Burnt ends из копчёной грудинки на камадо: кубики в глазури из масла и мёда

Подготовка

30 мин

Готовка

300 мин

Гости

6 гостей

Температура

120 °C

• свежая свиная грудинка без шкуры, одним куском ровной толщины1,5 кг
• сладкая копчёная паприка (pimentón dulce de la Vera)2 ст. л.
• коричневый сахар2 ст. л.
• мелкая соль1 ст. л.
• сухой чеснок1 ст. л.
• молотый чёрный перец1 ч. л.
• сухая горчица или молотая зира1 ч. л.
• дижонская горчица, чтобы удержать смесь1 ст. л.
• сливочное масло, кубиками80 г
• мёд4 ст. л.
• соус барбекю200 мл
• чурки вишни или яблони размером с кулак3 шт.
• древесный уголь кусковой, чтобы заполнить чашупо вкусу

1. 01

   Нарезать и обвалять

   Обсушите грудинку бумажным полотенцем и нарежьте кубиками примерно по 3 см, срезав лишний твёрдый жир. Смажьте горчицей, она служит клеем, и обваляйте в паприке, коричневом сахаре, соли, сухом чесноке, перце и сухой горчице, чтобы покрыть полностью. Накройте и уберите в холодильник минимум на 2 часа, лучше на ночь. Достаньте кубики за 30 минут до готовки.

2. 02

   Подготовить камадо к непрямой готовке

   Заполните чашу кусковым углём, разожгите одну точку в центре и, когда она займётся, разложите 3 чурки плодовой древесины вокруг горящих углей. Установите дефлектор и решётку и закройте крышку. Стабилизируйте камадо на 120 °C: нижнюю заслонку (поддувало) приоткройте всего на палец, верхнюю наполовину; прогревайте медленно и начинайте прикрывать заслонки за 10-15 °C до отметки, потому что керамика продолжает нагреваться. Не кладите мясо, пока дым из белого и густого не станет тонким и почти прозрачным.

3. 03

   Закоптить кубики

   Разложите кубики по решётке с промежутками и, если есть беспроводной щуп, нанижите на TempSpike два-три самых толстых кубика вплотную друг к другу, чтобы часть, измеряющая внутреннюю температуру, целиком оказалась в мясе. Закройте крышку и держите 120 °C. Коптите около 3 часов, не открывая, пока корочка не станет тёмно-красновато-коричневой и твёрдой на ощупь. Если внутренняя температура остановится около 70 °C, это нормально: огонь не прибавляйте. К концу этапа она обычно около 80-88 °C.

4. 04

   Приготовить форму

   Тем временем соедините масло, мёд и соус барбекю в форме Rösle. Когда на кубиках образуется корочка, откройте камадо в два приёма (burping): приподнимите крышку примерно на 5 см, подождите около 5 секунд и откройте полностью, отвернув лицо и надев перчатки. Перенесите кубики щипцами в форму и перемешайте с соусом, чтобы покрыть.

5. 05

   Томить под фольгой

   Плотно закройте форму алюминиевой фольгой и поставьте на решётку, дефлектор по-прежнему на месте. Закройте крышку и держите 120 °C в течение 60-75 минут. После часа проверьте кубик щупом или зубочисткой: он должен входить без сопротивления, около 93-96 °C. Если сопротивление ещё есть, снова накройте и дайте ещё 15 минут.

6. 06

   Открыть и глазировать

   Откройте камадо в два приёма (burping) и в перчатках, аккуратно снимите фольгу: наружу выйдет очень горячий пар. Осторожно перемешайте кубики с соусом и верните форму без фольги в камадо при 120 °C на 15-20 минут, пока соус не загустеет и не прилипнет к кубикам глянцевой глазурью. Для более насыщенного цвета подержите ещё 5-10 минут, не прибавляя огонь и следя, чтобы сахар не подгорел.

7. 07

   Отдохнуть и подать

   Достаньте форму в перчатках двумя руками и дайте постоять 10 минут, чтобы соус осел. Полностью закройте обе заслонки, чтобы угли погасли. Подавайте в той же форме, со шпажками, полив соусом со дна.

Об этом рецепте

Поместится ли в ваш камадо?

• Маленький

  33-40 см · Joe Jr, MiniMax

  Впритык

  1,5 кг кубиков, вероятно, поместятся теснее; проверьте, что противень встаёт на решётку.

• Средний

  46-51 см · Classic, Large

  Помещается

  Кубики лежат с промежутками, противень помещается свободно.

• Большой

  56-61 см · Big Joe, XL

  Помещается

  Места с запасом: вероятно, поместится вдвое больше грудинки.

С чем подавать

Остатки и хранение

В холодильнике

Вместе с соусом, в контейнере, в холодильник за 2 часа: 3-4 дня.

Заморозка

Хорошо хранятся 2-3 месяца в соусе; размораживать в холодильнике, повторно не замораживать.

Разогрев

Духовка 150 °C под фольгой с каплей воды до 74 °C внутри; снять фольгу на 5 минут для глазури.

Что приготовить из остатков

Тако с капустным салатом, сэндвич в мягкой булке или добавить в тушёную фасоль.

Остудите и уберите в холодильник в течение 2 часов. Если сомневаетесь, лучше не есть.

Советы редактора

• Режьте кубики одинакового размера: мелкие пересыхают раньше, чем размягчатся крупные. Если сомневаетесь, держите мелкие на одной стороне решётки и снимайте раньше.
• Готовьте на ощупь, а не по часам: кубик готов, когда щуп входит без сопротивления, при 93-96 °C. TempSpike измеряет до 100 °C внутри продукта и до 300 °C в камере вторым датчиком.
• Сахар в соусе подгорает выше примерно 150 °C. Если кубики слишком темнеют при глазировании, уберите форму и снизьте огонь, прежде чем вернуть её. Руководство по проблемам с температурой поможет, если камера разгоняется.
• Остатки можно разогреть в духовке при 150 °C под крышкой с небольшим количеством воды или бульона или добавить на следующий день в омлет или сэндвич.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

• 

  Kamado Bono Media 51 см

  Рецепту нужно камадо, которое держит стабильные 120 °C около пяти часов и вмещает форму 41 см с установленным дефлектором. У Kamado Bono Media диаметр 51 см по данным карточки, поэтому форма Rösle с диагональю около 47 см помещается с запасом. Масса керамики держит температуру без проверки каждые пять минут, чего и требуют первые два этапа. Честный минус: при 120 °C заслонки едва приоткрыты, и небольшой перегрев на старте исправляется долго; прогревайте медленно.

  785 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор
• 

  Grill Republic вишнёвая щепа премиум 1,5 кг

  Дым составляет половину вкуса burnt ends, а свинина любит мягкую плодовую древесину. Вишнёвые чурки Grill Republic продаются в пакете 1,5 кг и коптят, не перебивая вкус: трёх чурок размером с кулак на углях хватает на трёхчасовой этап дыма. Честный минус: это чурки, а не уголь, поэтому для 120 °C нужна отдельная основа из кускового угля; а если положить все сразу, выйдет белый горький дым.

  17 €

  Посмотреть альтернативы на AmazonЧитать обзор
• 

  Rösle 25233: лоток из нержавеющей стали 18/10 с высоким бортом

  Кубикам нужна форма с высоким бортом, чтобы томиться в собственном соусе. Rösle Universal Pro из нержавеющей стали 18/10, 41 x 22 см, высота 5 см и объём 3 литра по описанию, этого хватает на один слой кубиков из 1,5 кг сырой грудинки. Её можно мыть в посудомойке, и она подходит для маринования и подачи. Честный минус: форма невысокая, 5 см, поэтому при большом количестве соуса нужно перемешивать аккуратно, и при диагонали около 47 см ей нужна решётка от 46 см.

  18 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор
• 

  Fiskars X7-XS: небольшой топор 35,5 см для тонких дров

  Вишня или яблоня иногда продаётся поленьями или крупными кусками, которые не помещаются в чашу. Топор Fiskars X7-XS имеет длину 35,5 см, весит около 640 г и поставляется с чехлом; производитель указывает, что он справляется с ветками до 7 см. Этого достаточно, чтобы расколоть чурку до размера кулака. Честный минус: топор маленький, не для толстых поленьев, а сухая плодовая древесина твёрдая; колите мелкие куски контролируемыми ударами и в защитных очках.

  42 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор
• 

  ThermoPro TempSpike TP961: беспроводной Bluetooth-щуп на 150 м

  При пятичасовой готовке открывать крышку каждые полчаса значит разрушать стабильность. Щуп TempSpike TP961 (бренд ThermoPro переходит в TempPro) беспроводной по Bluetooth 5.2 с дальностью 150 м, а его второй датчик измеряет до 300 °C в камере, так что вы видите на телефоне и внутреннюю температуру кубика (до 100 °C), и температуру камадо одновременно. Он водонепроницаем (IP67), а ретранслятор работает на 2 батарейках AAA. Честный минус: реальная дальность падает из-за керамики и стен на пути, а в кубиках по 3 см нужно нанизывать два-три подряд, чтобы внутренний датчик оказался в мясе.

  47 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор

Вы приготовили это блюдо?

Расскажите, как получилось на вашем камадо. Мы проверяем каждый отзыв перед публикацией.

Опубликованных оценок пока нет. Станьте первым!

Часто задаваемые вопросы

• Можно ли брать грудинку со шкурой?+

  Лучше без шкуры. Шкура не размягчается за 4-5 часов при 120 °C и остаётся жёсткой в кубике. Если нашли только грудинку со шкурой, снимите её очень острым ножом до нарезки, начав с угла и ведя нож почти плашмя. Обрезки шкуры можно оставить для бульона.

• Что делать с маленьким камадо?+

  Форма размером около 41 x 22 см, её диагональ около 47 см: на решётке 46 см она встаёт впритык, углами к краю, а на камадо 40 см и меньше не поместится. Можно томить в чугунной кастрюле, которая поместится, разделить порцию на две формы поменьше или уменьшить количество вдвое. Копчение кубиков получится в любом камадо.

• Можно ли без соуса барбекю?+

  Да. Замените соус 3 столовыми ложками кетчупа, одной ложкой яблочного уксуса, одной вустерского соуса и ещё одной мёда; или смесью мёда, соевого соуса и копчёной паприки для более азиатского вкуса. Попробуйте перед тем, как лить, и подправьте сладость и кислотность.

• Сколько это занимает и как понять, что готово?+

  Рассчитывайте примерно 5 часов в сумме: около 3 часов дыма, 60-75 минут томления и 15-20 минут глазирования. Готовность определяется текстурой: щуп или зубочистка должны входить в кубик без сопротивления, около 93-96 °C, а сам кубик поддаваться при нажатии щипцами. Если ещё твёрдый, снова накройте и дайте ещё 15 минут.

• Как хранить?+

  В герметичном контейнере в холодильнике они хранятся до 3 дней, в морозилке до 2 месяцев. Разогревайте под крышкой в духовке при 150 °C с небольшим количеством воды или бульона, пока не прогреются полностью, не давая соусу высохнуть.

Ещё рецепты для камадо

• 

  Люля-кебаб из баранины в камадо

  Вопрос не в том, чем приправить, а в том, почему люля сползает с шампура. Ответ — в жире, рубке ножом и вымешивании: сочная баранина, которая держится на прямом жаре камадо.

• 

  Шашлык из свиной шеи на камадо, луковый маринад

  Шашлык, каким его жарят от Баку до Москвы, — на моём Big Green Egg Large: свиная шея кубиками по 3 см, маринад из тёртого лука без единой капли уксуса и ровный прямой жар двадцать минут.

• 

  Говяжьи щёки в красном вине в кокотнице на камадо

  Три часа красного вина, чугуна и оливкового дымка, которого домашняя духовка дать не может. Тушёное блюдо, ради которого камадо стоит разжечь в разгар зимы.