Копчёный брауни в чугунной сковороде на камадо, тягучая середина

Подготовка

20 мин

Готовка

35 мин

Гости

10 гостей

Температура

175 °C

Ингредиенты

• тёмный шоколад 70 %, кусочками200 g
• несолёное сливочное масло120 g
• мягкое оливковое масло extra-virgin (вместо части масла)60 ml
• коричневый сахар220 g
• крупные яйца комнатной температуры4 ud
• мука для выпечки110 g
• несладкий какао-порошок (+ ещё для присыпки сковороды)35 g
• апельсин (цедра)1 ud
• тёмный или молочный шоколад крупными кусками (для тягучих карманов)100 g
• ванильный экстракт1 cdita
• соль хлопьями типа Maldon (при подаче, уравновешивает сладость)1 pizca

Шаги

1. 01

   Поставить дефлектор, стабилизировать 175 °C

   Зажгите уголь, поставьте дефлектор, чтобы отсечь прямой жар, и стабилизируйте камеру на 175 °C надёжным щупом камеры, а не термометром крышки. На выход уйдёт 20-25 минут. Не ставьте тесто, пока температура не продержится 10 минут на 175 °C.

2. 02

   Растопить шоколад, масло и оливковое масло

   На слабом огне или на водяной бане растопите шоколад 70 %, масло и оливковое масло до гладкой блестящей массы; снимите и дайте остыть пять минут. Масло дольше держит середину тягучей и даёт чистую насыщенность, какой не даст одно сливочное.

3. 03

   Взбить яйца с сахаром, вмешать

   Взбивайте яйца с коричневым сахаром 3-4 минуты до пышности и светлого цвета; там рождается хрустящая корочка. Вмешайте остывший шоколад и ваниль, затем просейте муку и какао и смешайте только до объединения. Не перебивайте: лишний воздух сушит брауни.

4. 04

   Смазать и присыпать сковороду какао

   Хорошо смажьте чугунную сковороду маслом, присыпьте какао-порошком и стряхните излишек: так не прилипнет и не будет белых разводов муки. Вылейте тесто, разложите сверху крупные куски шоколада и цедру апельсина и разровняйте, не приминая.

5. 05

   Печь на непрямом жаре с яблочным дымом

   Бросьте небольшую горсть яблочной щепы на угли и поставьте сковороду в центр решётки, над дефлектором. Закройте крышку. Через 10-12 минут, когда тесто схватилось, дым своё дело сделал: не добавляйте древесину и не открывайте крышку из любопытства.

6. 06

   Поймать тягучую точку, 30-35 мин

   На 30-й минуте проверьте: корочка должна растрескаться, а зубочистка из центра выходить с налипшими влажными крошками, никогда не чистой. Вышла чистой — перепекли. От 30 до 35 минут в зависимости от сковороды. Снимайте в перчатках, пока центр ещё слегка дрожит.

7. 07

   Дать отдохнуть в сковороде и нарезать

   Посыпьте сверху солью хлопьями и дайте брауни отдохнуть в самой сковороде 15-20 минут: остаточное тепло схватывает середину, переводя её из жидкой в тягучую. Нарежьте на 10 порций прямо в сковороде зубчатым ножом, не царапая чугун. Подавайте тёплым.

Об этом рецепте

Советы редактора

• Точка снятия — это всё блюдо. Тягучий брауни снимают, пока центр ещё дрожит, а зубочистка выходит с влажными крошками, ведь остаточный жар чугуна доводит его ещё 15 минут вне огня. Дождётесь чистой зубочистки в камадо — на отдыхе он высохнет в кекс. Горячая сковорода готовит по инерции: учитывайте это и снимайте раньше.
• С шоколадом меньше дыма — это больше. Небольшой горсти яблочной щепы в начале хватает на фруктовый фон; большая горсть или древесина на всю выпечку оставляют фенольную горечь, которая хоронит какао. Шоколад — губка для ароматов: обращайтесь с ним как с нежной белой рыбой, а не как с рёбрами, что держат часы дыма.
• Доверяйте щупу камеры, а не термометру крышки. В камадо купол держит больше жара, чем решётка, поэтому датчик крышки может показывать 175 °C, пока сковорода на 190 °C, а брауни при 190 °C сохнет по краям раньше, чем схватится центр. Поставьте щуп на уровне решётки и управляйте шиберами по нему.

Снаряжение для этого рецепта

• Petromax FP35 чугунная сковорода для огня 35 см с ручками

  Эта чугунная сковорода 35 см — идеальная форма для брауни на 10 порций: её тепловая масса равномерно распределяет жар камадо для ровной хрустящей корочки и продолжает по инерции доводить середину во время отдыха, что и даёт тягучую точку. Хорошо подготовьте, смажьте маслом и какао — и брауни выходит чисто.

  72 €

• Weber яблоневая щепа для копчения 700 г

  Яблочная щепа — идеальная сладкая древесина для шоколада: лёгкий фруктовый дым, который ложится фоном и не горчит. Этому брауни нужна лишь небольшая горсть в начале выпечки, так что пачки 700 г хватит на множество партий. Это и есть тот нюанс, что превращает духовой брауни в брауни из камадо.

  9 €

• Big Green Egg ConvEGGtor — теплоотражатель (Large)

  Без дефлектора выпечки в камадо нет: conveGGtor отсекает прямой жар углей и превращает камадо в стабильную конвекционную печь на 175 °C — необходимо, чтобы брауни поднимался ровно и середина схватывалась без подгоревших краёв. Это аксессуар, делающий возможной выпечку, а не жарку, и он годится для всех непрямых десертов.

  85 €

Часто задаваемые вопросы

• Сколько древесины класть, чтобы брауни получил дым, но не горчил?+

  Совсем немного: небольшая горсть яблочной щепы, около 30-40 граммов, на угли в начале выпечки. Шоколад впитывает дым крайне легко, и перебор горчит его за считаные минуты фенольными нотами, которые хоронят какао. Правило контринтуитивно: для десерта нужна доля того дыма, что вы дали бы рёбрам. Кладите древесину только в начале, в первые 10-12 минут, пока тесто ещё влажное и фиксирует аромат; дальше поверхность схватывается и впитывает не пользу, а сажу. Сомневаетесь — берите меньше: фруктовая вуаль, которая лишь угадывается, всегда лучше брауни со вкусом дымохода.

• Как добиться тягучей, а не сухой середины брауни?+

  Три ключа. Первый — пропорция: больше шоколада и жира (масла и оливкового масла), чем муки, с какао для глубины; в тягучем брауни мало муки. Второй — не перебивать после добавления муки, только до объединения, ведь лишний глютен и воздух сушат мякиш. И третий — точка снятия, где чаще всего ошибаются: снимайте сковороду, когда корочка растрескалась, но центр ещё дрожит, а зубочистка выходит с налипшими влажными крошками, никогда не чистой. Чугунная сковорода доводит по инерции ещё 15-20 минут вне камадо, поэтому центр досхватывается на отдыхе. Дождётесь сухой зубочистки на огне — отдых превратит его в кекс.

• Какая сладкая древесина лучше сочетается с шоколадом: яблоня или вишня?+

  Для брауни я выберу яблоню. Это самая мягкая и сладкая фруктовая древесина, с лёгким дымом, который ложится фруктовым фоном за какао, не соперничая с ним. Вишня прекрасна и очень популярна, но она чуть глубже и слегка танинная, и на шоколаде тянет к горечи, которая дерётся с какао вместо того, чтобы его сопровождать, особенно если переборщить. Если есть только вишня, берите дозу ещё меньше, чем яблони, и только в начале. Чего точно надо избегать в выпечке — сильных пород: мескит, гикори, каменный дуб, дуб; они великолепны для мяса, но сметают нежный десерт, оставляя его копчёным и горьким.

• Как подготовить и смазать чугунную сковороду, чтобы брауни не прилипал?+

  Начните с хорошо подготовленной сковороды: если она новая, натрите тончайшим слоем масла и прокалите в камадо при 200 °C около 40 минут, чтобы закрепить патину, повторив два-три раза до тёмного сатинового цвета. Для этого рецепта прямо перед тем, как влить тесто, щедро смажьте всю поверхность и стенки мягким сливочным маслом, затем присыпьте какао-порошком (вместо муки, которая оставит белые разводы) и стряхните излишек. Этот слой жира и какао создаёт антипригарный барьер, идеальный для выпечки, и вплетается во вкус. После того как вынете брауни, не мойте сковороду мылом и не замачивайте: очистите горячей водой и щёткой, просушите на огне и протрите маслом, чтобы сохранить патину.

• Можно ли заморозить брауни и разогреть, сохранив кремовую середину?+

  Да, и замораживается на удивление хорошо благодаря высокому содержанию жира и шоколада, которое не даёт ему кристаллизоваться и пересохнуть. Полностью остудите, нарежьте на порции и заверните каждую в плёнку, затем в фольгу или в пакет для заморозки; хранится до 3 месяцев. Чтобы разогреть, сохранив середину тягучей, разморозьте при комнатной температуре и дайте мягкое короткое тепло: в камадо или духовке при 150 °C около 5-6 минут, ровно чтобы центр снова размягчился, а края не пересохли. Микроволновка выручит в спешке, 15-20 секунд на порцию, но сушит хрустящую корочку и убивает прелесть. Хитрость: подайте разогретую порцию тёплой с шариком ванильного мороженого — контраст холодного и горячего скроет любую потерю текстуры.