Кролик al ajillo на камадо: раскрытый книжкой, reverse-sear

Подготовка

30 мин

Готовка

55 мин

Гости

4 гостей

Температура

140 °C

Ингредиенты

• фермерский кролик целиком, 1,3-1,5 кг, без головы1 ud
• крупная соль15 g
• оливковое масло extra virgin100 ml
• зубчиков чеснока, пластинками6 ud
• веточки свежего розмарина2 ud
• веточки свежего тимьяна2 ud
• сладкая копчёная паприка pimentón de la Vera1 cdta
• свежемолотый чёрный перец1 cdta
• лимон1 ud
• свежая петрушка, рубленая1 puñado

Шаги

1. 01

   Раскрыть кролика книжкой

   Положите кролика на спину. Изогнутым обвалочным ножом Arcos 2900 разрежьте брюшко вдоль грудины и продолжите по рёберным хрящам до передних лапок. Раскройте тушку руками и придавите позвоночник ладонью, пока он не поддастся и кусок не ляжет плоско. Надрежьте на сантиметр сустав между каждым бедром и тазом, не отделяя их, чтобы бёдра раскрылись. Удалите почки, печень и свободный жир и отложите их.

2. 02

   Сухой посол

   Обсушите тушку бумажным полотенцем и распределите 15 г крупной соли по обеим сторонам, чуть больше на бёдрах. Положите её на решётку с поддоном под ней и оставьте в холодильнике без крышки на 2 часа, а если есть время, до 12. Соль уходит в мясо, поверхность подсыхает и лучше румянится на чугуне. Достаньте за 30 минут до готовки.

3. 03

   Затомить чесночное масло

   Положите пластинки чеснока в сотейник со 100 мл масла, двумя веточками розмарина и тимьяном. Самый слабый огонь на 10-12 минут: чеснок должен стать мягким, не меняя цвета; если он шипит, огонь слишком сильный. Снимите с плиты, уже без огня добавьте паприку и перец и дайте настояться. Это масло идёт в конце обжарки и никогда во время непрямой фазы.

4. 04

   Собрать две зоны и разжечь

   Засыпьте в Konnected Joe кебрачо Jealous Devil, сдвинув уголь к правой половине корзины. На подставке для полукруглых вставок слева поставьте полукруглый дефлектор на нижний уровень и решётку над ним; справа, без дефлектора, полукруглую чугунную решётку на нижний уровень. Разожгите над правой половиной, закройте купол и выйдите на 140 °C вентилятором с панели или нижним поддувалом, открытым на палец.

5. 05

   Непрямая фаза с двумя щупами

   Введите один щуп Inkbird IBT-4XS в центр самого толстого бедра, не касаясь кости, а второй в спинку, рядом с позвоночником. Положите раскрытого кролика костями вниз на решётку половины с дефлектором, бёдрами к центру камадо: там эта зона горячее всего. Закройте и не открывайте: при 140 °C бедру нужно от 35 до 45 минут, чтобы дойти до 60-62 °C.

6. 06

   Раскочегарить прямую половину

   Когда бедро покажет 60-62 °C, снимите кролика на поднос, не вынимая щупов: за следующие минуты бедро и спинка выровняются, а не продолжат нагреваться. Полностью откройте нижнее поддувало и верхнюю заслонку или поднимите целевую температуру на панели до 220 °C и подождите 5-8 минут: угли правой половины разгораются, чугун набирает температуру. Чтобы снова открыть купол над живыми углями, сделайте burping: приоткройте на пять сантиметров, сосчитайте до трёх и откройте полностью. Никогда не оставляйте крышку приоткрытой.

7. 07

   Обжарить с чесночным маслом

   Переложите кролика на чугунную решётку мясом вниз и закройте купол. По 3-4 минуты на сторону, переворачивая один раз. В последнюю минуту на каждой стороне смажьте чесночным маслом, не заливая; если оно капает и вспыхивает, закройте купол и подождите несколько секунд. Спинка доходит до 70-72 °C раньше бёдер: если она сильно опережает, снимите тушку на доску, разделите её обвалочным ножом перед тазом и верните на чугун только бёдра; рёберная часть и спинка ждут на блюде.

8. 08

   Дать отдохнуть и подать

   Снимите бёдра, когда они покажут 70-72 °C, и переложите всё на тёплое блюдо. Дайте отдохнуть 5 минут, не накрывая, чтобы корочка не размякла. Тем временем печень и почки жарятся 2 минуты на чугуне с каплей масла. Разделите обвалочным ножом: бёдра, спинка пополам, рёберная часть. Полейте оставшимся маслом с томлёным чесноком, соком половины лимона и посыпьте петрушкой.

Об этом рецепте

Советы редактора

• Просите у мясника фермерского кролика 1,3-1,5 кг: у более мелкого спинка настолько тонкая, что пересыхает, пока бедро дойдёт до 60 °C; более крупный, раскрытый книжкой, не помещается на полукруглую половину камадо 46 см, не залезая на прямую сторону.
• Если во время непрямой фазы спинка опережает бедро больше чем на 8 °C, прикройте её кусочком фольги, просто положив сверху, не заворачивая: она сдерживает излучение над тонкой частью и оставляет остальную тушку как есть.
• Расклад из полукруглых вставок позволяет одновременно готовить гарнир: перцы или молодой лук на решётке непрямой стороны, пока кролик обжаривается на чугуне, не открывая купол чаще необходимого.
• Целому фермерскому кролику не нужны ни предварительный маринад, ни вымачивание в молоке: это приёмы для дичи, чтобы приглушить вкус дикого животного. Здесь всю работу делают сухой посол и чесночное масло в конце.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

• 

  Kamado Joe Konnected Joe

  Konnected Joe представляет собой Classic на 46 см от Kamado Joe с электророзжигом и управлением температурой вентилятором с панели. В этом рецепте важны две вещи: в комплекте идёт подставка для полукруглых вставок с разделённым дефлектором, и именно она позволяет собрать непрямую и прямую зоны одновременно, ничего не снимая на горячем; а вентилятор держит 140 °C долгой фазы без ручной подстройки нижнего поддувала. Для обжарки достаточно поднять целевую температуру и открыть верхнюю заслонку. Диаметр 46 см вмещает кролика 1,3-1,5 кг, раскрытого книжкой, на одной полукруглой половине; тушка крупнее раньше времени залезает на прямую сторону.

  3 140 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор
• 

  Jealous Devil 100% белый квебрахо древесный уголь 15,8 кг

  Белое кебрачо очень плотная древесина, и именно плотность здесь важна: компактные угли держатся зажжёнными при 140 °C все 35-45 минут непрямой фазы, не затухая и не разгоняя температуру, и отвечают лучистым жаром, когда для обжарки открывают заслонки. Золы мало, а это существенно, когда уголь собран в половине корзины: скопившаяся под прямой половиной зола перекрыла бы подачу воздуха именно в тот момент, когда он нужен. При загрузке на одну сторону камадо 46 см расходует за сессию небольшую часть мешка в 15,8 кг.

  204 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор
• 

  Kamado Joe чугунная решётка полумесяц (Classic)

  Полукруглая чугунная решётка Kamado Joe сделана под подставку полукруглых вставок Classic, поэтому без переходников встаёт в проём, который оставляет дефлектор на прямой стороне. Это деталь, которая делает обжарку: чугун накапливает больше тепла, чем решётка из нержавеющей стали, и отдаёт его контактом, так что постное мясо кролика румянится за 3-4 минуты на сторону, не требуя лишнего времени, которое его и сушит. На нижнем уровне подставки она оказывается ближе к углям и набирает температуру за 5-8 минут раскочегаривания. В конце на той же поверхности готовятся печень и почки.

  70 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор
• 

  Термометр Inkbird IBT-4XS с Bluetooth

  У Inkbird IBT-4XS четыре щупа и Bluetooth-связь с телефоном, и здесь работают два: один в центре бедра, другой в спинке, рядом с позвоночником. Это решает главную проблему жареного кролика: две его части не доходят одновременно. Приложение показывает оба значения и предупреждает при достижении заданной температуры, сначала 60-62 °C как сигнала для перехода в прямую зону, затем финальных 70-72 °C, и купол не нужно открывать, чтобы посмотреть. Два свободных щупа можно отдать гарниру на непрямой стороне или второму кролику, если готовите на большую компанию.

  72 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор
• 

  Изогнутый полугибкий обвалочный нож Arcos 2900, 140 мм

  Раскрыть кролика книжкой значит работать тонким гибким лезвием, а не шеф-ножом: нужно пройти вдоль грудины и рёберных хрящей, а затем надрезать на сантиметр сустав каждого бедра, не отделяя его. Изогнутый полугибкий обвалочный нож серии 2900 от Arcos с лезвием 140 мм идёт по кости, входит в сустав и не втыкается в постное мясо. В конце он же разделяет отдохнувшую тушку на бёдра, спинку и рёберную часть. Это нож испанской мясницкой традиции, с лезвием из нержавеющей стали и рукоятью из полипропилена, и его легко держать острым.

  15 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор

Часто задаваемые вопросы

• При какой внутренней температуре кролик на углях готов?+

  При 70-72 °C в центре бедра, по щупу и не касаясь кости. Кролик не птица, поэтому куриные 74 °C ему не нужны, но это белое постное мясо, и ниже 70 °C оно остаётся студенистым у кости. Спинка доходит раньше, и её стоит снять при той же цифре. В reverse-sear тушка переходит на прямой жар при 60-62 °C, а обжарка добавляет последние градусы.

• Почему кролик на углях получается сухим?+

  Потому что это постное мясо без внутримышечного жира, и его обычно сразу кладут на живые угли. Снаружи работают 200 °C и выше, а внутри температура растёт медленно; пока бедро дойдёт до готовности, спинка и рёбра уже потеряли влагу. Reverse-sear сначала готовит при 140 °C в непрямой зоне, когда вся тушка нагревается разом, и обжаривает в конце 6-8 минут. Раскрытие книжкой выравнивает толщину, а соль за два часа помогает удержать соки.

• Подходит ли reverse-sear для небольших кусков, таких как кролик?+

  Да. Технику связывают со стейком chuletón (толстый рибай на кости), но принцип не зависит от размера: отделить приготовление внутри от румяной корочки снаружи. У небольшого постного куска окно между готовым и сухим уже, и поэтому приём нужен больше, а не меньше. Меняется только время: 35-45 минут непрямого жара при 140 °C вместо часа с лишком и обжарка по 3-4 минуты на сторону. Два щупа предупредят вовремя.

• Как собрать две зоны в камадо 46 см, не снимая дефлектор на горячем?+

  Системой полукруглых вставок: полукруглый дефлектор на нижнем уровне с одной стороны и решётка над ним, а с другой стороны решётка, лучше чугунная, на нижнем уровне и без дефлектора. Уголь засыпают к стороне без дефлектора. Konnected Joe идёт с такой подставкой в комплекте, а полукруглая чугунная решётка Kamado Joe встаёт в свободный проём. Без полукруглых вставок остаётся снимать дефлектор в перчатках в конце, и это рискованнее.

• Можно ли готовить кролика кусками, а не раскрытым книжкой?+

  Можно, но теряется главное преимущество: у раскрытой тушки почти одинаковая толщина по всей площади и одна сторона для обжарки. Кусками мелкие части (рёбра, передние лапки) пересыхают, пока бёдра доходят, и каждый кусок приходится снимать отдельно. Если всё же рубить, отделите хотя бы бёдра, спинку и рёберную часть, бёдра положите в непрямую зону первыми и обжарьте всё вместе в конце, со щупом в бедре.

Ещё рецепты для камадо

• 

  Томагавк reverse-sear на камадо

  Томагавк 1,4 кг, щуп в центре, керамика 110 °C и финальный сир 90 секунд. Воскресное блюдо, когда нужно впечатлить и не промахнуться с прожаркой.

• 

  Аликантийский запечённый рис в камадо в глиняной касуэле

  Традиционный аликантийский запечённый рис —нут, рёбрышки, кровяная колбаса, картофель и помидор, с целой головкой чеснока в центре— запечённый в глиняной касуэле при 220 °C в непрямом жаре.

• 

  Галисийский томагавк на камадо, прямой sear

  Кусок «rubia gallega» в килограмм, соль Maldon, угли на 350 °C — и всё. Самый короткий рецепт года и самый надёжный, если уважать тайминги.