Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Непрямой · Средне

Запечённый бесуго с картофелем по-пекарски на камадо, блюдо рождественского сочельника

Два порционных бесуго запекаются на картофеле по-пекарски в чугунной сковороде, камадо держит 200 °C в непрямом режиме, а в конце рыбу поливают чесночной заправкой с лимоном. Это блюдо к Ночебуэне, и духовка остаётся свободной.

Краткий ответ

Выведите камадо на непрямой жар 200 °C с чугунной сковородой 35 см внутри. Запекайте 1 кг картофеля кружками 3-4 мм с луком и маслом 35-40 минут, влейте белое вино, выложите двух бесуго по 350-400 г с лимоном в надрезах и запекайте 15-20 минут до 60 °C у хребта и ещё минуту. Полейте чесночной заправкой с лимоном.

Pescado entero asado, de piel tostada, sobre una cama de rodajas de patata asadas en una fuente ovalada de cobre con asas doradas, con tomates cherry, aceitunas negras, hojas de albahaca y un gajo de limónСохранить в Pinterest
Скачать рецепт в PDF
Подготовка
25 мин
Готовка
60 мин
Гости
2 гостей
Температура
200 °C

Ингредиенты

  • порционных бесуго (красный морской лещ) по 350-400 г в целом виде, очищенных от чешуи и выпотрошенных в рыбном магазине, с головой (или порционные дорады)2 ud
  • картофеля с плотной мякотью1 kg
  • луковицы среднего размера, тонкой соломкой2 ud
  • зелёного итальянского перца (длинный мягкий жарочный перец), полосками1 ud
  • оливкового масла extra virgin, для картофеля и рыбы100 ml
  • сухого белого вина100 ml
  • лимона (один половинками кружков для надрезов, другой на сок для заправки)2 ud
  • зубчиков чеснока, тонкими пластинками5 ud
  • оливкового масла extra virgin, для чесночной заправки60 ml
  • свежей петрушки, рубленой1 puñado
  • мелкой соли, для картофеля и рыбы15 g

Что нужно для этого рецепта

Обзоры и цены ↓

Шаги

  1. 01

    Разжечь и собрать непрямой жар

    Заполните топку Kamado Bono Grande XXL углём из марабу NaturBraza до края огневого кольца и разожгите в одной точке. Когда угли займутся, поставьте дефлектор, сверху решётку, а в центр пустую сковороду Petromax FP35. Закройте и стабилизируйте 200 °C заслонками. Выдержите ещё 15-20 минут при уже ровной температуре в камере, чтобы чугун прогрелся целиком.

  2. 02

    Нарезать картофель

    Очистите картофель и нарежьте кружками 3-4 мм, все одинаковые, чтобы приготовились одновременно; поможет мандолина. Лук нарежьте тонкой соломкой, перец полосками. Обсушите кружки полотенцем, смешайте всё в миске с 10 г соли и 80 мл масла. Кружок толщиной 1 см остался бы сырым, когда рыба уже будет готова.

  3. 03

    Запечь подушку из картофеля

    Откройте камадо с burping: приподнимите крышку примерно на 5 см, подождите около 5 секунд и откройте полностью, в перчатках и отвернув лицо. Высыпьте картофель в горячую сковороду, распределите ровным слоем около 3 см и закройте. Запекайте 35-40 минут при 200 °C и через 20 минут снова откройте с burping и один раз перемешайте лопаткой La Cuisine, чтобы отлепить нижние кружки.

  4. 04

    Подготовить бесуго

    Пока идёт запекание, обсушите бесуго снаружи и внутри бумажным полотенцем. Сделайте на каждом боку по три косых надреза до самого хребта и вложите в каждый половинку кружка лимона. Посолите изнутри и снаружи оставшимися 5 г соли и смажьте кожу оставшимися 20 мл масла. Надрезы пускают жар в толстую часть и приближают её готовность к хвосту.

  5. 05

    Влить вино и уложить рыбу

    Когда картофель поддаётся ножу, но ещё остаётся целым, снова откройте камадо с burping и полейте подушку белым вином комнатной температуры: холодное из холодильника на чугун при 200 °C лить нельзя. Выложите двух бесуго сверху, голова к хвосту, используя ширину сковороды. Если хвост упирается в стенку, пусть слегка изогнётся вверх.

  6. 06

    Запечь и измерить до 60 °C

    Закройте и запекайте 15-20 минут при 200 °C. С двенадцатой минуты откройте с burping и воткните термометр в самую толстую часть спинки, у хребта, не задевая кость. Когда он покажет 60 °C, закройте ещё на минуту и достаньте сковороду: AESAN требует 60 °C не менее минуты в центре, чтобы обезвредить анизакид, и это верхняя граница диапазона 55-60 °C для сочной рыбы. Если рыба не дошла до 60 °C, закройте и измерьте снова через 3 минуты.

  7. 07

    Приготовить чесночную заправку

    В последние минуты разогрейте на кухне 60 мл масла для заправки в маленьком ковшике и на среднем огне, не торопясь, подрумяньте чеснок пластинками, пока он не станет едва золотистым. Снимите с огня, добавьте сок второго лимона и рубленую петрушку: зашипит, так и должно быть. Пережаренный чеснок горчит и портит всю заправку, так что лучше недодержать.

  8. 08

    Достать, полить и подать

    Достаньте сковороду в длинных перчатках, обеими руками, заранее решив, куда её поставить: пустая она весит 4,4 кг и нагрета до 200 °C. Поставьте её на дерево или подставку под горячее, но не на мокрый камень. Вылейте заправку на бесуго и несите на стол. Лопаткой La Cuisine поднимите филе от хребта и подавайте с картофелем из-под него.

Об этом рецепте

В Ночебуэну (испанский рождественский сочельник) бесуго возвращается на стол, хотя весь остальной год его почти не видно. Классический вариант запекают в духовке: целая рыба, половинки кружков лимона в надрезах, подушка из patatas panaderas (картофель по-пекарски: тонкие кружки, запечённые с луком) внизу и чесночная заправка сверху при подаче (refrito: чеснок, обжаренный в оливковом масле). На камадо всё делается так же, но с двумя плюсами: кухонная духовка остаётся свободной для остальных блюд, а керамика при 200 °C в непрямом режиме даёт обволакивающий и ровный жар. Всё блюдо собирается в одной чугунной сковороде: сначала картофель, а рыба доходит прямо на нём.

Какого бесуго покупать и что вам могут продать под этим именем

Настоящий бесуго (красный морской лещ, пагель) это Pagellus bogaraveo, с чёрным пятном прямо над основанием грудного плавника. Он встречается редко, МСОП относит его к видам, близким к угрожаемому положению, из-за сокращения уловов, а в декабре цена на него взлетает. Поэтому на прилавке под тем же ходовым названием оказываются другие спаровые рыбы: aligote (алиготе, Pagellus acarne), помельче, с красноватым пятном в пазухе грудного плавника, а не над ним, и pargo (Pagrus pagrus, пагр). Обе рыбы хороши, но бесуго не являются. При розничной продаже Регламент (ЕС) № 1379/2013 обязывает указывать торговое наименование и научное название: прочитайте их на ценнике до оплаты. Если бесуго нет или он не по карману, в этом рецепте так же хорошо работает порционная дорада. Это не dorada a la espalda (дорада, раскрытая «книжкой» и приготовленная на прямом жару): здесь она целая, из духовки и на картофеле.

Почему два порционных бесуго, а не один большой

Решает сковорода. Petromax FP35 имеет 35 см по внешнему краю и 30 см по дну. По соотношению длины и массы, которое приводит FishBase для этого вида, бесуго в 400 г имеет около 32 см, а килограммовый превышает 40: такой целиком не ляжет. Две рыбы по 350-400 г, уложенные голова к хвосту, поместятся, если хвост при необходимости слегка изогнуть у стенки. Этого хватит на двоих в качестве основного блюда, а на четверых только после долгого стола с закусками.

Сама сковорода, в свою очередь, должна помещаться в камадо с воздушным зазором. С двумя ручками она имеет 41 см, а решётка Kamado Bono Grande XXL около 49-50 см (59 в названии это диаметр керамического корпуса): остаётся 8-9 см зазора, как раз столько, сколько руководство по чугуну в камадо считает нужным, чтобы горячий воздух поднимался к куполу. На решётке 46 см осталось бы 5 см, минимум, а на решётке 45 см и того меньше. Посуда, закрывающая всю решётку, превращает камадо в закрытую плиту, и верх рыбы не прожаривается.

Сначала картофель, потом рыба и 60 °C у хребта

Картофелю по-пекарски нужно 35-40 минут, чтобы размягчиться, порционному бесуго 15-20. Поэтому картофель идёт первым, тонкими кружками с луком, перцем и маслом, с установленным дефлектором (разница между прямым и непрямым жаром разобрана отдельно). Когда картофель почти поддаётся ножу, добавьте струю белого вина и выложите сверху рыбу: пар от подушки поднимается снизу, и спинка готовится, не пересыхая. Готовность измеряют термометром со щупом в самой толстой части, у хребта. Белая рыба сочна при 55-60 °C; здесь целятся в верхнюю границу, 60 °C, потому что бесуго дикая рыба, а это ориентир AESAN (Испанского агентства по безопасности пищевых продуктов и питания) для обезвреживания анизакид: 60 °C не менее минуты в центре куска. Лаврак в соли (lubina a la sal) использует ту же камеру на 200 °C, но другую технику.

За 30 секунд

Выведите камадо на непрямой жар 200 °C с чугунной сковородой внутри. Запекайте 1 кг картофеля кружками 3-4 мм с луком, перцем и маслом 35-40 минут. Влейте белое вино, выложите сверху два бесуго по 350-400 г с лимоном в надрезах и запекайте ещё 15-20 минут, до 60 °C у хребта и ещё минуту при этой температуре. Полейте чесночной заправкой с петрушкой и лимоном и подайте на стол прямо в сковороде. Если настоящего бесуго нет, возьмите порционную дораду.

Советы редактора

  • Попросите продавца на рыбном прилавке почистить бесуго от чешуи и выпотрошить, но оставить голову: она отдаёт желатин в сок, стекающий на картофель, и сохраняет чёрное пятно, по которому узнают вид.
  • Если подушка подсохнет до того, как придёт рыба, добавьте немного горячей воды или тёплого рыбного бульона. Ничего холодного на чугун при 200 °C: это резкий перепад температуры (термошок), от которого предостерегает руководство по чугуну.
  • Внутри камадо ручки сковороды имеют температуру камеры. Сварочные перчатки или перчатки из арамида нужны с момента открытия крышки и до тех пор, пока сковорода не окажется на столе.
  • Если на четверых нужно по целому бесуго на каждого, вторая сковорода 35 см не поместится даже на решётку 49-50 см. Запекайте две партии подряд: вторая подушка из картофеля идёт в камеру, пока подают первую.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

  • Kamado Bono Grande XXL 59 cm

    Kamado Bono Grande XXL 59 см

    Рецепт держится на одном размере: сковорода должна помещаться с воздушным зазором. Решётка **Kamado Bono Grande XXL** около 49-50 см (59 в названии это диаметр керамики), а Petromax FP35 с двумя ручками 41 см, так что остаётся 8-9 см свободного места. Столько и требует руководство по чугуну, чтобы жар поднимался по бокам и купол работал как духовка над рыбой. В комплект входит дефлектор, который превращает угли в непрямой жар 200 °C, необходимый картофелю и бесуго. На решётке 46 см та же сковорода встанет с зазором 5 см, это минимум, а на решётке 45 см и меньше, как у камадо с корпусом 51-52 см, зазора не хватит.

    1 084 €

    Посмотреть на AmazonЧитать обзор
  • Carbón Vegetal de Marabú Pack 10 kg (2 x 5 kg) – Carbón Natural para Barbacoas y Parrillas, 100% Natural sin Aditivos, A (vista 1)

    NaturBraza древесный уголь марабу, 2 мешка по 5 кг (10 кг)

    Почти час при 200 °C как минимум с четырьмя открываниями крышки (загрузить картофель, перемешать его, вино с рыбой и термометр) и без возможности досыпать уголь при сковороде в 4,4 кг внутри. Плотный уголь вроде **марабу от NaturBraza** подходит для такой задачи: марабу очень плотная древесина, её уголь горит медленно и с коротким пламенем, так что слой углей держит всю готовку. Производитель обещает долгий жар и мало золы, но не указывает ни происхождение, ни калибр кусков. Для такой длительности достаточно заполнить топку до края огневого кольца.

    47 €

    Посмотреть на AmazonЧитать обзор
  • Petromax Sartén de Fuego FP35 de Hierro Fundido 35 cm con Asas

    Petromax FP35 чугунная сковорода для огня 35 см с ручками

    Это ёмкость для всего рецепта: в ней готовят картофель, в ней же доходит рыба и в ней же блюдо идёт на стол. **Petromax FP35** сделана из чугуна без покрытия, имеет 35 см по краю, 30 см по дну и 4,4 кг, и эта тепловая масса румянит картофель снизу и с боков, пока купол камадо работает сверху. Две короткие ручки вместо длинной позволяют закрыть крышку со сковородой внутри. Ширина же определяет и рыбу: два порционных бесуго по 350-400 г, а не один килограммовый, который превышает 40 см.

    70 €

    Посмотреть на AmazonЧитать обзор
  • La Cuisine Espátula ranurada con borde biselado de acero inoxidable, para voltear pescado, huevo, panqueques, patatas fr (vista 1)

    La Cuisine Spatola a fessura: лопатка для рыбы с прорезями, 28 см

    Запечённого бесуго не разрезают, его разбирают. **Лопатка с прорезями La Cuisine** имеет тонкое полотно из нержавеющей стали в 16 см со скошенной кромкой, она входит между спинкой и хребтом, не разрывая мякоть, и несёт каждую половину на тарелку вместе с картофелем из-под неё. Прорезь позволяет стечь маслу от заправки, а не тащить его за собой. Лопатка короткая, 28 см всего, поэтому, чтобы помешать картофель в камадо посреди готовки, нужна перчатка; рыбу отделяют от хребта уже на столе, со сковородой вне камадо.

    10 €

    Посмотреть на AmazonЧитать обзор

Часто задаваемые вопросы

  • Сколько времени запекается бесуго в духовке?

    Расписание задаёт картофель: 35-40 минут при 200 °C, потому что ему нужно вдвое больше времени, чем рыбе. Когда он уже готов, порционному бесуго в 350-400 г, уложенному сверху, нужно ещё 15-20 минут; крупному заметно больше. Сочная готовность лежит между 55 и 60 °C в самой толстой части спинки, у хребта, и здесь рыбу держат минуту при 60 °C, прежде чем снять: это ориентир AESAN против анизакид.

  • Как отличить бесуго от aligote или pargo?

    У бесуго (Pagellus bogaraveo) чёткое чёрное пятно прямо над основанием грудного плавника. Aligote (Pagellus acarne) мельче, и его пятно красноватое и находится в пазухе плавника, у основания изнутри, а не над ним. Pargo (Pagrus pagrus) другой вид, хотя и похож. Надёжный способ это ценник или этикетка: Регламент (ЕС) № 1379/2013 обязывает указывать при розничной продаже торговое наименование и научное название.

  • Какую рыбу можно взять вместо бесуго?

    Проще всего заменить порционной дорадой: тот же размер, то же семейство спаровых, та же техника и та же точка у хребта: 60 °C, если рыба дикая, по тому же ориентиру AESAN. Pargo и aligote тоже подойдут, если их продают под своим именем, а не под видом бесуго. Единственное условие этого рецепта физическое: две рыбы должны поместиться рядом в сковороде с дном 30 см, то есть около 30 см длиной каждая, с хвостом, слегка изогнутым у стенки.

  • Как приготовить картофель по-пекарски (patatas panaderas)?

    Тонкими кружками 3-4 мм, с луком соломкой, зелёным перцем, солью и щедрой струёй оливкового масла, при примерно 200 °C, пока картофель не начнёт поддаваться ножу, но ещё не будет разваливаться, около 35-40 минут. Важно, чтобы все кружки были одной толщины и дошли одновременно. Струя белого вина в конце и сок рыбы сверху превращают его в подушку для бесуго.

  • Зачем готовить бесуго на камадо, а не в домашней духовке?

    Потому что в Ночебуэну кухонная духовка обычно занята, а камадо держит 200 °C в непрямом режиме всю готовку, и следить за ним не нужно. К тому же при закрытой крышке чугунная сковорода получает жар снизу, с боков и от купола, поэтому картофель подрумянивается и о стенку сковороды. Блюдо получается то же самое, но с большей поджаристой поверхностью.

Ещё рецепты для камадо

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо