Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Непрямой · Средне

Гирос из курицы на вертеле в камадо

Блок куриных бёдер в маринаде из йогурта, лимона и орегано вращается на вертеле в камадо при 180 °C: срезайте тонкие ломтики, как только внешний слой подрумянится, и возвращайте блок на огонь.

Краткий ответ

Маринуйте куриные бёдра без кости 8-12 часов в йогурте с лимоном, чесноком и орегано, плотно наберите их на вертел и готовьте на непрямом жаре при 180 °C около 90 минут. Когда внешний слой станет золотистым и плотным, срежьте тонкие ломтики длинным ножом, верните блок на огонь и повторяйте каждые 12-15 минут.

Bloque de gyros girando en el asador vertical, con la cara exterior tostada lista para cortarСохранить в Pinterest
Скачать рецепт в PDF
Подготовка
30 мин
Готовка
90 мин
Гости
6 гостей
Температура
180 °C

Ингредиенты

  • куриные бёдра без кости, с кожей1600 g
  • натуральный греческий йогурт200 g
  • лимонный сок (примерно 2 лимона)60 ml
  • зубчика чеснока, натёртых5 ud
  • сушёный орегано2 cda
  • сладкая паприка2 cdita
  • молотый кумин1 cdita
  • оливковое масло extra virgin3 cda
  • соль18 g
  • свежемолотый чёрный перец1 cdita
  • крупные луковицы (как упоры по краям блока)2 ud
  • лепёшки пита6 ud
  • дзадзики (йогурт, огурец, чеснок и укроп)250 g
  • спелых помидора и 1 красная луковица для подачи2 ud

Что нужно для этого рецепта

Обзоры и цены ↓

Шаги

  1. 01

    Замариновать накануне

    Разверните бёдра без кости так, чтобы толщина была ровной, около 2 см. Смешайте греческий йогурт, лимонный сок, натёртый чеснок, орегано, паприку, кумин, масло, соль и перец. Тщательно обмажьте мясо, накройте и уберите в холодильник на 8-12 часов. Меньше четырёх — вкуса не хватит, больше суток — волокна станут рыхлыми.

  2. 02

    Собрать блок

    Дайте кускам стечь, но не обсушивайте полностью. Наденьте на вертел половину луковицы как упор, затем бёдра одно за другим: кожей всегда в одну сторону, каждый слой поперёк предыдущего. По ходу поджимайте всё к упору — блок должен быть плотным, без воздушных карманов. Закройте второй половиной луковицы, затяните вилки и уберите на 1 час в холодильник.

  3. 03

    Непрямой жар 180 °C

    Заполните угольную корзину Onlyfire наполовину, подожгите уголь в одной точке и установите дефлекторы. Наденьте кольцо вертела на основание — Kamado Joe JoeTisserie, если у вас Classic; у Big Green Egg и Monolith есть свои аналогичные кольца — и дайте всей конструкции выйти на 180 °C с закрытым куполом — примерно 20 минут. Держите нижнюю заслонку почти закрытой: поднять температуру легко, опустить — полчаса работы.

  4. 04

    Установить вертел и поддон

    Вставьте вертел в мотор и проверьте, ровно ли крутится блок; если его ведёт, переставьте вилки до того, как закроете купол. Поставьте под блок металлический поддон прямо на дефлектор, чтобы собрать жир, — он пригодится в конце. Вставьте MEATER+ в сердцевину блока параллельно вертелу, не задевая металл.

  5. 05

    Первый час вращения

    Закройте купол и не открывайте 55-60 минут. Блок из бледного становится матово-золотистым, начинает стягиваться, а жир ровно капает в поддон. Если температура ушла выше 200 °C, сначала прикройте нижнюю заслонку и только потом трогайте верхнюю: приток воздуха важнее вытяжки.

  6. 06

    Первая срезка ломтиков

    Когда поверхность станет золотистой, плотной и сухой на ощупь, остановите мотор. Разделочным ножом Victorinox Fibrox 25 см срезайте ломтики 3-4 мм сверху вниз, прижимая лезвие и позволяя его весу делать работу. Складывайте ломтики на тёплое блюдо. Снимайте только готовый слой: показалось розовое мясо — вы зашли слишком глубоко.

  7. 07

    Вернуть и повторить

    Снова запустите мотор и дайте блоку 12-15 минут до следующего захода. Повторяйте цикл до конца: из 1,6 кг выходит три-четыре срезки и около 90 минут общего времени. Любой слой, который вы срезаете, должен пройти 75 °C, а перед последней срезкой дождитесь, чтобы MEATER+ показал эту температуру и в сердцевине.

  8. 08

    Собрать и подавать

    Пока режете, прогрейте питы минуту на решётке. Наполните их ломтиками, нарезанным помидором, красным луком и щедрой ложкой дзадзики, полейте двумя столовыми ложками жира из поддона. Подавайте сразу: гирос едят стоя, со свежей срезки и с ещё тёплым хлебом.

Об этом рецепте

Вертел обычно достают из шкафа раз в год, ради рождественской индейки, и убирают обратно до следующего декабря. Гирос всё меняет: блок куриных бёдер в маринаде из йогурта, лимона и орегано вращается сам, а вы срезаете с него тонкие ломтики по мере того, как внешний слой румянится. Это рецепт, который превращает самый громоздкий аксессуар камадо в субботнюю вещь.

Почему работает спрессованный блок

Гирос — это не запечённая курица, а плотный цилиндр из уложенного слоями мяса, в котором в каждый момент готовится только внешний слой. Когда бёдра без кости плотно прижаты друг к другу, сердцевина работает как влажный тепловой аккумулятор, а жир, вытапливаясь сверху, пропитывает нижние слои. Поэтому Kamado Joe JoeTisserie делает больше, чем просто крутит: он всё время меняет открытую жару сторону, и ни один участок не пересыхает до того, как дойдёт до ножа.

Непрямой жар 180 °C, а не открытые угли

На прямом жаре под вертелом поверхность обугливается задолго до того, как блок прогреется внутри. С установленными дефлекторами и куполом, стабилизированным на 180 °C, жар становится лучистым и обволакивающим: поверхность подсыхает, румянится и образует ту самую корочку, которая режется сама, а сердцевина прогревается медленно. В моём Big Green Egg Large половина угольной корзины Onlyfire, наполненной дубовым углём, держит эти 180 °C больше двух часов при нижней заслонке, открытой на палец.

Нарезка — половина рецепта

Ломтик гироса должен быть тонким, почти прозрачным, и нести кусочек корочки по краю: именно там вкус. Разделочный нож Victorinox Fibrox 25 см режет сверху вниз одним движением — лезвие прижимают к блоку, а не пилят им. Срезайте только то, что подадите сейчас, возвращайте вертел на огонь и давайте ему двенадцать-пятнадцать минут до следующего захода. Естественное место для этих ломтиков — пита, только что раздувшаяся на камне, или чесночный наан на сливочном масле, если хочется собирать соус.

За 30 секунд

Бёдра без кости мариновать 8-12 часов в йогурте с лимоном, чесноком и орегано; плотно набрать на вертел; непрямой жар 180 °C около 90 минут. Срезайте тонкие ломтики каждый раз, когда внешний слой подрумянится, и возвращайте блок на огонь. Подавайте в тёплой пите с дзадзики, помидором и красным луком.

Советы редактора

  • Спрессовывайте блок сильнее, чем кажется нужным: каждый воздушный карман превращается в сухой край, который придётся выбросить при нарезке.
  • Если вертел бьёт при вращении, виновата почти всегда ослабшая вилка, а не развесовка мяса.
  • Сохраните жир из поддона: с ложкой лимонного сока он превращается в лучший соус для хлеба.
  • Остатки разогревайте на чугунной сковороде на сильном огне по тридцать секунд с каждой стороны; в микроволновке они станут резиновыми.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

Часто задаваемые вопросы

  • Можно ли приготовить гирос без вертела?

    Да. Плотно уложите бёдра в прямоугольную форму, готовьте на непрямом жаре при 180 °C, пока центр не пройдёт 75 °C, а затем подрумяньте грани блока прямо на решётке перед нарезкой. Теряется постоянное самополивание жиром, но ломтики всё равно выходят тонкими и сочными.

  • До какой внутренней температуры доводить гирос?

    Слой, который вы срезаете, должен пройти 75 °C, а для мяса бедра лучше 78-80 °C — коллаген успевает расплавиться. Сердцевина сильно отстаёт: с MEATER+ в центре вы увидите 50-55 °C, когда поверхность уже готова к первой срезке, и это нормально.

  • Подойдёт ли грудка вместо бедра?

    Лучше не стоит. В грудке мало внутримышечного жира, а поскольку здесь готовится всегда открытый слой, она пересыхает раньше, чем подрумянится. Если есть только грудка, прокладывайте тонкий ломтик панчетты через каждые два слоя, чтобы блоку было чем поливать себя при вращении.

  • Сколько угля нужно на 90 минут при 180 °C?

    Половины корзины дубового угля или кебрачо хватит с запасом. Разжигайте в одной точке, а не в трёх: при 180 °C камадо расходует очень мало, а избыток разожжённого угля даёт перелёт по температуре и полчаса ожидания, пока она опустится, прежде чем ставить вертел.

  • Можно ли собрать блок накануне?

    Да, и это даже к лучшему. Соберите блок на вертеле, оберните плёнкой и держите в холодильнике до 24 часов: мясо уплотняется, соль распределяется равномерно, и при вращении форма держится заметно лучше. Достаньте за 30 минут до установки в камадо.

Ещё рецепты для камадо

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо