Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Копчение · Сложно

Копчёная рождественская индейка в камадо

Рецепт, отправляющий семейный духовой шкаф на пенсию 25 декабря: brine 12 часов, масло под кожей, дрова яблони и целая индейка при 120 °C — нежная внутри, золотая снаружи, по-настоящему копчёная.

Pavo entero ahumado al kamado con piel dorada, listo para Navidad
Подготовка
720 мин
Готовка
360 мин
Гости
10 гостей
Температура
120 °C

Ингредиенты

  • целая свежая индейка (без потрохов)4.5 kg
  • крупная кошерная соль (180 г на литр brine)540 g
  • вода для brine3 l
  • яблоки reineta дольками2 ud
  • головка чеснока, разрезанная пополам1 cabeza
  • свежий тимьян6 ramas
  • свежий розмарин3 ramas
  • лавровые листья2 hojas
  • ягоды можжевельника8 bayas
  • мягкое сливочное масло150 g
  • цедра одного лимона1 ud
  • куски древесины яблони4 trozos
  • кусок древесины вишни (для цвета)1 trozo

Шаги

  1. 01

    Шаг 1 · Brine 12 часов

    Нагрейте 1 литр воды и растворите всю соль. Добавьте оставшуюся холодную воду, яблоки, разрезанный чеснок, травы, лавр и можжевельник. Погрузите индейку в ведро или пакет для brine, убедившись что покрыта целиком. Холодильник на 12 часов (не больше, иначе пересолится).

  2. 02

    Шаг 2 · Обсушить и травяное масло

    Достаньте индейку из brine, обсушите бумажными полотенцами. Смешайте мягкое масло с нарезанным тимьяном, розмарином, двумя раздавленными зубцами чеснока и цедрой лимона. Осторожно приподнимите кожу грудки и нанесите две трети смеси прямо на мясо. Остальное — по коже сверху.

  3. 03

    Шаг 3 · Стабилизировать 120 °C

    Поставьте керамический дефлектор. Зажгите уголь в одной зоне методом Minion и стабилизируйте камадо на 120 °C в непрямом жаре 30 минут. Когда дым станет прозрачно-голубым, добавьте куски яблони и вишни на угли.

  4. 04

    Шаг 4 · Загрузить индейку

    Установите индейку на решётку в алюминиевом поддоне (соки станут основой соуса). Поставьте поддон в камадо и вставьте щуп в самую толстую часть грудки, не касаясь кости. Закройте крышку и не открывайте 4 часа.

  5. 05

    Шаг 5 · Следить за щупом

    С 4-го часа щуп начнёт подниматься быстрее. Если 60 °C достигнуты рано, а кожа ещё не золотая, поднимите камадо до 135 °C, приоткрыв нижний шибер. Если кожа темнеет слишком быстро — опустите до 110 °C.

  6. 06

    Шаг 6 · Снять при 75 °C

    Снимите индейку, когда грудка покажет 75 °C внутри. Бёдра будут на 80-82 °C — ровно как нужно. Перенесите индейку в поддоне на кухню для отдыха.

  7. 07

    Шаг 7 · Отдых 30 минут

    Накройте индейку двумя листами фольги «шатром» (не плотно) и оставьте на 30 минут. Тем временем процедите соки со дна, снимите жир сверху и упарьте с бульоном и белым вином для соуса.

  8. 08

    Шаг 8 · Нарезать и подать

    Сначала отделите ножки, затем крылья, после нарежьте грудки ломтиками 1 см поперёк волокон. Подавайте с соусом pan-drippings, картофельным пюре и быстрой маринованной красной луковицей на яблочном уксусе.

Об этом рецепте

Это копчёная рождественская индейка в камадо — целая птица 4-5 кг в рассоле 12 часов с водой, солью, яблоком и тимьяном, готовится при 120 °C в непрямом жаре с дымом яблони и вишни до 75 °C в грудке. Трюк: подложить под кожу травяное масло перед загрузкой в камадо.

Почему это лучшая индейка в вашей жизни

У духовочной индейки одна проблема: грудка пересушивается раньше, чем готовятся ноги. Камадо решает это по двум причинам: низкий непрямой жар (120 °C) гораздо снисходительнее, а brine насыщает грудку влагой на всю кривую готовки. Плюс мягкий дым яблони — и получается птица, не имеющая ничего общего с привычной сухой рождественской: сочная, насыщенная, с карамелизацией, недостижимой в домашней духовке.

Brine: 12 часов без обсуждения

Три литра воды, 180 г кошерной соли на литр, два яблока сорта reineta дольками, разрезанная головка чеснока, веточки тимьяна и розмарина, два лавровых листа и пара ягод можжевельника. Растворите соль в тёплой воде, остудите и погрузите целую индейку (без потрохов) на 12 часов в холодильник. После — насухо обсушите бумажными полотенцами.

Масло под кожей: деталь, меняющая всё

Смешайте 150 г мягкого масла с тимьяном, розмарином, чесноком и цедрой лимона. Осторожно приподнимите кожу грудки через шейное отверстие и распределите две трети смеси прямо по мясу. Остальное — поверх кожи. При готовке масло тает, поливает грудку изнутри и создаёт изолирующий слой.

Дрова, щуп и отдых

База — яблоня, один кусок вишни для цвета. Никакого дуба. Щуп в самой толстой части грудки, цель — 75 °C внутри. На 120 °C дойдёт за 6 часов. Обязательный отдых 30 минут под фольгой перед нарезкой. Сок со дна — превосходный соус pan-drippings.

За 30 секунд

Индейка 4-5 кг, brine 12 ч с водой, солью, яблоком и тимьяном, травяное масло под кожу, камадо 120 °C непрямой с яблоней и вишней, щуп 75 °C в грудку, отдых 30 мин, нарезка. Индейка, отправляющая духовку на пенсию.

Советы редактора

  • Если индейка замороженная — размораживайте 48 часов в холодильнике перед brine. Никогда при комнатной температуре.
  • Закладывайте 4 кг угля lump на 6 часов готовки. Если камадо меньше 18 дюймов — разделайте индейку на части: грудки и ноги отдельно.
  • Не нарезайте травы для масла слишком мелко — средний помол лучше выдерживает жар и постепенно отдаёт аромат.
  • Если кожа осталась мягкой — поднимите камадо до 175 °C на последние 20 минут. Следите — переходит из бронзовой в подгоревшую за 5 минут.
  • Подавайте соус pan-drippings горячим в кувшине, а не поверх индейки. Копчёная кожа теряет шарм под соусом.

Снаряжение для этого рецепта

Часто задаваемые вопросы

  • Целая индейка или по частям (грудки и ноги отдельно)?

    Если камадо 21 дюйм и больше — целиком, выигрывает подача и равномерность. Если 18 дюймов и меньше — лучше по частям: грудки с кожей с одной стороны, ноги с другой, одновременно. Экономия часа и лучший контроль температуры каждой части.

  • Сколько килограммов индейки нужно на X человек?

    Закладывайте 500 г сырой индейки на человека, если основное блюдо с гарнирами, или 700-800 г если хотите остатков (сэндвичи, суп, котлеты). Индейка 4,5 кг кормит 9-10 человек с нормальными остатками.

  • Сколько угля нужно на 6 часов?

    Для камадо 21 дюйм достаточно 4 кг качественного угля lump. Заполните корзину firebox до верха и зажгите только одну маленькую зону (метод Minion). Избегайте дешёвых брикетов — больше золы и блокируют поток воздуха в долгих готовках.

  • Как избежать резиновой кожи?

    Три ключа: тщательно обсушите индейку после brine (мокрая кожа не подрумянится), держите камадо на 120 °C в фазе копчения, и если кожа осталась мягкой — поднимите до 175 °C на последние 20 минут. Это её обезвоживает и делает хрустящей без пересушки грудки.

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо