Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Копчение · Сложно

Брискет холодного копчения low-and-slow

Главный экзамен камадо. Десять часов при 110 °C, плотная корка bark, розовое кольцо копчения и текстура, поддающаяся под весом вилки.

Краткий ответ

Бриске́т в камадо коптится при 110 °C на непрямом жаре 10–13 часов на дубе или гикори, заворачивается в крафт-бумагу при достижении плато (70–75 °C). Снимается при 93–95 °C внутри, когда щуп входит как в масло, и отдыхает 60 минут перед нарезкой поперёк волокон.

Brisket ahumado a baja temperaturaСохранить в Pinterest
Скачать рецепт в PDF
Подготовка
30 мин
Готовка
600 мин
Гости
8 гостей
Температура
110 °C

Ингредиенты

  • целый брискет packer-cut с жировой шапкой5.5 kg
  • крупная кошерная соль3 cda
  • крупный чёрный перец (помол 16 mesh)3 cda
  • чесночный порошок1 cda
  • копчёная паприка1 cdita
  • крупные куски дуба или гикори (не щепа)4 trozos
  • мясницкая бумага без пропитки1 rollo

Шаги

  1. 01

    Обрезать

    Срежьте жировую шапку примерно до 6 мм — меньше сгорит, больше не пропустит раб. Удалите серебристую плёнку с постной стороны.

  2. 02

    Приправить

    Смешайте соль, перец, чеснок и паприку («Dalmatian rub» с испанским оттенком) и обильно нанесите со всех сторон. Дайте 30 минут при комнатной температуре.

  3. 03

    Стабилизировать 110 °C

    Зажгите только одну зону угля (метод Minion) и стабилизируйте 110 °C в непрямом жаре. Куски древесины кладите, когда дым станет голубым и чистым.

  4. 04

    Копчение, фаза 1

    Положите брискет жиром вверх. Готовьте около 6 часов, не трогая, до «stall» при 70-75 °C внутри.

  5. 05

    Завернуть

    Когда bark станет плотным и тёмным, заверните плотно в мясницкую бумагу и верните в камадо. Это пробьёт stall и сохранит влагу.

  6. 06

    Копчение, фаза 2

    Держите 110 °C до 93-95 °C внутри. Щуп должен входить как в масло.

  7. 07

    Отдых 60 мин

    Обязательно: положите завёрнутый брискет в пустой сухой охладитель на 60 минут. Это перераспределит соки. Без отдыха — не брискет.

  8. 08

    Нарезать

    Режьте поперёк волокон ломтиками толщиной с карандаш (~6 мм). Отделите flat и point: у point больше жира, его подают отдельно как burnt ends.

Об этом рецепте

Рецепт, превращающий повара выходного дня в питмастера. Гикори или дуб, терпение и жёсткий контроль воздуха, чтобы камера не превышала 115 °C.

Советы редактора

  • Если дым белый и густой — огонь грязный. Подождите 10 минут и слегка приоткройте нижний шибер, прежде чем класть мясо.
  • Не открывайте крышку с 0 до 5 часа. Каждое открытие — +30 минут к общему времени.
  • Отдых — без обсуждений. Идеальный брискет можно испортить подачей сразу из камадо: без отдыха весь сок уходит на доску.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

Часто задаваемые вопросы

  • А если не выйду на 94 °C за 10 часов?

    Ничего страшного, продолжайте. Бриск готов, когда датчик «входит как в масло», а не на конкретной цифре. Некоторые куски идут 12-13 часов. Если подходит ужин — заверните в «faux Cambro» (полотенце + сумка-холодильник) и спокойно держите ещё час. Внутренняя температура падает очень медленно.

  • «Point» или «flat», что просить у мясника?

    Если мясник предлагает «whole packer brisket» — берите: обе части готовятся вместе. Если только одна — лучше «flat», более ровная. «Point» отдельно — это для «burnt ends», другое блюдо. На первый раз — «flat», и не думайте.

  • Какой идеальный вес куска?

    5-7 кг сырого на 8-10 человек. Теряет 30-35% при готовке. Меньше 4 кг — лучше другой отруб: маленький бриск пересохнет раньше, чем станет нежным, потому что в нём мало внутримышечного жира для 10 часов при 110 °C.

  • Какое дерево для копчения правильное?

    Дуб, каменный дуб или гикори — три классических дерева для бриска. Дуб сбалансирован и легче всего достаётся в Испании. Избегайте смолистых пород (сосна, пихта) — токсичный дым. Правильное количество — 200-300 г щепы или 2-3 небольших куска; больше — и дым перебьёт мясо.

  • Сколько угля на 12 часов?

    4-5 кг крупного кускового угля (Quebracho, Royal Oak). Засыпайте камадо доверху перед стартом — открывать ради добавки на середине = провал температуры на 30 минут. Держите заслонки почти закрытыми; уголь горит очень медленно и хватает надолго.

Ещё рецепты для камадо

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо