Тыква, запечённая в камадо с мёдом и pimentón de la Vera

Подготовка

15 мин

Готовка

45 мин

Гости

6 гостей

Температура

200 °C

Ингредиенты

• тыквы баттернат (calabaza cacahuete) или хоккайдо (potimarrón), с кожурой, дольками по 3 см1.8 kg
• оливкового масла extra virgin4 cda
• крупной соли8 g
• зубчика чеснока, пластинками2 ud
• веточки свежего розмарина2 ud
• розмаринового или цветочного мёда3 cda
• сладкого pimentón de la Vera2 cdta
• острого pimentón de la Vera0.5 cdta
• хересного уксуса (vinagre de Jerez)1 cda
• обжаренных тыквенных семечек, для подачи40 g

Шаги

1. 01

   Нарезать тыкву

   Выберите баттернат (calabaza cacahuete) или хоккайдо (potimarrón) с тонкой кожурой: обе едят вместе с кожурой. Вымойте тыкву, разрежьте пополам, выньте семечки ложкой и нарежьте дольками около 3 см в самой толстой части. Более тонкие дольки переготовятся раньше, чем дело дойдёт до глазури; более толстые удлинят готовку. Обсушите их бумажным полотенцем: влага на поверхности мешает румяниться на чугуне.

2. 02

   Разжечь на непрямой жар

   Заполните корзину камадо до половины кокосовыми брикетами BlackSellig и разожгите двумя-тремя таблетками, разложенными по углю. Когда поверхность разгорится, минут через десять, установите дефлектор камадо и решётку поверх него, закройте купол и отрегулируйте поддувало и верхнюю задвижку так, чтобы стрелка остановилась на 200 °C. Отсчитайте 30-40 минут: керамика и дефлектор должны прогреться, прежде чем что-то класть внутрь.

3. 03

   Прогреть чугун

   В перчатках Rapicca поставьте пустую чугунную сковороду Petromax FP35 на решётку, над дефлектором, и закройте купол на десять минут. Чугун должен выйти на температуру воздуха, прежде чем принять тыкву: если он холодный, долька отдаёт воду и варится вместо того, чтобы румяниться. Тем временем перемешайте в большой миске дольки с тремя столовыми ложками масла и солью, пока они не заблестят со всех сторон; пластинки чеснока оставьте до переворота.

4. 04

   Мякотью вниз

   Откройте купол и выложите дольки на горячую сковороду одной стороной мякоти к чугуну, в один слой и без нагромождения; если не помещаются все, оставьте лишние на вторую партию. Распределите между ними розмарин, закройте купол и не трогайте дольки 20 минут при 200 °C: корочке нужно это время, чтобы сформироваться и самой отойти от металла.

5. 05

   Перевернуть на кожуру

   Через 20 минут длинными щипцами переверните каждую дольку так, чтобы она легла на кожуру. Румяная сторона оказывается сверху, с тёмными отметинами и карамельным краем. Теперь разложите пластинки чеснока по румяной стороне: за оставшиеся 20-25 минут они подрумянятся, не сгорев. Закройте купол и продолжайте при 200 °C ещё 10-15 минут, пока кончик ножа не войдёт в самую толстую часть почти без сопротивления.

6. 06

   Приготовить глазурь

   Пока тыква доходит, смешайте в пиале мёд, сладкий и острый pimentón, оставшуюся столовую ложку масла и половину столовой ложки хересного уксуса. Если мёд густой, подогрейте его несколько секунд на водяной бане, чтобы он стекал с кисти, не собирая pimentón в комки. Попробуйте: должно быть сладко, с дымком и с короткой кислой нотой.

7. 07

   Глазировать последние десять минут

   Откройте купол и смажьте только верхнюю сторону каждой дольки силиконовой кистью Weber длиной 40 см, не приближая руку к чугуну; тонкого слоя достаточно, стекающий мёд просто сгорит на сковороде. Закройте и оставьте ещё на 10 минут при 200 °C. Глазурь должна пузыриться и потемнеть до блестящего махагона, а не до чёрного; если pimentón пахнет гарью, вынимайте сковороду раньше.

8. 08

   Вынуть сковороду и довести соус

   В перчатках Rapicca возьмите сковороду за обе ручки и перенесите на доску или подставку; чугун обжигает ещё долго после камадо, без перчаток его не трогайте. Переложите дольки на блюдо. Влейте в сковороду оставшуюся половину столовой ложки уксуса и столовую ложку воды, соскребите дно кистью, чтобы отделить прилипшую глазурь, и полейте этим соком тыкву. Завершите обжаренными семечками и листьями розмарина.

Об этом рецепте

Советы редактора

• Баттернат и хоккайдо едят с кожурой; calabaza de Castilla, крупная кастильская тыква с толстой твёрдой кожурой, требует очистки и долек по 4 см: они не разваливаются при запекании, но обычно просят ещё минут десять сверх 45.
• Если мёд темнеет раньше времени, камадо перегрет: не открывайте купол, чтобы его остудить, слегка прикройте верхнюю задвижку и проверьте стрелку через пять минут.
• С pimentón de la Vera, копчёным сам по себе, древесина для дыма лишняя: кусок дуба на углях будет спорить с паприкой и мёдом, а не дополнять их.
• Остывшие дольки без кожуры разминают вилкой: это начинка для empanadillas (испанских жареных пирожков) или основа для тыквенного хумуса с той же паприкой.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

• 

  Kamado Bono Grande XXL 59 см

  Непрямое запекание на 45 минут со сковородой 35 см внутри требует места и стабильности, и Kamado Bono Grande XXL на 59 см даёт и то, и другое. Сковорода Petromax FP35 встаёт по центру с запасом по бокам, чтобы горячий воздух шёл вокруг неё, а не только сверху: именно поэтому мякоть доходит одновременно с тем, как румянится верхняя сторона. Дефлектор входит в комплект, так что непрямая конфигурация этого рецепта не требует ни одного дополнительного аксессуара: дефлектор, решётка и сковорода сверху. Керамическая масса камадо такого размера прогревается дольше, отсюда 30-40 минут стабилизации в шаге 2, но, выйдя на 200 °C, он держит стрелку неподвижно почти без подстройки заслонок.

  1 084 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор
• 

  BlackSellig XXL Брикеты чистого кокосового угля 10 кг

  Брикеты из кокосовой скорлупы BlackSellig будут разумным выбором для этого рецепта благодаря своей равномерности. Это прессованные куски одинакового размера, поэтому слой углей формируется ровно и горит без пиков и провалов, свойственных древесному углю неровными кусками; при 45 минутах на постоянных 200 °C это означает меньше подстроек заслонок посреди готовки. Заметного собственного аромата они не дают, и здесь это плюс: дымный профиль обеспечивают pimentón de la Vera и поджаренный мёд, а древесина или сильно ароматный уголь спорили бы с ними. Мешка 10 кг хватает на много таких сессий, ведь корзина заполняется только до половины.

  33 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор
• 

  Petromax FP35 чугунная сковорода для огня 35 см с ручками

  Petromax FP35 представляет собой чугунную сковороду 35 см с двумя короткими ручками, и именно такой диаметр позволяет запечь 1,8 кг тыквы в один слой без нагромождения, а это обязательное условие, чтобы мякоть подрумянилась на металле. Чугун накапливает тепло при прогреве и отдаёт его дольке, когда та ложится на него: так и образуется корочка в первые 20 минут. После камадо та же тепловая инерция превращает остатки глазури на дне в соус, стоит только добавить уксус и воду. За обе ручки берутся в перчатках, а сковорода подходит и для других плотных осенних овощей по той же технике.

  70 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор
• 

  Weber силиконовая кисть для барбекю 40 см

  Глазурь в этом рецепте наносится внутри камадо, при открытом куполе и чугунной сковороде при 200 °C, и здесь важна длина кисти: 40 см у Weber позволяют смазать верхнюю сторону каждой дольки, не засовывая руку между чугуном и горячей керамикой. Силиконовая щетина не плавится от жара и не оставляет волосков в мёде, как это бывает с натуральным волокном, и подхватывает взвешенный pimentón, не собирая его в комки. Затем той же кистью соскребают дно сковороды, отделяя глазурь, из которой получается соус. Мыть её нужно горячей водой с мылом: мёд с pimentón оставляет липкий слой, который на деревянной кисти остался бы навсегда.

  14 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор
• 

  Rapicca перчатки для барбекю XL 43 см

  Самый рискованный момент этого рецепта наступает, когда нужно вынуть из купола чугунную сковороду 35 см, полную глазированной тыквы: она тяжёлая, две короткие ручки нагреты так же, как весь остальной чугун, и её нужно пронести над керамическим краем камадо. Перчатки Rapicca длиной 43 см закрывают кисть, запястье и значительную часть предплечья, то есть ту зону, которая задевает купол при извлечении широкой посуды, и позволяют взять обе короткие ручки сразу, не приближая кожу к чугуну. Короткая кухонная прихватка оставляет запястье открытым ровно там, где ближе всего керамический край. Их же используют в шаге 3, чтобы поставить пустую сковороду на горячую решётку.

  40 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор

Часто задаваемые вопросы

• Какая тыква лучше всего подходит для запекания на углях?+

  Баттернат (calabaza cacahuete) и хоккайдо (potimarrón). У обеих плотная мякоть, мало волокон и тонкая кожура, которая размягчается и съедается. Крупная кастильская тыква с твёрдой кожурой годится очищенной и более толстыми дольками, но отдаёт больше воды и дольше румянится. Избегайте тыкв с очень водянистой мякотью: за 45 минут они развалятся раньше, чем карамелизуются.

• Сколько запекается тыква в камадо при 200 °C?+

  Для долек по 3 см в толстой части: 40-45 минут на непрямом жаре, включая последние десять минут глазури. Время зависит от толщины и сорта, поэтому ориентир не часы, а нож: когда кончик входит в самую толстую часть почти без сопротивления, пора глазировать; десять минут глазури её доводят. Дольки по 2 см готовы раньше; дольки по 4 см могут потребовать ещё десять минут.

• Можно ли запечь тыкву на прямом жаре, без дефлектора?+

  Можно, но это будет другое блюдо. Над открытыми углями поверхность дольки покрывается отметинами за несколько минут, а середина остаётся твёрдой, и мёд сгорает, едва коснувшись решётки. Без дефлектора лучше нарезать тонкие ломтики по 1 см, часто переворачивать и глазировать вне огня. Для толстых долек с тающей мякотью непрямой жар при 200 °C и есть самый короткий путь.

• Почему мёд на запечённой тыкве горит?+

  Потому что мёд почти целиком сахар, а при 200 °C, рабочей температуре этого рецепта, он за несколько минут переходит от карамели к горечи. Если смазать в начале, он почернеет задолго до того, как тыква будет готова. Секрет в порядке действий: овощ запекается голым, только с маслом и солью, а мёд с pimentón идёт лишь в последние десять минут.

• Нужно ли чистить тыкву перед запеканием?+

  Баттернат и хоккайдо чистить не нужно: кожура размягчается при запекании, спокойно съедается и держит дольку целой при переворачивании. К тому же, лёжа на чугуне, она защищает мякоть и служит тарелкой для глазури. Чистить стоит только кастильскую тыкву и другие сорта с толстой, деревянистой кожурой, которая за 45 минут не размягчится.

Ещё рецепты для камадо

• 

  Целая цветная капуста на камадо с шафрановым айоли

  Целая цветная капуста на непрямом жаре при 180 °C: сначала пар, чтобы укротить серединку, затем зарумянивание и пряная глазурь. Золотистая снаружи, нежная внутри, с шафрановым айоли. 4 порции.

• 

  Кукуруза на гриле в стиле мексиканского элоте на камадо

  Початки, обжаренные на прямом огне до румяной корочки, под лаймовым майонезом, котихой, чили и кинзой. А остатки превратите в эскитес в стаканчике.

• 

  Эскаливада на камадо: перец и копчёный баклажан

  Красный перец, баклажан и лук, запечённые целиком на углях до чёрной кожи, очищенные и заправленные только AOVE и солью хлопьями. Средиземноморский гарнир, который готовится бесплатно, пока камадо и так разожжён.