Брискет холодного копчения low-and-slow

Подготовка

30 мин

Готовка

600 мин

Гости

8 гостей

Температура

110 °C

Ингредиенты

• целый брискет packer-cut с жировой шапкой4 kg
• крупная кошерная соль3 cda
• крупный чёрный перец (помол 16 mesh)3 cda
• чесночный порошок1 cda
• копчёная паприка1 cdita
• крупные куски дуба или гикори (не щепа)4 trozos
• мясницкая бумага без пропитки1 rollo

Шаги

1. 01

   Обрезать

   Срежьте жировую шапку примерно до 6 мм — меньше сгорит, больше не пропустит раб. Удалите серебристую плёнку с постной стороны.

2. 02

   Приправить

   Смешайте соль, перец, чеснок и паприку («Dalmatian rub» с испанским оттенком) и обильно нанесите со всех сторон. Дайте 30 минут при комнатной температуре.

3. 03

   Стабилизировать 110 °C

   Зажгите только одну зону угля (метод Minion) и стабилизируйте 110 °C в непрямом жаре. Куски древесины кладите, когда дым станет голубым и чистым.

4. 04

   Копчение, фаза 1

   Положите брискет жиром вверх. Готовьте около 6 часов, не трогая, до «stall» при 70-75 °C внутри.

5. 05

   Завернуть

   Когда bark станет плотным и тёмным, заверните плотно в мясницкую бумагу и верните в камадо. Это пробьёт stall и сохранит влагу.

6. 06

   Копчение, фаза 2

   Держите 110 °C до 93-95 °C внутри. Щуп должен входить как в масло.

7. 07

   Отдых 60 мин

   Обязательно: положите завёрнутый брискет в пустой сухой охладитель на 60 минут. Это перераспределит соки. Без отдыха — не брискет.

8. 08

   Нарезать

   Режьте поперёк волокон ломтиками толщиной с карандаш (~6 мм). Отделите flat и point: у point больше жира, его подают отдельно как burnt ends.

Об этом рецепте

Советы редактора

• Если дым белый и густой — огонь грязный. Подождите 10 минут и слегка приоткройте нижний шибер, прежде чем класть мясо.
• Не открывайте крышку с 0 до 5 часа. Каждое открытие — +30 минут к общему времени.
• Отдых — без обсуждений. Видели идеальные брискеты, испорченные подачей сразу из камадо.

Снаряжение для этого рецепта

• Primo Oval XL 400

  Овальная форма даёт зону огня и непрямую зону без жонглирования дефлекторами. Целый бриск помещается без сгиба.

  1 799 €

• MEATER+ беспроводной термометр с WiFi

  Бриск = терпение + температура. Беспроводной датчик следит 12 часов, не открывая крышку.

  99 €

Часто задаваемые вопросы

• А если не выйду на 91 °C за 10 часов?+

  Ничего страшного, продолжайте. Бриск готов, когда датчик «входит как в масло», а не на конкретной цифре. Некоторые куски идут 12-13 часов. Если подходит ужин — заверните в «faux Cambro» (полотенце + сумка-холодильник) и спокойно держите ещё час. Внутренняя температура падает очень медленно.

• «Point» или «flat», что просить у мясника?+

  Если мясник предлагает «whole packer brisket» — берите: обе части готовятся вместе. Если только одна — лучше «flat», более ровная. «Point» отдельно — это для «burnt ends», другое блюдо. На первый раз — «flat», и не думайте.

• Какой идеальный вес куска?+

  5-7 кг сырого на 8-10 человек. Теряет 30-35% при готовке. Меньше 4 кг — лучше другой отруб: маленький бриск пересохнет раньше, чем станет нежным, потому что в нём мало внутримышечного жира для 10 часов при 110 °C.

• Какое дерево для копчения правильное?+

  Дуб, каменный дуб или гикори — три классических дерева для бриска. Дуб сбалансирован и легче всего достаётся в Испании. Избегайте смолистых пород (сосна, пихта) — токсичный дым. Правильное количество — 200-300 г щепы или 2-3 небольших куска; больше — и дым перебьёт мясо.

• Сколько угля на 12 часов?+

  4-5 кг крупного кускового угля (Quebracho, Royal Oak). Засыпайте камадо доверху перед стартом — открывать ради добавки на середине = провал температуры на 30 минут. Держите заслонки почти закрытыми; уголь горит очень медленно и хватает надолго.