Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Непрямой · Сложно

Roscón de Reyes в камадо на камне: пышный, с флёрдоранжевой водой

Два roscón (пирога-кольца к Дню трёх королей) примерно по 25 см, один за другим на камне, с дефлектором и ровными 175 °C. Тесто с опарой и ночью в холодильнике, флёрдоранж, апельсин, а сливки только в холодном виде.

Краткий ответ

Сделайте опару, замесите тесто с яйцом, сахаром, маслом, флёрдоранжевой водой и цедрой и оставьте на ночь в холодильнике. Сформуйте два кольца примерно по 25 см, дайте подойти 2-3 часа и пеките по одному на камне, с дефлектором, при 175 °C 18-22 минуты, до 88-90 °C в центре. Сливки только на остывший.

Rosca de Reyes de estilo mexicano entera, sobre una bandeja dorada de borde festoneado que sostienen unas manos, una con guante negro: corona de masa dorada espolvoreada de azúcar glas y cubierta de fruta confitada de colores (rodajas caramelizadas, tiras anaranjadas y piezas verdes, rojas y oscuras), ante un fondo claro desenfocadoСохранить в Pinterest
Скачать рецепт в PDF
Подготовка
60 мин
Готовка
55 мин
Гости
12 гостей
Температура
175 °C

Ингредиенты

  • сильная (хлебопекарная) мука: 100 г для опары и 400 г для теста500 g
  • тёплое цельное молоко (60 мл для опары и 80 мл для теста)140 ml
  • свежие хлебопекарные дрожжи (2 г для опары и 13 г для теста)15 g
  • яйца размера L (2 для теста и 1 взбитое для смазывания)3 ud
  • белый сахар (100 г для теста и 60 г для посыпки, смоченные 2 чайными ложками воды)160 g
  • сливочное масло без соли, мягкое, комнатной температуры100 g
  • флёрдоранжевая вода для выпечки (agua de azahar)35 ml
  • апельсин, только цедра (и цедра половины лимона по желанию)1 ud
  • мелкая соль5 g
  • засахаренные фрукты полосками: апельсин, вишня (guinda) и цитрон или тыква в сиропе150 g
  • миндальные лепестки50 g
  • сливки 35 % жирности, очень холодные, с 30 г сахарной пудры (по желанию, для начинки)400 ml

Что нужно для этого рецепта

Обзоры и цены ↓

Шаги

  1. 01

    Опара (день 1)

    Разведите 2 г свежих дрожжей в 60 мл тёплого молока, добавьте 100 г сильной муки и замесите мягкий шар. Накройте и оставьте при комнатной температуре, около 22-24 °C, на 1-2 часа, пока объём не удвоится, а в разломе не станут видны пузырьки. Это запуск брожения: не пропускайте его, даже если спешите.

  2. 02

    Замесить и ввести масло

    В большой миске соедините нарезанную опару, 400 г муки, 80 мл молока, 13 г дрожжей, 2 яйца, 100 г сахара, флёрдоранжевую воду, цедру и соль. Месите 8-10 минут, пока тесто не начнёт отставать от миски. Добавляйте масло кусочками, по одному, и месите ещё 8-10 минут, пока тесто не пройдёт проверку на плёнку (оконце). Температура теста не должна превышать 26 °C.

  3. 03

    Холодная расстойка

    Скатайте шар, положите в слегка смазанную миску и накройте плёнкой. Оставьте на 1 час при комнатной температуре, чтобы тесто начало подниматься, затем уберите в холодильник на 12-16 часов. К утру оно станет плотнее, вырастет чуть меньше чем вдвое и будет пахнуть флёрдоранжем и брожением. Именно холод позволяет формовать тесто, такое богатое жиром, без прилипания.

  4. 04

    Разделить и сформовать (день 2)

    Выложите холодное тесто на едва присыпанный мукой стол, взвесьте и разделите скребком Lacor на две равные части примерно по 500 г. Округлите каждую, оставьте на 15 минут под плёнкой и пальцами проделайте в центре отверстие. Растяните каждое кольцо на собственном листе пергамента со стороной 27 см примерно до 22 см внешнего диаметра, что удобно проверить шкалой на кромке скребка: после расстойки оно достигнет около 25 см.

  5. 05

    Финальная расстойка и розжиг

    Накройте roscón и оставьте подходить при 24-26 °C на 2-3 часа, пока они почти не удвоятся. За час до конца заполните топку Konnected Joe углём из марабу NaturBraza и разожгите его встроенным электроподжигом, который, по данным производителя, работает при закрытом куполе и открытых заслонках. Установите две полукруглые половины дефлектора на нижний уровень Divide & Conquer, сверху решётку, а на неё камень Rösle. Задайте 175 °C и дайте камню постоять на ровной температуре не менее 30 минут.

  6. 06

    Украсить

    Когда до почти полного удвоения останется около 30 минут, уберите второй roscón под плёнкой в холодильник: так он подойдёт как раз к тому моменту, когда испечётся первый. Смажьте первый взбитым яйцом так, чтобы оно не стекало на пергамент. Разложите полоски засахаренных фруктов вдоль кольца, миндальные лепестки уложите в промежутки и завершите горками смоченного сахара, который в печи запекается сладким песком, а не плавится. Второй украшают так же, но позже, когда достают его из холодильника.

  7. 07

    Испечь первый roscón

    Открывайте крышку в два приёма (burping): приподнимите примерно на 5 см, подождите около 5 секунд и откройте полностью, в перчатках и отвернув лицо. Сдвиньте roscón вместе с пергаментом с лопаты HOT! Kitchenware на камень и закройте. Пеките 18-22 минуты при 175 °C. Если через 12 минут одна сторона румянится сильнее, снова откройте крышку в два приёма и поверните его на пол-оборота, потянув пергамент щипцами или лопатой. Готов, когда насыщенно золотистый, а в центре 88-90 °C.

  8. 08

    Второй roscón и остывание

    Достаньте первый лопатой и переложите на решётку. Пока камадо снова выходит на 175 °C, достаньте второй из холодильника и украсьте. Ставьте его, только когда температура снова стабильна, открывая крышку в два приёма; печётся он так же, 18-22 минуты до 88-90 °C внутри. Оба остужайте на решётке, пока они не станут совсем холодными на ощупь, в том числе внутри. Тёплый roscón растопит сливки и слипнется при нарезке.

  9. 09

    Начинить и подать

    Если нужны сливки, взбейте 400 мл очень холодных сливок с сахарной пудрой в холодной миске до плотных пиков. Разрежьте каждый roscón пополам по горизонтали ножом с зубчатым лезвием, начините и накройте верхней половиной. Сразу в холодильник, вне холодильника не более 2 часов. Если спрятали боб или фигурку, предупредите об этом за столом и уберите их из порций маленьких детей.

Об этом рецепте

Roscón de Reyes (испанский пирог-кольцо к 6 января, Дню трёх королей) во многих семьях покупают готовым: ему нужны два дня и тесто, которое не прощает спешки. Камадо справляется с ним лучше, чем кажется: с поставленным дефлектором и керамикой на ровных 175 °C камера работает как хлебная печь с жаром углей снизу. Этот вариант обходится без лазеек. В нём опара, ночь в холодильнике, флёрдоранжевая вода (agua de azahar, вытяжка из цветков померанца), цедра апельсина, засахаренные фрукты, миндальные лепестки и сверху сахар, смоченный водой до состояния мокрого песка. Сливки, если они вам нужны, добавляются в самом конце и только в холодном виде.

Два пирога по 25 см, а не один большой

Из 500 г муки получается большой кондитерский roscón, а он на камень в 30 см не помещается. Камень из кордиерита Rösle VARIO как раз такого диаметра, поэтому тесто делится на две заготовки примерно по 500 г: после расстойки они достигают около 25 см в диаметре и оставляют пару сантиметров свободного места с каждой стороны. Берёзовая лопата HOT! Kitchenware шириной 29 см несёт каждый roscón на его пергаменте, не деформируя. Пекут их один за другим: пока первый в камадо, второй ждёт в холодильнике, чтобы не перестоять. Делить липкое тесто и отлеплять его от стола должен скребок, а не руки: скребок Lacor 67029 режет одним движением, а шкала на кромке помогает проверить диаметр кольца.

Опара, холод и флёрдоранж: откуда берётся вкус

Roscón, замешанный за один раз, пахнет сахаром и дрожжами. Опара (prefermento: небольшое тесто из муки, молока и щепотки дрожжей, которое за пару часов до замеса запускает брожение) даёт более открытый мякиш и глубокий аромат. Ночь в холодильнике доделывает остальное: тесто бродит медленно, масло твердеет, и наутро тесто формуется, не прилипая. Без этого холода тесто с таким количеством сахара и жира почти невозможно обрабатывать.

Аромат отличает roscón от сладкой булки: флёрдоранжевая вода и цедра апельсина, только оранжевая часть кожуры, потому что белая горчит. Это не булочка для бургера бриошь, хотя тесто того же обогащённого семейства: там нужна нейтральная булка под мясо, здесь ароматный сладкий праздничный пирог. Если вам по душе выпечка в керамике, валенсийский кекс coca de llanda печётся в той же непрямой духовке при 180 °C.

Жар идёт снизу: дефлектор и потолок в 180 °C

В камадо угли лежат под тестом, а тесто с таким количеством сахара подгорает снизу куда раньше, чем в домашней духовке. Поэтому дефлектор стоит всегда, камень лежит на решётке с воздушным зазором, а камера не поднимается выше 180 °C. В Konnected Joe две полукруглые половины дефлектора устанавливаются на нижний уровень системы Divide & Conquer, а вентилятор удерживает заданную вами температуру в заявленном Kamado Joe диапазоне от 107 до 371 °C, так что между первым и вторым roscón не нужно спускаться к нижней заслонке. Подробно об этом рассказывает руководство о прямой и непрямой готовке, а руководство по контролю температуры объясняет, как стабилизировать камеру. Камень на дефлекторе ставят так же, как в руководстве по пицце в камадо, только температура здесь меньше половины. Полная топка угля из марабу NaturBraza (marabú, тропический кустарник Dichrostachys cinerea с очень плотной древесиной; такой уголь горит медленно) выдерживает и прогрев, и обе партии без дозагрузки. Часы лишь подсказывают, решает термометр: 88-90 °C во внутренней температуре в центре изделия.

За 30 секунд

Опара на 1-2 часа, обогащённое тесто с флёрдоранжем и апельсином, ночь в холодильнике. Два roscón примерно по 25 см, финальная расстойка 2-3 часа, украшение из засахаренных фруктов, миндаля и сахара, смоченного водой. Камадо с дефлектором и камнем при 175 °C, по одному, 18-22 минуты до 88-90 °C внутри. Сливки только на полностью остывший roscón, и сразу в холодильник. Боб и фигурка: с предупреждением за столом, если есть дети.

Советы редактора

  • Измерьте температуру теста после замеса: если она выше 26 °C, масло плавится, тесто становится жирным, а мякиш тяжёлым. Десять-пятнадцать минут в холодильнике перед дальнейшим замесом всё исправят.
  • Сахар для посыпки готовится из 60 г сахара и двух чайных ложек воды: перемешивайте, пока масса не станет похожа на мокрый песок. Не заменяйте его сахарной пудрой: пудра растворяется в яйце и исчезает в печи.
  • Если поверхность быстро темнеет до 15-й минуты, накройте её листом фольги, положив свободно, без прижима. Низ фольга не спасёт: если он подгорает, проверьте, что камера не поднималась выше 180 °C и что дефлектор на месте.
  • Без начинки и плотно завёрнутый в плёнку roscón остаётся мягким и на следующий день и хорошо замораживается. Начиняйте сливками в тот день, когда его будут есть, и никогда не до заморозки.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

  • Kamado Joe Konnected Joe

    Kamado Joe Konnected Joe

    Для этого roscón нужны две партии подряд при 175 °C с открыванием крышки между ними и без превышения 180 °C: в тесте есть сахар, а угли под ним. Konnected Joe удерживает заданную температуру вентилятором, в заявленном производителем диапазоне от 107 до 371 °C, поэтому, пока формуется или украшается второй roscón, не нужно спускаться к нижней заслонке. В комплекте две полукруглые половины дефлектора и двухуровневая система Divide & Conquer: дефлекторы внизу, решётка выше, а камень в 30 см лежит на ней с воздушным зазором. Решётка у него диаметром 46 см, формата Classic, так что вокруг камня достаточно места. Взамен ему нужна розетка поблизости.

    3 140 €

    Посмотреть на AmazonЧитать обзор
  • RÖSLE Piedra para pizza VARIO, de cordierita para preparar pizza, tarta flambeada, pan, etc. en la parrilla o en el horn (vista 1)

    Rösle VARIO 25424: камень для пиццы из кордиерита, 30 см

    Основание roscón пропекается контактом, и в камадо этот контакт должен быть с чем-то, что распределяет жар, а не передаёт его прямо от углей. Rösle VARIO сделан из кордиерита, круглый, диаметром 30 см, толщиной 1,5 см и весит 2,1 кг по данным карточки: он накапливает тепло при прогреве и ровно отдаёт его основанию все 18-22 минуты. Его 30 см задают рецепт. Цельный roscón из 500 г муки не помещается, поэтому тесто делится на два примерно по 25 см, оставляя пару сантиметров свободного места с каждой стороны. На решётке Konnected Joe диаметром 46 см камень лежит целиком и по центру.

    19 €

    Посмотреть на AmazonЧитать обзор
  • Pala para Pizza, Madera de Abedul, 100% Made in Italy, 29 x 41.5 cm (1 pieza) (vista 1)

    HOT! Kitchenware лопата для пиццы из берёзы, 29 × 41,5 см

    Подошедший roscón мягкий и полон воздуха, да ещё с фруктами и сахаром сверху: если переносить его руками, оно деформируется и теряет половину объёма. Берёзовая лопата HOT! Kitchenware шириной 29 см как раз позволяет подвести под пергамент с roscón около 25 см и одним движением сдвинуть его на камень. Потом ею же достают золотистую выпечку и переносят на решётку. В карточке указан предел 230 °C, выше 175 °C этого рецепта, но лопата лишь заносит выпечку в камадо и выносит её обратно: на раскалённом камне и внутри камадо её не оставляют.

    19 €

    Посмотреть на AmazonЧитать обзор
  • Lacor 67029: rasqueta de panadero de acero inoxidable con mango (vista 1)

    Lacor 67029: пекарский скребок из нержавеющей стали с ручкой

    Тесто со 100 г масла, яйцом и сахаром липнет к столу, пальцам и всему, чего касается, а каждая лишняя горсть муки для усмирения делает его суше. Скребок Lacor 67029 делает эту работу без добавления муки: отделяет холодное тесто от миски и стола, одним движением делит его на две равные части и приподнимает для округления. Шкала на кромке помогает проверить, что каждое кольцо до расстойки около 22 см, а резиновая ручка надёжно лежит в руках, смазанных маслом. Это инструмент для стола: резиновую ручку не подносят к горячему камню и решётке.

    10 €

    Посмотреть на AmazonЧитать обзор
  • Carbón Vegetal de Marabú Pack 10 kg (2 x 5 kg) – Carbón Natural para Barbacoas y Parrillas, 100% Natural sin Aditivos, A (vista 1)

    NaturBraza древесный уголь марабу, 2 мешка по 5 кг (10 кг)

    От прогрева камня до конца двух партий камадо проводит около двух часов при 175 °C, крышку приходится открывать несколько раз, а догружать уголь при установленных камне и дефлекторах нельзя. Уголь из марабу NaturBraza делают из очень плотной древесины тропического кустарника marabú: он горит медленно и коротким пламенем, а в карточке обещана малая зольность, хотя цифра и размер фракции не опубликованы. С топкой, полной до краёв, жара хватает на всю сессию. Чистый жар без белого дыма как раз подходит сладкой выпечке, которой не нужен привкус копчения. Перед загрузкой просейте угольную пыль со дна мешка.

    47 €

    Посмотреть на AmazonЧитать обзор

Часто задаваемые вопросы

  • При какой температуре и сколько времени печь roscón de Reyes?

    От 170 до 180 °C; в этом рецепте 175 °C с дефлектором и камнем в камадо. Кольцо около 25 см печётся 18-22 минуты. Ориентируйтесь не на часы, а на внутреннюю температуру: 88-90 °C в центре теста и насыщенный золотистый цвет снаружи. В камадо, где сахара в тесте 20 % от веса муки, а угли снизу, выше 180 °C низ подгорает раньше, чем схватится мякиш.

  • Как начинить roscón сливками, чтобы они не осели?

    Roscón должен быть совсем холодным, а сливки очень холодными. Взбейте сливки 35 % жирности с небольшим количеством сахарной пудры в холодной миске до плотных пиков, разрежьте roscón по горизонтали ножом с зубчатым лезвием и начиняйте непосредственно перед подачей. После этого сразу в холодильник: десерт со сливками не должен стоять при комнатной температуре дольше 2 часов.

  • Куда прятать боб и сюрприз в roscón?

    Практичнее всего положить их после выпечки, через небольшой надрез в основании: так пластиковая фигурка не деформируется от жара. Это мелкие твёрдые предметы с реальным риском удушья, особенно для маленьких детей и пожилых людей. Предупредите за столом, что в roscón они есть, режьте небольшие порции, а если за столом маленькие дети, уберите их перед подачей или вовсе не кладите.

  • Можно ли замесить тесто для roscón накануне?

    Да, так даже лучше. Тесто с опарой замешивают в день 1, оно час подходит при комнатной температуре и 12-16 часов проводит в холодильнике. На следующий день его формуют холодным, оно подходит 2-3 часа и выпекается. Холод развивает аромат и, главное, делает масло твёрдым, а это позволяет сформовать кольцо, и тесто не прилипает ко всему вокруг.

  • Почему roscón de Reyes получается сухим или твёрдым?

    Почти всегда по одной из трёх причин. Короткая финальная расстойка оставляет мякиш плотным: тесто должно почти удвоиться, а после холодильника на это уходит 2-3 часа. Долгая выпечка его высушивает: вынимайте при 88-90 °C внутри. А добавление муки, чтобы не липло, делает тесто жёстким: работайте с холодным тестом и скребком, а не подсыпайте лишнюю муку.

Ещё рецепты для камадо

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо