Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Пицца · Средне

Пицца «Маргерита» в камадо

Томат, фьор ди латте и базилик: три ингредиента и негде спрятаться. На камне при 350 °C корничоне вздувается за секунды — и «Маргерита» напоминает, почему она королева.

Pizza margherita con albahaca fresca y cornicione moteado, recién salida del kamadoСохранить в Pinterest
Скачать рецепт в PDF
Подготовка
1470 мин
Готовка
3 мин
Гости
4 гостей
Температура
350 °C

Ингредиенты

  • мука «00» W 260-300 (100 % пекарских)500 g
  • холодная вода (62 % гидратации)310 ml
  • мелкая морская соль (2,8 %)14 g
  • свежие дрожжи (0,2 %)1 g
  • томаты San Marzano DOP, размятые руками400 g
  • фьор ди латте, отжатый 1 час300 g
  • листья свежего базилика16 hojas
  • оливковое масло extra virgin4 cdas

Шаги

  1. 01

    Замесить и ферментировать 24 ч

    Накануне растворите дрожжи в воде, добавьте муку и месите 10 минут; соль вводите в конце. Гладкий шар, 2 часа при комнатной температуре, затем 24 часа в холодильнике под плёнкой. Медленная ферментация — это 80 % вкуса, не сокращайте её.

  2. 02

    Сформовать шары и согреть

    За четыре часа до выпечки разделите тесто на 4 шара по 200 г, хорошо натянув поверхность. Держите под плёнкой при комнатной температуре: холодное тесто стягивается при растяжке и рвётся в центре.

  3. 03

    Разжечь камадо и насытить камень

    Разожгите щедрый слой угля, установите камень повыше (на середине купола, не у самых углей) и полностью откройте обе заслонки. Дайте всему подняться до 350 °C и держите 45-60 минут: насытиться должен камень, а не только воздух. Пирометр, направленный на камень, должен показывать 380-400 °C.

  4. 04

    Растянуть и собрать за 60 секунд

    Растяните каждый шар от центра наружу, не трогая 2 см борта, до 28-30 см. На лопате, присыпанной семолиной: томат, размазанный тыльной стороной половника (не более 80 г), кусочки фьор ди латте и нить масла. Собирайте быстро, иначе тесто прилипнет к лопате.

  5. 05

    Печь 90 секунд с поворотом

    Сбросьте пиццу в центр камня и закройте крышку. Через 45-50 секунд откройте и поверните пиццу на 180° лопатой: сторона к петле всегда получает больше жара. Ещё 40-50 секунд — и готово, когда корничоне вздулся и покрылся «леопардом».

  6. 06

    Базилик и масло вне огня

    Базилик кладут после выпечки, никогда внутрь: при 350 °C он чернеет и горчит за секунды. Разложите листья, завершите лентой оливкового масла и подавайте сразу. «Маргерита» живёт три минуты.

Об этом рецепте

«Маргерита» — выпускной экзамен для любой печи, и камадо сдаёт его на отлично: керамика копит мощный жар, а камень даёт под 400 °C при раскалённом куполе — ровно та же физика, что в неаполитанской дровяной печи. С выброженным тестом и хорошо отжатым сыром разницу с серьёзной пиццерией не заметить.

Техника: насыщенный камень и 90 секунд выдержки

Ошибка номер один — сажать пиццу, когда воздух показывает 350 °C, а камень греется всего десять минут. Камню нужно 45-60 минут прогрева, иначе низ выйдет бледным и резиновым, а борт сгорит. Ошибка номер два — сыр: неотжатый фьор ди латте пускает сыворотку и топит центр. Отожмите его за час и рвите руками, а не ножом.

Советы редактора

  • На лопату — семолина, не мука: работает как подшипники и не горит горечью на камне.
  • Если низ бледный, а борт уже готов, камень был холодным: дайте ему ещё 15 минут перед следующей пиццей.
  • Между пиццами закройте крышку на 3-4 минуты с открытыми заслонками: камень вернёт жар, который забрало тесто.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

Часто задаваемые вопросы

  • Сколько прогревать камень для пиццы в камадо?

    От 45 до 60 минут при камадо, уже стабилизированном на 350 °C, и камень всегда ставьте с самого начала, холодным. Керамика камня насыщается жаром гораздо дольше воздуха, а низ печёт именно камень, а не воздух. Финальная проверка — пирометр: 380-400 °C на поверхности. К тому же холодный камень в уже горячем камадо может треснуть от термошока.

  • Какую моцареллу взять, чтобы пицца не вышла водянистой?

    Фьор ди латте (свежая коровья моцарелла), отжатый минимум час на сите в холодильнике и порванный руками на кусочки с грецкий орех. Буррата и буйволиная моцарелла отдают слишком много сыворотки для 90 секунд выпечки; брусковая «пицца-моцарелла» работает, но теряет сливочную слезу. Если есть только буйволиная — отжимайте четыре часа и кладите меньше.

  • Почему низ неаполитанской пиццы в камадо горит?

    Почти всегда — камень слишком близко к углям или сгоревшая мука. Камень должен стоять высоко, на уровне уплотнителя крышки или выше, чтобы получать конвективный жар, а не прямое излучение угля. Семолину на лопате используйте умеренно: свободная мука на камне в 400 °C обугливается за секунды и горчит в каждой следующей пицце. Сметайте камень латунной щёткой между выпечками.

  • Можно ли печь неаполитанскую пиццу в камадо на обычном угле?

    Да, если это крупный кусковой уголь, а не брикеты. Брикеты редко держат 350 °C и дают химический дым, заметный на таком «голом» тесте. Твёрдый уголь вроде кебрачо или каменного дуба выдерживает сессию из 4 пицц на одной закладке. Дрова опциональны: пара щепок бука или дуба на углях даст дымный оттенок неаполитанской печи, но «Маргерита» великолепна и на одном хорошем угле.

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо