Булочки бриошь для бургеров в камадо

Подготовка

45 мин

Готовка

18 мин

Гости

8 гостей

Температура

190 °C

Ингредиенты

• сильная хлебопекарная мука (W 260-300)500 g
• цельное молоко, тёплое180 ml
• сливочное масло комнатной температуры80 g
• яйца (2 в тесто + 1 для смазки)3 ud
• сахар40 g
• свежие дрожжи (или 5 г сухих)15 g
• соль9 g
• белый и чёрный кунжут2 cda

Шаги

1. 01

   Замесить тесто

   Растворите дрожжи в тёплом молоке с ложкой сахара и дайте вспениться 10 минут. Смешайте муку, оставшийся сахар и соль; влейте молоко и 2 яйца и вымешивайте 8-10 минут до гладкого эластичного теста, которое начинает отходить от стенок.

2. 02

   Ввести масло

   Добавляйте мягкое масло маленькими кусочками, по одному, не торопясь. Продолжайте вымешивать, пока оно полностью не разойдётся и тесто не станет глянцевым и не пройдёт тест на плёнку: растянутое, оно просвечивает, не рвясь.

3. 03

   Первая расстойка

   Сформируйте шар, положите в смазанную миску и накройте. Дайте подойти при комнатной температуре (идеально 24°C) от 1 до 1,5 часов, пока не увеличится вдвое. В жару следите, чтобы масло не вытопилось.

4. 04

   Сформировать булочки

   Обомните и разделите тесто на 8 равных частей (примерно по 110 г). Подкатайте каждую в тугой гладкий шар на столе. Выложите булочки на противень с пергаментом, на расстоянии друг от друга, и дайте вторую расстойку 45-60 минут, пока не станут пышными.

5. 05

   Подготовить камадо

   Разожгите камадо и стабилизируйте на непрямом жаре при 190°C с дефлектором и камнем внутри, дав камню прогреться 15-20 минут. Тем временем взбейте оставшееся яйцо и аккуратно смажьте булочки; посыпьте кунжутом. Нанесите второй слой яйца прямо перед выпечкой для максимального блеска.

6. 06

   Выпекать на непрямом жаре

   Поставьте противень на камень и выпекайте 15-18 минут, держа крышку закрытой и температуру на 190°C. Булочки готовы, когда станут насыщенно-золотистыми и покажут 88-90°C в центре. Если ваш камадо румянит сильнее с одной стороны, поверните противень на середине выпечки. Остудите на решётке перед нарезкой.

Об этом рецепте

Советы редактора

• Контролируйте температуру теста термометром: если она поднимается выше 26°C, охладите тесто 15 минут перед формовкой, чтобы масло не вытопилось, а мякиш остался шелковистым.
• Два слоя взбитого яйца решают всё: первый после формовки, второй прямо перед выпечкой. Так достигается тот кондитерский блеск, что отличает бриошь.
• Для более насыщенного вкуса используйте холодную расстойку: после формовки уберите булочки под плёнку в холодильник на ночь и выпекайте на следующий день, дав им согреться 30 минут.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

• 

  Big Green Egg Large

  Big Green Egg Large — сердце этого рецепта: толстые керамические стенки удерживают тепло и влагу, создавая обволакивающую атмосферу дровяной печи, которая нужна бриоши, чтобы подняться пышной и не пересохнуть. Размер Large свободно вмещает противень со всеми 8 булочками и держит стабильные 190°C на протяжении всей выпечки.

  2 099 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор
• 

  Big Green Egg ConvEGGtor — теплоотражатель (Large)

  ConvEGGtor — деталь, которая превращает камадо в печь: керамическая пластина блокирует прямой жар углей и переводит готовку в непрямую конвекцию. Без него низ булочек подгорел бы раньше, чем пропёкся мякиш. Это незаменимый аксессуар для равномерной выпечки хлеба при 190°C.

  85 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор
• 

  GOURMEO круглый пицца-камень из кордиерита 35 см

  Раскалённый камень из кордиерита под противнем распределяет стабильное обволакивающее тепло по низу, устраняя холодную зону, из-за которой булочки остались бы бледными снизу. Прогрейте его 15-20 минут вместе с дефлектором: он работает как тепловая масса, сглаживая колебания температуры камадо и обеспечивая равномерное румянение бриоши.

  19 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор

Часто задаваемые вопросы

• При какой температуре печь булочки бриошь в камадо?+

  На непрямом жаре при 190°C, с дефлектором и камнем. Это мягкая температура, которая румянит корочку, не пересушивая обогащённый мякиш; выше 210°C есть риск сжечь низ раньше, чем пропечётся середина.

• Сколько времени выпекаются булочки?+

  От 15 до 18 минут при 190°C. Надёжный ориентир — не часы, а внутренняя температура: готовы при 88-90°C в центре, когда корочка насыщенно-золотистая и блестящая.

• Нужен ли камень для выпечки хлеба в камадо?+

  Да. Дефлектор блокирует прямой жар углей, а раскалённый камень распределяет стабильное обволакивающее тепло по низу. Без них низ булочек подгорел бы раньше, чем пропёкся мякиш.

• Можно ли приготовить тесто заранее?+

  Да, и это улучшает вкус. Сформируйте булочки, накройте и уберите в холодильник на ночь. На следующий день дайте им постоять 30 минут, пока стабилизируется камадо, смажьте и выпекайте. Медленное холодное брожение даёт больше аромата.

• Почему булочки получаются плотными или сухими?+

  Почти всегда по двум причинам: недостаточная вторая расстойка, оставляющая плотный мякиш, или перепекание, которое сушит тесто. Дайте им подойти до пышности и доставайте при 88-90°C внутри.

Ещё рецепты для камадо

• 

  Валенсийская кока де рекапте на камадо, эскаливада и сардина

  Тонкая солёная кока на масляном тесте с эскаливадой из красного перца и баклажана и полосками солёной сардины. Непрямой жар 250 °C на камне, хрустящая основа. Без сыра, как велит Леванте. 6 порций.

• 

  Пита в камадо, которая сама надувается на камне

  Отдельные питы, которые надуваются шаром и образуют идеальный кармашек на камне из кордиерита при 300 °C в непрямом жаре. Свежие, золотистые, с паром из кармашка: мой фокус на террасе в Торревьехе, когда я делаю хумус.

• 

  Деревенский хлеб на закваске в чугунной кокотте в камадо

  Хлеб-эталон: 24 часа ферментации с активной закваской, холодная расстойка в банетоне и чугунная кокотта, превращающая камадо в профессиональную хлебопекарную печь.