Свиные рёбрышки baby back, копчёные в камадо на вишне, метод 2-1-1

Подготовка

30 мин

Готовка

240 мин

Гости

4 гостей

Температура

115 °C

Ингредиенты

• пласта рёбрышек карре (costillar de lomo, baby back) целиком, нерезаных, по 1-1,3 кг каждый2 ud
• жёлтой горчицы, как связующее2 cda
• мелкой соли1 cda
• коричневого сахара2 cda
• сладкой копчёной паприки pimentón de la Vera2 cda
• свежемолотого чёрного перца2 cdta
• чесночного порошка1 cdta
• лукового порошка1 cdta
• яблочного сока, для фазы в фольге100 ml
• сливочного масла, четырьмя кусочками50 g
• соуса барбекю150 ml

Шаги

1. 01

   Подготовить пласты

   Накануне или хотя бы за 4 часа снимите плёнку-мембрану (membrana) со стороны костей: подденьте её кончиком ножа и стяните по диагонали бумажным полотенцем. Смешайте соль, сахар, паприку, перец, чеснок и лук. Смажьте пласты очень тонким слоем горчицы, равномерно посыпайте рубом, не втирая комками, и уберите в холодильник, накрыв пищевой плёнкой. Примерьте их холодными на ребре в подставке на решётке и закройте купол: если они задевают его, выступают за край или не помещаются плашмя рядом, разрежьте каждый пласт пополам между двумя рёбрами.

2. 02

   Загрузить уголь и щепу

   Заполните очаг камадо неразожжённым углём кебрачо Jealous Devil. Разделите две-три горсти вишнёвой щепы, не замачивая, на два пакета из фольги и проколите каждый четыре-пять раз. Один пакет наполовину закопайте на расстоянии ладони от места розжига, на пути огня, а второй отложите. Разожгите только одну точку с края очага при открытых заслонках, около 10 минут. Тогда же достаньте пласты из холодильника.

3. 03

   Собрать непрямой жар

   Положите второй пакет вплотную к разгоревшемуся углю, а над ним поставьте два дефлектора, которые идут в комплекте с Kamado Bono Media, вплотную, чтобы закрыть весь жар, сверху поддон для жира с пальцем воды и решётку. Воткните воздушный щуп ThermoPro TP17H в половинку картофелины рядом с местом для пластов и выведите все провода вместе через одну точку уплотнителя. Закройте купол и прикрывайте заслонки, приближаясь к 110 °C на решётке; задайте сигнал диапазона 105-125 °C.

4. 04

   Два часа дыма

   Дождитесь, пока белый дым розжига станет почти прозрачным: от 10 до 20 минут при уже стабильных 110-120 °C в камере. Поставьте пласты, которые лежат вне холодильника с момента розжига, на ребро в подставку Weber 6605 на решётке и воткните щуп между двумя рёбрами в центре каждого. Закройте и не открывайте 2 часа: температуру подправляйте только небольшими движениями верхней заслонки.

5. 05

   Час в фольге

   Откройте крышку методом burping: приподнимите её примерно на 5 см, подождите около 5 секунд и откройте полностью, в перчатках. Корочка должна схватиться и стать цвета красного дерева. Снимите пласты с подставки, уберите подставку и положите каждый плашмя, мясом вниз, на двойной лист фольги с 50 мл сока и 25 г масла. Плотно закройте пакеты, верните их плашмя на решётку со щупами внутри и готовьте 1 час при 110-120 °C.

6. 06

   Час без фольги

   Снова откройте крышку методом burping. Разворачивайте пакеты, отвернув лицо: выходит пар. Слейте жидкость и оставьте пласты плашмя на решётке костями вниз. Закройте на 30-45 минут при 110-120 °C, чтобы корочка снова подсохла. Затем, снова методом burping, нанесите тонкий слой соуса барбекю и закройте ещё на 15-30 минут, чтобы в сумме вышел примерно час: дольше на жару сахар подгорает и горчит.

7. 07

   Проверить готовность

   Поднимите каждый пласт за середину щипцами: он готов, когда гнётся примерно на 30° и не ломается, а поверхность трескается. Подтвердите щупом между двумя рёбрами, не упираясь кончиком в кость: 90-93 °C. Зубочистка должна входить между костями с лёгким сопротивлением. Если пласт ещё жёсткий, дайте ещё 15-30 минут и проверьте снова; если ломается при подъёме, он перестоял.

8. 08

   Дать отдохнуть и нарезать

   Переложите пласты на доску и дайте отдохнуть 10 минут, не накрывая. Переверните их костями вверх, чтобы увидеть, где проходит каждая кость, и режьте между костями длинным ножом, одним движением. Закройте обе заслонки камадо, чтобы погасить оставшийся уголь: он пригодится в следующий раз. Остатки уберите в холодильник в течение 2 часов.

Об этом рецепте

Советы редактора

• Если вишнёвой щепы нет, два куска (чанка) вишнёвой или яблоневой древесины, закопанные в уголь, сделают ту же работу и дымят дольше; никогда не смешивайте больше двух видов древесины за одну готовку.
• Руководство по 3-2-1 предлагает мясницкую крафт-бумагу как отправную точку в камадо: корочка страдает меньше, но времени уходит чуть больше. Здесь используется фольга, потому что сок и масло требуют герметичного пакета; если пробуете бумагу, обойдитесь без жидкости.
• Подстраивайтесь шагом в полчаса: жёсткие рёбрышки просят более длинной финальной фазы, рёбрышки, которые разваливаются при нарезке, просят более короткой фазы в фольге. Записывайте температуру камеры, а не купола.
• Выдерживать мясо при комнатной температуре не нужно: хватит получаса, пока камадо стабилизируется, а USDA FSIS не рекомендует оставлять мясо при комнатной температуре дольше 2 часов.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

• 

  Kamado Bono Media 51 см

  Четыре часа при 110-120 °C требуют камеры, которая держит тепло и влагу при почти закрытых заслонках, а с этим справляется толстая керамика **Kamado Bono Media**. По данным производителя, решётка у него 44,5 см: помещается подставка для рёбер с двумя пластами на ребре, а в фазе фольги два пакета плашмя, при необходимости пополам. В комплекте идут два боковых дефлектора, которые вместе закрывают весь жар для непрямой готовки, так что отдельный камень покупать не нужно. Это камадо, которое сегодня можно купить, среднего размера, с запасом керамики на два пласта без разогрева большого аппарата.

  923 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор
• 

  Jealous Devil 100% белый квебрахо древесный уголь 15,8 кг

  В этом рецепте уголь даёт жар, а вишня аромат: кебрачо оставляет собственный поджаристый фон, как объясняет руководство по древесине, но задача топлива в том, чтобы держать 110-120 °C четыре часа. **Jealous Devil**: кусковой уголь из парагвайского белого кебрачо без связующих, и производитель заявляет более 20 часов горения при малом доступе кислорода и малой зольности. Крупные куски пропускают воздух между собой, а это важно в методе Минион, где жар медленно идёт от разожжённой точки через неразожжённый уголь. Полного очага хватает на 2-1-1 с запасом, а остаток после закрытия заслонок пригодится в следующий раз.

  205 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор
• 

  grillart: вишнёвая щепа для копчения, пакет 750 г с замком

  Вишня: мягкая плодовая древесина, которая сопровождает свинину и не заглушает её, поэтому она и выбрана для этого рецепта. **Вишнёвая щепа grillart** поставляется в пакете на 750 г с застёжкой и, по словам продавца, это натуральная древесина без добавок. Щепа горит быстро: в камадо её заворачивают в два пакета из фольги с отверстиями, раскладывают при закладке угля, один на пути жара, другой рядом с ним, и не досыпают во время готовки. Так она дымит в первые часы, когда пласт ещё впитывает дым. Одного пакета хватает на несколько готовок; если щепы нет в продаже, ту же роль сыграют чанки вишни или яблони.

  15 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор
• 

  Weber подставка для рёбер (6605)

  Два пласта рёбрышек, лежащие плашмя, занимают почти всю решётку среднего камадо и получают дым только сверху. **Подставка для рёбер Weber 6605** ставит их на ребро на два часа дыма: по данным Weber, она размером около 34 × 20 см при высоте 9 см и вмещает до пяти пластов. Стоя пласты омываются дымом с обеих сторон, а жир капает чисто в поддон. В фазе фольги подставку убирают, потому что пакеты лежат плашмя. Перед розжигом проверьте с уже поставленными пластами, что купол закрывается, не задевая их.

  22 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор
• 

  ThermoPro TP17H: проводной термометр с 4 щупами, от -10 до 300 °C

  В четырёхчасовом копчении главное число: температура на уровне решётки, а не купола. У **ThermoPro TP17H** четыре проводных щупа, а по его описанию диапазон от -10 до 300 °C и точность ±1 °C. В этом рецепте один щуп воткнут в половинку картофелины рядом с пластами, потому что в комплекте нет зажима для решётки, и ещё два между костями, по одному на пласт. Его сигнал верхнего и нижнего порога предупредит, если камера выйдет за 105-125 °C. Приложения и Bluetooth нет: дисплей остаётся рядом с камадо, а провода выходят вместе через одну точку уплотнителя, подальше от петли.

  36 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор

Часто задаваемые вопросы

• Что такое метод 2-1-1 для рёбрышек?+

  Это график из трёх фаз при 110-120 °C: 2 часа дыма без фольги, 1 час в обёртке (в фольге с небольшим количеством жидкости или в бумаге без неё) и 1 час без обёртки с соусом в конце. Всего около четырёх часов, рассчитано на рёбрышки карре (baby back). В камадо, который удерживает больше влаги, чем стальная коптильня, он обычно даёт лучшую корочку, чем 2-2-1, потому что пласт меньше времени проводит в обёртке; это отправная точка, которую подстраивают шагом в полчаса.

• Нужна ли подставка для рёбер в камадо среднего размера?+

  Она нужна, если вы хотите готовить сразу два пласта. Подставка Weber 6605 (около 34 × 20 см по данным Weber) ставит пласты на ребро, а её основание помещается на решётку 44,5 см Kamado Bono Media по данным производителя; дым омывает обе стороны, и мяса помещается больше, чем плашмя. В зависимости от длины пласты, возможно, придётся разрезать пополам. Без подставки можно коптить плашмя, но тогда помещается один пласт или два внахлёст, которые готовятся неравномерно.

• Можно ли делать 2-1-1 с мясницкой крафт-бумагой?+

  Да, это альтернатива, которую руководство по 3-2-1 предлагает для камадо: корочка страдает меньше, но в фазе обёртки уходит чуть больше времени. Здесь используется фольга, потому что сок и масло требуют герметичного пакета; с бумагой обойдитесь без жидкости и определяйте готовность по сгибу и 90-93 °C между костями, а не по часам.

• Какая древесина лучше всего подходит для копчения свиных рёбрышек?+

  Для свинины подходят мягкие и средние породы: вишня, яблоня и олива (оливковое дерево). Вишня даёт плодовый, неброский дым, который не заглушает мясо. В камадо доза небольшая, около 100-150 г на четыре часа готовки, и кладут её при закладке угля. Щепу кладут в пакеты из перфорированной фольги, потому что рассыпанная она вспыхивает; чанки закапывают прямо в уголь. Замачивать древесину не нужно.

• Как понять, что копчёные рёбрышки готовы?+

  По трём признакам, потому что щуп в таком тонком мясе легко упирается в кость. Поднимите пласт за середину щипцами: если он гнётся примерно на 30° и поверхность трескается, он готов. Зубочистка входит между двумя костями с небольшим сопротивлением. И температура между костями, не задевая кость, показывает 90-93 °C. Если пласт ломается при подъёме, он перестоял.

Ещё рецепты для камадо

• 

  Аликантийский запечённый рис в камадо в глиняной касуэле

  Традиционный аликантийский запечённый рис —нут, рёбрышки, кровяная колбаса, картофель и помидор, с целой головкой чеснока в центре— запечённый в глиняной касуэле при 220 °C в непрямом жаре.

• 

  Люля-кебаб из баранины в камадо

  Вопрос не в том, чем приправить, а в том, почему люля сползает с шампура. Ответ — в жире, рубке ножом и вымешивании: сочная баранина, которая держится на прямом жаре камадо.

• 

  Шашлык из свиной шеи на камадо, луковый маринад

  Шашлык, каким его жарят от Баку до Москвы, — на моём Big Green Egg Large: свиная шея кубиками по 3 см, маринад из тёртого лука без единой капли уксуса и ровный прямой жар двадцать минут.