Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Пицца · Сложно

Римская пицца аль тальо в камадо

Тесто высокой гидратации, выброженное 48 часов, испечённое в форме и нарезанное ножницами на прямоугольники, как в римских forni. Хруст снизу, пористое облако внутри.

Porciones rectangulares de pizza romana al taglio sobre tablas de maderaСохранить в Pinterest
Скачать рецепт в PDF
Подготовка
2940 мин
Готовка
18 мин
Гости
6 гостей
Температура
270 °C

Ингредиенты

  • сильная хлебная мука W 300-350 (100 %)500 g
  • холодная вода (80 % гидратации)400 ml
  • мелкая морская соль (2,4 %)12 g
  • свежие дрожжи (0,4 %)2 g
  • оливковое масло в тесто (3 %)15 ml
  • оливковое масло для формы40 ml
  • размятый томат с солью и орегано (база «росса»)400 g
  • моцарелла низкой влажности (вторая выпечка)250 g
  • вуали мортаделлы и фисташки (в финале, опционально)100 g

Шаги

  1. 01

    День 1: смешать и складывать

    Смешайте муку, воду и дрожжи до исчезновения сухой муки; 20 минут отдыха, добавьте соль и масло, промните. Затем четыре раунда coil folds каждые 30 минут мокрыми руками. Тесто пройдёт путь от липкого супа до глянцевой подушки. В холодильник, в смазанном контейнере, на 48 часов.

  2. 02

    День 3: смазанная форма и расстойка

    За три часа до выпечки выложите тесто в щедро смазанную стальную форму 30×40 см и растяните плоскими пальцами к углам, не выпуская газ. Сопротивляется — подождите 15 минут и повторите. Дайте подойти под плёнкой до ленивых пузырей.

  3. 03

    Камадо на 270 °C, непрямой жар на камне

    Конфигурация не как у неаполитанской: дефлектор установлен И камень сверху, 40 минут прогрева при 270 °C. Форме нужен сильный, но ровный нижний жар; прямое пламя сожжёт масло на дне раньше, чем пропечётся мякиш.

  4. 04

    Первая выпечка: база «росса»

    Распределите заправленный томат по всему тесту, до краёв, и пеките форму на камне 12-14 минут с поворотом в середине. Ориентиры: края отходят от формы, низ золотой, если приподнять угол лопаткой. На этом этапе «росса» уже съедобна и великолепна.

  5. 05

    Вторая выпечка: сыр и финиш

    Достаньте форму, рассыпьте моцареллу и верните в камадо на 4-5 минут, до расплава с золотыми пузырями. Двойная выпечка — римский секрет: мякиш уже готов, и сыр его не приминает. После печи — вуали мортаделлы на жар и рубленые фисташки.

  6. 06

    Резать ножницами и подавать «на вес»

    Сдвиньте пиццу на решётку (не оставляйте в форме: пар размягчит подошву) и режьте прямоугольники кухонными ножницами, как велит Рим. Подаётся тёплой и хранится часами — если переживёт минуты.

Об этом рецепте

Аль тальо — техническая антитеза неаполитанской: 80 % гидратации, 48 часов холодного брожения и неспешная выпечка в форме при 270 °C. Результат — лёгкий мякиш фокаччи над хрустящей, словно жареной, подошвой, созданный, чтобы резаться на прямоугольники и съедаться в любой час. В Риме её продают на вес; в вашем саду — противнями.

Высокая гидратация: от страха к складкам

Тесто на 80 % не месят — его складывают. Четыре раунда складок за первые два часа строят структуру, которую классический замес не даст такой жидкой массе. В камадо форма идёт на камень, с дефлектором, при 270 °C: железо или сталь формы жарит низ в масле, пока купол печёт мякиш, не суша его. Римская двойная выпечка: сначала база «росса», потом топпинг.

Советы редактора

  • Форма из воронёной стали или железа, не тонкий антипригар: для эффекта «жарки в масле» нужна термомасса снизу.
  • Окно холодного брожения — 24-72 часа: на 48-м часу пик вкуса и послушности.
  • Римские комбо из учебника: тонкий картофель с розмарином; цукини с анчоусом; или голая «росса», которой никто не нужен.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

Часто задаваемые вопросы

  • Чем пицца аль тальо отличается от неаполитанской?

    Почти всё: неаполитанская — круглая, тонкая, 60-62 % гидратации, печётся прямо на камне при 350-450 °C за 90 секунд и съедается сразу. Аль тальо — прямоугольная, высокая (2-3 см), 75-85 % гидратации, печётся в смазанной форме при 250-280 °C 15-20 минут и хороша тёплой. Неаполитанская — мгновенное суфле; римская — хлебный мякиш высокой ферментации на хрустящей подошве. В камадо аль тальо к тому же самая благодарная пицца: не требует ни лопаты, ни скорости — только терпения с тестом.

  • Почему аль тальо печётся при меньшей температуре?

    Потому что тесту толщиной 2-3 см нужно время пропечься до середины, а при 350 °C поверхность и масло в форме сгорят задолго до этого. Диапазон 250-280 °C даёт те 15-20 минут, что нужны мякишу для полной желатинизации, пока форма мягко жарит низ. Логика хлеба: больше объём мякиша — больше времени и ниже температура. Поэтому в камадо здесь стоит дефлектор: он превращает удар углей в обволакивающую печь.

  • Можно ли работать с тестом 80 % гидратации без тестомеса?

    Да — вручную даже лучше, если заменить замес складками. Столь влажное тесто классически не вымесить (утекает сквозь пальцы), но оно отлично отвечает на coil folds: поднимите тесто за середину мокрыми руками, дайте упасть, сложившись под себя, поверните контейнер на 90° и повторите. Четыре раунда с интервалом 30 минут — и клейковина выстроена без усилий. Мокрые руки — ключ от прилипания; лишняя мука — враг, который убил бы гидратацию.

  • Какую форму взять для аль тальо в камадо?

    Римский ортодоксальный выбор — «телья» из воронёной стали 30×40 см: быстро проводит тепло, терпит масло на высокой температуре и строит ту самую жареную подошву. Подойдут и пекарская сталь с бортиком, и чугунный противень. Избегайте тонких бытовых антипригарных форм: при 270 °C покрытие страдает, их ведёт, низ выходит бледным. В любом случае масла щедро: аль тальо в своей основе — медленная счастливая жарка.

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо