Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Обратная обжарка · Сложно

Томагавк reverse-sear на камадо

Томагавк 1,4 кг, щуп в центре, керамика 110 °C и финальный сир 90 секунд. Воскресное блюдо, когда нужно впечатлить и не промахнуться с прожаркой.

Сезон:Круглый годКухня:Американская

Краткий ответ

Томагавк в камадо делается методом reverse-sear: керамика при 110 °C на непрямом жаре с дефлектором до 50 °C на щупе (50–60 минут), отдых 10 минут и прямая обжарка по 90 секунд с каждой стороны при 350 °C. Завершается около 57–58 °C — идеальный medium-rare, ровный от края до края, с настоящей корочкой Майяра.

Tomahawk de buey al estilo reverse sear, hueso largo y carne caramelizadaСохранить в Pinterest
Скачать рецепт в PDF

Крупные шаги по одному, экран не гаснет, встроенные таймеры.

Подготовка
90 мин
Готовка
75 мин
Гости
4 гостей
Температура
110 °C

Во сколько вы хотите есть?

Выберите время, и мы подскажем, когда начинать.

  1. 10:35

    Начните подготовку

  2. 12:05

    Разожгите камадо

  3. 12:35

    На камадо

  4. 14:00

    К столу

Оценка: включает розжиг и стабилизацию камадо и запас для крупных кусков. Если рецепт требует заранее мариновать или солить, добавьте это время.

Схема огняНепрямой, затем прямой

Камера
110 °C
Дефлектор
Да
Решётка
Стандартная высота
Топливо
Древесный уголь, разожжена одна зона (метод Миньон)
Оснастка
Дефлектор; по желанию GrillGrate или чугунная плита для обжарки

Кривая температуры

1:50 ч от розжига

Купол камадоВнутри продукта (щуп)

Температура купола и внутри продукта по ходу приготовления0°100°200°300°400°10:0020:3031:22451:41671:50350 °C56 °C внутричасы от розжига
#НачалоЭтапКуполВнутри
10:00РозжигОдна зона углей и дефлектор, 10 мин стабильно20 → 110 °Cбез щупа
20:30ГотовкаЩуп в центр, вдали от кости, до 50 °C110 °C18 → 50 °C
31:22Снять10 мин отдых, пока камадо разогревается110 → 95 °C50 → 51 °C
41:32Поднять жарБез дефлектора, верхняя заслонка открыта, более 350 °C95 → 350 °C51 °C
51:41ОбжаритьПо 90 с с каждой стороны и 30 с на ребре350 → 330 °C51 → 54 °C
61:45ОтдыхЧеснок и розмарин сверху, соль Maldon при нарезке330 → 300 °C54 → 56 °C
71:50Податьвыключенбез щупа

0:00 — это момент розжига. Внутренние температуры взяты из рецепта; без щупа ориентируйтесь по времени. Перевести это время в часы по планировщику

Для этого рецепта

Ингредиенты

Порции4
  • премиальный томагавк 1,2-1,5 кг (rubia gallega или аналог)1 шт.
  • крупная кошерная соль (не мелкая)2 ст. л.
  • свежемолотый чёрный перец1 ч. л.
  • оливковое масло extra-virgin (смазать перед сиром)1 ст. л.
  • раздавленные зубчики чеснока (по желанию, после сира)2 зубч.
  • свежий розмарин1 веточ.
  • соль хлопьями типа Maldon (при подаче)1 щеп.

Другой отруб

Есть другой отруб? Вот как меняется рецепт

На 4 человека рецепт рассчитан на 1,5 кг чулетона: реверс-сир при 160 °C, 1 ч и 10 мин отдыха. Если в магазине было другое:

  • Пиканья (крышка огузка)Купить 1,25 кг
    Огонь
    Реверс-сир · 160 °C
    Время
    40 мин
    Отдых
    10 мин

    Разжигайте на 20 мин позже

    Тот же реверс-сир, без кости. Купол 160 °C жиром вверх, снимайте при 46-49 °C, обжарьте со стороны жира до 52 °C в центре и режьте поперёк волокон.

  • Говяжья вырезкаКупить 1 кг
    Огонь
    Непрямой жар · 190 °C
    Время
    35 мин
    Отдых
    10 мин

    Разжигайте на 25 мин позже

    Без реверс-сира: сначала обжарка. Перевяжите, обжарьте на прямом жаре, затем непрямой жар, купол 190 °C; снимайте при 52-54 °C в центре, при отдыхе поднимется.

  • Иберийская преса (свиная лопаточная мышца)Купить 1,25 кг (на 2 куска)
    Огонь
    Реверс-сир · 115 °C
    Время
    53 мин
    Отдых
    15 мин

    В то же время

    Реверс-сир из свинины, на более слабом огне. Купол 115 °C, снимайте при 55-58 °C, сильно обжарьте и дайте дойти до 63 °C при отдыхе; сочно и чуть розово.

Время ориентировочное, по цифрам калькулятора «Сколько купить»; рецепт главнее. Полный план огня на 4 человека: пиканья (крышка огузка), говяжья вырезка, иберийская преса (свиная лопаточная мышца).

Аллергены

В ингредиентах нет ни одного из 14 обязательных к указанию аллергенов.

По ингредиентам рецепта. Всегда проверяйте этикетку каждого продукта.

Что нужно для этого рецепта

Обзоры и цены ↓

Шаги

  1. 01

    Согреть 1 ч

    Достаньте томагавк из холодильника, обсушите бумагой и оставьте без крышки при комнатной температуре на 1 час. Холодный кусок намного дольше прогревается и reverse-sear теряет точность.

  2. 02

    Сухой посол за 30 мин

    Натрите крупной кошерной солью со всех сторон за 30 минут до закладки. Соль растворяется, проникает и впитывается — приправа в глубину без вытягивания влаги. Перец — только перед сиром: на низком огне он горчит.

  3. 03

    Поставить дефлектор, стабилизировать 110 °C

    Зажгите одну зону угля (метод Minion), поставьте дефлектор и стабилизируйте камадо на 110 °C в непрямом жаре. Уйдёт 25-30 минут. Не кладите кусок, пока щуп камеры не продержится 10 минут без скачков.

  4. 04

    Фаза непрямого жара с щупом

    Вставьте Bluetooth-щуп в геометрический центр куска, подальше от кости. Положите томагавк на решётку и закройте крышку. Готовьте, пока щуп не покажет 50 °C — это 50-60 минут в зависимости от куска и уличной температуры. Крышку не открывайте.

  5. 05

    Снять и отдых 10 мин

    Переложите томагавк на доску и дайте отдохнуть 10 минут без крышки. Этот частичный отдых стабилизирует соки перед сиром и, главное, даёт время разогнать керамику без бесконтрольного carry-over.

  6. 06

    Разгон до 350 °C

    Снимите дефлектор в перчатках (внимание: тяжёлый и горячий). Откройте нижний шибер на 80 % и верхний — полностью. За 8-10 минут керамика переваливает 350 °C. Если есть GrillGrate или чугунная пластина — момент закинуть для теплового запаса.

  7. 07

    Перец и масло

    Смажьте кусок тончайшим слоем оливкового масла с двух сторон и щедро поперчите. Масло проводит тепло в первые секунды и фиксирует перец.

  8. 08

    Сир напрямую, 90 секунд на сторону

    Положите томагавк на прямую зону. 90 секунд без шевелений, переверните щипцами (не вилкой) — ещё 90 секунд. Затем поставьте на ребро жировым краем вниз ещё на 30 секунд. Для крестообразных полос на GrillGrate поверните на 45° через 45 секунд на каждой стороне.

  9. 09

    Финальный отдых 5 мин и нарезка

    Переложите томагавк на доску, натрите верх раздавленным зубчиком чеснока и веточкой розмарина. Отдых 5 минут. Срежьте мясо с кости филейным ножом и нарежьте поперёк волокон ломтями толщиной с палец. Финиш — хлопья Maldon.

Об этом рецепте

Reverse-sear — честный метод для томагавка 1,2-1,5 кг без лотереи: внутреннюю температуру поднимаешь медленно до 50 °C по щупу при керамике 110 °C, снимаешь стейк на отдых, открываешь шиберы до 350 °C и обжариваешь по 90 секунд с каждой стороны. Результат — равномерная прожарка от края до края, настоящая Maillard-корка и никакой серой полосы, как при классическом «сначала сковорода».

Почему reverse-sear лучше классики

Классический метод сначала жарит на сильном огне и доводит в духовке — это создаёт градиент температур и оставляет серое переваренное кольцо под коркой. Reverse-sear наоборот: стейк час лежит при комнатной температуре, сухой посол за 30 минут (соль растворяется и впитывается), отправляется в камадо с дефлектором на 110 °C в непрямом жаре и на сир идёт только когда Bluetooth-щуп показывает 50 °C внутри — примерно через 50-60 минут. Достаёшь, отдых 10 минут, а керамика тем временем разгоняется через нижний и верхний шибер.

Сир: 90 секунд, по очереди

Когда камадо переваливает 350 °C, томагавк возвращается: 90 секунд на сторону, без шевелений, плюс 30 секунд на жирный край. Финальный отдых 5 минут на деревянной доске, нарезка толстыми ломтями (с палец) поперёк волокон. Carry-over после сира поднимает центр ещё на 5-7 °C — финиш около 57-58 °C, идеальное medium-rare для такого мраморного куска.

За 30 секунд

Томагавк 1,4 кг, час при комнатной. Сухой посол за 30 мин. Дефлектор, 110 °C непрямо до 50 °C по щупу (50-60 мин). Снять, отдых 10 мин — камадо разгоняется до 350 °C через шиберы. Сир 90 сек каждая сторона + 30 сек края. Отдых 5 мин, толстый поперечный срез. Четверо едоков, воскресная слава.

Поместится ли в ваш камадо?

  • Маленький

    33-40 см · Joe Jr, MiniMax

    Впритык

    Вероятно, впритык: длинная кость упирается в стенку, кладите по диагонали. Только один стейк.

  • Средний

    46-51 см · Classic, Large

    Помещается

    Один томагавк помещается свободно; два, вероятно, впритык.

  • Большой

    56-61 см · Big Joe, XL

    Помещается

    Вероятно, помещаются два томагавка; для одного хватит меньше угля.

С чем подавать

Гарнир

Вино
Красное вино crianza из Ribera del Duero или Rioja
Пиво
Стаут или янтарный эль с тостовыми нотами
Без алкоголя
Сок красного винограда с содовой и веточкой розмарина

Остатки и хранение

В холодильнике
В холодильник в герметичном контейнере в течение 2 часов: 3-4 дня, лучше куском.
Заморозка
Нарезка в вакууме — 2-3 месяца. Размораживать в холодильнике, повторно не замораживать.
Разогрев
В слабой духовке под крышкой с бульоном до 74 °C в центре; или холодным, тонкими ломтиками.
Что приготовить из остатков
Сэндвич с тонкими ломтиками и печёным перцем или тёплый салат с рукколой и сыром.

Остудите и уберите в холодильник в течение 2 часов. Если сомневаетесь, лучше не есть.

Оставшиеся угли

Угли ещё горят: что сделать с оставшимся жаром

На 1 ч 15 мин при 110 °C в классическом камадо вы загружаете около 800 г угля и сжигаете 300 г: к подаче остаётся около 520 г живых углей. Прежде чем закрыть заслонки, их хватит на это:

Перед тем как открыть крышку, приоткройте её на пару секунд; если поднимаете температуру, поворошите золу, чтобы угли дышали. А если угли вам не нужны: вынув блюдо, закройте нижнюю и верхнюю заслонки. Несгоревший уголь (около 520 г) пригодится в следующий раз. У вас камадо другого размера? Рассчитайте загрузку на 2 ч огня с учётом розжига.

Без камадо

Как приготовить без камадо: духовка, газовый гриль или пеллеты

У reverse-sear две фазы: 110 °C до 50 °C внутри и обжарка выше 350 °C. Медленная часть получится где угодно, сложнее всего обжарка.

Домашняя духовка

Темп.
110 °C без конвекции; обжарка на чугунной сковороде
Время
50-70 мин в духовке и около 5 мин на сковороде
  • Кладите мясо на решётку над противнем, чтобы горячий воздух шёл и снизу
  • Обжарьте на раскалённой чугунной сковороде по 90 с; если кость не влезает, положите мясо по диагонали
  • Вытяжку на максимум и откройте окно: дома обжарка даёт много дыма

ДымКорочкаСочностьИдеальная прожарка, корочка тоньше, без аромата углей

Газовый гриль

Темп.
110-120 °C в две зоны; обжарка на всех горелках (около 300 °C)
Время
50-60 мин непрямым жаром и по 2 мин с каждой стороны
  • Медленная фаза над выключенной стороной, одна горелка на минимуме, щуп в мясе
  • Сняв мясо, включите все горелки и ждите 10-15 мин под крышкой; отдых продлите на столько же
  • Чугунная плита на решётке копит жар и восполняет недостающие 50 °C
  • Обжаривайте по 2 мин вместо 90 с: газ даёт около 300 °C, а не 350 °C

ДымКорочкаСочностьОчень близко к камадо; корочка образуется чуть дольше

Пеллетный гриль или электрокоптильня

Темп.
110 °C, затем гриль на максимум (260-290 °C) или сковорода
Время
50-70 мин медленной фазы и 2-3 мин обжарки с каждой стороны
  • Дубовые пеллеты на медленной фазе: дыма больше, чем в камадо, где здесь нет щепы
  • Гриль разогревается около 15 мин: пусть мясо отдыхает это время
  • В электрокоптильне медленная фаза при 110 °C, а обжарка на чугунной сковороде или другом гриле

ДымКорочкаСочностьДымнее оригинала, но обжарка скромнее

Температуры и время ориентировочные; оригинальный рецепт рассчитан на камадо. Задумались о камадо? какой камадо выбрать под то, что вы готовите

Советы редактора

  • Bluetooth-щуп обязателен, без вариантов: центр томагавка не там, где кажется, и при 1,4 кг разница между 50 °C и 55 °C меняет блюдо. Inkbird IBT-26S или Meater Plus — что есть, то и в дело.
  • GrillGrate даёт чёткие тёмные полосы и равномернее распределяет жар, но не критична. Без неё решётка камадо при 350 °C тоже хорошо метит — просто потом больше чистить от стекшего жира.
  • На фазе непрямого жара НЕ открывайте крышку, даже «глянуть». Каждое открытие роняет камеру с 110 °C до 80 °C и добавляет 10-15 минут. Bluetooth-щуп для того и придуман.
  • Сир — по очереди, не одновременно. Сторона → таймер → переворот → таймер → края. Если возиться с двумя сторонами сразу, теряется тепловой контакт и корка получается неровной.
  • Резать поперёк волокон — разница между нежным томагавком и жёстким. Посмотрите на видимые волокна до взмаха ножа: рез должен быть перпендикулярен им. Ломоть с палец толщиной, ни тоньше, ни толще.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

Вы приготовили это блюдо?

Расскажите, как получилось на вашем камадо. Мы проверяем каждый отзыв перед публикацией.

Опубликованных оценок пока нет. Станьте первым!

Я приготовил

Ваша оценка

Не более 1000 символов.

JPG, PNG или WebP, до 5 МБ.

Часто задаваемые вопросы

  • Чем reverse-sear реально лучше классической последовательности «сначала сир»?

    Reverse-sear сначала доводит мясо до целевой внутренней температуры на низком непрямом жаре, и только потом — резкий сир. Это даёт равномерный розовый цвет от края до края без серой переваренной полосы, которая получается при «сначала сир». Maillard-корка к тому же быстрее образуется на уже подсушенной поверхности, поэтому выходит темнее и хрустящее без риска переварить.

  • Bluetooth-щуп правда обязателен?

    Для куска такой цены и толщины — да. Разница между снять при 48, 50 или 52 °C внутри — не косметика, а финальная прожарка. Bluetooth-щуп (Inkbird IBT-26S, Meater Plus, ThermoPro) стоит 40-80 € и служит годами. Аналоговые щупы камадо — для камеры, не для центра мяса. Если есть только мгновенный термометр-пика, замеряйте каждые 10 минут начиная с 35-й — работает, но точность падает.

  • Без дефлектора можно ли импровизировать фазу непрямого жара?

    Можно, но теряется стабильность. Вариант — насыпать уголь только с одной стороны и положить томагавк с другой, превратив камадо в две зоны. Другой — поставить тяжёлый алюминиевый поддон с водой между углями и решёткой. Ни одно не сравнится с керамическим дефлектором по равномерному радиационному жару. Если reverse-sear для вас регулярка, фирменный дефлектор — самая выгодная покупка после щупа.

  • Влияет ли кость томагавка на время готовки?

    Да, но меньше, чем в фольклоре. Кость проводит тепло медленнее мяса, поэтому зона у кости на 2-3 °C холоднее остального. Поэтому щуп лучше вводить в геометрический центр мышцы, не рядом с костью: ткни близко к кости и снимешь поздно, остальное переварится. По общему времени кусок с костью добавляет 5-8 минут к стейку без кости той же толщины.

  • Толстый или тонкий ломоть при подаче?

    Толстый. Ломоть с палец (1,5-2 см) держит внутреннюю температуру и сохраняет соки при жевании. Тонкие срезы а-ля карпаччо остывают за секунды и выглядят сухо, плюс теряется контраст между Maillard-коркой и розовым центром — а это и есть смысл хорошего reverse-sear. Лучше подавать на тёплое блюдо, по 2-3 ломтя на человека. Что осталось — хранить целым в плёнке и на следующий день прогреть при 70 °C в камадо.

  • Можно ли сделать томагавк reverse-sear без камадо?

    Да: фаза при 110 °C одинаково выходит в духовке, на газе и на пеллетах, сложность только в обжарке. Газовый гриль с чугунной плитой даёт почти тот же результат; после духовки или пеллет лучше обжарить на раскалённой чугунной сковороде.

  • Можно ли приготовить этот рецепт с другим отрубом вместо чулетона?

    Пиканья сохраняет реверс-сир как есть, иберийская преса тоже, но при более низком куполе. Вырезка переходит на непрямое запекание, а обжаривают её в начале. Во всех трёх решает щуп: снимайте на пару градусов раньше, при отдыхе температура поднимется.

  • Что делать с оставшимися углями после блюда «Томагавк reverse-sear на камадо»?

    После 1 ч 15 мин при 110 °C в классическом камадо остаётся около 520 г живых углей: ещё 3 ч 40 мин при 110 °C, не трогая заслонки или 1 ч 40 мин при 140-200 °C, открыв заслонки. Если они вам не нужны, закройте обе заслонки и сохраните уголь до следующего раза.

Ещё рецепты для камадо

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо