Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Копчение · Сложно

Брискет холодного копчения low-and-slow

Главный экзамен камадо. Десять часов при 110 °C, плотная корка bark, розовое кольцо копчения и текстура, поддающаяся под весом вилки.

Сезон:Осень ·ЗимаКухня:Американская

Краткий ответ

Бриске́т в камадо коптится при 110 °C на непрямом жаре 10–13 часов на дубе или гикори, заворачивается в крафт-бумагу при достижении плато (70–75 °C). Снимается при 93–95 °C внутри, когда щуп входит как в масло, и отдыхает 60 минут перед нарезкой поперёк волокон.

Brisket ahumado a baja temperaturaСохранить в Pinterest
Скачать рецепт в PDF

Крупные шаги по одному, экран не гаснет, встроенные таймеры.

Подготовка
30 мин
Готовка
600 мин
Гости
8 гостей
Температура
110 °C

Во сколько вы хотите есть?

Выберите время, и мы подскажем, когда начинать.

  1. 01:45

    Начните подготовку

  2. 02:15

    Разожгите камадо

  3. 03:00

    На камадо

  4. 13:00

    Снимите и дайте отдохнуть

  5. 14:00

    К столу

Оценка: включает розжиг и стабилизацию камадо и запас для крупных кусков. Если рецепт требует заранее мариновать или солить, добавьте это время.

Схема огняНепрямой жар

Камера
110 °C
Топливо
Древесный уголь, розжиг в одной точке (метод Миньона)
Дерево
4 куска дуба или гикори
Оснастка
Крафт-бумага для мяса

Кривая температуры

11:45 ч от розжига

Купол камадоВнутри продукта (щуп)

Температура купола и внутри продукта по ходу приготовления0°50°100°150°10:002346:455610:45711:45110 °C88 °C внутричасы от розжига
#НачалоЭтапКуполВнутри
10:00РозжигМетод Минион, одна зона угля, куски дерева при голубом дыме20 → 110 °Cбез щупа
20:45Положить продуктЖиром вверх, сразу закрыть крышку110 → 95 °C15 °C
30:50КопчениеНе трогать, до плато (70-75 °C внутри)95 → 110 °C15 → 72 °C
46:45ЗавернутьПлотно в мясную бумагу110 → 100 °C72 °C
56:55КопчениеДо 93-95 °C: щуп входит как в масло100 → 110 °C72 → 94 °C
610:45ОтдыхВ обёртке, в пустом термобоксе110 → 60 °C94 → 88 °C
711:45Податьвыключенбез щупа

0:00 — это момент розжига. Внутренние температуры взяты из рецепта; без щупа ориентируйтесь по времени. Перевести это время в часы по планировщику

Для этого рецепта

Ингредиенты

Порции8
  • целый брискет packer-cut с жировой шапкой5,5 кг
  • крупная кошерная соль3 ст. л.
  • крупный чёрный перец (помол 16 mesh)3 ст. л.
  • чесночный порошок1 ст. л.
  • копчёная паприка1 ч. л.
  • крупные куски дуба или гикори (не щепа)4 кус.
  • мясницкая бумага без пропитки1 рулон

Другой отруб

Есть другой отруб? Вот как меняется рецепт

На 8 человек рецепт рассчитан на 3,5 кг брискета: копчение при 110 °C, 9 ч 20 мин и 1 ч отдыха. Если в магазине было другое:

  • Говяжьи рёбра (short ribs)Купить 4 кг (на 2 куска)
    Огонь
    Копчение · 120 °C
    Время
    9 ч
    Отдых
    1 ч

    Разжигайте на 20 мин позже

    Тот же дым, но на кости. Поднимите купол до 120 °C, заворачивать не нужно; снимайте при 95-96 °C в самой толстой части, когда щуп входит свободно.

  • Свиная лопатка (пулд-порк)Купить 3 кг
    Огонь
    Копчение · 120 °C
    Время
    10 ч 30 мин
    Отдых
    30 мин

    Разжигайте на 40 мин раньше

    Получится пулд-порк. Коптите при 120 °C с костью, при «плато» заверните; снимайте при 91-93 °C в центре, когда кость выходит чисто. Мясо рвут, а не режут.

  • Говяжьи щёкиКупить 2,5 кг
    Огонь
    Непрямой жар · 150 °C
    Время
    3 ч
    Отдых
    15 мин

    Разжигайте на 7 ч 50 мин позже

    Брискет в миниатюре. Коптите при 150 °C до корочки, заверните в фольгу с капелькой бульона; готово, когда нож входит без сопротивления.

Время ориентировочное, по цифрам калькулятора «Сколько купить»; рецепт главнее. Полный план огня на 8 человек: говяжьи рёбра (short ribs), свиная лопатка (пулд-порк), говяжьи щёки.

Аллергены

В ингредиентах нет ни одного из 14 обязательных к указанию аллергенов.

По ингредиентам рецепта. Всегда проверяйте этикетку каждого продукта.

Что нужно для этого рецепта

Обзоры и цены ↓

Шаги

  1. 01

    Обрезать

    Срежьте жировую шапку примерно до 6 мм — меньше сгорит, больше не пропустит раб. Удалите серебристую плёнку с постной стороны.

  2. 02

    Приправить

    Смешайте соль, перец, чеснок и паприку («Dalmatian rub» с испанским оттенком) и обильно нанесите со всех сторон. Дайте 30 минут при комнатной температуре.

  3. 03

    Стабилизировать 110 °C

    Зажгите только одну зону угля (метод Minion) и стабилизируйте 110 °C в непрямом жаре. Куски древесины кладите, когда дым станет голубым и чистым.

  4. 04

    Копчение, фаза 1

    Положите брискет жиром вверх. Готовьте около 6 часов, не трогая, до «stall» при 70-75 °C внутри.

  5. 05

    Завернуть

    Когда bark станет плотным и тёмным, заверните плотно в мясницкую бумагу и верните в камадо. Это пробьёт stall и сохранит влагу.

  6. 06

    Копчение, фаза 2

    Держите 110 °C до 93-95 °C внутри. Щуп должен входить как в масло.

  7. 07

    Отдых 60 мин

    Обязательно: положите завёрнутый брискет в пустой сухой охладитель на 60 минут. Это перераспределит соки. Без отдыха — не брискет.

  8. 08

    Нарезать

    Режьте поперёк волокон ломтиками толщиной с карандаш (~6 мм). Отделите flat и point: у point больше жира, его подают отдельно как burnt ends.

Об этом рецепте

Рецепт, превращающий повара выходного дня в питмастера. Гикори или дуб, терпение и жёсткий контроль воздуха, чтобы камера не превышала 115 °C.

Поместится ли в ваш камадо?

  • Маленький

    33-40 см · Joe Jr, MiniMax

    Не помещается

    Целый брискет 5,5 кг не поместится; максимум флэт 2-3 кг, и угля может не хватить на 10 ч.

  • Средний

    46-51 см · Classic, Large

    Впритык

    Впритык; вероятно, придётся отделить пойнт или изогнуть кусок, чтобы он не касался стенок.

  • Большой

    56-61 см · Big Joe, XL

    Помещается

    Целый брискет помещается с запасом; заполните топку углём на 10 ч.

С чем подавать

Гарнир

Вино
Красное crianza из Ribera del Duero или Toro
Пиво
Стаут или портер с обжаренным солодом
Без алкоголя
Холодный чёрный чай с лимоном

Остатки и хранение

В холодильнике
Куском, плотно завернуть в течение 2 ч: 3-4 дня в холодильнике.
Заморозка
Отлично замораживается с соком, 2-3 месяца; размораживать в холодильнике.
Разогрев
В бумаге с бульоном, в духовке или камадо при 120 °C до 74 °C в центре.
Что приготовить из остатков
Тако с брискетом, сэндвич с пикулями или жаркое с яичницей.

Остудите и уберите в холодильник в течение 2 часов. Если сомневаетесь, лучше не есть.

Оставшиеся угли

Угли ещё горят: что сделать с оставшимся жаром

На 10 ч при 110 °C в классическом камадо вы загружаете около 2 кг угля и сжигаете 1,5 кг: к подаче остаётся около 460 г живых углей. Прежде чем закрыть заслонки, их хватит на это:

Перед тем как открыть крышку, приоткройте её на пару секунд; если поднимаете температуру, поворошите золу, чтобы угли дышали. А если угли вам не нужны: вынув блюдо, закройте нижнюю и верхнюю заслонки. Несгоревший уголь (около 460 г) пригодится в следующий раз. У вас камадо другого размера? Рассчитайте загрузку на 11 ч огня с учётом розжига.

История блюда

Происхождение
Центральный Техас (США)
Эпоха
Корни в XIX веке; брискет распространился с 1960-х годов
Где готовят сегодня
Символ Техаса; сегодня его коптят во многих городах США, а техасское барбекю есть в Мехико, Брюсселе и Мельбурне

Барбекю Центрального Техаса зародилось в мясных лавках конца XIX века. Многие их владельцы были чешского и немецкого происхождения — наследники европейских традиций мясницкого дела и копчения, которые переселенцы привезли в регион в середине того же века; первое известное объявление о продаже барбекю в Америке разместил мясник из Бастропа (Техас) в 1878 году. Southside Market, открытый в 1886 году, — старейший из действующих ресторанов барбекю в штате, а Kreuz Market в Локхарте работает с 1900 года.

Брискет, однако, появился позднее. В 1958 году федеральные спецификации закупок мяса (IMPS) стандартизировали бескостный отруб, и лишь в 1960-е годы большинство техасских заведений барбекю включили его в меню. Ресторан Black's в Локхарте утверждает, что в конце 1950-х первым за пределами еврейской общины стал подавать только копчёный брискет. Центральный стиль остался лаконичным: соль, чёрный перец и непрямой жар от дуба, пекана или мескита.

В 2009 году в Остине открылся Franklin Barbecue с брискетом категории Prime, ставший самым влиятельным заведением барбекю в стране. Копчёный брискет со временем стал главным блюдом в таких городах, как Финикс, Сиэтл, Денвер и Миннеаполис, а сегодня барбекю в техасском стиле можно найти в таких местах, как Мехико, Брюссель и Мельбурн.

Источники

  1. Sorry, Texas Is Not Sorry for Barbecue Dominance (Daniel Vaughn) — Southern Foodways Alliance (southernfoodways.org)
  2. Barbecue in Texas — Wikipedia (en.wikipedia.org)
  3. Texas smoked brisket — Wikipedia (en.wikipedia.org)
  4. Cooking With Fire: Texas-Style Brisket — KMUW (NPR Wichita) (kmuw.org)

Без камадо

Как приготовить без камадо: духовка, газовый гриль или пеллеты

Брискету нужно 10 часов при 110 °C на дубовом дыму. Без камадо текстура выходит почти такой же, а вот дыма и корочки меньше.

Домашняя духовка

Темп.
110 °C без конвекции (100 °C с конвекцией)
Время
9-11 ч, как и в камадо
  • Удвойте копчёную паприку в натирке: другого дымного вкуса у мяса не будет
  • Положите на решётку над противнем с двумя пальцами горячей воды, чтобы сухой воздух духовки не пересушил мясо
  • Если целый брискет 5,5 кг не помещается, разделите его на flat и point и готовьте рядом
  • На плато заверните в крафт-бумагу, как в камадо; ориентируйтесь на щуп, а не на часы

ДымКорочкаСочностьТекстура почти та же, дыма почти нет

Газовый гриль

Темп.
110-120 °C: одна горелка на минимуме, мясо над выключенной
Время
9-11 ч; чуть меньше, если гриль не опускается ниже 120 °C
  • Коптильная коробка с дубовой щепой над горящей горелкой; подсыпайте каждый час первые 4 ч
  • Поддон с водой под брискетом: газ сушит воздух сильнее керамики
  • На середине разверните мясо на 180°: сторона у горелки готовится быстрее
  • Десять часов горелки съедают много газа: проверьте баллон и держите запасной

ДымКорочкаСочностьХороший брискет с лёгким дымом; температуру надо стеречь

Пеллетный гриль или электрокоптильня

Темп.
110 °C и на пеллетном гриле, и в электрокоптильне
Время
9-11 ч, как и в камадо
  • Пеллеты из дуба или гикори; гриль сам держит 110 °C, метод Миньона не нужен
  • В электрокоптильне подкладывайте щепу каждые 45 мин первые 4 ч
  • В электрокоптильне корочка светлее: заворачивайте позже, при 75 °C внутри

ДымКорочкаСочностьБлиже всего к камадо: настоящий дым и плотная корочка

Температуры и время ориентировочные; оригинальный рецепт рассчитан на камадо. Задумались о камадо? какой камадо выбрать под то, что вы готовите

Советы редактора

  • Если дым белый и густой — огонь грязный. Подождите 10 минут и слегка приоткройте нижний шибер, прежде чем класть мясо.
  • Не открывайте крышку с 0 до 5 часа. Каждое открытие — +30 минут к общему времени.
  • Отдых — без обсуждений. Идеальный брискет можно испортить подачей сразу из камадо: без отдыха весь сок уходит на доску.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

Вы приготовили это блюдо?

Расскажите, как получилось на вашем камадо. Мы проверяем каждый отзыв перед публикацией.

Опубликованных оценок пока нет. Станьте первым!

Я приготовил

Ваша оценка

Не более 1000 символов.

JPG, PNG или WebP, до 5 МБ.

Часто задаваемые вопросы

  • А если не выйду на 94 °C за 10 часов?

    Ничего страшного, продолжайте. Бриск готов, когда датчик «входит как в масло», а не на конкретной цифре. Некоторые куски идут 12-13 часов. Если подходит ужин — заверните в «faux Cambro» (полотенце + сумка-холодильник) и спокойно держите ещё час. Внутренняя температура падает очень медленно.

  • «Point» или «flat», что просить у мясника?

    Если мясник предлагает «whole packer brisket» — берите: обе части готовятся вместе. Если только одна — лучше «flat», более ровная. «Point» отдельно — это для «burnt ends», другое блюдо. На первый раз — «flat», и не думайте.

  • Какой идеальный вес куска?

    5-7 кг сырого на 8-10 человек. Теряет 30-35% при готовке. Меньше 4 кг — лучше другой отруб: маленький бриск пересохнет раньше, чем станет нежным, потому что в нём мало внутримышечного жира для 10 часов при 110 °C.

  • Какое дерево для копчения правильное?

    Дуб, каменный дуб или гикори — три классических дерева для бриска. Дуб сбалансирован и легче всего достаётся в Испании. Избегайте смолистых пород (сосна, пихта) — токсичный дым. Правильное количество — 200-300 г щепы или 2-3 небольших куска; больше — и дым перебьёт мясо.

  • Сколько угля на 12 часов?

    4-5 кг крупного кускового угля (Quebracho, Royal Oak). Засыпайте камадо доверху перед стартом — открывать ради добавки на середине = провал температуры на 30 минут. Держите заслонки почти закрытыми; уголь горит очень медленно и хватает надолго.

  • Можно ли приготовить копчёный брискет без камадо?

    Да. На пеллетном гриле или в электрокоптильне при 110 °C получается почти так же, на газовом гриле с двумя зонами и коробкой для щепы дыма чуть меньше. В духовке при 110 °C текстура правильная, но дымный вкус даёт только паприка.

  • Можно ли приготовить этот рецепт с другим отрубом вместо брискета?

    Говяжьи рёбра сохраняют долгое копчение при чуть более горячем куполе, свиная лопатка тоже, но из неё выйдет пулд-порк. Щёки коптят горячее и заворачивают с бульоном. Решают щуп или нож, а не часы.

  • Что делать с оставшимися углями после блюда «Брискет холодного копчения low-and-slow»?

    После 10 ч при 110 °C в классическом камадо остаётся около 460 г живых углей: ещё 3 ч 15 мин при 110 °C, не трогая заслонки или 1 ч 25 мин при 140-200 °C, открыв заслонки. Если они вам не нужны, закройте обе заслонки и сохраните уголь до следующего раза.

Ещё рецепты для камадо

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо