Presa ibérica reverse-sear на камадо, розовая при 63 °C

Подготовка

20 мин

Готовка

60 мин

Гости

4 гостей

Температура

115 °C

Ингредиенты

• presa ibérica de bellota или de cebo de campo, целиком, 600-800 г1 ud
• крупная соль10 g
• pimentón de la Vera (одна ложка сладкой, одна полуострой agridulce)2 cdta
• кумин (зира) в зёрнах1 cdta
• зубчика чеснока2 ud
• чёрный перец горошком0.5 cdta
• сушёный орегано1 cdta
• оливковое масло extra virgin4 cda
• хересный уксус1 cda
• свежая рубленая петрушка и хлопья соли, для подачи1 puñado

Шаги

1. 01

   Посолить за час

   Достаньте presa из холодильника за час, обсушите бумажным полотенцем и посолите крупной солью с обеих сторон. Оставьте открытой на решётке: соль растворится, уйдёт внутрь, а поверхность подсохнет, и именно это потом позволит обжарке дать корочку, а не варить мясо. Наружный жир не срезайте: он вытопится на непрямой фазе и защитит мясо.

2. 02

   Разжечь Egg на непрямой жар

   Заполните корзину Big Green Egg Large углём из белого кебрачо Jealous Devil до линии, где корзина переходит в огневое кольцо, не выше, и разожгите в одной точке. Когда пламя займётся, поставьте ConvEGGtor ножками вверх, решётку поверх него и закройте купол. Нижнее поддувало на палец, верхняя задвижка приоткрыта, пока не стабилизируются 110-120 °C; дождитесь чистого дыма, прежде чем класть мясо.

3. 03

   Приготовить пасту в ступке

   Очистите чеснок и растолките его в ступке с кумином, перцем и щепоткой соли до состояния пасты; тяжёлая мраморная ступка вроде H&H на 18 см удерживает зёрна внутри, а не выплёвывает их. Добавьте паприку и орегано и свяжите всё маслом и хересным уксусом, вливая их тонкой струйкой. Отставьте при комнатной температуре: паста наносится в конце, после обжарки, никогда до неё.

4. 04

   Непрямой жар до 55-57 °C

   Положите presa в центр решётки жиром вверх и закройте купол. При 110-120 °C кусок на 700 г доходит за 35-50 минут. Через 30 минут откройте, вколите быстрый термометр DOQAUS сбоку к центру, считайте показание и сразу закройте; повторяйте каждые 5-8 минут. Снимите мясо на доску, как только в самом толстом месте будет 55-57 °C.

5. 05

   Убрать дефлектор и поднять до 250 °C

   Неплотно накройте presa фольгой. В перчатках для барбекю снимите решётку и ConvEGGtor, верните решётку на место и полностью откройте нижнее поддувало и верхнюю задвижку. Пока купол Egg на уже горящем угле поднимается до 250-275 °C, обсушите поверхность presa бумажным полотенцем: любая влага отнимает тепло у обжарки и задерживает корочку.

6. 06

   Обжарить с burping

   Прежде чем открывать выше 250 °C, сделайте burping: приподнимите крышку на пять сантиметров, подождите три секунды и откройте полностью. Presa на решётку, закрыть, 60-90 секунд на сторону, плюс короткий второй проход по 30-45 секунд на сторону: всего 3-4 минуты. Вколите DOQAUS: при 63-65 °C это та розовая степень, которую я выбираю для иберийской свинины. Если предпочитаете прожаренную, не растягивайте обжарку: снимите presa с непрямого жара при 63-65 °C и обжарьте так же; она дойдёт до 71 °C.

7. 07

   Смазать пастой и дать отдохнуть

   Переложите presa на доску и, пока мясо ещё шипит, покройте его пастой из ступки с обеих сторон тыльной стороной ложки. Остаточное тепло растопит масло и раскроет паприку, не поджаривая её, а именно поджаривание сделало бы её горькой. Неплотно накройте фольгой и дайте отдохнуть пять минут: внутренняя температура поднимется на один-два градуса, и сок уляжется.

8. 08

   Нарезать поперёк волокон

   Посмотрите на направление волокон, которые в presa идут через кусок по диагонали, и режьте перпендикулярно им ломтиками в сантиметр длинным острым ножом. Центр должен быть розовым и влажным, не красным и не серым. Подавайте на той же доске, полив стёкшей пастой, с хлопьями соли и рубленой петрушкой.

Об этом рецепте

Советы редактора

• Температура 63-65 °C: это выбор для presa ibérica de bellota или de cebo de campo с ясным происхождением; с presa от белой свиньи или сомнительного происхождения доводите кусок до 71 °C без колебаний: потеряете немного сока, а не рецепт.
• Не пытайтесь оставить стационарный щуп в мясе: presa в самом толстом месте 3-4 см, кончик высунется с другой стороны и будет считывать горячий воздух. Входите сбоку быстрым термометром и убирайте руку; DOQAUS не остаётся внутри с закрытой крышкой.
• Если presa пришла в вакуумной упаковке, вскройте её накануне и оставьте открытой в холодильнике на решётке: сухая поверхность лучше обжаривается, а запах упаковки выветривается.
• Паста допускает варианты без потери смысла: пол чайной ложки острой паприки вместо полуострой или лимонная цедра, добавленная в конце. Не меняется только момент: всегда после обжарки, никогда над прямым жаром.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

• 

  Big Green Egg Large

  Это камадо, на котором я готовлю эту presa, так что говорю о том, что вижу у себя во дворе: у Large решётка 46 см, места хватает на presa в 800 г со свободной решёткой вокруг, чтобы отодвинуть её, если одна сторона румянится слишком быстро. В reverse-sear важно, чтобы один и тот же аппарат делал две вещи подряд: держал 110-120 °C с дефлектором сорок минут и поднимался до 250-275 °C, как только дефлектор убрали и открыли вентиляцию. Толстая керамика и две заслонки Egg позволяют это без досыпки угля. Техника одинаково подходит любому керамическому камадо похожего размера; меняются дефлектор и время разгона.

  2 099 €

  Посмотреть альтернативы на AmazonЧитать обзор
• 

  Jealous Devil 100% белый квебрахо древесный уголь 15,8 кг

  Белый кебрачо очень плотная древесина, и его уголь крупными кусками горит медленно и почти без пламени, а это именно то, чего требует reverse-sear: на непрямой фазе с почти закрытой вентиляцией лёгкий уголь потух бы или дал скачки температуры; такой плотный уголь, как Jealous Devil, должен держать компактный слой и дойти до обжарки при 250 °C с живым жаром без досыпки. Мешок на 15,8 кг велик для того, кто делает одну presa в месяц, и имеет смысл для того, кто разжигает камадо каждые выходные. Это твёрдая древесина без смолы, поэтому она не даёт смолистого дыма, который спорил бы с pimentón de la Vera в пасте.

  204 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор
• 

  Big Green Egg ConvEGGtor — теплоотражатель (Large)

  Это штатный дефлектор Egg Large, и он садится в его огневое кольцо без переходников, что стоит проверять у любого универсального дефлектора. Ножками вверх он держит стандартную решётку и превращает угли в конвекционную печь: перекрывает прямое излучение и пропускает только горячий воздух, а именно это держит presa на 110-120 °C, не подпекая нижнюю сторону раньше времени. Он керамический, поэтому накапливает тепло, и вынимать его для фазы обжарки нужно в перчатках. Для других камадо ту же функцию выполняет дефлектор соответствующего производителя; ConvEGGtor не взаимозаменяем.

  85 €

  Посмотреть альтернативы на AmazonЧитать обзор
• 

  DOQAUS мгновенный термометр со складным щупом, 3 секунды

  Presa слишком тонкая для стационарного щупа на проводе: кончик вышел бы с другой стороны и считывал горячий воздух. Складной термометр мгновенного считывания вроде DOQAUS здесь подходящий инструмент: входит сбоку, производитель заявляет показание за 3 секунды, и крышка камадо открыта минимальное время. Им пользуются через 30 минут непрямого жара, затем каждые 5-8 минут и ещё раз после обжарки, чтобы подтвердить 63-65 °C, там, где разница в три градуса меняет блюдо. Внутри камадо с закрытой крышкой его не оставляют: он для этого не сделан. И это аксессуар, который в этом рецепте берут в руки чаще всего.

  8 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор
• 

  H&H Mortaio: белая мраморная ступка 18 см с пестиком

  Паста в этом рецепте делается растиранием, а не блендером: чеснок и зёрна кумина нужно разрушить до состояния пасты, чтобы паприка и масло их связали. Мраморная ступка 18 см вроде H&H имеет нужный вес и шершавую поверхность; лёгкие керамические ёрзают по столу, и зёрна выскакивают наружу. Диаметра с запасом хватает на количества для одной presa и не хватает, если захотите ромеско на восьмерых. Моется горячей водой и щёткой, без мыла. Это инструмент, который превращает пасту в массу, цепляющуюся за горячее мясо, а не соскальзывающую с него.

  33 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор

Часто задаваемые вопросы

• До какой внутренней температуры готовить presa ibérica?+

  Зависит от куска и от того, кто ест. С качественной presa ibérica при 63-65 °C в центре мясо получается розовым, сочным, с растопленным внутримышечным жиром; это выбор данного рецепта, и принимать его нужно осознанно. Классический ориентир для свинины 71-75 °C остаётся в силе: presa выдерживает эту степень благодаря мраморности, хотя и теряет часть сока. Измеряйте всегда в центре термометром, никогда на глаз.

• Какая часть свиньи называется presa ibérica?+

  Presa: мышца из головной части корейки (cabecera del lomo), расположенная между лопаткой и началом собственно корейки, 600-800 г каждая, по две с одной свиньи. Продаётся целиком, в форме веера, с очень заметной мраморностью, которая отличает её от корейки и вырезки. За пределами Испании ближе всего к ней «pork collar» или итальянская «coppa», но ни с одним из них она не совпадает полностью: это отруб с собственным именем в испанской мясной лавке.

• Сколько готовится presa ibérica на камадо методом reverse-sear?+

  Закладывайте час-час с четвертью с момента, когда мясо ложится на решётку: 35-50 минут на непрямом жаре при 110-120 °C до 55-57 °C в центре, плюс время, за которое камадо без дефлектора выйдет на 250 °C, плюс 3-4 минуты прямой обжарки. И ещё пять минут отдыха с пастой. Точное время задаёт термометр, а не часы: presa на 600 г и на 800 г заканчивают не одновременно.

• Почему пасту из паприки наносят после обжарки, а не до?+

  Потому что pimentón de la Vera содержит сахара перца, которые горят над прямым жаром и оставляют горький привкус и чёрную корку. Нанесённая на только что обжаренное мясо, паста раскрывается от остаточного тепла, не поджариваясь. Если хотите предварительный маринад, замаринуйте presa в чесноке, кумине, соли и масле без паприки, а паприку всё равно добавьте в конце, когда мясо снимут с решётки.

• Можно ли готовить presa ibérica прямо на углях без reverse-sear?+

  Да, и выходит хорошо, если кусок тонкий и ровный: прямой жар 220-250 °C, поворот каждые 2-3 минуты, всего 12-15 минут. Проблема в неровной толщине presa с её формой веера: тонкая часть доходит до 70 °C, когда толстая ещё на 55. Reverse-sear выравнивает этот перепад на непрямой фазе и оставляет обжарке только корочку.

Ещё рецепты для камадо

• 

  Томагавк reverse-sear на камадо

  Томагавк 1,4 кг, щуп в центре, керамика 110 °C и финальный сир 90 секунд. Воскресное блюдо, когда нужно впечатлить и не промахнуться с прожаркой.

• 

  Аликантийский запечённый рис в камадо в глиняной касуэле

  Традиционный аликантийский запечённый рис —нут, рёбрышки, кровяная колбаса, картофель и помидор, с целой головкой чеснока в центре— запечённый в глиняной касуэле при 220 °C в непрямом жаре.

• 

  Галисийский томагавк на камадо, прямой sear

  Кусок «rubia gallega» в килограмм, соль Maldon, угли на 350 °C — и всё. Самый короткий рецепт года и самый надёжный, если уважать тайминги.