Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Непрямой · Средне

Булочки бриошь для бургеров в камадо

Булочки бриошь для бургеров, запечённые в камадо: нежный сливочный мякиш, блестящая яичная корочка и щепотка кунжута. Идеальная основа для домашнего смэш-бургера.

Сезон:Круглый годКухня:Американская

Краткий ответ

Булочки бриошь для бургеров пекут в камадо на непрямом жаре при 190°C, с дефлектором и камнем, 15-18 минут, до 88-90°C внутри. Тесто, обогащённое маслом, молоком и яйцом, даёт нежный мякиш; яичная смазка и кунжут придают блеск и румяную корочку. Остудите их на решётке перед нарезкой.

Bollos de hamburguesa brioche recién horneados, dorados y brillantes con sésamo, enfriándose sobre una rejilla junto a un kamado de cerámica.Сохранить в Pinterest
Скачать рецепт в PDF

Крупные шаги по одному, экран не гаснет, встроенные таймеры.

Подготовка
45 мин
Готовка
18 мин
Гости
8 гостей
Температура
190 °C

Во сколько вы хотите есть?

Выберите время, и мы подскажем, когда начинать.

  1. 12:17

    Начните подготовку

  2. 13:02

    Разожгите камадо

  3. 13:32

    На камадо

  4. 14:00

    К столу

Оценка: включает розжиг и стабилизацию камадо и запас для крупных кусков. Если рецепт требует заранее мариновать или солить, добавьте это время.

Схема огняНепрямой жар

Камера
190 °C
Дефлектор
Да
Оснастка
Дефлектор, камень и противень с бумагой

Кривая температуры

1:11 ч от розжига

Купол камадоВнутри продукта (щуп)

Температура купола и внутри продукта по ходу приготовления0°50°100°150°200°250°10:0020:3030:48451:0661:11190 °C85 °C внутричасы от розжига
#НачалоЭтапКуполВнутри
10:00РозжигДефлектор и камень внутри, непрямой жар 190 °C20 → 190 °Cбез щупа
20:30СтабилизацияКамень прогревается 15-20 мин190 °Cбез щупа
30:48Положить продуктПротивень с булочками на камень190 → 165 °C20 °C
40:50Выпечка15-18 мин при закрытой крышке; центр 88-90 °C165 → 190 °C20 → 89 °C
51:06ОтдыхОстудить на решётке перед разрезом190 → 120 °C89 → 85 °C
61:11Податьвыключенбез щупа

0:00 — это момент розжига. Внутренние температуры взяты из рецепта; без щупа ориентируйтесь по времени. Перевести это время в часы по планировщику

Для этого рецепта

Ингредиенты

Порции8
  • сильная хлебопекарная мука (W 260-300)500 г
  • цельное молоко, тёплое180 мл
  • сливочное масло комнатной температуры80 г
  • яйца (2 в тесто + 1 для смазки)3 шт.
  • сахар40 г
  • свежие дрожжи (или 5 г сухих)15 г
  • соль9 г
  • белый и чёрный кунжут2 ст. л.

Аллергены

  • Глютен
  • Яйца
  • Молоко
  • Кунжут

По ингредиентам рецепта. Всегда проверяйте этикетку каждого продукта.

Что нужно для этого рецепта

Обзоры и цены ↓

Шаги

  1. 01

    Замесить тесто

    Растворите дрожжи в тёплом молоке с ложкой сахара и дайте вспениться 10 минут. Смешайте муку, оставшийся сахар и соль; влейте молоко и 2 яйца и вымешивайте 8-10 минут до гладкого эластичного теста, которое начинает отходить от стенок.

  2. 02

    Ввести масло

    Добавляйте мягкое масло маленькими кусочками, по одному, не торопясь. Продолжайте вымешивать, пока оно полностью не разойдётся и тесто не станет глянцевым и не пройдёт тест на плёнку: растянутое, оно просвечивает, не рвясь.

  3. 03

    Первая расстойка

    Сформируйте шар, положите в смазанную миску и накройте. Дайте подойти при комнатной температуре (идеально 24°C) от 1 до 1,5 часов, пока не увеличится вдвое. В жару следите, чтобы масло не вытопилось.

  4. 04

    Сформировать булочки

    Обомните и разделите тесто на 8 равных частей (примерно по 110 г). Подкатайте каждую в тугой гладкий шар на столе. Выложите булочки на противень с пергаментом, на расстоянии друг от друга, и дайте вторую расстойку 45-60 минут, пока не станут пышными.

  5. 05

    Подготовить камадо

    Разожгите камадо и стабилизируйте на непрямом жаре при 190°C с дефлектором и камнем внутри, дав камню прогреться 15-20 минут. Тем временем взбейте оставшееся яйцо и аккуратно смажьте булочки; посыпьте кунжутом. Нанесите второй слой яйца прямо перед выпечкой для максимального блеска.

  6. 06

    Выпекать на непрямом жаре

    Поставьте противень на камень и выпекайте 15-18 минут, держа крышку закрытой и температуру на 190°C. Булочки готовы, когда станут насыщенно-золотистыми и покажут 88-90°C в центре. Если ваш камадо румянит сильнее с одной стороны, поверните противень на середине выпечки. Остудите на решётке перед нарезкой.

Об этом рецепте

Хорошая булочка для бургера — не просто подставка, а половина укуса. Бриошь доводит её до совершенства: тесто, обогащённое маслом, молоком и яйцом, получается пышным, слегка сладким и достаточно плотным, чтобы удержать сочную котлету и не расползтись. Выпечка в камадо добавляет аромат дровяной печи, который трудно повторить в домашней духовке.

Жир сливочного масла смазывает клейковину и даёт шелковистый мякиш; молоко и яйцо смягчают и придают цвет. Секрет — хорошо вымесить тесто до введения масла и держать его тёплым, около 24°C, чтобы брожение шло энергично, но тесто не «поплыло» от жира.

Камадо удерживает влагу и распределяет мягкое обволакивающее тепло, которое бриошь обожает. С дефлектором и раскалённым камнем керамика превращается в печь с лёгкой конвекцией: низ не подгорает, а корочка румянится равномерно. Толстые стенки держат температуру лучше любой бытовой духовки.

Эти булочки созданы, чтобы венчать смэш-бургер: слегка обжарьте срезы на горячей плите, соберите хрустящую котлету, плавленый сыр и соус — и получится бургер уровня уличной бургерной, приготовленный дома.

За 30 секунд

Тесто бриошь с маслом, молоком и яйцом. Две расстойки, сформировать 8 булочек, смазать яйцом и посыпать кунжутом. Выпекать в камадо на непрямом жаре при 190°C, 15-18 минут, до 88-90°C внутри. Остудить на решётке перед нарезкой.

Поместится ли в ваш камадо?

  • Маленький

    33-40 см · Joe Jr, MiniMax

    Впритык

    Камень 35 см не войдёт; с меньшим — 8 булочек, вероятно, в два захода по 4.

  • Средний

    46-51 см · Classic, Large

    Впритык

    8 булочек с промежутками, вероятно, впритык на камне 35 см; иначе два захода.

  • Большой

    56-61 см · Big Joe, XL

    Помещается

    Все 8 булочек помещаются за раз с местом для подъёма.

С чем подавать

Гарнир

Пиво
Лагер или пейл эль — под бургер
Без алкоголя
Домашний лимонад или холодный чай

Остатки и хранение

В холодильнике
Лучше не в холодильнике: при комнатной температуре, завернув, 1-2 дня.
Заморозка
Отлично замораживаются: 2-3 месяца в герметичном пакете; размораживать в холодильнике, повторно не замораживать.
Разогрев
Разрежьте и обжарьте срез на плите или решётке 30-60 с с маслом.
Что приготовить из остатков
Гренки или хлебный пудинг из вчерашних булочек, или сухарики.

Остудите и уберите в холодильник в течение 2 часов. Если сомневаетесь, лучше не есть.

Оставшиеся угли

Угли ещё горят: что сделать с оставшимся жаром

На 18 мин при 190 °C в классическом камадо вы загружаете около 800 г угля и сжигаете 300 г: к подаче остаётся около 520 г живых углей. Прежде чем закрыть заслонки, их хватит на это:

Перед тем как открыть крышку, приоткройте её на пару секунд; если поднимаете температуру, поворошите золу, чтобы угли дышали. А если угли вам не нужны: вынув блюдо, закройте нижнюю и верхнюю заслонки. Несгоревший уголь (около 520 г) пригодится в следующий раз. У вас камадо другого размера? Рассчитайте загрузку на 1 ч огня с учётом розжига.

Советы редактора

  • Контролируйте температуру теста термометром: если она поднимается выше 26°C, охладите тесто 15 минут перед формовкой, чтобы масло не вытопилось, а мякиш остался шелковистым.
  • Два слоя взбитого яйца решают всё: первый после формовки, второй прямо перед выпечкой. Так достигается тот кондитерский блеск, что отличает бриошь.
  • Для более насыщенного вкуса используйте холодную расстойку: после формовки уберите булочки под плёнку в холодильник на ночь и выпекайте на следующий день, дав им согреться 30 минут.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

Вы приготовили это блюдо?

Расскажите, как получилось на вашем камадо. Мы проверяем каждый отзыв перед публикацией.

Опубликованных оценок пока нет. Станьте первым!

Я приготовил

Ваша оценка

Не более 1000 символов.

JPG, PNG или WebP, до 5 МБ.

Часто задаваемые вопросы

  • При какой температуре печь булочки бриошь в камадо?

    На непрямом жаре при 190°C, с дефлектором и камнем. Это мягкая температура, которая румянит корочку, не пересушивая обогащённый мякиш; выше 210°C есть риск сжечь низ раньше, чем пропечётся середина.

  • Сколько времени выпекаются булочки?

    От 15 до 18 минут при 190°C. Надёжный ориентир — не часы, а внутренняя температура: готовы при 88-90°C в центре, когда корочка насыщенно-золотистая и блестящая.

  • Нужен ли камень для выпечки хлеба в камадо?

    Да. Дефлектор блокирует прямой жар углей, а раскалённый камень распределяет стабильное обволакивающее тепло по низу. Без них низ булочек подгорел бы раньше, чем пропёкся мякиш.

  • Можно ли приготовить тесто заранее?

    Да, и это улучшает вкус. Сформируйте булочки, накройте и уберите в холодильник на ночь. На следующий день дайте им постоять 30 минут, пока стабилизируется камадо, смажьте и выпекайте. Медленное холодное брожение даёт больше аромата.

  • Почему булочки получаются плотными или сухими?

    Почти всегда по двум причинам: недостаточная вторая расстойка, оставляющая плотный мякиш, или перепекание, которое сушит тесто. Дайте им подойти до пышности и доставайте при 88-90°C внутри.

  • Что делать с оставшимися углями после блюда «Булочки бриошь для бургеров в камадо»?

    После 18 мин при 190 °C в классическом камадо остаётся около 520 г живых углей: ещё 1 ч 50 мин при 190 °C, не трогая заслонки, 3 ч 25 мин при 100-130 °C, прикрыв заслонки или 45 мин при 210-270 °C, открыв заслонки. Если они вам не нужны, закройте обе заслонки и сохраните уголь до следующего раза.

Ещё рецепты для камадо

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо