Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Прямой · Легко

Арепы reina pepiada на бударе в камадо, с хрустящей корочкой

Арепы из белой кукурузной муки предварительной варки на чугунном бударе в камадо: корочка на среднем жаре, закрытый купол, чтобы раздулись, и начинка reina pepiada из печёной курицы, авокадо, майонеза и кинзы.

Краткий ответ

Замесите 360 г белой кукурузной муки предварительной варки с 480 мл тёплой воды и 7 г соли, сформуйте 6 лепёшек диаметром 11 см и толщиной 1,5 см. Жарьте на бударе, нагретом в камадо до 190-200 °C, по 7-8 минут с каждой стороны под закрытым куполом, пока при постукивании не зазвучат гулко. Разрежьте и начините курицей, авокадо, майонезом и кинзой.

Dos arepas con rayas tostadas en la superficie: una entera y otra abierta por la mitad y rellena de pollo desmechado con trocitos de pimiento rojo; detrás, un cuenco naranja con más relleno y medio aguacate, sobre una tabla de madera claraСохранить в Pinterest
Скачать рецепт в PDF
Подготовка
30 мин
Готовка
60 мин
Гости
3 гостей
Температура
200 °C

Ингредиенты

  • белая кукурузная мука предварительной варки360 g
  • тёплая вода480 ml
  • мелкая соль для теста и немного больше для начинки7 g
  • подсолнечное масло, для рук и бударе15 ml
  • печёная курица, разобранная на волокна (грудка и бедро, без кожи)400 g
  • спелых авокадо (около 300 г мякоти)2 ud
  • майонез80 g
  • свежая кинза, рубленая15 g
  • белый лук, очень мелко нарубленный60 g
  • лайм, сок1 ud
  • зубчик чеснока, натёртый1 ud

Что нужно для этого рецепта

Обзоры и цены ↓

Шаги

  1. 01

    Примерить на холодную

    На холодном камадо и без дефлектора поставьте бударе Victoria по центру решётки Kamado Bono Media и медленно опустите купол. Ручка не должна касаться обода или купола; если касается, бударе в этом камадо под закрытым куполом не подойдёт. Свободной решётки остаётся примерно по 3,5 см с каждой стороны. Снимите решётку и бударе, чтобы разжечь огонь.

  2. 02

    Разжечь и греть вместе

    Заполните чашу углём марабу NaturBraza до края кольца и разожгите одну точку в центре при открытых заслонках. Через 10 минут, пока керамика ещё тёплая, наденьте перчатки WMF и поставьте решётку, а на неё бударе, двумя руками (оно весит 5 кг) и не наклоняясь над чашей. Закройте купол и постепенно прикрывайте заслонки до стабильных 190-200 °C. Когда температура в камере какое-то время продержится ровной, подождите ещё 15-20 минут: чугуну нужно время, чтобы прогреться насквозь.

  3. 03

    Приготовить начинку

    Пока камадо нагревается, разберите 400 г печёной курицы двумя вилками. Разомните авокадо с соком лайма, чесноком и щепоткой соли, смешайте с майонезом, луком и кинзой. Добавьте курицу и проверьте на соль. Если запекаете курицу специально, сделайте это заранее, до 74 °C в самой толстой части грудки, и остудите в холодильнике перед смешиванием. Накройте смесь и держите в холодильнике до момента начинки.

  4. 04

    Замесить тесто

    Растворите 7 г соли в 480 мл тёплой воды и понемногу всыпайте 360 г белой кукурузной муки предварительной варки, размешивая рукой, чтобы не было комков. Месите 2-3 минуты до гладкого теста, которое не липнет, накройте и оставьте на 5 минут, чтобы мука впитала воду. Если при сплющивании кусочка край трескается, добавьте столовую ложку воды.

  5. 05

    Сформовать

    Смажьте руки несколькими каплями масла и разделите тесто на 6 шариков примерно по 140 г. Сплющите каждый между ладонями в диск диаметром 11 см и толщиной 1,5 см, поворачивая, чтобы получился круглый. Загладьте край влажным пальцем: треснувший край раскроется на бударе, и арепа высохнет. Выложите диски на тарелку, не стопкой.

  6. 06

    Первая сторона

    В перчатках WMF сделайте burping (стравите жар): приподнимите купол примерно на 5 см, подождите около 5 секунд и откройте полностью, отвернув лицо (зачем это). Протрите бударе сложенным бумажным полотенцем с маслом, держа его длинными щипцами, и выложите 6 лепёшек: 5 по кругу и 1 в центре, с промежутком 1 см и не у самого края. Закройте купол и оставьте на 7-8 минут, не трогая: корочка отпустит их сама.

  7. 07

    Перевернуть

    Повторите burping и переверните каждую арепу лопаткой Weber Precision: подведите её плоско снизу, не царапая эмаль, и переверните одним движением. Переворачивая, поменяйте центральную с одной из крайних: над углём чугун горячее. Закройте ещё на 7-8 минут при 190-200 °C. Достаньте одну лопаткой и постучите по ней костяшками: если звук гулкий, готово; если глухой, дайте ещё 2-3 минуты под закрытым куполом.

  8. 08

    Разрезать, начинить, погасить

    Переложите арепы на доску, подождите 2 минуты и разрежьте их сбоку зубчатым ножом, не дорезая до другого края, как карман. Начините каждую примерно 120 г reina pepiada и подавайте. Закройте заслонки камадо и дайте бударе остыть внутри, вместе с керамикой: ни воды, ни горячей посуды на холодную столешницу.

Об этом рецепте

Арепа - это кукурузный хлеб без дрожжей и без духовки: тесто из белой кукурузной муки предварительной варки, воды и соли, которое схватывается на бударе (budare), чугунном комале венесуэльской кухни. Самая известная начинка к ней называется reina pepiada («королева пепьяда»): курица, разобранная на волокна, авокадо, майонез и кинза; её назвали в пятидесятых годах в честь Сусаны Дуйм, «Мисс Мира» 1955 года. Здесь бударе отправляется в камадо, где делает то же, что на плите, и даже больше: закрытый купол доводит изнутри то, что дома доделывает духовка.

Бударе внутри керамики

На кухне арепу подрумянивают на бударе, а затем отправляют в духовку, чтобы она пропеклась внутри и раздулась. В закрытом камадо второй шаг не нужен. Чугун даёт корочку снизу, а купол, излучающий жар при 200 °C, одновременно греет верхнюю сторону, так что тесто схватывается целиком, и его не нужно никуда переносить. Эту логику объясняет руководство по чугуну в камадо: внутри керамики посуда работает со всех сторон, а не только дном.

Бударе Victoria представляет собой диск из эмалированного чугуна диаметром 38 см и весом 5 кг. На решётке диаметром около 45 см (44,5 см у чугунной запасной, по данным дистрибьютора) в Kamado Bono Media (камадо Bono среднего размера) остаётся примерно по 3,5 см свободного места с каждой стороны: это арифметика, разница диаметров. Такого зазора хватает, чтобы воздух шёл вверх вдоль края, а камадо продолжало работать под закрытым куполом. В описании не указан размер вместе с ручкой, поэтому на холодную проверьте, что ручка не задевает обод и купол при закрывании. И помните, что эмаль - это стекло: бударе нагревается вместе с камадо и никогда не встречается с холодной водой в горячем состоянии.

Средний жар и закрытый купол

Арепа не любит сильного огня. На прямом жаре бударе стоит над углями, поэтому его нижняя сторона горячее воздуха, температуру которого показывает термометр на куполе. При 250 °C под куполом корочка сгорит раньше, чем схватится середина, а чугун выйдет за 250-260 °C, которые обычно называют пределом для эмали. При 190-200 °C на куполе и углях, собранных в центре, каждой стороне нужно 7-8 минут под закрытым куполом. Уголь из марабу NaturBraza, плотный и с коротким пламенем (марабу - кустарник с твёрдой древесиной, здесь его жгут в виде угля), держит этот средний жар почти при закрытых заслонках и не требует подсыпки. Готовность проверяют по-венесуэльски, без хитростей: постучите по арепе костяшками пальцев, она должна звучать гулко, как маленький барабан.

Начинка из вчерашней курицы

Reina pepiada едят холодной, поэтому она естественно подходит для курицы, оставшейся от жаркого. У мяса из курицы-эспатчкок в камадо есть ещё и дымный оттенок углей, которого нет у варёной. Если вы запекаете курицу специально, грудка в самой толстой части должна достичь 74 °C. Если это остатки, их нужно убрать в холодильник в течение двух часов после приготовления и съесть за три-четыре дня. Мясо разбирают двумя вилками, смешивают с размятым авокадо, майонезом, кинзой и лаймом и кладут в только что разрезанную арепу: она согревает смесь, не готовя её. Если захотите продолжить с плоскими лепёшками на прямом огне, следующий шаг - наан с чесноком и маслом, а руководство о том, что готовить, кроме мяса даёт остальную карту.

За 30 секунд

Тесто из 360 г белой кукурузной муки предварительной варки, 480 мл тёплой воды и 7 г соли, 6 лепёшек диаметром 11 см и толщиной 1,5 см. Бударе диаметром 38 см греется вместе с камадо до 190-200 °C, по 7-8 минут с каждой стороны под закрытым куполом, пока при постукивании не зазвучат гулко. Холодная начинка из запечённой курицы (74 °C в грудке), авокадо, майонеза, кинзы и лайма.

Советы редактора

  • Тесто поправляют по ложке: если край трескается при сплющивании, не хватает воды; если липнет к рукам, не хватает муки. Лучше подправить до формовки, чем чинить на бударе.
  • Эмали не нужно прокаливание, но обращаться с ней надо как со стеклом: мойте уже остывшее бударе тёплой водой и мягкой щёткой, без металлической мочалки, и вытирайте насухо перед хранением.
  • Оставшиеся арепы сутки хранятся в холодильнике в плёнке. Их возвращают к жизни по 4-5 минут с каждой стороны на бударе на среднем огне, и корочка снова хрустит.
  • С остатками курицы важно время: в холодильник в течение двух часов после жарки и в арепу не позже чем через три-четыре дня.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

  • Victoria Plancha Cocina Inducción Hierro Fundido Esmaltado, Budare 38cm para Pizza, Crepes, Tortitas, Fuego, Barbacoa, H (vista 1)

    Victoria 38526: круглый бударе из эмалированного чугуна, 38 см

    Этот рецепт и есть то, для чего существует бударе: арепы на плоском толстом чугуне. Victoria диаметром 38 см и весом 5 кг накапливает достаточно тепла, чтобы шесть холодных дисков теста не остудили его при выкладке, а круглая форма оставляет воздух вокруг внутри камадо с решёткой около 45 см, чего прямоугольная плита не даёт. Оно эмалированное: ставится в холодное камадо, арепу переворачивают плоской лопаткой, а остывает оно внутри керамики. Единственное сомнение - ручка, размер которой в описании не указан, поэтому купол стоит проверить на холодную перед розжигом.

    53 €

    Посмотреть на AmazonЧитать обзор
  • Kamado Bono Media 51 cm

    Kamado Bono Media 51 см

    У Kamado Bono Media корпус 51 см и решётка около 45 см (44,5 см у чугунной запасной, по данным дистрибьютора). При бударе диаметром 38 см по центру остаётся примерно по 3,5 см с каждой стороны: ровно столько, чтобы воздух шёл вдоль края и закрытый купол продолжал работать как духовка. Благодаря этому арепу готовят в одном месте: корочка снизу на чугуне и пропекание верхней стороны лучистым жаром керамики, без переноса в духовку. А тепловая масса керамики держит 190-200 °C почти при закрытых заслонках.

    923 €

    Посмотреть на AmazonЧитать обзор
  • Carbón Vegetal de Marabú Pack 10 kg (2 x 5 kg) – Carbón Natural para Barbacoas y Parrillas, 100% Natural sin Aditivos, A (vista 1)

    NaturBraza древесный уголь марабу, 2 мешка по 5 кг (10 кг)

    Арепам нужен средний и ровный огонь почти час, если сложить розжиг, прогрев бударе и около 15 минут готовки. Уголь из марабу NaturBraza - очень плотная древесина: горит медленно, с коротким пламенем и малым количеством золы, то есть тот профиль, который держит 190-200 °C почти при закрытых заслонках без открывания ради подсыпки. В описании нет ни калибра, ни данных по золе, поэтому лучше разжечь одну точку в центре и дать слою разгореться самому, а не поджигать всю чашу, иначе камера уйдёт выше того, что нужно эмали и тесту.

    47 €

    Посмотреть на AmazonЧитать обзор
  • WMF BBQ Guantes de Cuero Resistentes al Calor 40 cm (Par)

    WMF BBQ термостойкие кожаные перчатки 40 см (пара)

    Бударе весом 5 кг стоит над углями и при 200 °C под куполом нагрето не меньше, целиком, вместе с ручкой, а при каждом открывании вы просовываете руку над горловиной камадо. Кожаные перчатки WMF длиной 40 см закрывают кисть и значительную часть предплечья, то есть то, что задевает край керамики, когда вы выкладываете арепы или переворачиваете их. Они пригодятся и для burping, когда рука держится подальше от щели купола. И именно их надевают, чтобы поставить решётку и бударе на уже разожжённый уголь. В конце бударе не вынимают: оно остывает внутри, а перчатки понадобятся, чтобы убрать решётку на следующий день.

    39 €

    Посмотреть на AmazonЧитать обзор
  • Weber Espátula Precision (6769)

    Weber Precision лопатка (6769)

    Арепу переворачивают один раз и сразу, а для этого нужна тонкая лопатка, которая войдёт под корочку, не сломав её. У лопатки Precision от Weber скошенный край с трёх сторон и длинная ручка, поэтому она плоско заходит под каждый диск от края бударе, а рука остаётся вне купола. Она из нержавеющей стали, а бударе эмалированное: ею подводят и поднимают, но не скребут и не бьют по чугуну, потому что эмаль - это стекло. Если подождать, пока сформируется корочка, 7-8 минут, арепа отходит сама, и лопатке не приходится её отдирать.

    36 €

    Посмотреть на AmazonЧитать обзор

Часто задаваемые вопросы

  • Что кладут в арепу reina pepiada?

    Приготовленную курицу, разобранную на волокна, размятое спелое авокадо, майонез и кинзу, с солью и часто с луком, чесноком и лаймом. Это холодный салат, который кладут в только что испечённую арепу. В этой версии курица от жаркого в камадо, и она даёт дымный оттенок углей. Пропорции гибкие: кто-то добавляет больше авокадо, кто-то больше майонеза, и правильного варианта нет.

  • Почему арепа называется reina pepiada?

    В честь Сусаны Дуйм, венесуэлки, победившей на «Мисс Мира» в 1955 году. Хозяйка одной из каракасских арепер (заведений, где готовят арепы) назвала в её честь арепу с курицей и авокадо, а «pepiada» было выражением той эпохи для красивой, статной девушки. Название прижилось, и сегодня reina pepiada - одна из самых заказываемых начинок для арепы в Венесуэле и за её пределами. Варианты бывают у рецепта, но не у происхождения названия.

  • Сколько времени жарить арепы на бударе?

    Зависит от толщины и огня. Диски толщиной 1,5 см на среднем жаре требуют примерно 7-8 минут с каждой стороны при закрытом куполе камадо: купол пропекает верхнюю сторону, пока чугун румянит нижнюю. Без купола, на плите, их подрумянивают на бударе и доводят в духовке. Итоговая проверка одна: готовая арепа при постукивании костяшками звучит гулко.

  • Какая мука нужна для арепы?

    Белая кукурузная мука предварительной варки, та, что в супермаркетах продаётся для арепы. Не подойдут ни кукурузный крахмал, который представляет собой просто крахмал, ни мука для мексиканских тортилий: она из нихтамализированной кукурузы и даёт другое тесто. Мука предварительной варки впитывает воду за несколько минут и замешивается без дрожжей и долгого отдыха. Есть и версия из жёлтой кукурузы, арепы из неё слаще и золотистее.

  • Можно ли готовить арепы без бударе?

    Да. Любая толстая плоская чугунная посуда справится так же: сковорода или чугунная плита накапливает жар и румянит, не пригорая. Важна тепловая масса, потому что тонкая сковорода быстро нагревается и остывает, и арепы получаются бледными снаружи и сырыми внутри. В камадо заранее измерьте свою решётку: вокруг посуды должен оставаться зазор, чтобы воздух циркулировал под закрытым куполом.

Ещё рецепты для камадо

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо