Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Прямой · Средне

Аррос-а-банда на камадо, рыбацкий сокаррат

Аликантийский аррос-а-банда в паэльере на решётке камадо: фюме из мелкой рыбы, долгий софрито и финальный сокаррат по учебнику.

Сезон:Круглый годКухня:Испанская

Краткий ответ

Рис «а банда» готовится в паэльере на камадо на прямом жаре при 240 °C с открытой крышкой: софрито из ньоры и томата, обжарка риса до перламутра, рыбный бульон фумет (2,5 части на 1 часть риса) и 18 минут варки. В конце 90–120 секунд на сильном огне без помешивания для сокаррата. Рыба подаётся отдельно.

Arroz a banda con marisco en paelleraСохранить в Pinterest
Скачать рецепт в PDF

Крупные шаги по одному, экран не гаснет, встроенные таймеры.

Подготовка
40 мин
Готовка
35 мин
Гости
6 гостей
Температура
240 °C

Во сколько вы хотите есть?

Выберите время, и мы подскажем, когда начинать.

  1. 12:15

    Начните подготовку

  2. 12:55

    Разожгите камадо

  3. 13:15

    На камадо

  4. 14:00

    К столу

Оценка: включает розжиг и стабилизацию камадо и запас для крупных кусков. Если рецепт требует заранее мариновать или солить, добавьте это время.

Схема огняПрямой жар

Камера
240 °C
Дефлектор
Нет
Решётка
Поднятая
Нижняя заслонка
Наполовину
Верхняя заслонка
Наполовину
Топливо
Древесный уголь, хороший слой живых углей
Оснастка
Сковорода для паэльи

Кривая температуры

0:58 ч от розжига

Купол камадо

Температура купола и внутри продукта по ходу приготовления0°100°200°300°400°10:0020:2030:3340:51560:58255 °Cчасы от розжига
#НачалоЭтапКупол
10:00РозжигСлой живых углей, решётка выше, без белого дыма20 → 240 °C
20:20ГотовкаСофрито и обжарка риса, крышка открыта240 → 225 °C
30:33ГотовкаГорячий бульон, 18 мин без помешивания225 → 240 °C
40:51ОбжаритьЗаслонки открыты, соккарат без помешивания240 → 255 °C
50:53ОтдыхВне камадо, под полотенцем255 → 200 °C
60:58Податьвыключен

0:00 — это момент розжига. Внутренние температуры взяты из рецепта; без щупа ориентируйтесь по времени. Перевести это время в часы по планировщику

Для этого рецепта

Ингредиенты

Порции6
  • круглозёрный рис (bomba или senia), примерно 100 г на человека; с senia держите 2,5:1, с bomba поднимите до ~3:1, так как она впитывает больше бульона600 г
  • горячий фюме из морральи (пропорция 2,5 части бульона на 1 часть риса)1,5 л
  • морралья и/или головы и кости скальной рыбы (для фюме)800 г
  • спелые сливовидные помидоры, натёртые (без кожицы)4 шт.
  • ньора (сушёный сладкий перец), мякоть соскоблить, или 1 ст. л. пасты ньора1 шт.
  • сладкая копчёная паприка de la Vera1 ч. л.
  • шафран в нитях (хорошая щепотка, прокалить и растворить в части фюме)1 щеп.
  • оливковое масло extra-virgin (для софрито и фюме)100 мл
  • луковица и 1 порей для фюме (основа риса — без лука)1 шт.
  • домашний айоли (чеснок, оливковое масло, желток и капля лимона), к подаче1 банка
  • лимоны дольками, к подаче2 шт.

Аллергены

  • Яйца
  • Рыба

В смесь мелкой рыбы иногда попадают крабы или раки-богомолы: учтите аллергию на ракообразных.

По ингредиентам рецепта. Всегда проверяйте этикетку каждого продукта.

Что нужно для этого рецепта

Обзоры и цены ↓

Шаги

  1. 01

    Сварить фюме из морральи

    В кастрюле обжарьте морралью, лук и порей в небольшом количестве масла 5 минут. Залейте 2 л холодной воды, доведите до слабого кипения и варите без крышки 20-25 минут, снимая пену. НИКОГДА не дольше: с 25-й минуты фюме горчит и мутнеет. Процедите через мелкое сито, поправьте соль и держите горячим: после выпаривания и процеживания у вас останется 1,5 л, которые нужны рису.

  2. 02

    Разжечь камадо и стабилизировать 240 °C

    Разожгите хороший слой угля для ПРЯМОГО жара, без дефлектора, и стабилизируйте камеру на 240 °C с открытой крышкой и шиберами наполовину. Поставьте решётку в самое верхнее положение, чтобы отвести паэльеру от прямого пламени. Угли должны гореть ровно и без белого дыма, прежде чем начинать.

  3. 03

    Софрито в паэльере

    Поставьте паэльеру на решётку с маслом. Обжарьте мякоть ньоры 30 секунд, не сжигая, выньте её, затем добавьте тёртый помидор. Готовьте на среднем жаре 8-10 минут, пока не уйдёт вода и масса не потемнеет. Добавьте паприку вне прямого жара на 10 секунд (горит мгновенно) и верните ньору.

  4. 04

    Обжарить рис (nacarar)

    Всыпьте сухой рис в софрито и мешайте 1-2 минуты, пока зёрна не заблестят и не станут прозрачными по краям — это и есть nacarar, он запечатывает зерно, чтобы оно осталось рассыпчатым. Равномерно распределите рис по всей паэльере. Дальше — больше не мешать: рис не трогаем.

  5. 05

    Влить фюме и варить 18 минут

    Влейте горячий фюме (2,5 части на 1 часть риса) и растворённый шафран. Распределите бульон, попробуйте и поправьте соль СЕЙЧАС — потом не трогаем. Варите на сильном жаре 8-9 минут с открытыми шиберами, затем убавьте до среднего, чуть прикрыв их, ещё 8-9 минут. Итого 18 минут. Уровень бульона должен опуститься так, чтобы рис показался.

  6. 06

    Сделать сокаррат

    Когда бульон почти исчез, а рис al dente, полностью откройте шиберы, чтобы поднять жар, и дайте 90-120 секунд БЕЗ помешивания. Прислушайтесь: затрещало и запахло поджаренным (не горелым) — сокаррат готов. Сомневаетесь — приподмите рис у края ложкой и проверьте золотистое дно.

  7. 07

    Дать отдохнуть и подать а банда

    Снимите паэльеру с камадо, накройте чистым кухонным полотенцем и дайте отдохнуть 5 минут: зерно ровно дойдёт. Тем временем накройте стол: айоли, дольки лимона и рыбу из фюме, разобранную на отдельном блюде (подаётся а банда). Принесите паэльеру целиком к столу.

Об этом рецепте

Аррос-а-банда — блюдо, которое друзья просят чаще всего, едва завидев паэльеру на камадо: выглядит как обед в пляжном чирингито, но за ним стоит вполне конкретная техника. Это сухой аликантийский рис, где рыбу готовят отдельно и подают «а банда» (сбоку), а сам рис строится только на фюме, софрито и хорошем айоли. На решётке камадо при 240 °C в камере, на прямом жаре, он выходит рассыпчатым, с глубоким вкусом моря и поджаренным сокарратом, который и есть душа блюда.

Фюме — это 80% блюда

Хороший аррос-а-банда не отдаёт дорогими морепродуктами: он отдаёт правильно сваренным бульоном. Морралья —та самая мелкая невзрачная скальная рыбёшка, которую рыбник почти отдаёт даром— это основа. Её слегка обжаривают, заливают холодной водой и варят 20-25 минут, не дольше, потому что после этого фюме горчит и мутнеет. Процедить через мелкое сито, поправить соль и держать горячим рядом с камадо. Пропорция для сухого риса, которой пользуюсь я, — около 2,5 чашки фюме на чашку риса, против 3-3,5 у супового. Этот бульон решает блюдо задолго до того, как рис коснётся паэльеры.

Почему камадо безупречно делает сокаррат

Сокаррат — это слой поджаренного, почти карамелизованного риса на дне паэльеры, который образуется по мере выпаривания бульона. На домашней плите он даётся тяжело: жар конфорки точечный — поджаривает центр и оставляет края сырыми. Камадо, где керамика излучает жар со всех стенок, прогревает дно паэльеры куда равномернее, поэтому сокаррат схватывается ровно от края до края. Финальный приём — фаза сокаррата: когда рис почти сухой, полностью открой шиберы, чтобы поднять жар на 90-120 секунд, и слушай. Запахло поджаренным и затрещало — готово. Секундой дольше — и горчит.

Крышка открыта: рис — не запекание

Вот ключевое отличие от любого другого рецепта на камадо: рис готовится с ОТКРЫТОЙ крышкой, как любая паэлья. Нам не нужны ни конвекция, ни запертый дым; нам нужно, чтобы бульон выпарился и зерно вышло сухим и рассыпчатым. Камадо работает здесь как зверски горячая и стабильная горелка для паэльи. Крышку закрываешь, только если нужно вернуть температуру камеры между этапами, но никогда во время варки самого риса. И забудь про помешивание: как рис распределил — больше не трогаешь.

За 30 секунд

Фюме из морральи, варить 20-25 мин, не дольше. Паэльера на решётке, камадо 240 °C, прямой жар и КРЫШКА ОТКРЫТА. Долгий софрито, обжарить рис 1-2 мин, влить горячий фюме (2,5 чашки на чашку риса). 18 мин без помешивания: 8-9 на сильном, остальное на среднем. Финальная фаза сокаррата: шиберы открыты 90-120 сек до потрескивания. Отдых 5 мин под полотенцем. Подавать с айоли и лимоном, рыбу из фюме — а банда.

Поместится ли в ваш камадо?

  • Маленький

    33-40 см · Joe Jr, MiniMax

    Не помещается

    Сковорода 46 см не помещается; со сковородой ~30 см — около 2-3 порций.

  • Средний

    46-51 см · Classic, Large

    Впритык

    Сковорода 46 см, вероятно, впритык; со сковородой ~40 см — 4-5 порций.

  • Большой

    56-61 см · Big Joe, XL

    Помещается

    Сковорода 46 см помещается с запасом на все 6 порций.

С чем подавать

Гарнир

Вино
Белое из Alicante или розовое из Utiel-Requena
Пиво
Мягкий хорошо охлаждённый лагер
Без алкоголя
Газированная вода с лимоном и мятой

Остатки и хранение

В холодильнике
Быстро остудить тонким слоем и убрать в холодильник за 2 часа: съесть за 24 часа.
Заморозка
Плохо замораживается: зёрна размякают. Лучше съесть на следующий день.
Разогрев
На сковороде под крышкой с рыбным бульоном до 74 °C в центре. Разогревать только один раз.
Что приготовить из остатков
Рисовые крокеты или омлет со свежим алиоли: домашний алиоли на желтке не хранят.

Остудите и уберите в холодильник в течение 2 часов. Если сомневаетесь, лучше не есть.

Оставшиеся угли

Угли ещё горят: что сделать с оставшимся жаром

На 35 мин при 240 °C в классическом камадо вы загружаете около 800 г угля и сжигаете 600 г: к подаче остаётся около 250 г живых углей. Прежде чем закрыть заслонки, их хватит на это:

Перед тем как открыть крышку, приоткройте её на пару секунд; если поднимаете температуру, поворошите золу, чтобы угли дышали. А если угли вам не нужны: вынув блюдо, закройте нижнюю и верхнюю заслонки. Несгоревший уголь (около 250 г) пригодится в следующий раз. У вас камадо другого размера? Рассчитайте загрузку на 1 ч огня с учётом розжига.

История блюда

Происхождение
Побережье Аликанте (Валенсийское сообщество, Испания)
Эпоха
Морская традиция; точная дата возникновения не задокументирована
Где готовят сегодня
Валенсийское побережье, от Гарраф (Барселона) до Мурсии, где его называют caldero; обычно подают с алиоли

Arroz a banda (arròs a banda) — морское блюдо побережья Аликанте. По традиции оно родилось на борту рыболовных судов: из рыбы, которую не предназначали для продажи, варили насыщенный бульон, в нём затем готовили рис, а рыбу подавали «a banda», то есть отдельно. Отсюда и название.

Документированной даты возникновения нет; источники фиксируют лишь устную традицию, связанную с рыбаками, которые продавали лучший улов, а остальное оставляли для бульона. Повар Карлес Лопес уточняет, что речь шла о скальной рыбе, не имевшей сбыта.

Сегодня это блюдо, общее для прибрежных муниципалитетов Валенсийского сообщества; его едят от Гарраф в провинции Барселона на севере до Мурсии на юге. В области Мурсия его называют caldero. Обычно его подают с алиоли, а сегодня рецепт часто упрощают: готовят в паэльере на рыбном бульоне с морепродуктами и лёгким софрито.

Источники

  1. Arròs a banda — Wikipedia (en.wikipedia.org)
  2. Arròs a banda — Turisme Comunitat Valenciana (Generalitat Valenciana) (comunitatvalenciana.com)
  3. Arroz a banda — El Español (Alicante) (elespanol.com)

Советы редактора

  • Самая частая ошибка — перелить фюме. Меряйте всерьёз: 2,5 части бульона на 1 часть риса для рассыпчатого зерна. Не хватило — добавите горячий половник; перелили — назад дороги нет, и сокаррат не схватится. И бульон ВСЕГДА горячий — холодный затормозит готовку и собьёт тайминги.
  • Выровняйте паэльеру. Перекошенная решётка сгоняет бульон на одну сторону, и рис варится неравномерно. Проверьте на глаз, что поверхность бульона ровная, прежде чем оставить его в покое, а если решётка камадо смещена относительно углей, разверните паэльеру на пол-оборота на середине готовки.
  • Следите за сокарратом ушами и носом, а не по часам. Переход от поджаренного к горелому занимает секунды, а горький сокаррат портит всю паэльеру. Затрещало и запахло поджаренным хлебом — снимайте. Если впервые, перестрахуйтесь: лёгкий сокаррат лучше горького.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

Вы приготовили это блюдо?

Расскажите, как получилось на вашем камадо. Мы проверяем каждый отзыв перед публикацией.

Опубликованных оценок пока нет. Станьте первым!

Я приготовил

Ваша оценка

Не более 1000 символов.

JPG, PNG или WebP, до 5 МБ.

Часто задаваемые вопросы

  • Как добиться сокаррата в паэльере внутри камадо?

    Дождитесь, пока бульон почти исчезнет, а рис станет al dente, и только тогда полностью откройте шиберы, чтобы поднять жар на 90-120 секунд без помешивания. Преимущество камадо в том, что керамика распределяет жар по дну паэльеры равномерно, поэтому сокаррат схватывается ровно, а не только в центре, как на конфорке. Ориентируйтесь на слух: затрещало и запахло поджаренным — снимайте сразу. Секундой дольше — и из поджаренного он станет горьким.

  • Крышка открыта или закрыта, чтобы готовить рис на камадо?

    Крышка открыта, как у любой паэльи. Сухому рису нужно, чтобы бульон выпарился и зерно вышло рассыпчатым, а закрытая крышка превращает камадо в печь: удерживает влагу, тормозит выпаривание и портит и зерно, и сокаррат. Крышку закрывают лишь ненадолго между этапами, если нужно вернуть температуру камеры, но никогда во время варки риса. Это большое исключение из правила камадо: здесь он работает как зверски горячая стабильная горелка для паэльи, а не как печь.

  • Какая пропорция бульона на чашку риса для аррос-а-банда?

    Для сухого риса вроде аррос-а-банда — около 2,5 чашки фюме на чашку риса. Это меньше, чем у супового риса (3-3,5) или кремового meloso (3), как раз потому, что мы хотим, чтобы почти всё выпарилось и осталось рассыпчатое зерно с сокарратом. Учитывайте сорт: 2,5:1 — это мера для senia, но bomba впитывает заметно больше, поэтому с bomba поднимите до ~3:1, иначе зерно останется твёрдым. Держите рядом немного горячего фюме про запас: если зерно остаётся твёрдым раньше, чем увлажнится, добавьте половник. И мерьте рис и бульон одной и той же чашкой — именно так пропорцию передают из поколения в поколение в Аликанте.

  • В чём разница между аррос-а-банда и паэльей с морепродуктами?

    В паэлье с морепродуктами рыба и моллюски кладутся В рис и подаются вместе; в аррос-а-банда рыбу готовят отдельно для фюме и подают «а банда» (сбоку), так что рис остаётся чистым, неся лишь концентрированный вкус бульона, софрито и айоли. У аррос-а-банда рыбацкие аликантийские корни: рыбаки пускали скальную рыбу на бульон и ели рис отдельно, рыбу отдельно. В итоге зерно сильнее отдаёт морем и менее «перегружено», чем паэлья с кусками морепродуктов.

  • Какой уголь или дрова использовать, чтобы рис набрал вкус, но не горчил?

    Качественный кусковой уголь и минимальная нотка фруктовых дров или оливы, никогда сильных пород и не много дыма. Аррос-а-банда нежен: кусок мескита или гикори делает его горьким и заглушает морепродукты в фюме. Идеален хороший слой квебрахо или каменного дуба, дающих ровный интенсивный жар с минимумом дыма, и максимум маленький кусочек оливы или виноградной лозы для тонкого средиземноморского фона. Главное: готовить на чистых углях без белого дыма, ведь горький дым липнет к зерну и назад дороги нет.

  • Что делать с оставшимися углями после блюда «Аррос-а-банда на камадо, рыбацкий сокаррат»?

    После 35 мин при 240 °C в классическом камадо остаётся около 250 г живых углей: ещё 25 мин при 240 °C, не трогая заслонки или 35 мин при 140-200 °C, прикрыв заслонки. Если они вам не нужны, закройте обе заслонки и сохраните уголь до следующего раза.

Ещё рецепты для камадо

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо