ТЕХНИКА
Рецепты в технике reverse-sear
Reverse-sear переворачивает классический сценарий гриля: сначала мы готовим кусок в непрямом режиме на 110-130 °C до трёх градусов ниже целевой температуры и только тогда открываем заслонки и обжариваем его на живых углях по паре минут с каждой стороны. Результат — мясо, равномерно приготовленное от края до края, с корочкой, которую способен дать только камадо при 350 °C. В этом разделе мы собрали рецепты, на которых отточили технику на террасе в Торревьехе: толстые рибаи, утиный магре и целые вырезки, заслуживающие двух шагов.
3 рецепта опубликовано
Рецепты в технике reverse-sear
СреднеОбратный searМагре утки reverse-sear с хрустящей кожей
Два магре по 380 г, ромбовидный скоринг кожи, 15 минут на 120 °C непрямо и финальные 90 секунд при 280 °C. Кожа как крекер, мясо розовое от края до края.
Открыть рецепт
СложноОбратный searТомагавк reverse-sear на камадо
Томагавк 1,4 кг, щуп в центре, керамика 110 °C и финальный сир 90 секунд. То самое воскресное блюдо для гостей на террасе.
Открыть рецепт
СреднеОбратный searРёбра St. Louis на углях
Рёбра в стиле St. Louis (без концов), готовка reverse-sear: четыре часа при 130 °C с лёгким копчением и финальный прямой жар для карамелизации глазури.
Открыть рецепт