Груши в красном вине в эмалированной чугунной кастрюле на камадо, с корицей и апельсином

Подготовка

20 мин

Готовка

90 мин

Гости

4 гостей

Температура

160 °C

Ингредиенты

• твёрдые груши «Конференция», примерно по 200 г4 ud
• молодое фруктовое красное вино (Гарнача (Гренаш), молодой Темпранильо или Монастрель)750 ml
• сахар120 g
• апельсин (цедра полосками без белой части и сок)1 ud
• палочка корицы1 ud
• бутоны гвоздики2 ud
• звезда бадьяна (по желанию)1 ud
• лимон (половинка), чтобы натирать очищенные груши0.5 ud
• маскарпоне или сливки для взбивания, для подачи200 g

Шаги

1. 01

   Разжечь и выйти на 160 °C

   Заполните очаг Kamado Bono Media углём NaturBraza из марабу; что не сгорит, погаснет при закрытии заслонок и пригодится в следующий раз (плотная древесина колючего кустарника марабу), разожгите одну точку в центре и установите два боковых дефлектора вплотную друг к другу, а сверху решётку. Пусть температура растёт при открытых заслонках, а к 130 °C начинайте их прикрывать, чтобы не проскочить. Добейтесь стабильных 160 °C на уровне решётки в течение 10 минут. Если перед этим готовилось жаркое, откройте купол с burping (на 5 см, около 5 секунд, в перчатках и отвернув лицо), добавьте только недостающий уголь и установите дефлекторы.

2. 02

   Подготовить груши

   Очистите четыре груши овощечисткой, оставив плодоножку, если она есть, и разрежьте пополам вдоль. Выньте сердцевину с семечками чайной ложкой или выемкой для шариков и натрите каждую половинку половиной лимона, чтобы не темнели, пока варится сироп. Берите плоды одного размера, около 200 г: слишком крупная груша остаётся твёрдой, когда остальные уже мягкие.

3. 03

   Довести сироп до кипения на плите

   В эмалированной кастрюле на плите соедините вино, сахар, корицу, гвоздику, бадьян, апельсиновую цедру и апельсиновый сок. Грейте на среднем огне, помешивая, пока сахар не растворится и вино не закипит, около 8-10 минут. Так кастрюля попадает в камадо уже горячей, и эмаль не получает резкого перепада температуры при соприкосновении с решёткой.

4. 04

   Томить груши в камадо

   Положите половинки груш в сироп срезом вниз, в один слой и плотно; если какая-то не помещается, кладите её сверху и меняйте местами при переворачивании. Накройте кастрюлю крышкой, поставьте в центр решётки на дефлекторы и закройте купол. Готовьте 20 минут при 160 °C, не открывая: под крышкой вино держится на лёгком кипении, а сахар не прихватывается ко дну.

5. 05

   Перевернуть и проверить

   Откройте камадо с burping (проветриванием): приподнимите купол примерно на 5 см, подождите около 5 секунд и откройте полностью, в перчатках и отвернув лицо (почему). Снимите крышку с кастрюли, ложкой переверните груши, чтобы круглая сторона окрасилась, и снова накройте. Готовьте ещё 10-25 минут. Груши готовы, когда кончик ножа входит в толстую часть без сопротивления, а форма сохраняется.

6. 06

   Уварить сироп без крышки

   Шумовкой переложите груши на блюдо, а кастрюлю оставьте на решётке без крышки. Приоткройте нижнюю заслонку чуть шире и дайте температуре подняться до 175-180 °C. Уваривайте сироп от 30 до 60 минут, пока он не уменьшится примерно вдвое и не начнёт покрывать тыльную сторону ложки. Ориентируйтесь на консистенцию, а не на часы, и не доводите до карамели: в холодном виде он густеет сильнее. Если спешите, закончите уваривание на плите на среднем огне.

7. 07

   Остудить и оставить на ночь

   В перчатках достаньте кастрюлю из камадо и выньте корицу, гвоздику и бадьян. Переложите груши и сироп в неглубокую стеклянную ёмкость: чугун держит тепло и остывает медленно. Груши сняли с огня в начале уваривания: уберите их в холодильник, накрыв крышкой, пока с этого момента не прошло 2 часа. На следующий день подавайте каждую половинку с сиропом, холодной или слегка тёплой, с ложкой маскарпоне или взбитых сливок. В холодильнике они хранятся 3-4 дня.

Об этом рецепте

Советы редактора

• Для детей или для тех, кто не пьёт, замените вино красным виноградным соком и не добавляйте сахар или добавьте не больше 20 г: в виноградном соке уже около 14-15 г сахара на 100 мл, почти столько же, сколько 120 г в версии с вином. Добавьте сок ещё половины лимона для кислинки. Более долгое томление версии с вином не делает её подходящей для детей: алкоголь с часами убывает, но не исчезает.
• Не используйте для этого рецепта кастрюлю из неэмалированного чугуна: больше часа кислого вина съедает жировую плёнку и может дать металлический вкус. Такой чугун оставьте для сухого и очень горячего, например для хлеба; для сиропа берите эмаль.
• Если камадо остался после жаркого при 200 °C и выше, почти полностью закройте заслонки сразу после того, как уберёте мясо. Чтобы установить дефлекторы, откройте купол с burping: приподнимите его примерно на 5 см, подождите около 5 секунд и откройте полностью, в перчатках и отвернув лицо, потому что при закрытых заслонках резкий приток воздуха может вызвать выброс пламени (flashback). Под крышкой лишние градусы лишь сокращают время томления: начинайте проверять ножом через 10 минут после переворачивания.
• Никакой щепы для копчения. Под крышкой дым до груш не доходит, а при уваривании без крышки густой дым оседает на сахаре сиропа. От хорошо разгоревшегося угля к открытой кастрюле поднимаются почти чистые продукты горения: самое большее, они дают лёгкий поджаристый оттенок.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

• 

  Kamado Bono Media 51 см

  Этот рецепт требует от камадо двух вещей: места для кастрюли около 32 см от ручки до ручки и камеры, которая держит 160 °C больше часа при малой подаче воздуха. **Kamado Bono Media** справляется с обеими. Его решётка около 44,5 см по данным производителя, так что кастрюля встаёт по центру над дефлекторами с запасом по бокам; в камадо с решёткой 33-34 см он стоял бы слишком тесно. В комплекте идут два боковых дефлектора, которые вместе закрывают весь жар, и именно они не дают углям пережечь сахар на дне. А тепловая масса керамики позволяет варить при 160 °C, а затем подняться до 175-180 °C для уваривания, не меняя прибор и не включая домашнюю духовку.

  923 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор
• 

  NaturBraza древесный уголь марабу, 2 мешка по 5 кг (10 кг)

  Томление и уваривание вместе занимают больше часа при почти закрытых заслонках, и в таком режиме нужен уголь, который горит медленно. **Уголь NaturBraza из марабу** делают из очень плотной древесины: он тяжёлый для своего объёма, горит коротким пламенем и, по описанию, оставляет мало золы, хотя цифр производитель не публикует. При полном очаге топлива с запасом хватает, чтобы выйти на 160 °C, удерживать их во время варки и подняться до 175-180 °C при уваривании без догрузки, пока кастрюля внутри; температуру задают заслонки, а не количество угля, и лишнее погаснет при их закрытии. Если вы готовили жаркое, оставшийся в очаге марабу послужит основой. В описании нет ни происхождения, ни размера кусков: просейте мелочь со дна мешка перед загрузкой.

  47 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор
• 

  Lodge эмалированная чугунная кокотница 2,84 л (красная)

  Красное вино кислое, а здесь оно проводит в кастрюле больше часа, между томлением и увариванием. Поэтому нужна именно **эмалированная кастрюля Lodge (dutch oven)**: стекловидная эмаль с вином не реагирует, жировой плёнки, которую можно потерять, нет, и металлического привкуса в сиропе не будет. Её 2,84 л вмещают четыре разрезанные груши и бутылку вина, а масса чугуна накапливает тепло и ровно его отдаёт, и вместе с жаром, который в камадо идёт со всех сторон, это не даёт сахару прихватываться ко дну. Производитель допускает нагрев до 260 °C, включая стальную ручку крышки. В камадо она входит уже горячей с плиты: эмаль не любит резких перепадов температуры.

  170 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор

Часто задаваемые вопросы

• Испаряется ли алкоголь из груш в красном вине?+

  Не полностью. По таблицам удержания питательных веществ USDA блюдо, приготовленное на медленном огне, сохраняет около 40 % алкоголя через 15 минут, 25 % через час и 10 % через два часа. В этом рецепте жар действует чуть больше часа, поэтому груши содержат алкоголь и не подходят детям, беременным и тем, кому нельзя пить. Для них есть версия с красным виноградным соком (mosto tinto).

• Какие груши лучше всего подходят для груш в вине?+

  Те, у которых плотная мякоть и которые выдерживают кипение, не разваливаясь. Осенью и зимой это Конференция: вытянутая, с коричневатой кожурой и плотной мякотью, её собирают в сентябре и хранят в холодильных камерах месяцами. Берите твёрдую, не поддающуюся при нажатии возле плодоножки. Эрколини (ercolini), мелкая и сладкая, летний сорт и подойдёт, если твёрдая. Избегайте очень спелых груш любого сорта: они превращаются в компот.

• Какое красное вино брать для груш в вине?+

  Молодое, фруктовое, с минимумом дуба или вовсе без него: Гарнача (Garnacha, Гренаш), молодой Темпранильо (Tempranillo) или Монастрель (Monastrell), главный сорт винограда DO Alicante (защищённое наименование происхождения). При уваривании сиропа танины и древесные ноты концентрируются и могут горчить, так что мощное выдержанное вино (crianza) десерт не улучшит. Дорогое вино не нужно, но нужно такое, которое вы бы стали пить: его недостатки в кастрюле тоже концентрируются.

• Сколько дней груши в вине хранятся в холодильнике?+

  Три-четыре дня, под крышкой и погружёнными в сироп. Такой срок называет Министерство сельского хозяйства США (USDA) для приготовленных остатков в холодильнике, и убрать их нужно до того, как с момента снятия с огня пройдёт 2 часа. От одного дня к другому груши только лучше, потому что цвет доходит к центру. Подавайте их чистой ложкой и не возвращайте в сироп то, что стояло на столе.

• Можно ли приготовить груши в красном вине без алкоголя?+

  Да, с красным виноградным соком (mosto tinto) вместо вина. В соке уже почти столько же сахара, сколько добавляют в версию с вином, поэтому сахар не добавляйте или добавьте не больше 20 г, а для кислинки влейте сок половины лимона. Вкус напоминает скорее виноград, чем вино, а пряности и апельсин выходят на первый план. Камадо работает так же, 160 °C под крышкой и 175-180 °C без крышки, но за увариванием следите раньше: сироп из сока густеет быстрее винного.

Ещё рецепты для камадо

• 

  Баскский подгоревший чизкейк на камадо, кремовый внутри

  La Viña на камадо: почти горелый махагоновый верх и дрожащий кремовый центр. Непрямой жар 210 °C — баскский чизкейк лучше, чем из домашней духовки.

• 

  Тарт Татен из яблок в котелке на камадо, золотистая карамель

  Карамелизованные яблоки в чугунном котелке, золотистое слоёное тесто и янтарная карамель, что течёт при перевороте. Непрямой жар 190 °C — тарт Татен, которому аплодируют.

• 

  Копчёный брауни в чугунной сковороде на камадо, тягучая середина

  Шоколадный брауни в чугунной сковороде на непрямом жаре с вуалью яблочного дыма. Хрустящая корочка, тягучая середина и нота апельсина. 10 порций.