Артишоки из Вега-Бахи на углях в камадо, с чесноком и лимоном

Подготовка

30 мин

Готовка

90 мин

Гости

4 гостей

Температура

180 °C

Ингредиенты

• средние артишоки из Вега-Бахи (около 1,5 кг)6 ud
• лимоны2 ud
• холодная вода для миски1 l
• зубчики чеснока4 ud
• оливковое масло extra virgin80 ml
• крупная соль1 cdta
• молотый чёрный перец0.5 cdta
• свежая петрушка, рубленая1 puñado
• соль хлопьями, для подачи1 pizca

Шаги

1. 01

   Разжечь до 180 °C

   Заполните топку BBQ-Toro Haiiro 32 до половины брикетами из кокосовой скорлупы BlackSellig и разожгите слой в двух точках. Оставьте крышку открытой на десять минут, затем закройте её, оставив нижнюю заслонку открытой на палец, а верхнюю задвижку наполовину, и рассчитывайте на 20-25 минут, пока термометр в крышке не встанет на 180 °C. Решётку поставьте с самого начала, чтобы она прогрелась вместе с камерой.

2. 02

   Вода с лимоном и жёсткие листья

   Приготовьте миску с литром холодной воды и соком одного лимона; выжатые половинки оставьте, чтобы натирать срезы. Обрывайте внешние листья каждого артишока, оттягивая их вниз, пока не дойдёте до бледно-жёлтых, которые гнутся, не ломаясь. Срежьте верхнюю треть одним движением ножа, зачистите стебель до белой части, оставив 3-4 см, и сразу же натрите каждый срез лимоном.

3. 03

   Разрезать и удалить ворсинки

   Разрежьте каждый артишок пополам вдоль, от стебля к верхушке. В середине сидят ворсинки, пучок тонких волокон над сердцевиной: удалите их кончиком ножа. Узкий нож вроде Tojiro DP F-802 вынимает их, не задев хороших листьев, хотя подойдёт любой острый маленький нож. Натрите сердцевину лимоном и держите половинки в воде, пока разбираетесь с остальными. Перед запеканием дайте воде хорошо стечь.

4. 04

   Чесночно-лимонное масло

   Растолките четыре зубчика чеснока с крупной солью в ступке до состояния пасты. Добавьте цедру второго лимона, сок одной из его половинок, перец и 80 мл масла и перемешайте. Оставьте при комнатной температуре, пока артишоки проходят первый этап: масло вбирает чеснок, не готовя его. Петрушку оставьте на самый конец; над углями она сгорает за секунды.

5. 05

   Первый этап: срезом вниз при 180 °C

   Выложите половинки срезом к решётке, от четырёх до шести за раз в камадо диаметром 32 см, и закройте крышку. Держите при 180 °C от 25 до 35 минут, открывая лишь один раз, чтобы проверить. Проверка ножом: если он входит в сердцевину без сопротивления, половинка готова; если чувствуется волокно, ещё пять минут. Переложите на поднос, накройте полотенцем и повторите со второй партией.

6. 06

   Поднять до 250 °C тягой

   Когда вторая партия уже вынута, полностью откройте нижнюю заслонку и верхнюю задвижку, а крышку оставьте закрытой: слой брикетов получает воздух, и камера идёт вверх к 250 °C. Не добавляйте уголь и не трогайте угли. Когда термометр покажет 250 °C, верните верхнюю задвижку в полуоткрытое положение, а нижнюю заслонку прикройте до двух пальцев, чтобы температура не росла дальше, и открывайте в два приёма (burping): приподнимите крышку на пять сантиметров, подождите две-три секунды и откройте полностью, как объясняет гид по температуре.

7. 07

   Раскрыть цветком и смазать

   Верните половинки первой партии на решётку, теперь срезом вверх, и щипцами Weber Precision раздвиньте листья наружу, чтобы каждая половинка раскрылась цветком. Смажьте сердцевину и листья чесночно-лимонным маслом силиконовой кистью Weber, не пропитывая. Закройте крышку и дайте 4-8 минут при 250 °C, пока кончики не захрустят, а срез не подрумянится. Повторите со второй партией.

8. 08

   Подать

   Переложите половинки на блюдо, ещё раз смажьте маслом, оставшимся в миске, посыпьте петрушкой и хлопьями соли и выжмите сверху остаток лимона. Едят снаружи внутрь: поджаристые листья руками, сердцевину вилкой. Подавайте горячими или тёплыми; остывшие теряют хруст. Хороши к рыбе на углях или сами по себе как закуска.

Об этом рецепте

Советы редактора

• Выбирайте плотные артишоки, тяжёлые для своего размера, с сомкнутыми листьями; если при сжатии они скрипят, значит свежие. Те, что с раскрытыми сухими кончиками, срезаны несколько дней назад, и сердцевина выйдет волокнистой, сколько бы пара вы ни дали.
• Не пытайтесь уложить все двенадцать половинок разом в камадо диаметром 32 см: те, что оказались у края, греются неровно, а отставшие листья падают на угли. Две партии по шесть, или три по четыре, если артишоки крупные, занимают чуть больше времени и выходят одинаковыми.
• Очищенные стебли запекаются так же, как половинки: разрежьте их вдоль, натрите лимоном и уложите в промежутки между половинками или отдельной короткой партией. Это продолжение сердцевины, а обычно они отправляются в мусор.
• Если чеснок в масле темнеет на углях, камадо перевалил за 250 °C или в смеси было слишком много сока. Прикройте верхнюю задвижку ещё немного, снимите половинки на пару минут раньше и досмажьте уже на блюде.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

• 

  BBQ-Toro Haiiro 32 см

  Этому рецепту не нужны ни две угольные зоны, ни дефлектор, только закрытая камера, удерживающая влагу, и керамика, которая поднимается со 180 до 250 °C от одного открытия заслонок. **BBQ-Toro Haiiro 32** делает именно это в начальном формате: 32 см диаметра, которых хватает, чтобы выложить от четырёх до шести половинок артишока за раз срезом к решётке. Для сезонного овоща, который покупают на соседнем рынке, разумно начать отсюда, а не с аппарата на 46 см. Ограничение только в числе половинок за партию; техника та же, что и в любом большом камадо.

  145 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор
• 

  BlackSellig XXL Брикеты чистого кокосового угля 10 кг

  У артишока почти нет жира, который капал бы на угли, и нет времени впитать дым, поэтому топливо должно давать чистый жар и ничего больше. **Брикеты из кокосовой скорлупы BlackSellig** представляют собой прессованный однородный растительный уголь, горящий с малым пламенем, и именно такой ровный слой позволяет держать 180 °C с закрытой крышкой две партии подряд, а затем подняться до 250 °C одним только воздухом. В топке камадо диаметром 32 см половины загрузки должно хватить на обе фазы без дозагрузки. Это не древесина со смолой, так что вкус артишока остаётся чесноком, лимоном и углями.

  33 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор
• 

  Tojiro DP F-802 – японский petty (универсальный нож) 15 см из VG-10

  Чтобы очистить шесть артишоков до нежного листа, нужны десятки мелких точных разрезов: подрезать кончики, зачистить стебли, вынуть ворсинки из сердцевины, не захватив мякоть. Узкий и очень острый нож-петти длиной 15 см вроде **Tojiro DP F-802** с лезвием из стали VG-10 режет волокно, а не мнёт его, а чистый срез меньше темнеет и лучше вбирает лимон. Для аппарата, с которым он идёт в этом рецепте, инструмент дорогой, и обязательным он не является: любой хорошо заточенный маленький нож справится. Но тому, кто готовит много овощей и хочет серьёзный маленький нож, это разумный кандидат.

  145 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор
• 

  Weber Precision щипцы 46 см (6760)

  Перевернуть горячую половинку артишока и раздвинуть ей листья при 250 °C с только что открытой крышкой требует точной работы рядом с углями. **Щипцы Weber Precision 46 см** достают до дальнего края решётки камадо диаметром 32 см, не заводя руку в камеру, а кончик берёт лист или стебель, не ломая их. В маленьком камадо горловина близко к слою угля; лишняя длина как раз и отделяет руку от жара. Ими же удобно плотно укладывать половинки срезом вниз на первом этапе, не обжигая пальцев и не сдвигая соседние.

  33 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор
• 

  Weber силиконовая кисть для барбекю 40 см

  Чесночно-лимонное масло наносят на уже раскрытую половинку прямо на решётке, при 250 °C, и нужно пройти между листьями, не пропитывая их. У **силиконовой кисти Weber 40 см** длинная ручка для работы внутри горячей камеры и силиконовые щетинки, которые не подпаливаются и не остаются в артишоке, чем на прямом жаре грешат кисти из натурального волокна. Моется так, что чеснок не застревает между щетинками. Для этого рецепта достаточно двух проходов на половинку: одного при раскрытии на решётке и второго на блюде, перед петрушкой и хлопьями соли.

  14 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор

Часто задаваемые вопросы

• Сколько времени готовится артишок на углях?+

  Зависит от размера и от того, целый он или разрезанный. Половинке среднего артишока нужно от 25 до 35 минут при 180 °C с закрытой крышкой камадо, чтобы сердцевина поддалась, и затем 4-8 минут при 250 °C, чтобы подрумянить кончики. Часы лишь ориентир; надёжная проверка одна: проколоть сердцевину узким ножом, и когда он входит без сопротивления, артишок готов.

• Нужно ли отваривать артишоки перед запеканием на углях?+

  В камадо нет. С закрытой крышкой при 180 °C камера удерживает влагу, которую отдаёт сам артишок, и сердцевина размягчается без добавления воды. На открытом гриле отварить их 10-12 минут заранее действительно стоит, потому что воздух высушивает листья раньше, чем середина станет мягкой. Если всё же отварили, сократите первый этап до 10-15 минут и следите ножом.

• Почему артишоки чернеют при нарезке и как этого избежать?+

  При разрезе разрушаются клетки, и фермент артишока реагирует с кислородом воздуха, за несколько минут темня поверхность. Кислота тормозит эту реакцию: сразу натирайте каждый срез половинкой лимона и держите готовые половинки в холодной воде с соком до самого запекания. Острый нож помогает, потому что режет, не сминая волокна, и оставляет меньше открытой рваной ткани.

• Когда сезон артишока из Вега-Бахи?+

  С ноября по апрель, основной сбор в разгар зимы. Его выращивают на уэрте (huerta, орошаемой равнине) Бахо-Сегуры, в таких муниципалитетах, как Альморади, Долорес, Катраль или Кальоса-де-Сегура, в получасе езды от Торревьехи, и в сезон он есть на любом рынке округа. Вне этих месяцев местное предложение исчезает, и разумнее сменить овощ, чем запекать артишок из холодильной камеры.

• Можно ли приготовить артишоки на углях в маленьком камадо?+

  Да, и этот рецепт рассчитан на камадо диаметром 32 см вроде BBQ-Toro Haiiro 32. Единственное ограничение: число половинок за раз, от четырёх до шести в зависимости от размера. Техника не меняется, потому что использует не две угольные зоны, а две температуры подряд, 180 °C и затем 250 °C, и любой камадо выходит на вторую, если открыть заслонки при закрытой крышке.

Ещё рецепты для камадо

• 

  Целая цветная капуста на камадо с шафрановым айоли

  Целая цветная капуста на непрямом жаре при 180 °C: сначала пар, чтобы укротить серединку, затем зарумянивание и пряная глазурь. Золотистая снаружи, нежная внутри, с шафрановым айоли. 4 порции.

• 

  Кукуруза на гриле в стиле мексиканского элоте на камадо

  Початки, обжаренные на прямом огне до румяной корочки, под лаймовым майонезом, котихой, чили и кинзой. А остатки превратите в эскитес в стаканчике.

• 

  Эскаливада на камадо: перец и копчёный баклажан

  Красный перец, баклажан и лук, запечённые целиком на углях до чёрной кожи, очищенные и заправленные только AOVE и солью хлопьями. Средиземноморский гарнир, который готовится бесплатно, пока камадо и так разожжён.