Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Непрямой · Средне

Копчёный брауни в чугунной сковороде на камадо, тягучая середина

Шоколадный брауни в чугунной сковороде на непрямом жаре с вуалью яблочного дыма. Хрустящая корочка, тягучая середина и нота апельсина. 10 порций.

Сезон:Круглый годКухня:Американская

Краткий ответ

Копчёный брауни выпекается в чугунной сковороде при 175 °C на непрямом жаре с дефлектором 30–35 минут, с небольшой горстью яблоневой щепы только в начале. Снимать, когда корочка потрескалась, а зубочистка выходит с влажными крошками, но не чистой: горячая сковорода продолжает доводить центр 15–20 минут на отдыхе, и он остаётся тягучим.

Brownie de chocolate en sartén de hierro con helado y carameloСохранить в Pinterest
Скачать рецепт в PDF

Крупные шаги по одному, экран не гаснет, встроенные таймеры.

Подготовка
20 мин
Готовка
35 мин
Гости
10 гостей
Температура
175 °C

Во сколько вы хотите есть?

Выберите время, и мы подскажем, когда начинать.

  1. 12:25

    Начните подготовку

  2. 12:45

    Разожгите камадо

  3. 13:15

    На камадо

  4. 14:00

    К столу

Оценка: включает розжиг и стабилизацию камадо и запас для крупных кусков. Если рецепт требует заранее мариновать или солить, добавьте это время.

Схема огняНепрямой жар

Камера
175 °C
Дефлектор
Да
Решётка
Стандартная высота
Топливо
Древесный уголь
Дерево
Небольшая горсть яблоневой щепы
Оснастка
Дефлектор; чугунная сковорода

Кривая температуры

1:25 ч от розжига

Купол камадо

Температура купола и внутри продукта по ходу приготовления0°50°100°150°200°250°10:0020:253451:1061:25175 °Cчасы от розжига
#НачалоЭтапКупол
10:00РозжигУголь разожжён, дефлектор на месте, надёжный зонд камеры20 → 175 °C
20:25СтабилизацияВыдержать ровно 175 °C 10 мин до закладки теста175 °C
30:35Положить продуктГорсть яблоневой щепы, сковорода в центр175 → 150 °C
40:36ВыпечкаНе открывать; на 30 мин шпажка с влажными крошками150 → 175 °C
51:10ОтдыхВ сковороде с солью хлопьями, пока не схватится175 → 140 °C
61:25Податьвыключен

0:00 — это момент розжига. Внутренние температуры взяты из рецепта; без щупа ориентируйтесь по времени. Перевести это время в часы по планировщику

Для этого рецепта

Ингредиенты

Порции10
  • тёмный шоколад 70 %, кусочками200 г
  • несолёное сливочное масло120 г
  • мягкое оливковое масло extra-virgin (вместо части масла)60 мл
  • коричневый сахар220 г
  • крупные яйца комнатной температуры4 шт.
  • мука для выпечки110 г
  • несладкий какао-порошок (+ ещё для присыпки сковороды)35 г
  • апельсин (цедра)1 шт.
  • тёмный или молочный шоколад крупными кусками (для тягучих карманов)100 г
  • ванильный экстракт1 ч. л.
  • соль хлопьями типа Maldon (при подаче, уравновешивает сладость)1 щеп.

Аллергены

  • Глютен
  • Яйца
  • Молоко

Шоколад может содержать соевый лецитин или следы орехов: проверьте этикетку.

По ингредиентам рецепта. Всегда проверяйте этикетку каждого продукта.

Что нужно для этого рецепта

Обзоры и цены ↓

Шаги

  1. 01

    Поставить дефлектор, стабилизировать 175 °C

    Зажгите уголь, поставьте дефлектор, чтобы отсечь прямой жар, и стабилизируйте камеру на 175 °C надёжным щупом камеры, а не термометром крышки. На выход уйдёт 20-25 минут. Не ставьте тесто, пока температура не продержится 10 минут на 175 °C.

  2. 02

    Растопить шоколад, масло и оливковое масло

    На слабом огне или на водяной бане растопите шоколад 70 %, масло и оливковое масло до гладкой блестящей массы; снимите и дайте остыть пять минут. Масло дольше держит середину тягучей и даёт чистую насыщенность, какой не даст одно сливочное.

  3. 03

    Взбить яйца с сахаром, вмешать

    Взбивайте яйца с коричневым сахаром 3-4 минуты до пышности и светлого цвета; там рождается хрустящая корочка. Вмешайте остывший шоколад и ваниль, затем просейте муку и какао и смешайте только до объединения. Не перебивайте: лишний воздух сушит брауни.

  4. 04

    Смазать и присыпать сковороду какао

    Хорошо смажьте чугунную сковороду маслом, присыпьте какао-порошком и стряхните излишек: так не прилипнет и не будет белых разводов муки. Вылейте тесто, разложите сверху крупные куски шоколада и цедру апельсина и разровняйте, не приминая.

  5. 05

    Печь на непрямом жаре с яблочным дымом

    Бросьте небольшую горсть яблочной щепы на угли и поставьте сковороду в центр решётки, над дефлектором. Закройте крышку. Через 10-12 минут, когда тесто схватилось, дым своё дело сделал: не добавляйте древесину и не открывайте крышку из любопытства.

  6. 06

    Поймать тягучую точку, 30-35 мин

    На 30-й минуте проверьте: корочка должна растрескаться, а зубочистка из центра выходить с налипшими влажными крошками, никогда не чистой. Вышла чистой — перепекли. От 30 до 35 минут в зависимости от сковороды. Снимайте в перчатках, пока центр ещё слегка дрожит.

  7. 07

    Дать отдохнуть в сковороде и нарезать

    Посыпьте сверху солью хлопьями и дайте брауни отдохнуть в самой сковороде 15-20 минут: остаточное тепло схватывает середину, переводя её из жидкой в тягучую. Нарежьте на 10 порций прямо в сковороде зубчатым ножом, не царапая чугун. Подавайте тёплым.

Об этом рецепте

Копчёный брауни на гриле получается, потому что камадо с дефлектором — печь лучше большинства кухонных: стабильная, обволакивающая и способная добавить вуаль яблочного дыма, который сочетается с шоколадом так же, как кофе или карамель. Секрет не в рецепте брауни —он стандартный— а в том, чтобы относиться к камадо как к тому, чем он здесь является: конвекционной печи на 175 °C в непрямом жаре, и снять сковороду, пока середина ещё дрожит. Эта точка снятия — разница между тягучим брауни и сухим шоколадным кексом.

Камадо как печь: дефлектор, 175 °C и без спешки

Выпечка в камадо — это выпечка в печи с одной добавочной переменной: радиацией керамики. Ставите дефлектор, чтобы отсечь прямой жар углей, и стабилизируете камеру на 175 °C — температуре выпечки классического брауни. Ни градуса импровизации: надёжный щуп камеры обязателен, ведь термометр на крышке врёт из-за купола. Чугунная сковорода идёт в центр решётки, над дефлектором, никогда не к краю, где керамика излучает сильнее. При 175 °C брауни поднимается медленно, корочка трескается, а середина остаётся тягучей, не сырой: речь о степени готовности, а не о жидком тесте.

Яблочный дым: мало, сладко и в начале

Вот нюанс, отличающий брауни из камадо от духового: небольшая горсть яблочной щепы на угли, не больше. Шоколад жадно впитывает дым, и перебор горчит его за секунды. Нам нужен сладкий фруктовый фон, который угадывается, а не брауни со вкусом дымохода. Древесина идёт в начале, в первые 10-12 минут, пока тесто ещё влажное и фиксирует аромат; дальше она не нужна. Яблоня здесь побеждает вишню, потому что мягче: вишня, более глубокая и танинная, тянет против какао вместо того, чтобы его сопровождать.

Средиземноморский штрих: апельсин, оливковое масло и щепотка соли

В Торревьехе апельсины под рукой всю зиму, и щедрая цедра в тесте поднимает шоколад и прекрасно перекликается с яблочным дымом. Часть сливочного масла я заменяю мягким оливковым маслом extra-virgin: оно даёт чистую насыщенность, дольше сохраняет середину тягучей и честно отсылает к выпечке этого побережья. Щепотка соли хлопьями сверху при снятии сковороды уравновешивает сладость и заставляет вкус какао вспыхнуть. Никакого наполнителя: настоящий шоколад (70 %), хорошие яйца, ровно столько сахара и удар цитруса с Коста-Бланки.

За 30 секунд

Камадо с дефлектором на 175 °C в непрямом жаре, надёжный щуп камеры. Небольшая горсть яблочной щепы на угли, только в начале. Тесто брауни с шоколадом 70 %, часть жира — оливковое масло, цедра апельсина. Смазанная и присыпанная какао чугунная сковорода в центр решётки над дефлектором. 30-35 мин, пока корочка не растрескается, а середина ещё дрожит (зубочистка с влажными крошками, не чистая). Соль хлопьями при снятии. Отдых 15-20 мин в самой сковороде до нарезки. 10 порций.

Поместится ли в ваш камадо?

  • Маленький

    33-40 см · Joe Jr, MiniMax

    Не помещается

    Сковорода 35 см с ручками не помещается; со сковородой ~25 см — половина рецепта.

  • Средний

    46-51 см · Classic, Large

    Впритык

    Сковорода 35 см с ручками, вероятно, впритык; 30 см помещается свободно.

  • Большой

    56-61 см · Big Joe, XL

    Помещается

    Сковорода 35 см помещается свободно.

С чем подавать

Гарнир

  • Ванильное мороженое
  • Свежие ягоды
Вино
Pedro Ximénez из Montilla-Moriles
Пиво
Стаут или портер с нотами какао
Без алкоголя
Холодный кофе или холодное молоко с корицей

Остатки и хранение

В холодильнике
Центр слегка недопечён: накрыть и в холодильник за 2 часа, 2-3 дня.
Заморозка
Хорошо замораживается порциями 2-3 месяца. Размораживать в холодильнике.
Разогрев
В духовке при 150 °C 5-6 минут, чтобы центр снова стал тягучим; или холодным.
Что приготовить из остатков
Кусочками на мороженое или слоями со сливками и ягодами в стаканчиках.

Остудите и уберите в холодильник в течение 2 часов. Если сомневаетесь, лучше не есть.

Оставшиеся угли

Угли ещё горят: что сделать с оставшимся жаром

На 35 мин при 175 °C в классическом камадо вы загружаете около 800 г угля и сжигаете 400 г: к подаче остаётся около 380 г живых углей. Прежде чем закрыть заслонки, их хватит на это:

Перед тем как открыть крышку, приоткройте её на пару секунд; если поднимаете температуру, поворошите золу, чтобы угли дышали. А если угли вам не нужны: вынув блюдо, закройте нижнюю и верхнюю заслонки. Несгоревший уголь (около 380 г) пригодится в следующий раз. У вас камадо другого размера? Рассчитайте загрузку на 1 ч 30 мин огня с учётом розжига.

Без камадо

Как приготовить без камадо: духовка, газовый гриль или пеллеты

Брауни печётся 30-35 минут при 175 °C с горстью яблоневой щепы. В духовке выходит идеальный влажный брауни; теряется только дым.

Домашняя духовка

Темп.
175 °C без конвекции (160-165 °C с конвекцией)
Время
30-35 мин, как на камадо
  • Чугунная сковорода на средний уровень, верхний и нижний нагрев
  • Без дыма: щепотка копчёной соли вместо хлопьев напомнит о яблоне
  • Та же готовность: снимайте, когда шпажка выходит с влажными крошками

ДымКорочкаСочностьИдеальный влажный брауни, но без ноты яблони

Газовый гриль

Темп.
175 °C непрямой жар: одна горелка на минимуме, сковорода над выключенной
Время
32-40 мин; односторонний жар схватывает медленнее
  • Коробка с горстью яблоневой щепы только на первые 10-12 мин
  • Один раз, на 20-й минуте, поверните сковороду на 180°: со стороны огня схватывается быстрее
  • Если низ темнеет, подложите под сковороду противень или камень

ДымКорочкаСочностьОчень вкусно, с мягким дымом; следите, чтобы низ не пересох

Пеллетный гриль или электрокоптильня

Темп.
175 °C на пеллетном гриле
Время
30-35 мин, как на камадо
  • Только пеллетный гриль: при 135 °C в электрокоптильне трескающаяся корочка не появится
  • Яблоневые пеллеты; дым идёт всё время, поэтому он заметнее, чем от горсти на камадо
  • Сковорода в центре решётки, подальше от топки

ДымКорочкаСочностьОчень похоже, чуть дымнее; электрокоптильня не подойдёт

Температуры и время ориентировочные; оригинальный рецепт рассчитан на камадо. Задумались о камадо? какой камадо выбрать под то, что вы готовите

Советы редактора

  • Точка снятия — это всё блюдо. Тягучий брауни снимают, пока центр ещё дрожит, а зубочистка выходит с влажными крошками, ведь остаточный жар чугуна доводит его ещё 15 минут вне огня. Дождётесь чистой зубочистки в камадо — на отдыхе он высохнет в кекс. Горячая сковорода готовит по инерции: учитывайте это и снимайте раньше.
  • С шоколадом меньше дыма — это больше. Небольшой горсти яблочной щепы в начале хватает на фруктовый фон; большая горсть или древесина на всю выпечку оставляют фенольную горечь, которая хоронит какао. Шоколад — губка для ароматов: обращайтесь с ним как с нежной белой рыбой, а не как с рёбрами, что держат часы дыма.
  • Доверяйте щупу камеры, а не термометру крышки. В камадо купол держит больше жара, чем решётка, поэтому датчик крышки может показывать 175 °C, пока сковорода на 190 °C, а брауни при 190 °C сохнет по краям раньше, чем схватится центр. Поставьте щуп на уровне решётки и управляйте шиберами по нему.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

Вы приготовили это блюдо?

Расскажите, как получилось на вашем камадо. Мы проверяем каждый отзыв перед публикацией.

Опубликованных оценок пока нет. Станьте первым!

Я приготовил

Ваша оценка

Не более 1000 символов.

JPG, PNG или WebP, до 5 МБ.

Часто задаваемые вопросы

  • Сколько древесины класть, чтобы брауни получил дым, но не горчил?

    Совсем немного: небольшая горсть яблочной щепы, около 30-40 граммов, на угли в начале выпечки. Шоколад впитывает дым крайне легко, и перебор горчит его за считаные минуты фенольными нотами, которые хоронят какао. Правило контринтуитивно: для десерта нужна доля того дыма, что вы дали бы рёбрам. Кладите древесину только в начале, в первые 10-12 минут, пока тесто ещё влажное и фиксирует аромат; дальше поверхность схватывается и впитывает не пользу, а сажу. Сомневаетесь — берите меньше: фруктовая вуаль, которая лишь угадывается, всегда лучше брауни со вкусом дымохода.

  • Как добиться тягучей, а не сухой середины брауни?

    Три ключа. Первый — пропорция: больше шоколада и жира, чем муки, с какао для глубины; в тягучем брауни мало муки. Второй — не перебивать после добавления муки, только до объединения, ведь лишний глютен и воздух сушат мякиш. И третий — точка снятия, где чаще всего ошибаются: снимайте сковороду, когда корочка растрескалась, но центр ещё дрожит, а зубочистка выходит с налипшими влажными крошками, никогда не чистой. Чугунная сковорода доводит по инерции ещё 15-20 минут вне камадо, поэтому центр досхватывается на отдыхе. Дождётесь сухой зубочистки на огне — отдых превратит его в кекс.

  • Какая сладкая древесина лучше сочетается с шоколадом: яблоня или вишня?

    Для брауни я выберу яблоню. Это самая мягкая и сладкая фруктовая древесина, с лёгким дымом, который ложится фруктовым фоном за какао, не соперничая с ним. Вишня прекрасна и очень популярна, но она чуть глубже и слегка танинная, и на шоколаде тянет к горечи, которая дерётся с какао вместо того, чтобы его сопровождать, особенно если переборщить. Если есть только вишня, берите дозу ещё меньше, чем яблони, и только в начале. Чего точно надо избегать в выпечке — сильных пород: мескит, гикори, каменный дуб, дуб; они великолепны для мяса, но сметают нежный десерт, оставляя его копчёным и горьким.

  • Как подготовить и смазать чугунную сковороду, чтобы брауни не прилипал?

    Начните с хорошо подготовленной сковороды: если она новая, натрите тончайшим слоем масла и прокалите в камадо при 200 °C около 40 минут, чтобы закрепить патину, повторив два-три раза до тёмного сатинового цвета. Для этого рецепта прямо перед тем, как влить тесто, щедро смажьте всю поверхность и стенки мягким сливочным маслом, затем присыпьте какао-порошком (вместо муки, которая оставит белые разводы) и стряхните излишек. Этот слой жира и какао создаёт антипригарный барьер, идеальный для выпечки, и вплетается во вкус. После того как вынете брауни, не мойте сковороду мылом и не замачивайте: очистите горячей водой и щёткой, просушите на огне и протрите маслом, чтобы сохранить патину.

  • Можно ли заморозить брауни и разогреть, сохранив кремовую середину?

    Да, и замораживается на удивление хорошо благодаря высокому содержанию жира и шоколада, которое не даёт ему кристаллизоваться и пересохнуть. Полностью остудите, нарежьте на порции и заверните каждую в плёнку, затем в фольгу или в пакет для заморозки; хранится до 3 месяцев. Чтобы разогреть, сохранив середину тягучей, разморозьте при комнатной температуре и дайте мягкое короткое тепло: в камадо или духовке при 150 °C около 5-6 минут, ровно чтобы центр снова размягчился, а края не пересохли. Микроволновка выручит в спешке, 15-20 секунд на порцию, но сушит хрустящую корочку и убивает прелесть. Хитрость: подайте разогретую порцию тёплой с шариком ванильного мороженого — контраст холодного и горячего скроет любую потерю текстуры.

  • Можно ли испечь копчёный брауни без камадо?

    В духовке при 175 °C за 30-35 минут получается идеальный влажный брауни, только без дыма. Чтобы сохранить яблоневый аромат, берите газовый гриль с коробкой для щепы или пеллетный гриль при той же температуре.

  • Что делать с оставшимися углями после блюда «Копчёный брауни в чугунной сковороде на камадо, тягучая середина»?

    После 35 мин при 175 °C в классическом камадо остаётся около 380 г живых углей: ещё 1 ч 20 мин при 175 °C, не трогая заслонки, 2 ч 25 мин при 100-130 °C, прикрыв заслонки или 30 мин при 210-270 °C, открыв заслонки. Если они вам не нужны, закройте обе заслонки и сохраните уголь до следующего раза.

Ещё рецепты для камадо

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо