ТЕХНИКА
Рецепты в технике reverse-sear
Reverse-sear переворачивает классический сценарий гриля: сначала мы готовим кусок в непрямом режиме на 110-130 °C до трёх градусов ниже целевой температуры и только тогда открываем заслонки и обжариваем его на живых углях по паре минут с каждой стороны. Результат — мясо, равномерно приготовленное от края до края, с корочкой, которую способен дать только камадо при 350 °C. В этом разделе мы собрали рецепты, на которых отточили технику на террасе в Торревьехе: толстые рибаи, утиный магре и целые вырезки, заслуживающие двух шагов.
7 рецептов опубликовано
Reverse-sear в камадо переворачивает привычный порядок: сначала кусок готовят непрямым жаром с дефлектором при 110-130 °C, пока центр не окажется на несколько градусов ниже нужной прожарки, а затем обжаривают прямым жаром над живыми углями при 300 °C и выше, 60-90 секунд с каждой стороны. С дефлектором-полумесяцем обе фазы проходят, не трогая уголь.
Это техника для толстых кусков, которые на прямом жаре сгорают снаружи раньше, чем пропекутся. Томагавк — хрестоматийный пример: розовый от края до края и с плотной корочкой. Утиное магре медленно вытапливает жир в первой фазе и получает хрустящую кожу при обжарке. А рёбра Сент-Луис размягчаются на непрямом жаре и в конце глазируются над углями, где соус карамелизуется, не подгорая.
В Торревьехе мы отточили технику, раз за разом ошибаясь в одном: снимайте мясо с медленной фазы раньше, чем хочется. Для говядины средней прожарки — примерно при 48-50 °C в центре, ведь обжарка добавит ещё несколько градусов. Типичная ошибка — обжаривать над полупотухшими углями: откройте заслонки полностью за десять минут. Вся логика — в гайде прямой и непрямой жар.
