Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Непрямой · Сложно

Тарт Татен из яблок в котелке на камадо, золотистая карамель

Карамелизованные яблоки в чугунном котелке, золотистое слоёное тесто и янтарная карамель, что течёт при перевороте. Непрямой жар 190 °C — тарт Татен, которому аплодируют.

Tarta tatin de manzana caramelizada volcada en un plato
Подготовка
30 мин
Готовка
45 мин
Гости
8 гостей
Температура
190 °C

Ингредиенты

  • плотные яблоки (Golden или Ренет, держатся в карамели)8 ud
  • белый сахар для карамели200 g
  • солёное масло, кубиками90 g
  • апельсин (цедра для карамели + 1 ст. л. сока)1 ud
  • пласт слоёного теста на сливочном масле (круглый или прямоугольный, около 250 г)1 ud
  • молотый миндаль (между фруктами и тестом)2 cda
  • ванильный экстракт (или семена половины стручка)1 cdita
  • молотая корица (по желанию)1 pizca
  • ванильное мороженое или взбитые сливки для подачи1 tarrina

Шаги

  1. 01

    Поставить дефлектор, стабилизировать 190 °C

    Разожгите камадо, поставьте дефлектор (plate-setter) и стабилизируйте камеру на 190 °C в непрямом жаре. Уйдёт 20-25 минут. Не начинайте карамель, пока термометр не продержится 10 минут на 190 °C: тесту нужна уже стабильная духовка, а не разгоняющаяся.

  2. 02

    Подготовить яблоки

    Очистите яблоки, разрежьте на четвертинки и удалите сердцевину; оставьте дольки крупными, при готовке они уменьшатся. Сбрызните ложкой апельсинового сока, чтобы не темнели. Достаньте тесто из холодильника и вырежьте диск на пару сантиметров шире внутреннего диаметра котелка; снова уберите в холод до сборки — холодное тесто лучше поднимается.

  3. 03

    Сделать карамель в котелке

    Поставьте котелок на угли с открытой крышкой, всыпьте сахар и масло и на среднем огне дайте расплавиться, мало помешивая, до медно-янтарной карамели, 6-8 минут. Вмешайте цедру апельсина и ваниль. Как только появился цвет, уберите с прямого жара: горячий чугун продолжает готовить, а от янтаря до горелого — секунды.

  4. 04

    Выложить яблоки и миндаль

    Осторожно (карамель обжигает) выложите дольки яблок на карамель, плотно и веером, выпуклой стороной вниз —именно её вы увидите при перевороте. Заполните зазоры мелкими кусочками; при выпечке они уменьшатся. Присыпьте молотым миндалём и щепоткой корицы поверх фруктов: он поджарится и даст основе глубину.

  5. 05

    Накрыть слоёным тестом

    Положите холодный диск теста на фрукты и подоткните края внутрь, между яблоком и стенкой котелка, словно укрывая фрукты. Проколите тесто 4-5 раз вилкой, чтобы выходил пар и оно не вздулось пузырём. Работайте быстро: тёплое тесто хуже поднимается.

  6. 06

    Печь 40-45 мин не открывая крышку

    Поставьте котелок без крышки на решётку над дефлектором и закройте камадо. Печь 40-45 минут при 190 °C не открывая крышку. Готово, когда тесто золотистое, поднявшееся и плотное, а по краям видно, как бурлит карамель. Если на 40-й минуте тесто бледное, поднимите до 200 °C на последние 5 минут.

  7. 07

    Отдых 10-15 мин и переворот

    Снимите котелок в перчатках и дайте отдохнуть 10-15 минут: не больше (карамель приклеится) и не меньше (фрукты соскользнут, и обожжётесь). Проведите ножом по краю, накройте плоской тарелкой вверх дном, возьмите котелок и тарелку в перчатках и переверните одним уверенным сухим движением. Поправьте дольки, если сдвинулись.

  8. 08

    Подавать тёплым

    Подавайте Татен тёплым, не сразу после переворота и не холодным: при мягком тепле карамель блестит, а тесто сохраняет хруст. К каждой порции — шарик ванильного мороженого или ложка взбитых сливок, что тают в тёплой карамели соусом, лучшей частью блюда.

Об этом рецепте

Тарт Татен на камадо делается в чугунном котелке и выходит лучше, чем в домашней духовке: карамелизуешь сахар и яблоки прямо в котелке, накрываешь диском слоёного теста и печёшь при 190 °C в непрямом жаре с дефлектором, пока тесто не станет золотистым и поднявшимся. Переворачиваешь на тарелку — и фрукты оказываются сверху, блестящие от янтарной карамели. Чугун позволяет карамелизовать и печь в одной посуде, а камадо держит температуру намертво, чтобы карамель не перешла из янтаря в горелую.

Карамель: точка, которая определяет Татен

Тарт Татен по сути — яблоки, томлённые в карамели. Успех в том, чтобы остановить карамель в нужный момент: сахар с маслом до медно-янтарного цвета, не темнее. Делаю это прямо в чугунном котелке над углями с открытой крышкой, помешивая немного, на среднем огне, пока сахар не расплавится и не станет орехового цвета —около 6-8 минут. Перейдёт в тёмно-коричневый — горчит и портит десерт. Как только появился цвет, убираю с прямого жара и кладу яблоки: остаточный жар чугуна продолжает работать, поэтому темнеет быстрее, чем кажется. Плотное яблоко вроде Golden или Ренета держится в карамели не разваливаясь; мягкие превращаются в пюре.

Почему камадо печёт лучше домашней духовки

Стабилизировав 190 °C с дефлектором, камадо ведёт себя как мягкая конвекционная духовка и не скачет, как домашняя печь при каждом включении тэна. Слоёному тесту нужен ровный и мощный жар, чтобы подняться и подрумяниться без жирности, и керамика камадо его даёт. Чугунный котелок добавляет собственную инерцию: продолжает карамелизовать яблочную основу снизу, пока радиационный жар дефлектора румянит тесто сверху. Золотое правило всей выпечки на камадо: не открывать крышку, чтобы заглянуть. Каждое открытие роняет камеру с 190 °C до 150 °C и добавляет десять минут, а тесто, потерявшее тепловой удар на середине, уже не поднимется так же.

Средиземноморская нота и финальный переворот

Даю ему родную основу: цедра апельсина в карамели и щепотка молотого миндаля между фруктами и тестом — он поджаривается и красит яблоко. Переворот пугает, но у него есть приём: отдых 10-15 минут (не больше и не меньше), провести ножом по краю, тарелку сверху и один уверенный сухой поворот в одно движение. Передержишь — карамель приклеится; перевернёшь сразу с огня — обожжёшься, и фрукты соскользнут. Подавать тёплым, с шариком ванильного мороженого или сливками. Это десерт, которым я закрываю обед на террасе с шиком.

За 30 секунд

Дефлектор внутри, камадо — стабильная непрямая духовка 190 °C. Карамель из сахара + масла в чугунном котелке до медно-янтарного (6-8 мин), цедра апельсина. Плотные яблоки (Golden/Ренет) дольками на карамель, щепотка молотого миндаля, сверху диск слоёного теста, подоткнуть. Печь 40-45 мин не открывая крышку, пока тесто не станет золотистым и поднявшимся. Отдых 10-15 мин, провести ножом, уверенно перевернуть на тарелку. Подавать тёплым с ванильным мороженым. На 8 порций.

Советы редактора

  • Отдельный щуп камеры (Inkbird) на уровне решётки надёжнее куполового манометра, который меряет воздух под крышкой, а не у котелка. Закрепите его и регулируйте шиберы по этому числу: слоёное тесто карает любое отклонение от 190 °C.
  • Не передержите карамель. Это ошибка номер один: боясь, что она светлая, держите лишнюю минуту — и она горчит. Остановите на медно-янтарном, уберите с прямого жара и дайте теплу чугуна доделать. Она всегда темнеет сильнее, чем кажется.
  • Дыму здесь не место. Татен — это карамель, масло и яблоко: чистый уголь камадо уже даёт лёгкий поджаристый фон. Не добавляйте чанки дерева; карамельный десерт с дымом отдаёт путаницей, а не сложностью.

Снаряжение для этого рецепта

Часто задаваемые вопросы

  • Какое яблоко лучше держится в карамели, не разваливаясь в Татен?

    Нужно плотное, малосочное яблоко, которое выдержит 45 минут карамели и духовки, не превратившись в пюре. В Испании отлично работает плотный Golden и продаётся везде; Ренет — самое традиционное яблоко для тарта, с кислинкой и плотной текстурой. В других местах прекрасно держится Granny Smith, хотя кислее, а Braeburn даёт хороший баланс. Избегайте перезрелого Fuji, мягкой Gala и любых мучнистых яблок: они дают воду, разваливаются, и Татен превращается в пюре под тестом, без целых блестящих долек — его визитной карточки.

  • Как сделать карамель в котелке, чтобы она не подгорела?

    Три правила. Первое: средний огонь, не сильный; угли камадо мощные, поэтому приоткройте шиберы лишь немного или держите котелок чуть в стороне от центра жара. Второе: помешивайте как можно меньше. Сахар с маслом плавится сам; лишнее помешивание кристаллизует и схватывает его. Покачивайте котелок по кругу вместо помешивания ложкой. Третье и главное: остановите карамель на медно-янтарном, а не на тёмно-коричневом, и уберите с прямого жара, как только появился цвет. Чугун держит много тепла и продолжает готовить карамель полминуты после снятия, так что если ждать, пока потемнеет, она уже горелая.

  • В чём секрет, чтобы выложить Татен, не разломав фрукты?

    Правильный отдых и решительный поворот. Дайте котелку отдохнуть 10-15 минут после снятия: карамель, жидкая прямо из духовки, загустевает достаточно, чтобы держать фрукты, ещё не приклеившись ко дну. Перевернёте сразу — карамель слишком текучая, фрукты соскользнут (плюс обожжётесь); дождётесь полного остывания — карамель застынет и прилипнет к чугуну. В окне 10-15 минут проведите ножом по всему краю, чтобы отделить, накройте плоской тарелкой вверх дном, крепко возьмите в перчатках и переверните одним уверенным сухим движением, без колебаний. Если долька осталась в котелке, аккуратно верните её на место: никто не заметит.

  • Покупное или домашнее слоёное тесто: что лучше работает на камадо?

    Для Татен хорошее покупное слоёное тесто на сливочном масле (не на маргарине) вполне годится и чаще всего им и пользуюсь: работает не хуже и экономит два часа. Дело не в том, домашнее ли оно, а в том, что оно на масле и идёт в камадо холодным —именно холод заставляет слои подниматься от теплового удара 190 °C. Читайте этикетку: если указано пальмовое масло или маргарин, вкус сильно падает. Домашнее тесто даёт больше слоёв и лучше вкус, если хочется повозиться, но в десерте, где звезда — яблочная карамель, разница невелика. А вот что важно: проколоть, чтобы дышало, и не открывать крышку — от этого зависит подъём.

  • Как держать стабильные 190 °C на протяжении всей выпечки?

    Стабильность важнее скорости. Стабилизируйте камадо на 190 °C с уже установленным дефлектором и дайте продержаться ровно 10 минут перед загрузкой котелка; ещё разгоняющаяся духовка печёт неравномерно. Регулируйте только шиберами, малыми шагами: нижний шибер задаёт базовую температуру, верхний — тонкую настройку. Изменение на пару миллиметров проявляется за 5-10 минут, поэтому будьте терпеливы и не гоняйтесь за термометром. Отдельный щуп камеры на уровне решётки даёт реальную цифру, лучше куполового манометра. И правило, которое спасает больше всего тепла: не открывайте крышку. Каждый раз, поднимая её, чтобы взглянуть на тесто, камера падает с 190 до 150 °C и восстанавливается десять минут, что сбивает всю выпечку.

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо