Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Непрямой · Лёгко

Валенсийская кока-де-льянда в камадо, пышная как всегда

Валенсийский бисквит к полднику, испечённый в противне в камадо при 180 °C непрямо: высокий, сочный, с потрескавшейся корочкой из сахара и корицы. Корица, лимон и нотка аниса.

Bizcocho casero esponjoso tipo coca de llanda valenciana
Подготовка
15 мин
Готовка
40 мин
Гости
12 гостей
Температура
180 °C

Ингредиенты

  • крупные яйца комнатной температуры4 ud
  • белый сахар250 g
  • цельное молоко250 ml
  • мягкое оливковое масло extra virgin (местное verdial или arbequina)150 ml
  • мука для выпечки, просеянная300 g
  • разрыхлитель (почти пакетик типа Royal)12 g
  • лимон с Коста-Бланки (цедра)1 ud
  • молотый анис или капля анисового ликёра1 cdita
  • соль1 pizca
  • сахар для посыпки сверху3 cda
  • молотая корица для посыпки сверху1 cdita

Шаги

  1. 01

    Поставить дефлектор, стабилизировать 180 °C

    Разожгите камадо, поставьте дефлектор (plate-setter) и стабилизируйте камеру на 180 °C в непрямом жаре. Уйдёт 20-25 минут. Не ставьте противень, пока термометр не продержится 10 минут на 180 °C: ещё разгоняющаяся духовка схватывает корку раньше мякиша и оставляет коку низкой.

  2. 02

    Взбить яйца с сахаром

    Взбивайте яйца с сахаром и щепоткой соли на высокой скорости 5-6 минут, пока не побелеют, не утроятся в объёме и масса не будет ложиться лентой с венчика. Этот взбитый воздух — двигатель пышности: без него никакой разрыхлитель коку не поднимет. Не торопитесь здесь.

  3. 03

    Добавить жидкости и ароматы

    Продолжая взбивать на низкой скорости, влейте молоко, оливковое масло тонкой струйкой, добавьте цедру лимона и анис. Масло — то, что держит коку сочной днями; вливайте постепенно, чтобы эмульгировало и масса не расслоилась. Получится жидкое ароматное тесто.

  4. 04

    Вмешать муку и разрыхлитель

    Просейте вместе муку и разрыхлитель и вмешайте в два-три приёма складывающими движениями, вручную или на минимальной скорости. Остановитесь, как только исчезнут комки: переусердствуете — разовьёте клейковину, и кока выйдет резиновой, а не нежной. Разрыхлитель всегда просеивают с мукой для равномерного распределения.

  5. 05

    Вылить в льянду, посыпать сахаром и корицей

    Смажьте металлический противень (льянду) и вылейте тесто: слой должен быть в палец толщиной, около 1,5-2 см, чтобы кока поднялась высоко и не перелилась через край. Смешайте 3 ложки сахара с корицей и равномерно посыпьте всю поверхность. Этот слой плавится и карамелизуется в тонкую потрескавшуюся корочку — подпись кока-де-льянды.

  6. 06

    Печь 40 мин не открывая крышку

    Поставьте противень на решётку над дефлектором и закройте камадо. Печь 40 минут при 180 °C, не открывая крышку первые 30: каждое открытие осаживает бисквит. Готова, когда поднялась высоко, сахарная корка золотистая и потрескавшаяся, а шпажка в центре выходит чистой или чуть влажной.

  7. 07

    Отдых 15 мин и нарезка квадратами

    Снимите противень в перчатке и дайте коке отдохнуть 15 минут: мякиш дойдёт, и резать будет легче. Нарежьте квадратами прямо в льянде ножом с длинным лезвием. Едят тёплой или комнатной, просто так или макая в молоко; хорошо укрытая остаётся сочной несколько дней.

Об этом рецепте

Кока-де-льянда — повседневный бисквит Валенсийского сообщества, тот самый к полднику с молоком, и камадо печёт его идеально, потому что ему нужно ровно то, что лучше всего делает керамика с дефлектором: ровную непрямую духовку 180 °C, которая поднимает тесто медленно и оставляет его высоким и пышным. Взбиваешь яйца с сахаром добела, вмешиваешь молоко, масло, муку с разрыхлителем, цедру лимона и нотку аниса, выливаешь в противень (*льянда*), посыпаешь сверху сахаром и корицей и печёшь 40 минут не открывая крышку. Никакой тонкой кондитерки: хорошо взбитые яйца, стабильная духовка и терпение.

Что такое кока-де-льянда и откуда она

Кока-де-льянда — домашний валенсийский бисквит, который пекут в прямоугольном металлическом противне —*льянда*, отсюда и название— и режут на квадраты к полднику. Это не солёная кока и не сдобная сладкая вроде коки де Сан-Жуан: это сочный, простой бисквит, какой делали в каждом доме л'Орты и Риберы и носили печь в соседскую печь. Его определяет масло в тесте (традиционно оливковое или подсолнечное, не сливочное), благодаря которому он остаётся сочным днями, и ароматное трио — корица, цедра лимона и нотка аниса. Здесь, в Торревьехе, я делаю её на мягком местном оливковом масле extra virgin и лимоне с Коста-Бланки: зелёное масло даёт округлый фон, какого не даст ни один бисквит на сливочном масле.

Почему камадо делает её высокой и пышной

Враг бисквита номер один — скачущая духовка: если температура то растёт, то падает, разрыхлитель работает невпопад, корка схватывается раньше серединки, и кока выходит низкой и плотной. Стабилизированный на 180 °C с дефлектором камадо ведёт себя как печь с огромной тепловой инерцией, которая попросту не двигается, и это золото для выпечки. Жар окутывает противень мягкой конвекцией, а не бьёт снизу, поэтому тесто поднимается ровно и остаётся высоким. Главное — не открывать крышку первые 30 минут: каждое открытие — струя холодного воздуха, мгновенно осаживающая бисквит, как и в домашней духовке, но хуже, ведь керамика медленно восстанавливается.

Сахар и корица сверху: корочка, которая её отличает

Перед выпечкой по всей поверхности посыпают сахар и корицу, и это не декор: этот сахар плавится и карамелизуется в жару камадо в тонкую хрустящую потрескавшуюся корочку, контрастирующую с влажным мякишем внутри. Это подпись кока-де-льянды, первое, что узнаёшь, увидев её. Корица ароматизирует, а сахар запечатывает верх, чтобы он не пересыхал. Этой коке не нужен дым —это выпечка, а не барбекю— но если хочется почти неуловимого фона, один небольшой кусочек яблоневого дерева хорошо перекликается с лимоном. Почти всегда делаю чисто.

За 30 секунд

Дефлектор внутри, камадо — стабильная непрямая духовка 180 °C. Взбейте 4 яйца с сахаром добела, до утроения объёма. Добавьте молоко, мягкое оливковое масло, просеянную муку с разрыхлителем, цедру лимона и нотку аниса. Вылейте в смазанную *льянду* (металлический противень). Посыпьте сверху сахаром и корицей. Печь 40 минут не открывая крышку, пока не поднимется высоко и шпажка не выйдет чистой. Отдых 15 мин. Нарежьте квадратами. Сочная несколько дней. На 12 порций.

Советы редактора

  • Отдельный термометр камеры (Inkbird) надёжнее куполового манометра, меряющего воздух под крышкой, а не на уровне противня. Закрепите щуп у решётки и регулируйте шиберы по этому числу: ровно 180 °C — разница между высокой кокой и низкой плотной.
  • Секрет высоты — в хорошо взбитых яйцах, а не в лишнем разрыхлителе. Четыре яйца, взбитые 5-6 минут до утроения объёма, поднимают выше и лучше, чем избыток разрыхлителя, который даёт металлический привкус и заставляет коку резко подняться и осесть в центре при остывании.
  • Берите мягкое оливковое масло, не интенсивное раннего сбора: местное verdial или arbequina даёт округлый фон без горечи. Мощный picual забивает лимон и анис. Если вкус оливы в выпечке смущает — половина мягкого оливкового масла extra virgin и половина подсолнечного: честный традиционный компромисс.

Снаряжение для этого рецепта

Часто задаваемые вопросы

  • Что такое кока-де-льянда и откуда она родом?

    Кока-де-льянда — домашний бисквит, типичный для Валенсийского сообщества, особенно для районов л'Орта, Рибера и Костера. Название идёт от льянды — прямоугольного металлического противня, в котором её пекут и режут на квадраты. Это повседневный бисквит к полднику, который макали в молоко или какао, сделанный на масле вместо сливочного и ароматизированный корицей, лимоном и анисом. Раньше каждая семья замешивала тесто дома и несла печь в соседскую печь — обычай, общий для многих средиземноморских деревенских сладостей.

  • Какую роль играют корица, лимон и анис в валенсийской коке?

    Это ароматное трио, которое определяет кока-де-льянду и отличает её от обычного бисквита. Цедра лимона даёт цитрусовую свежесть и срезает сладость, анис —молотый или каплей ликёра— даёт тот мягкий лакричный фон, столь типичный для Средиземноморья, а корица ароматизирует и тесто, и, главное, сахарную корку сверху. Перебарщивать не нужно: цедры одного лимона, чайной ложки аниса и посыпанной корицы достаточно. Вместе они заставляют эту коку пахнуть кухней валенсийской бабушки — ароматный профиль, который не спутать.

  • Зачем посыпать сахаром и корицей сверху перед выпечкой?

    Это не просто декор: у него техническая и вкусовая роль. Посыпанный сахар плавится в жару камадо и карамелизуется в тонкую хрустящую потрескавшуюся корочку, контрастирующую с влажным мякишем внутри; именно эта текстура отличает кока-де-льянду от обычного бисквита. К тому же слой сахара запечатывает поверхность и помогает верху не пересохнуть за 40 минут выпечки. Корица в сахаре ароматизирует эту корку и пахнет первой при нарезке. Делайте это прямо перед выпечкой, по тесту уже в противне, не раньше.

  • Как добиться, чтобы кока-де-льянда вышла высокой и пышной?

    Три ключа по важности. Первый: взбейте яйца с сахаром 5-6 минут до утроения объёма и ленты —этот взбитый воздух и есть настоящий двигатель подъёма, гораздо больше разрыхлителя. Второй: стабильная духовка 180 °C; камадо с дефлектором, зафиксированный на этой температуре, поднимает тесто медленно и ровно, а скачущая духовка оставляет его низким. Третий: не открывайте крышку первые 30 минут — струя холодного воздуха мгновенно осаживает бисквит. И не перебарщивайте с разрыхлителем: избыток заставляет резко подняться и осесть при остывании.

  • Сколько хранится кока-де-льянда и как сохранить её сочной?

    Это одно из её больших достоинств: благодаря маслу в тесте она остаётся сочной 3-4 дня, гораздо дольше бисквита на сливочном масле, который сохнет за день. Храните при комнатной температуре, плотно укрыв плёнкой или в герметичном контейнере, никогда в холодильнике —холод сушит мякиш и делает коку жёсткой, ровно наоборот. Если режете на квадраты, накрывайте их, как только остынут, чтобы не теряли влагу по краям. Для куска нескольких дней — 15 секунд в микроволновке или короткий заход в тёплый камадо возвращают ощущение свежеиспечённой. Также хорошо замораживается квадратами в индивидуальной упаковке.

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо