Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Непрямой · Лёгко

Морской чёрт в папильоте с фенхелем и апельсином на камадо

Двадцать пять минут, закрытый бумажный конверт — и почти ничего больше: морской чёрт готовится на пару собственного сока на подушке из фенхеля, сверху кружки апельсина. Конверт вскрывают за столом.

Краткий ответ

Морской чёрт в папильоте готовится на камадо при непрямом жаре 195 °C за 20-25 минут. Сделайте подушку из тонко нарезанного фенхеля, уложите сверху медальоны по 200 г, накройте кружками апельсина и закройте пергамент, не подглядывая: готово, когда центр показывает 52-54 °C.

Lomo de rape crudo sobre hielo, blanco y prieto, listo para el papilloteСохранить в Pinterest
Скачать рецепт в PDF
Подготовка
15 мин
Готовка
25 мин
Гости
4 гостей
Температура
195 °C

Ингредиенты

  • хвост морского чёрта, очищенный от кожи и плёнки (4 медальона примерно по 200 г)800 g
  • клубня фенхеля с зелёными перьями2 ud
  • апельсина (один кружками, второй на сок)2 ud
  • молодая луковица, тонкой соломкой1 ud
  • зубчика чеснока, тонкими пластинами2 ud
  • сухого белого вина60 ml
  • оливкового масла extra virgin4 cda
  • семян фенхеля, слегка раздавленных1 cdta
  • веточки свежего тимьяна4 ud
  • горошин розового перца8 ud
  • морской соли хлопьями1 cdta
  • свежемолотого чёрного перца1 pizca

Что нужно для этого рецепта

Обзоры и цены ↓

Шаги

  1. 01

    Собрать непрямой жар

    Разожгите камадо, собрав уголь горкой по центру, и установите Big Green Egg ConvEGGtor plate setter (Large) ножками вверх, сверху решётку. Стабилизируйте купол на 195 °C минимум 15 минут: прогреться должна сама керамика, а не только воздух. Если хотите дымный аромат на бумаге, положите сейчас один небольшой кусок апельсиновой древесины.

  2. 02

    Зачистить рыбу

    Попросите очистить хвост от кожи и, главное, от синеватой плёнки: если её оставить, она стянется от жара и выгнет медальон. Нарежьте хвост на четыре медальона примерно по 200 г, тщательно обсушите бумажным полотенцем и посолите с обеих сторон. Оставьте на 10 минут при комнатной температуре, пока готовите остальное.

  3. 03

    Нарезать фенхель

    Снимите жёсткие внешние слои фенхеля и нарежьте его пластинами 2-3 мм на мандолине или очень острым ножом: толще — и за 25 минут он не размягчится. Добавьте лук соломкой, пластины чеснока, семена фенхеля, две столовые ложки масла и цедру половины апельсина. Перемешайте руками, посолите и поперчите.

  4. 04

    Нарезать апельсин

    Вымойте один апельсин и нарежьте кружками около 5 мм прямо с кожурой: она выдерживает жар и ароматизирует, не расползаясь в соке. Из второго апельсина выжмите сок и смешайте его с белым вином и оставшимся маслом — это вся влага, которая попадёт в конверт. Зелёные перья фенхеля отложите, они пойдут сырыми в самом конце.

  5. 05

    Собрать конверт

    Отрежьте четыре листа пергамента примерно по 40 см. Разложите фенхель по центру каждого подушкой в два пальца, сверху уложите медальон, накройте двумя кружками апельсина, добавьте несколько горошин розового перца и веточку тимьяна. Полейте двумя столовыми ложками винной смеси и закройте, несколько раз подвернув края внутрь, но не притягивая бумагу к рыбе: пару нужно место.

  6. 06

    Двадцать пять минут

    Разложите четыре конверта на решётке щипцами Weber Pinza Precision 46 cm, не вплотную друг к другу, и закройте крышку. От 20 до 25 минут при 195 °C и ни одного открывания: каждый подъём крышки — потеря температуры, и бумага опадает. Примерно к пятнадцатой минуте конверты раздуются, как шары, — значит, пар внутри работает.

  7. 07

    Проверить центр

    На двадцатой минуте проткните бумагу термометром Lavatools Javelin PRO Duo в самой толстой части медальона. Цель — 52-54 °C: рыба остаётся упругой и сочной, с перламутровой серединой. Если показывает 48 °C, защипните отверстие самой бумагой и дайте ещё 3-4 минуты. Выше 60 °C мякоть становится ватной.

  8. 08

    Вскрыть за столом

    Снимите конверты и дайте им отдохнуть 3 минуты закрытыми: остаточный жар доведёт рыбу. Принесите их целиком на доске Boska Amigo L Tabla de Servir Haya 51 cm и вскройте прямо перед гостями, разорвав бумагу крест-накрест: волна апельсиново-фенхельного пара — половина рецепта. Завершите зелёными перьями фенхеля и тонкой струйкой сырого масла.

Об этом рецепте

Папильот — самая классическая техника камадо, о которой мы здесь ещё ни разу не писали, и заодно тот будничный рецепт, которого не хватало среди шестичасовых запеканий. Закрытый бумажный конверт превращает керамику почти в пароварку: морской чёрт готовится на пару собственного сока, не теряя ни капли, на подушке из фенхеля, которая держит его над жаром. Пятнадцать минут работы ножом, двадцать пять — с закрытой крышкой.

Почему папильот так идёт керамике

Камадо с установленным дефлектором — закрытая, влажная и очень стабильная камера: при 195 °C температура почти не гуляет, а именно этого требует конверт, который нельзя открыть и заглянуть внутрь. Бумага раздувается, потому что внутри давление пара, и пока конверт надут, рыба готовится при чуть больше 100 °C, хотя купол показывает почти вдвое больше. Поэтому морской чёрт выходит упругим, а не сухим.

Морской чёрт, фенхель и апельсин — трио с декабря по март

Хвост морского чёрта с рыбного прилавка лучше всего зимой — как раз когда приходят апельсины Веги-Бахи, кислые и без горечи. Фенхель делает сразу две работы: ароматизирует и, нарезанный по 2-3 мм, приподнимает рыбу над дном конверта, чтобы она не прилипла и не подрумянилась снизу. Апельсин кладут сверху тонкими кружками, с кожурой: он отдаёт эфирные масла прямо на филе.

Дым ароматизирует бумагу, а не рыбу

Скажем прямо: внутри закрытого папильота рыба не коптится. Дым не проходит сквозь бумагу, он оседает на её внешней стороне, и этот аромат бьёт в нос разом, когда конверт вскрывают за столом. Хотите такую деталь — хватит одного небольшого куска апельсиновой древесины. Заложите больше — и на бумаге останется только сажа.

За 30 секунд

Непрямой жар с дефлектором при 195 °C. Подушка из тонко нарезанного фенхеля, сверху медальоны морского чёрта, кружки апельсина, немного белого вина и масла, плотно закрытый пергамент. 20-25 минут не открывая, до 52-54 °C в центре. Отдых 3 минуты — и на стол прямо в конверте.

Советы редактора

  • Плёнку с морского чёрта снимать обязательно: синеватая оболочка вокруг хвоста стягивается от жара и оставляет медальон выгнутым и жёстким снаружи, поэтому удалите её целиком до нарезки.
  • Берите пергамент, а не фольгу: с апельсином и вином лучше не держать кислоту так долго на металле, а бумага заметно раздувается и снаружи подтверждает, что конверт работает.
  • Если фенхель вышел толще 3 мм, быстро обжарьте его пару минут перед сборкой конверта: за 25 минут в папильоте он не размягчится и останется хрустящим под рыбой.
  • Одного небольшого куска апельсиновой древесины достаточно: дым ароматизирует лишь внешнюю сторону бумаги. Заложите много дров — получите сажу и конверт, который при вскрытии отдаёт золой.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

Часто задаваемые вопросы

  • При какой температуре и сколько готовить морского чёрта в папильоте на камадо?

    Непрямой жар с дефлектором, купол 195 °C, от 20 до 25 минут для медальонов около 200 г. Готовность определяют не часы, а термометр: 52-54 °C в центре. Более тонкий медальон бывает готов за 18 минут, а кусок на 250 г потребует около 28.

  • Пергамент или фольга для папильота?

    Пергамент. Фольга работает, но с цитрусом и белым вином внутри лучше не держать кислоту долго на металле. К тому же пергамент заметно раздувается, когда пар начинает работать, и это снаружи подтверждает, что конверт закрыт плотно, — открывать не нужно.

  • Коптится ли рыба внутри папильота?

    Нет. Дым не проходит сквозь закрытую бумагу: он остаётся снаружи и ароматизирует конверт, а не рыбу. При вскрытии за столом это приятный нюанс, но если нужен по-настоящему копчёный морской чёрт, готовить его надо открытым на слабом непрямом жаре, а не в конверте.

  • Какая ещё рыба подойдёт для этого папильота?

    Любая плотная рыба, которая выдержит 25 минут и не развалится: толстые куски хека, вымоченная солёная треска, горбыль или групер. Тонкая жирная рыба вроде сардины или анчоуса пересыхает слишком быстро и сюда не годится. Время подбирайте по толщине куска, а не по виду рыбы.

  • Какая внутренняя температура безопасна для морского чёрта и что с анизакидами?

    Чтобы мякоть осталась перламутровой, 52-54 °C — точка профессиональной кухни. Но ниже 60 °C тепло не убивает анизакид, и свежесть тут ни при чём: либо рыба пролежала 5 суток при −20 °C в домашней морозилке (24 часа при −35 °C в шокере), либо доводите центр до 60 °C. Если за столом беременные, маленькие дети или люди со сниженным иммунитетом — всегда 60 °C.

Ещё рецепты для камадо

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо