Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Пицца · Средне

Пицца с хамоном и руколой в камадо

Половина этой пиццы не заходит в печь: вуали хамона, свежая рукола и лепестки пармезана ложатся на только что испечённую основу. Горячо снизу, свежо сверху — в этом весь фокус.

Pizza de jamón y rúcula fresca servida sobre pala de maderaСохранить в Pinterest
Скачать рецепт в PDF
Подготовка
1460 мин
Готовка
3 мин
Гости
4 гостей
Температура
340 °C

Ингредиенты

  • мука «00» W 260-300 (100 % пекарских)500 g
  • холодная вода (62 % гидратации)310 ml
  • мелкая морская соль (2,8 %)14 g
  • свежие дрожжи (0,2 %)1 g
  • размятые томаты San Marzano350 g
  • фьор ди латте, отжатый250 g
  • прошутто ди Парма или серрано гран резерва, вуалями100 g
  • дикая рукола, промытая и сухая60 g
  • пармезан лепестками (овощечисткой)40 g
  • оливковое масло extra virgin2 cdas

Шаги

  1. 01

    Тесто 24 ч и холодная mise en place

    Стандартное тесто медленного брожения. До розжига камадо подготовьте «гардероб»: хамон, разделённый на вуали на бумаге, сухая рукола в миске, лепестки пармезана готовы. Когда пицца выйдет, у вас будет 30 полезных секунд.

  2. 02

    Камадо на 340 °C, камень насыщен

    Камень выше, 45-60 минут настоящего прогрева. 340 °C — золотая середина: неаполитанский борт без сожжённой базы-«холста».

  3. 03

    Испечь базу-«Маргериту»

    Растяните до 28-30 см, соберите только томат (80 г) и моцареллу, пеките 90-100 секунд с поворотом в середине. База должна выйти чуть пропечённее обычной «Маргериты»: ей нести холодный груз.

  4. 04

    Одеть за 30 секунд

    На доске: сначала вуали хамона свободными горками (не растянутые простынями), затем рукола горстями, в конце лепестки пармезана. Остаточный жар согревает хамон и раскрывает аромат, не готовя его.

  5. 05

    Масло, перец — и на стол

    Тонкая лента extra virgin по руколе, оборот перца — и подавайте целиком в центр стола: эту пиццу режут за столом, чтобы каждый кусок сохранил свою зелёную горку.

Об этом рецепте

Это пицца двух температур: голая «Маргерита» выходит из камадо при 350 °C и за следующие двадцать секунд одевается хамоном, который согревается, не готовясь, руколой, что едва оседает, и пармезаном, который потеет, не плавясь. Ошибка любителя — запекать хамон: при такой температуре великолепная вуаль сыровяленого за минуту превращается в солёную шкварку.

Прошутто или серрано? Оба, по настроению

Прошутто ди Парма — канон: сладкий, тающий. Но хамон серрано гран резерва, а по особому случаю иберико, даёт глубину выдержки, которой Парме не хватает. Единственное универсальное правило: нарезка ножом или слайсером в почти прозрачные вуали — и всегда поверх пиццы, никогда ни подо что.

Советы редактора

  • Рукола должна быть СУХОЙ: влажную пар проваривает при контакте с сыром, и она никнет за секунды.
  • Не заправляйте руколу отдельно лимоном: кислота на горячем сыре убивает сливочность. Масло — поверх всей пиццы.
  • Если взяли иберико — никакого пармезана и прочего: хамон, рукола и масло. Остальное — шум.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

Часто задаваемые вопросы

  • Хамон на пицце запекают или кладут после?

    Качественные сыровяленые хамоны — Парма, Сан-Даниэле, серрано, иберико — всегда после печи, на только что испечённую пиццу. Вяление уже «приготовило» мясо; печь лишь испаряет ароматный жир, удваивает солёность концентрацией и делает его жёстким. Исключение — варёная ветчина: она идёт в печь под сыр, потому что ей нужен жар для интеграции, а благородного жира, который жалко терять, у неё нет.

  • Как не дать руколе завянуть на пицце?

    Три ключа: идеально сухая рукола (отжатая в центрифуге и отдохнувшая на бумаге), уложенная поверх хамона, а не прямо на расплавленный сыр, и подача без промедления. Хамон работает частичным термобарьером, и лист получает ровно столько тепла, чтобы раскрыть перечность, не сдавшись. Сорт тоже важен: дикая рукола (узкий лист) держит жар лучше водянистой пакетной.

  • Что лучше на этой пицце — итальянское прошутто или серрано?

    Это две разные пиццы, обе превосходные. Парма слаще и жирнее, тает во рту с моцареллой и даёт результат «авторской итальянской пиццерии». Серрано гран резерва суше, солонее, глубже выдержан: просит чуть больше масла сверху, но оставляет более долгое послевкусие. С желудёвым иберико вы в другой категории — тогда уберите пармезан, чтобы ничто не крало его сцену. Домашнее правило: Парма летом, иберико — когда есть что отметить.

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо