Сыр холодного копчения в камадо с трубкой для пеллет, без розжига угля

Подготовка

30 мин

Готовка

180 мин

Гости

8 гостей

Температура

20 °C

Ингредиенты

• манчего семикурадо (manchego semicurado), клином толщиной около 3 см400 g
• молодая гауда бруском, без восковой оболочки (если есть, снять)400 g
• моцарелла блоком (для пиццы, не свежая в рассоле)300 g
• трубка, заполненная до верха яблоневыми пеллетами 100 % диаметром 6 мм, сухими1 ud
• лист бумаги для выпечки, если на решётке остался жир1 ud
• рулон пищевой плёнки или вощёной бумаги, для упаковки1 ud
• деревенский хлеб (pan de pueblo или hogaza), для подачи1 ud
• айвовый мармелад (dulce de membrillo)150 g
• очищенные грецкие орехи100 g
• розмариновый мёд2 cda

Шаги

1. 01

   Выбрать утро и измерить

   Этот рецепт начинается с термометра, а не с огня. Положите один из двух щупов CIRYCASE на решётку закрытого камадо как щуп для воздуха и подождите пять минут: если он показывает ниже 20 °C, запас есть; от 20 до 25 °C можно, но под присмотром; выше 25 °C: не тот день. На Коста-Бланке это значит утро осенью, зимой или ранней весной, и с самого раннего часа. Поставьте таймер термометра на 30 минут.

2. 02

   Обсушить сыр

   Достаньте сыры из холодильника за 30-60 минут и оставьте их открытыми на кухонной решётке в прохладном месте. Холодный сыр, попавший в камеру с дымом, покрывается конденсатом, и эта влажная плёнка ловит дым неровно и с горечью. Нарежьте гауду и моцареллу брусками толщиной 3-4 см; манчего оставьте клином, но снимите корку, если она парафиновая или пластиковая: она не берёт дым и её не едят. Перед закладкой промокните всё бумажным полотенцем.

3. 03

   Подготовить камеру без угля

   Выгребите пепел из корзины и оставьте угольную решётку пустой: в этом рецепте не нужен ни один брикет. Поставьте чистую решётку для готовки; если на ней остался жир от прошлого жарения, положите под каждый сыр кусок бумаги для выпечки по его размеру, не закрывая всю решётку, иначе дым не пройдёт снизу. Откройте нижнее поддувало Kamado Bono на сантиметр, а верхнюю задвижку наполовину: без огня этой малой тяги достаточно, чтобы дым циркулировал и обновлялся, а не застаивался.

4. 04

   Заполнить и разжечь трубку

   Наполните трубку Naisfei яблоневыми пеллетами до верха и постучите по ней, чтобы они улеглись. Направьте горелку Campingaz на открытый конец на 45-60 секунд, пока первые пеллеты не займутся живым пламенем. Поставьте трубку вертикально на негорючую поверхность вне камадо и дайте ей гореть 10 минут: жару нужно это время, чтобы устояться и не погаснуть в камере.

5. 05

   Погасить пламя перед закладкой

   Сдуйте пламя, пока оно не исчезнет, и убедитесь, что конец тлеет красным и даёт тонкий дым, без огня. Этот шаг отделяет холодный дым от расплавленного сыра: трубка с пламенем внутри керамики становится настоящим источником тепла, а керамика его хранит. Возьмите её в перчатке или щипцами, сталь обжигает, и положите на дно камадо, на пустую угольную решётку, сбоку и как можно дальше от вертикали под сыром. Закройте купол и проверьте, что дым выходит сверху.

6. 06

   Разложить сыр и закрыть

   Разложите сыры на чистой решётке с промежутком не меньше 3 см, чтобы дым омывал все стороны, и оставьте щуп для воздуха CIRYCASE на уровне сыра, не касаясь его. Закройте купол. В первые 10 минут дым из верхней задвижки должен идти тонкий и голубоватый; если он белый и густой, приоткройте нижнее поддувало, чтобы дать трубке воздуха, и подождите, пока дым не станет прозрачнее.

7. 07

   Проверять каждые 30 минут

   Каждый раз, когда сработает таймер, проверьте две вещи, не открывая купол: показания щупа для воздуха и цвет дыма сверху. Выше 25 °C откройте купол полностью, дайте камере вернуться к температуре воздуха и закройте. Если дым прекратился, достаньте трубку в перчатке или щипцами: если пеллеты прогорели, наполните её заново, разожгите горелкой и повторите шаг с пламенем вне камадо. Через час переверните каждый кусок чистыми руками.

8. 08

   Вынимать по времени

   Моцарелла выходит через 2 часа: она самая мягкая и первой насыщается. Гауда и манчего выдерживают от 2 с половиной до 3 часов, в зависимости от того, насколько насыщенный результат вы хотите. Цвет подсказывает не хуже часов: ровный золотистый тон, без тёмных пятен. Переложите сыры на кухонную решётку и оставьте на воздухе, в прохладном месте, на 1 час, чтобы поверхность подсохла и потеряла едкую ноту.

9. 09

   Упаковать и выдержать

   Заверните каждый кусок отдельно в пищевую плёнку или вощёную бумагу, плотно и без воздушных пузырей, подпишите дату и уберите в холодильник. Сыру нужно несколько дней выдержки, чтобы дым с поверхности ушёл внутрь; развернуть его в тот же день значит увидеть только горькую корочку. Перед подачей достаньте за 30 минут, нарежьте тонко и подайте с хлебом, айвовым мармеладом, орехами и струйкой мёда.

Об этом рецепте

Советы редактора

• Если это первый раз, начните с молодой гауды: её проще всего найти в любом супермаркете, она самая некапризная по текстуре, и на ней лучше всего видна разница между 2 и 3 часами дыма.
• Пеллеты только сухие: пеллета, набравшая влагу, разбухает, плохо горит и даёт белый дым. Держите пакет BBQ-Toro закрытым и дома, а не рядом с камадо.
• Не открывайте купол, чтобы посмотреть, вне проверок каждые 30 минут: каждое открытие выпускает дым из камеры, и приходится ждать, пока она снова наполнится, прежде чем сыр продолжит набирать вкус.
• Крупная соль на подносе или уже засоленный лосось принимают ту же трубку и ту же холодную камеру; сливочное масло тоже, но при камере ниже 20 °C и меньше по времени: оно размягчается намного раньше сыра.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

• 

  Kamado Bono Media 51 см

  Камадо с решёткой 51 см даёт ровно ту камеру, которая нужна этому рецепту: место для трёх сыров, разложенных так, чтобы они не касались друг друга, и достаточный объём, чтобы дым из трубки распределялся, а не сосредоточивался на одном куске. Kamado Bono Media даёт здесь то же, что любая толстая керамика, но с обратным знаком: работает как герметичная ёмкость, а не как накопитель тепла. Уплотнители и тяжёлый купол запирают камеру, а поддувало и верхняя задвижка позволяют выставить минимальную тягу, чтобы дым циркулировал, а горячий наружный воздух не входил. К тому же этот камадо сегодня можно купить, а средний формат подходит тому, кто хочет коптить, не отдавая большой аппарат под три бруска сыра.

  923 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор
• 

  BBQ-Toro пеллеты из яблони 100 % для копчения, 1 кг (6 мм)

  Пеллеты 6 мм хорошо подходят для трубок вроде Naisfei: они горят по цепочке, одна поджигает следующую, и дают непрерывный дым без кусков, которые гаснут или вспыхивают разом, как сделала бы щепа. То, что это яблоня 100 %, без примеси древесины-наполнителя, важно для молочного продукта: дым фруктовых пород мягкий и сладковатый, он не подавляет молодую гауду или моцареллу. Пакета в 1 кг хватает на несколько сеансов с трубкой при условии, что он хранится закрытым и сухим: пеллета, набравшая влагу, разбухает, плохо горит и даёт тот белый дым, от которого сыр горчит. Для другой интенсивности руководство по древесине поможет решить, стоит ли перейти на вишню или ольху.

  13 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор
• 

  Naisfei трубка холодного копчения 15 см, сталь 304

  Трубка и есть та деталь, которая делает рецепт возможным. Это перфорированный цилиндр из нержавеющей стали 304 длиной 15 см, который наполняют пеллетами и поджигают с одного конца; он тлеет без пламени, выпуская дым по всей перфорированной поверхности. Поскольку она не зависит от угля, трубка работает в незажжённом камадо, а именно этого требует холодное копчение. Длина 15 см подходит средней камере вроде Bono на 51 см: трубка лежит на угольной решётке, не касаясь стенок. Остыв, нержавеющая сталь 304 чистится щёткой и не добавляет дыму посторонних привкусов. Из всех аксессуаров, задействованных здесь, именно она сильнее всего меняет результат.

  11 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор
• 

  Campingaz — газовая горелка для розжига угля

  Разжигать трубку с пеллетами спичками или таблетками для розжига долго, и после них остаются следы, которые попадают в дым; газовая горелка решает это меньше чем за минуту, если направить её на пеллеты с открытого конца. Campingaz даёт направленное пламя и позволяет держать руку подальше от трубки, пока та занимается. В этом рецепте её используют дважды, если понадобится: при первом розжиге и чтобы оживить трубку, если дым прервётся посреди сеанса. Той же горелкой можно разжечь уголь для любого рецепта на углях, так что покупка не только ради холодного копчения. Хранить её следует подальше от камадо, с закрытым газом.

  44 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор
• 

  CIRYCASE термометр с двумя щупами 16,3 см и таймером

  При холодном копчении термометр измеряет не продукт, а камеру, и поэтому один из двух щупов CIRYCASE используют как щуп для воздуха, положив его на решётку на уровне сыра. Это единственный честный способ узнать, держится ли под куполом меньше 25 °C: стрелочные термометры в куполе рассчитаны на температуры готовки, а не на точное чтение 20 °C. Встроенный таймер отмеряет проверки каждые 30 минут, а это тот ритм, в котором сверяют цвет дыма и показания. Второй щуп остаётся свободным для наружного воздуха, и это полезно, чтобы видеть, какой запас остаётся, когда утро начинает теплеть.

  20 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор

Часто задаваемые вопросы

• Можно ли коптить сыр холодным способом летом в Испании?+

  На средиземноморском побережье надёжно не получится. Холодному копчению нужно, чтобы камера камадо оставалась ниже 25 °C в течение 2-3 часов, а летом воздух опускается ниже этой отметки, если опускается вообще, только в предрассветные часы. Решает щуп для воздуха: если он показывает больше 25 °C ещё до закладки сыра, ждите осени. Поддон со льдом между трубкой и сыром, обычный приём при тёплом воздухе, даёт выигрыш в несколько градусов, но не спасает утро с 28 °C и добавляет конденсат, за которым нужно следить.

• Какие сыры подходят для холодного копчения?+

  Прессованные и плотные: манчего семикурадо, молодая гауда, чеддер, эдам, моцарелла блоком для пиццы. Они выдерживают часы на решётке, не теряя формы, и у них есть корочка или сухая поверхность, которая ровно собирает дым. Свежие сыры с большим содержанием воды (моцарелла в рассоле, буррата, творожный сыр requesón) выпускают сыворотку и портятся; сильно выдержанные сами так насыщены вкусом, что дыма почти не слышно.

• Сколько времени коптить сыр холодным дымом?+

  От 2 до 3 часов тонкого непрерывного дыма, в зависимости от сыра и вкуса: моцарелла насыщается раньше, манчего и гауда принимают лишний час. Дольше, и вы рискуете получить горькую поверхность, а не более вкусный сыр. Время считают с момента, когда трубка ушла внутрь без пламени и дым пошёл голубоватый; минуты белого густого дыма не считаются, их исправляют, давая трубке воздух.

• Почему копчёный сыр горчит или отдаёт пепельницей?+

  По трём причинам, которые накладываются друг на друга: белый густой дым (сырые пеллеты или трубке мало воздуха), креозот, осевший потому, что трубка вошла с пламенем или тяга была закрыта, и дегустация в тот же день. Первые две исправляются на этапе розжига и регулировкой поддувала и задвижки, как объясняет руководство о горьком дыме. Третья исправляется сама: в упаковке и в холодильнике, за несколько дней, корочка отдаёт дым внутрь, и резкость уходит.

• Нужно ли разжигать уголь в камадо, чтобы коптить сыр?+

  Нет, и лучше не надо. Трубка с пеллетами горит сама и даёт достаточно дыма для камеры в 51 см; камадо служит герметичной ёмкостью, которая удерживает дым и пропускает его через сыр. Любой уголёк, каким бы маленьким он ни был, становится дополнительным источником тепла, которое керамика хранит, а запас до 25 °C слишком узок, чтобы это себе позволить.

Ещё рецепты для камадо

• 

  Копчёные начос на камадо в чугунной форме

  Идеальная закуска для компании: слои тортильи-чипсов, расплавленного сыра, фасоли и халапеньо в чугунной сковороде, лёгкий оливковый дымок 10-12 минут и свежая сальса пико-де-гальо сверху.

• 

  Проволоне на углях в камадо с томатом, орегано и оливковым маслом, в чугунной сковороде

  Аргентинская проволета на прямом жаре: круг проволоне в чугунной сковороде при 230 °C до золотистой корочки и расплавленной середины. Томат, орегано, оливковое масло и хлеб. Закуска за 12 минут. 4 порции.

• 

  Запечённый инжир с козьим сыром и мёдом на камадо

  Инжир, надрезанный крестом, с тающим козьим сыром, глазированный мёдом и розмарином. Семь минут на прямом жаре — и поздне­летний десерт камадо готов.