямой

Рабо де торо по-кордовски: бычий хвост в красном вине в чугунной кастрюле на камадо

Рабо де торо по-кордовски - главное зимнее рагу Андалусии. Овальная чугунная кастрюля в камадо томит его медленно, при 150 °C, пока мясо само не отойдёт от кости.

270 мин4 гостей150 °C

Открыть рецепт

Целый кролик на углях с золотистой корочкой, обожжённые головки чеснока и розмарин на решётке камадо

СреднеОбратная обжарка

Кролик al ajillo на камадо: раскрытый книжкой, reverse-sear

Фермерский кролик, раскрытый книжкой: непрямой жар 140 °C над полукруглым дефлектором и финальная обжарка на чугуне с чесночно-розмариновым маслом. Две зоны сразу в камадо 46 см, ничего не трогая на горячем.

55 мин4 гостей140 °C

Открыть рецепт

Кусок копчёного пастрами с тёмной корочкой и розовыми ломтиками на деревянной доске

СложноКопчение

Домашняя пастрами на камадо: посол в рассоле, копчение на гикори и доводка на пару

Говяжья грудинка, пять-семь дней выдержанная в рассоле с нитритной солью, копчёная на гикори при 110 °C и доведённая на пару, пока щуп не входит без сопротивления. Это не брискет со специями: это другое блюдо.

480 мин12 гостей110 °C

Открыть рецепт

Целая запечённая утка с глянцевой корочкой, печёными яблоками и половинками апельсина с гвоздикой на блюде

СреднеКопчение

Копчёная утка с яблоками на камадо, дым апельсинового дерева

Праздничная утка русского стола, начинённая кислыми яблоками и три часа копчённая в камадо при 130-140 °C на апельсиновой щепе из коптильной коробки. Жир стекает в поддон и уходит в картошку.

200 мин4 гостей135 °C

Открыть рецепт

Пиала кремового бабагануша с зёрнами граната и маслом рядом с треугольниками питы

ЛегкоПрямой

Баба гануш из баклажанов на углях в камадо, с тахини и питой

Целые баклажаны на углях, пока кожица не обуглится: мякоть становится кремовой и дымной, а с тахини, лимоном, чесноком и зирой выходит баба гануш, который макают в питу.

45 мин6 гостей260 °C

Открыть рецепт

Крупный план целой запечённой курицы с золотистой блестящей корочкой и веточками трав

ЛегкоНепрямой

Фермерская курица, запечённая в кокоте с лимоном, чесноком и тимьяном в камадо

Целая фермерская курица, лимон, чеснок, тимьян и картофель в эмалированном кокоте: сначала под крышкой для сочности, в конце без неё для румяной кожи, камадо в режиме непрямого жара.

100 мин4 гостей200 °C

Открыть рецепт

Verduras de temporada asadas sobre llama abierta, con marcas de parrilla

ЛегкоПрямой

Сезонные овощи на гриле в камадо в стиле Коста-Бланка

Баклажан, цукини, левантийский красный перец, красный лук и неочищенный чеснок на прямом огне 220 °C, завершённые тёплой винегретной заправкой Jerez. Полноценное вегетарианское блюдо, не гарнир.

35 мин6 гостей220 °C

Открыть рецепт

Coles de Bruselas partidas por la mitad y asadas, con la cara cortada tostada y dorada y unas escamas de sal por encima, en una sartén de hierro fundido con una cuchara de madera, sobre una mesa oscura con un par de hojas sueltas al lado

ЛегкоПрямой

Брюссельская капуста на углях с панчетой на камадо, обжаренная на чугуне

Капуста, разрезанная пополам, срезом на чугунной плите при 230 °C, кубики панчеты и финал из хересного уксуса и мёда. Гарнир с октября по март: горечь уходит от обжарки, а не от варки.

25 мин4 гостей230 °C

Открыть рецепт

Vieiras gratinadas con queso fundido en sus conchas, más de una docena vistas desde arriba y solapadas sobre una fuente ovalada de cerámica ocre: cada una lleva una capa de queso de color crema, dorada y con motas chamuscadas, con ajo frito crujiente y cebolleta tierna picada por encima

ЛегкоПрямой

Гребешки по-галисийски (vieiras gratinadas) на камадо: в раковине и на сильном огне

Галисийская закуска к Nochebuena (католический сочельник, 24 декабря) без духового гриля: купол камадо при 240 °C дорумянивает сверху сухари и начинку из лука, хамона и вина, а угли снизу греют раковину.

35 мин4 гостей240 °C

Открыть рецепт

Plov uzbeko servido en una fuente de cerámica con el borde decorado en azul, blanco y verde que una persona sostiene con las dos manos al aire libre: arroz suelto con tiras gruesas de zanahoria y garbanzos, grandes lonchas de carne por encima, dos cabezas de ajo enteras y dos guindillas rojas (versión con garbanzos)

СреднеПрямой

Узбекский плов из говядины в dutch oven на камадо: рассыпчатый рис и золотистый зирвак

Плов - праздничное блюдо Центральной Азии. Здесь роль казана играет чугунный dutch oven: зирвак из говядины на сильном жару, затем рис на пару при почти закрытых заслонках и без единого помешивания.

150 мин6 гостей150 °C

Открыть рецепт

Карамелизированные дольки запечённой тыквы с кожурой, посыпанные специями и солью, на тёмном противне

ЛегкоНепрямой

Тыква, запечённая в камадо с мёдом и pimentón de la Vera

Дольки тыквы с кожурой в чугунной сковороде 35 см, непрямой жар 200 °C, 40-45 минут, и глазурь из мёда и pimentón de la Vera только в самом конце, чтобы она карамелизовалась и не сгорела. Осенний гарнир.

45 мин6 гостей200 °C

Открыть рецепт

Четыре круглых сыра коптятся на решётке чёрного гриля в лёгком дымке

СреднеКопчение

Сыр холодного копчения в камадо с трубкой для пеллет, без розжига угля

Закрытый холодный камадо без единого уголька: только трубка с яблоневыми пеллетами, тлеющая без пламени, и три сыра, которые часами набирают дым, пока под куполом держится меньше 25 °C.

180 мин8 гостей20 °C

Открыть рецепт

Красные яблоки с начинкой из орехов на чёрной сковороде рядом с кувшином сиропа

ЛегкоНепрямой

Печёные яблоки с москателем и корицей на камадо, с грецкими орехами

Яблоки рейнета с начинкой из масла, коричневого сахара, корицы и орехов, политые москателем и запечённые в непрямом режиме при 180 °C. Осенний десерт, который подают тёплым со сливками или мороженым.

75 мин6 гостей180 °C

Открыть рецепт

Кусок золотистого кукурузного хлеба на сине-белой керамической тарелке, ложка подцепляет кусочек

ЛегкоНепрямой

Кукурузный хлеб cornbread в железной сковороде на камадо, с топлёным маслом

Cornbread - кукурузный хлеб с нежным мякишем, хрустящей корочкой и топлёным маслом. Здесь он печётся в железной сковороде, предварительно прогретой в камадо, при непрямом жаре около 200 °C.

45 мин8 гостей200 °C

Открыть рецепт

Tarta de calabaza vista desde arriba, de relleno naranja liso y borde de masa dorada, con una porción retirada; debajo, una porción con nata montada sobre una tabla de madera tallada, y a la derecha un cuenco de nata y una calabaza decorativa pequeña, sobre tablones oscuros

СреднеНепрямой

Тыквенный пирог на камадо: тыква запекается на том же огне

Сначала при 200 °C запекается тыква-орешек, затем песочная основа, а в конце заливка из крема при 170-175 °C непрямым жаром. Один огонь на осенний пирог для Хэллоуина и Дня благодарения.

150 мин8 гостей175 °C

Открыть рецепт

Codillo de cerdo entero asado sobre una tabla de madera, con la piel brillante de tono caoba y el hueso asomando por los extremos, ante una cocina desenfocada

СреднеНепрямой

Свиная рулька в пиве на камадо: тушение в чугуне и хрустящая шкурка

Рулька с русского новогоднего стола, по-испански codillo, в две фазы: 2,5-3 часа тушения в чугунной кастрюле с пивом при 150 °C и финал всухую при 230 °C, чтобы шкурка вздулась пузырями и захрустела.

230 мин4 гостей150 °C

Открыть рецепт

Una pera pochada partida en dos mitades, de un rojo intenso y brillante, en almíbar rosado sobre un plato blanco; al fondo, un bizcocho con grosellas y ramas de abeto

ЛегкоНепрямой

Груши в красном вине в эмалированной чугунной кастрюле на камадо, с корицей и апельсином

Пошируйте груши «Конференция» в молодом красном вине с корицей и апельсином в эмалированной кастрюле: камадо, 160 °C, непрямой жар. Уварите сироп без крышки и оставьте груши на ночь в холодильнике. Десерт без теста, его готовят накануне.

90 мин4 гостей160 °C

Открыть рецепт

Porción de mantequilla cremosa y dorada con escamas de sal gruesa por encima, sobre una pequeña tabla de madera redonda con mango y cordel, en una mesa de tablones oscuros junto a un paño blanco

ЛегкоКопчение

Масло и соль холодного копчения в камадо, на буковых опилках

Два базовых продукта для кладовой за один сеанс холодного дыма при погашенных углях: несолёное масло на льду и соль хлопьями тонким слоем, камера при 25 °C и ни в коем случае не выше 30 °C.

240 мин8 гостей25 °C

Открыть рецепт

А ещё — круглый годПицца, хлеб, мясо на углях и классика, которой не нужен сезон: 54 рецепта на любой месяц.Рецепты на круглый год