Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Копчение · Сложно

Копчёная рождественская индейка в камадо

Рецепт, отправляющий семейный духовой шкаф на пенсию 25 декабря: brine 12 часов, масло под кожей, дрова яблони и целая индейка при 120 °C — нежная внутри, золотая снаружи, по-настоящему копчёная.

Сезон:ЗимаКухня:Американская

Краткий ответ

Копчёная индейка в камадо начинается с 12-часового рассола и травяного масла под кожей. Готовится при 120 °C на непрямом жаре с дымом яблони и вишни до 75 °C в грудке, около 6 часов. Отдыхает 30 минут под крышкой перед нарезкой: сочная внутри, золотистая и копчёная снаружи.

Pavo entero ahumado al kamado con piel dorada, listo para NavidadСохранить в Pinterest
Скачать рецепт в PDF

Крупные шаги по одному, экран не гаснет, встроенные таймеры.

Подготовка
720 мин
Готовка
360 мин
Гости
10 гостей
Температура
120 °C

Во сколько вы хотите есть?

Выберите время, и мы подскажем, когда начинать.

  1. 18:15

    накануне

    Начните подготовку

  2. 06:15

    Разожгите камадо

  3. 07:00

    На камадо

  4. 13:00

    Снимите и дайте отдохнуть

  5. 14:00

    К столу

Оценка: включает розжиг и стабилизацию камадо и запас для крупных кусков. Если рецепт требует заранее мариновать или солить, добавьте это время.

Схема огняНепрямой жар

Камера
120 °C
Дефлектор
Да
Топливо
Древесный уголь, розжиг в одной точке (метод Миньона)
Дерево
4 куска яблони и 1 кусок вишни
Оснастка
Керамический дефлектор и алюминиевый противень с решёткой

Кривая температуры

7:00 ч от розжига

Купол камадоВнутри продукта (щуп)

Температура купола и внутри продукта по ходу приготовления0°50°100°150°10:002344:4056:3067:00120 °C77 °C внутричасы от розжига
#НачалоЭтапКуполВнутри
10:00РозжигМетод Миньона, 120 °C непрямой; чанки при голубом дыме20 → 120 °Cбез щупа
20:30Положить продуктПротивень с решёткой, щуп в грудку, не касаясь кости120 → 100 °C6 °C
30:40КопчениеНе открывать 4 часа100 → 120 °C6 → 60 °C
44:40КопчениеКожа бледная: 135 °C; тёмная: снизить до 110 °C120 °C60 → 75 °C
56:30ОтдыхФольга шатром без плотной укутки; процедить соки для соуса120 → 60 °C75 → 77 °C
67:00Податьвыключенбез щупа

0:00 — это момент розжига. Внутренние температуры взяты из рецепта; без щупа ориентируйтесь по времени. Перевести это время в часы по планировщику

Для этого рецепта

Ингредиенты

Порции10
  • целая свежая индейка (без потрохов)4,5 кг
  • крупная кошерная соль (180 г на литр brine)540 г
  • вода для brine3 л
  • яблоки reineta дольками2 шт.
  • головка чеснока, разрезанная пополам1 гол.
  • свежий тимьян6 веточ.
  • свежий розмарин3 веточ.
  • лавровые листья2 лист.
  • ягоды можжевельника8 ягод
  • мягкое сливочное масло150 г
  • цедра одного лимона1 шт.
  • куски древесины яблони4 кус.
  • кусок древесины вишни (для цвета)1 кус.

Другой отруб

Есть другой отруб? Вот как меняется рецепт

На 10 человек рецепт рассчитан на 5 кг индейки целиком: непрямой жар при 165 °C, 2 ч 40 мин и 20 мин отдыха. Если в магазине было другое:

  • Грудка индейки на костиКупить 3,5 кг (на 2 куска)
    Огонь
    Непрямой жар · 165 °C
    Время
    1 ч 19 мин
    Отдых
    20 мин

    Разжигайте на 1 ч 40 мин позже

    Только грудка, проще. Тот же купол 165 °C; снимайте при 74 °C в самой толстой части, не касаясь кости. Мясо постное: на отдыхе накройте фольгой.

  • Курица целикомКупить 5,4 кг (3 шт.)
    Огонь
    Непрямой жар · 190 °C
    Время
    1 ч 30 мин
    Отдых
    15 мин

    Разжигайте на 1 ч 35 мин позже

    Для стола поменьше. Поднимите купол до 190 °C и проверяйте две точки вместо одной: 74 °C в грудке и 77-79 °C в бедре. Разделывать её легко.

  • Утка целикомКупить 7,2 кг (3 шт.)
    Огонь
    Непрямой жар · 180 °C
    Время
    2 ч 24 мин
    Отдых
    20 мин

    Разжигайте на 15 мин позже

    Другая праздничная птица, жирнее. Непрямой жар 180 °C, кожа проколота, снизу поддон; снимайте при 74 °C в грудке и 82 °C у сустава бедра.

Время ориентировочное, по цифрам калькулятора «Сколько купить»; рецепт главнее. Полный план огня на 10 человек: грудка индейки на кости, курица целиком, утка целиком.

Аллергены

  • Молоко
  • Сульфиты

Сульфиты — из белого вина в соусе (шаг 7); без соуса их нет. Готовый бульон может содержать сельдерей.

По ингредиентам рецепта. Всегда проверяйте этикетку каждого продукта.

Что нужно для этого рецепта

Обзоры и цены ↓

Шаги

  1. 01

    Шаг 1 · Brine 12 часов

    Нагрейте 1 литр воды и растворите всю соль. Добавьте оставшуюся холодную воду, яблоки, разрезанный чеснок, травы, лавр и можжевельник. Погрузите индейку в ведро или пакет для brine, убедившись что покрыта целиком. Холодильник на 12 часов (не больше, иначе пересолится).

  2. 02

    Шаг 2 · Обсушить и травяное масло

    Достаньте индейку из brine, обсушите бумажными полотенцами. Смешайте мягкое масло с нарезанным тимьяном, розмарином, двумя раздавленными зубцами чеснока и цедрой лимона. Осторожно приподнимите кожу грудки и нанесите две трети смеси прямо на мясо. Остальное — по коже сверху.

  3. 03

    Шаг 3 · Стабилизировать 120 °C

    Поставьте керамический дефлектор. Зажгите уголь в одной зоне методом Minion и стабилизируйте камадо на 120 °C в непрямом жаре 30 минут. Когда дым станет прозрачно-голубым, добавьте куски яблони и вишни на угли.

  4. 04

    Шаг 4 · Загрузить индейку

    Установите индейку на решётку в алюминиевом поддоне (соки станут основой соуса). Поставьте поддон в камадо и вставьте щуп в самую толстую часть грудки, не касаясь кости. Закройте крышку и не открывайте 4 часа.

  5. 05

    Шаг 5 · Следить за щупом

    С 4-го часа щуп начнёт подниматься быстрее. Если 60 °C достигнуты рано, а кожа ещё не золотая, поднимите камадо до 135 °C, приоткрыв нижний шибер. Если кожа темнеет слишком быстро — опустите до 110 °C.

  6. 06

    Шаг 6 · Снять при 75 °C

    Снимите индейку, когда грудка покажет 75 °C внутри. Бёдра будут на 80-82 °C — ровно как нужно. Перенесите индейку в поддоне на кухню для отдыха.

  7. 07

    Шаг 7 · Отдых 30 минут

    Накройте индейку двумя листами фольги «шатром» (не плотно) и оставьте на 30 минут. Тем временем процедите соки со дна, снимите жир сверху и упарьте с бульоном и белым вином для соуса.

  8. 08

    Шаг 8 · Нарезать и подать

    Сначала отделите ножки, затем крылья, после нарежьте грудки ломтиками 1 см поперёк волокон. Подавайте с соусом pan-drippings, картофельным пюре и быстрой маринованной красной луковицей на яблочном уксусе.

Об этом рецепте

Это копчёная рождественская индейка в камадо — целая птица 4-5 кг в рассоле 12 часов с водой, солью, яблоком и тимьяном, готовится при 120 °C в непрямом жаре с дымом яблони и вишни до 75 °C в грудке. Трюк: подложить под кожу травяное масло перед загрузкой в камадо.

Почему это лучшая индейка в вашей жизни

У духовочной индейки одна проблема: грудка пересушивается раньше, чем готовятся ноги. Камадо решает это по двум причинам: низкий непрямой жар (120 °C) гораздо снисходительнее, а brine насыщает грудку влагой на всю кривую готовки. Плюс мягкий дым яблони — и получается птица, не имеющая ничего общего с привычной сухой рождественской: сочная, насыщенная, с карамелизацией, недостижимой в домашней духовке.

Brine: 12 часов без обсуждения

Три литра воды, 180 г кошерной соли на литр, два яблока сорта reineta дольками, разрезанная головка чеснока, веточки тимьяна и розмарина, два лавровых листа и пара ягод можжевельника. Растворите соль в тёплой воде, остудите и погрузите целую индейку (без потрохов) на 12 часов в холодильник. После — насухо обсушите бумажными полотенцами.

Масло под кожей: деталь, меняющая всё

Смешайте 150 г мягкого масла с тимьяном, розмарином, чесноком и цедрой лимона. Осторожно приподнимите кожу грудки через шейное отверстие и распределите две трети смеси прямо по мясу. Остальное — поверх кожи. При готовке масло тает, поливает грудку изнутри и создаёт изолирующий слой.

Дрова, щуп и отдых

База — яблоня, один кусок вишни для цвета. Никакого дуба. Щуп в самой толстой части грудки, цель — 75 °C внутри. На 120 °C дойдёт за 6 часов. Обязательный отдых 30 минут под фольгой перед нарезкой. Сок со дна — превосходный соус pan-drippings.

За 30 секунд

Индейка 4-5 кг, brine 12 ч с водой, солью, яблоком и тимьяном, травяное масло под кожу, камадо 120 °C непрямой с яблоней и вишней, щуп 75 °C в грудку, отдых 30 мин, нарезка. Индейка, отправляющая духовку на пенсию.

Поместится ли в ваш камадо?

  • Маленький

    33-40 см · Joe Jr, MiniMax

    Не помещается

    Индейка 4,5 кг, вероятно, не поместится под купол; разделайте её или готовьте только грудку.

  • Средний

    46-51 см · Classic, Large

    Помещается

    Индейка с противнем помещается; следите, чтобы она не касалась купола.

  • Большой

    56-61 см · Big Joe, XL

    Помещается

    Помещается свободно, остаётся место для циркуляции дыма.

С чем подавать

Гарнир

Вино
Белое выдержанное Rioja или красное Mencía из Bierzo
Пиво
Янтарный эль или эбби-эль
Без алкоголя
Виноградный сок с корицей

Остатки и хранение

В холодильнике
Без костей, в контейнер за 2 ч: 3-4 дня в холодильнике.
Заморозка
Ломтиками с соусом, 2-3 месяца; размораживать в холодильнике.
Разогрев
В духовке под крышкой с бульоном до 74 °C в центре.
Что приготовить из остатков
Крокеты из индейки, сэндвич с соусом или бульон из каркаса.

Остудите и уберите в холодильник в течение 2 часов. Если сомневаетесь, лучше не есть.

Оставшиеся угли

Угли ещё горят: что сделать с оставшимся жаром

На 6 ч при 120 °C в классическом камадо вы загружаете около 1,25 кг угля и сжигаете 1 кг: к подаче остаётся около 270 г живых углей. Прежде чем закрыть заслонки, их хватит на это:

Перед тем как открыть крышку, приоткройте её на пару секунд; если поднимаете температуру, поворошите золу, чтобы угли дышали. А если угли вам не нужны: вынув блюдо, закройте нижнюю и верхнюю заслонки. Несгоревший уголь (около 270 г) пригодится в следующий раз. У вас камадо другого размера? Рассчитайте загрузку на 7 ч огня с учётом розжига.

Без камадо

Как приготовить без камадо: духовка, газовый гриль или пеллеты

Индейка около 6 часов коптится при 120 °C на яблоне и вишне. В духовке она сочная и румяная, но без дыма; ближе всего к камадо пеллеты.

Домашняя духовка

Темп.
120 °C без конвекции (110 °C с конвекцией), в конце 220 °C
Время
5,5-6 ч и ещё 10-15 мин при 220 °C для кожи
  • Копчёная паприка в масле с травами, другого дыма не будет
  • Когда грудка покажет 70 °C, поднимите до 220 °C: при 120 °C кожа остаётся мягкой
  • Та же цель: щуп в грудку, снимать при 75 °C

ДымКорочкаСочностьСочно и румяно, но без яблоневого дыма

Газовый гриль

Темп.
120 °C на одной горелке на минимуме, крышка закрыта
Время
6-7 ч; температура гуляет сильнее, чем в камадо
  • Коробка с кусками яблони и вишни; подкладывайте каждый час первые 3 часа
  • Алюминиевый противень под индейкой с водой на палец: стабилизирует жар и сохранит сок для соуса
  • Проверьте, что индейка 4,5 кг помещается под крышкой; если нет, разделите на части
  • Начинайте с полным баллоном: горелка будет гореть 6-7 часов

ДымКорочкаСочностьХорошая копчёная индейка, но 120 °C нужно держать вручную

Пеллетный гриль или электрокоптильня

Темп.
120 °C на пеллетном гриле или в электрокоптильне
Время
6 ч, как на камадо
  • Яблоня с примесью вишни, пеллетами или щепой для электрокоптильни, та же смесь, что в рецепте
  • В электрокоптильне кожа не зарумянится: доведите 10-15 мин в духовке при 220 °C
  • Щуп в грудку, снимать при 75 °C, как в рецепте

ДымКорочкаСочностьБлиже всего к камадо; коже нужен финальный жар

Температуры и время ориентировочные; оригинальный рецепт рассчитан на камадо. Задумались о камадо? какой камадо выбрать под то, что вы готовите

Советы редактора

  • Если индейка замороженная — размораживайте 48 часов в холодильнике перед brine. Никогда при комнатной температуре.
  • Закладывайте 4 кг угля lump на 6 часов готовки. Если камадо меньше 18 дюймов — разделайте индейку на части: грудки и ноги отдельно.
  • Не нарезайте травы для масла слишком мелко — средний помол лучше выдерживает жар и постепенно отдаёт аромат.
  • Если кожа осталась мягкой — поднимите камадо до 175 °C на последние 20 минут. Следите — переходит из бронзовой в подгоревшую за 5 минут.
  • Подавайте соус pan-drippings горячим в кувшине, а не поверх индейки. Копчёная кожа теряет шарм под соусом.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

Вы приготовили это блюдо?

Расскажите, как получилось на вашем камадо. Мы проверяем каждый отзыв перед публикацией.

Опубликованных оценок пока нет. Станьте первым!

Я приготовил

Ваша оценка

Не более 1000 символов.

JPG, PNG или WebP, до 5 МБ.

Часто задаваемые вопросы

  • Целая индейка или по частям (грудки и ноги отдельно)?

    Если камадо 21 дюйм и больше — целиком, выигрывает подача и равномерность. Если 18 дюймов и меньше — лучше по частям: грудки с кожей с одной стороны, ноги с другой, одновременно. Экономия часа и лучший контроль температуры каждой части.

  • Сколько килограммов индейки нужно на X человек?

    Закладывайте 500 г сырой индейки на человека, если основное блюдо с гарнирами, или 700-800 г если хотите остатков (сэндвичи, суп, котлеты). Индейка 4,5 кг кормит 9-10 человек с нормальными остатками.

  • Сколько угля нужно на 6 часов?

    Для камадо 21 дюйм достаточно 4 кг качественного угля lump. Заполните корзину firebox до верха и зажгите только одну маленькую зону (метод Minion). Избегайте дешёвых брикетов — больше золы и блокируют поток воздуха в долгих готовках.

  • Как избежать резиновой кожи?

    Три ключа: тщательно обсушите индейку после brine (мокрая кожа не подрумянится), держите камадо на 120 °C в фазе копчения, и если кожа осталась мягкой — поднимите до 175 °C на последние 20 минут. Это её обезвоживает и делает хрустящей без пересушки грудки.

  • Можно ли закоптить рождественскую индейку без камадо?

    Да: ближе всего пеллетный гриль или электрокоптильня при 120 °C около 6 часов, газовый гриль с коробкой для щепы тоже справится, если следить за температурой. В духовке индейка сочная и румяная, но без дыма.

  • Можно ли приготовить этот рецепт с другим отрубом вместо индейки целиком?

    Грудка индейки готовится при том же куполе, и её проще нарезать. Курица и утка требуют жара повыше; утке ещё нужна проколотая кожа и поддон для жира. Решает щуп, а не часы.

  • Что делать с оставшимися углями после блюда «Копчёная рождественская индейка в камадо»?

    После 6 ч при 120 °C в классическом камадо остаётся около 270 г живых углей: ещё 1 ч 55 мин при 120 °C, не трогая заслонки или 45 мин при 140-200 °C, открыв заслонки. Если они вам не нужны, закройте обе заслонки и сохраните уголь до следующего раза.

Ещё рецепты для камадо

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо