Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Прямой · Средне

Аррос-а-банда на камадо, рыбацкий сокаррат

Аликантийский аррос-а-банда в паэльере на решётке камадо: фюме из мелкой рыбы, долгий софрито и финальный сокаррат по учебнику.

Arroz a banda con marisco en paellera
Подготовка
40 мин
Готовка
35 мин
Гости
6 гостей
Температура
240 °C

Ингредиенты

  • круглозёрный рис (bomba или senia), примерно 100 г на человека; с senia держите 2,5:1, с bomba поднимите до ~3:1, так как она впитывает больше бульона600 g
  • горячий фюме из морральи (пропорция 2,5 части бульона на 1 часть риса)1.5 l
  • морралья и/или головы и кости скальной рыбы (для фюме)800 g
  • спелые сливовидные помидоры, натёртые (без кожицы)4 ud
  • ньора (сушёный сладкий перец), мякоть соскоблить, или 1 ст. л. пасты ньора1 ud
  • сладкая копчёная паприка de la Vera1 cdta
  • шафран в нитях (хорошая щепотка, прокалить и растворить в части фюме)1 pizca
  • оливковое масло extra-virgin (для софрито и фюме)100 ml
  • луковица и 1 порей для фюме (основа риса — без лука)1 ud
  • домашний айоли (чеснок, оливковое масло, желток и капля лимона), к подаче1 tarro
  • лимоны дольками, к подаче2 ud

Шаги

  1. 01

    Сварить фюме из морральи

    В кастрюле обжарьте морралью, лук и порей в небольшом количестве масла 5 минут. Залейте 2 л холодной воды, доведите до слабого кипения и варите без крышки 20-25 минут, снимая пену. НИКОГДА не дольше: с 25-й минуты фюме горчит и мутнеет. Процедите через мелкое сито, поправьте соль и держите горячим: после выпаривания и процеживания у вас останется 1,5 л, которые нужны рису.

  2. 02

    Разжечь камадо и стабилизировать 240 °C

    Разожгите хороший слой угля для ПРЯМОГО жара, без дефлектора, и стабилизируйте камеру на 240 °C с открытой крышкой и шиберами наполовину. Поставьте решётку в самое верхнее положение, чтобы отвести паэльеру от прямого пламени. Угли должны гореть ровно и без белого дыма, прежде чем начинать.

  3. 03

    Софрито в паэльере

    Поставьте паэльеру на решётку с маслом. Обжарьте мякоть ньоры 30 секунд, не сжигая, выньте её, затем добавьте тёртый помидор. Готовьте на среднем жаре 8-10 минут, пока не уйдёт вода и масса не потемнеет. Добавьте паприку вне прямого жара на 10 секунд (горит мгновенно) и верните ньору.

  4. 04

    Обжарить рис (nacarar)

    Всыпьте сухой рис в софрито и мешайте 1-2 минуты, пока зёрна не заблестят и не станут прозрачными по краям — это и есть nacarar, он запечатывает зерно, чтобы оно осталось рассыпчатым. Равномерно распределите рис по всей паэльере. Дальше — больше не мешать: рис не трогаем.

  5. 05

    Влить фюме и варить 18 минут

    Влейте горячий фюме (2,5 части на 1 часть риса) и растворённый шафран. Распределите бульон, попробуйте и поправьте соль СЕЙЧАС — потом не трогаем. Варите на сильном жаре 8-9 минут с открытыми шиберами, затем убавьте до среднего, чуть прикрыв их, ещё 8-9 минут. Итого 18 минут. Уровень бульона должен опуститься так, чтобы рис показался.

  6. 06

    Сделать сокаррат

    Когда бульон почти исчез, а рис al dente, полностью откройте шиберы, чтобы поднять жар, и дайте 90-120 секунд БЕЗ помешивания. Прислушайтесь: затрещало и запахло поджаренным (не горелым) — сокаррат готов. Сомневаетесь — приподнимите рис у края ложкой и проверьте золотистое дно.

  7. 07

    Дать отдохнуть и подать а банда

    Снимите паэльеру с камадо, накройте чистым кухонным полотенцем и дайте отдохнуть 5 минут: зерно ровно дойдёт. Тем временем накройте стол: айоли, дольки лимона и рыбу из фюме, разобранную на отдельном блюде (подаётся а банда). Принесите паэльеру целиком к столу.

Об этом рецепте

Аррос-а-банда — блюдо, которое друзья просят чаще всего, едва завидев паэльеру на камадо: выглядит как обед в пляжном чирингито, но за ним стоит вполне конкретная техника. Это сухой аликантийский рис, где рыбу готовят отдельно и подают «а банда» (сбоку), а сам рис строится только на фюме, софрито и хорошем айоли. На решётке камадо при 240 °C в камере, на прямом жаре, он выходит рассыпчатым, с глубоким вкусом моря и поджаренным сокарратом, который и есть душа блюда.

Фюме — это 80% блюда

Хороший аррос-а-банда не отдаёт дорогими морепродуктами: он отдаёт правильно сваренным бульоном. Морралья —та самая мелкая невзрачная скальная рыбёшка, которую рыбник почти отдаёт даром— это основа. Её слегка обжаривают, заливают холодной водой и варят 20-25 минут, не дольше, потому что после этого фюме горчит и мутнеет. Процедить через мелкое сито, поправить соль и держать горячим рядом с камадо. Пропорция для сухого риса, которой пользуюсь я, — около 2,5 чашки фюме на чашку риса, против 3-3,5 у супового. Этот бульон решает блюдо задолго до того, как рис коснётся паэльеры.

Почему камадо безупречно делает сокаррат

Сокаррат — это слой поджаренного, почти карамелизованного риса на дне паэльеры, который образуется по мере выпаривания бульона. На домашней плите он даётся тяжело: жар конфорки точечный — поджаривает центр и оставляет края сырыми. Камадо, где керамика излучает жар со всех стенок, прогревает дно паэльеры куда равномернее, поэтому сокаррат схватывается ровно от края до края. Финальный приём — фаза сокаррата: когда рис почти сухой, полностью открой шиберы, чтобы поднять жар на 90-120 секунд, и слушай. Запахло поджаренным и затрещало — готово. Секундой дольше — и горчит.

Крышка открыта: рис — не запекание

Вот ключевое отличие от любого другого рецепта на камадо: рис готовится с ОТКРЫТОЙ крышкой, как любая паэлья. Нам не нужны ни конвекция, ни запертый дым; нам нужно, чтобы бульон выпарился и зерно вышло сухим и рассыпчатым. Камадо работает здесь как зверски горячая и стабильная горелка для паэльи. Крышку закрываешь, только если нужно вернуть температуру камеры между этапами, но никогда во время варки самого риса. И забудь про помешивание: как рис распределил — больше не трогаешь.

За 30 секунд

Фюме из морральи, варить 20-25 мин, не дольше. Паэльера на решётке, камадо 240 °C, прямой жар и КРЫШКА ОТКРЫТА. Долгий софрито, обжарить рис 1-2 мин, влить горячий фюме (2,5 чашки на чашку риса). 18 мин без помешивания: 8-9 на сильном, остальное на среднем. Финальная фаза сокаррата: шиберы открыты 90-120 сек до потрескивания. Отдых 5 мин под полотенцем. Подавать с айоли и лимоном, рыбу из фюме — а банда.

Советы редактора

  • Самая частая ошибка — перелить фюме. Меряйте всерьёз: 2,5 части бульона на 1 часть риса для рассыпчатого зерна. Не хватило — добавите горячий половник; перелили — назад дороги нет, и сокаррат не схватится. И бульон ВСЕГДА горячий — холодный затормозит готовку и собьёт тайминги.
  • Выровняйте паэльеру. Перекошенная решётка сгоняет бульон на одну сторону, и рис варится неравномерно. Проверьте на глаз, что поверхность бульона ровная, прежде чем оставить его в покое, а если решётка камадо смещена относительно углей, разверните паэльеру на пол-оборота на середине готовки.
  • Следите за сокарратом ушами и носом, а не по часам. Переход от поджаренного к горелому занимает секунды, а горький сокаррат портит всю паэльеру. Затрещало и запахло поджаренным хлебом — снимайте. Если впервые, перестрахуйтесь: лёгкий сокаррат лучше горького.

Снаряжение для этого рецепта

Часто задаваемые вопросы

  • Как добиться сокаррата в паэльере внутри камадо?

    Дождитесь, пока бульон почти исчезнет, а рис станет al dente, и только тогда полностью откройте шиберы, чтобы поднять жар на 90-120 секунд без помешивания. Преимущество камадо в том, что керамика распределяет жар по дну паэльеры равномерно, поэтому сокаррат схватывается ровно, а не только в центре, как на конфорке. Ориентируйтесь на слух: затрещало и запахло поджаренным — снимайте сразу. Секундой дольше — и из поджаренного он станет горьким.

  • Крышка открыта или закрыта, чтобы готовить рис на камадо?

    Крышка открыта, как у любой паэльи. Сухому рису нужно, чтобы бульон выпарился и зерно вышло рассыпчатым, а закрытая крышка превращает камадо в печь: удерживает влагу, тормозит выпаривание и портит и зерно, и сокаррат. Крышку закрывают лишь ненадолго между этапами, если нужно вернуть температуру камеры, но никогда во время варки риса. Это большое исключение из правила камадо: здесь он работает как зверски горячая стабильная горелка для паэльи, а не как печь.

  • Какая пропорция бульона на чашку риса для аррос-а-банда?

    Для сухого риса вроде аррос-а-банда — около 2,5 чашки фюме на чашку риса. Это меньше, чем у супового риса (3-3,5) или кремового meloso (3), как раз потому, что мы хотим, чтобы почти всё выпарилось и осталось рассыпчатое зерно с сокарратом. Учитывайте сорт: 2,5:1 — это мера для senia, но bomba впитывает заметно больше, поэтому с bomba поднимите до ~3:1, иначе зерно останется твёрдым. Держите рядом немного горячего фюме про запас: если зерно остаётся твёрдым раньше, чем увлажнится, добавьте половник. И мерьте рис и бульон одной и той же чашкой — именно так пропорцию передают из поколения в поколение в Аликанте.

  • В чём разница между аррос-а-банда и паэльей с морепродуктами?

    В паэлье с морепродуктами рыба и моллюски кладутся В рис и подаются вместе; в аррос-а-банда рыбу готовят отдельно для фюме и подают «а банда» (сбоку), так что рис остаётся чистым, неся лишь концентрированный вкус бульона, софрито и айоли. У аррос-а-банда рыбацкие аликантийские корни: рыбаки пускали скальную рыбу на бульон и ели рис отдельно, рыбу отдельно. В итоге зерно сильнее отдаёт морем и менее «перегружено», чем паэлья с кусками морепродуктов.

  • Какой уголь или дрова использовать, чтобы рис набрал вкус, но не горчил?

    Качественный кусковой уголь и минимальная нотка фруктовых дров или оливы, никогда сильных пород и не много дыма. Аррос-а-банда нежен: кусок мескита или гикори делает его горьким и заглушает морепродукты в фюме. Я разжигаю хороший слой квебрахо или каменного дуба, дающих ровный интенсивный жар с минимумом дыма, и максимум добавляю маленький кусочек оливы или виноградной лозы для тонкого средиземноморского фона. Главное: готовить на чистых углях без белого дыма, ведь горький дым липнет к зерну и назад дороги нет.

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо