Cochinillo на камадо: молочный поросёнок по четвертям, с хрустящей корочкой

Подготовка

30 мин

Готовка

210 мин

Гости

4 гостей

Температура

150 °C

Ингредиенты

• четверти молочного поросёнка (cochinillo), передняя и задняя (половина тушки, около 2,4 кг вместе)2 ud
• крупной соли25 g
• топлёного свиного сала (manteca de cerdo), комнатной температуры40 g
• воды для поддонов (и ещё немного для долива)600 ml
• лавровых листа3 ud
• кочан салата ромэн (lechuga romana), для салата1 ud
• молодой лук (cebolleta), тонкими кольцами1 ud
• оливкового масла extra virgin3 cda
• белого винного уксуса1 cda

Шаги

1. 01

   Подсушить кожу накануне

   Обсушите обе четверти бумажным полотенцем, особенно кожу. Посыпьте крупной солью внутреннюю сторону и тонким слоем кожу. Положите кожей вверх на решётку над блюдом и оставьте без крышки на нижней полке холодильника, подальше от продуктов, которые едят без готовки, на 12-24 часа: холодный воздух подсушивает кожу, а именно сухая кожа потом вздувается пузырями, а не получается жёсткой, как резина. Достаньте за 45 минут до жарки.

2. 02

   Разжечь и собрать непрямой жар

   Вытряхните золу и заполните камеру сгорания до краёв углём из марабу (carbón de marabú) NaturBraza: дозагрузка с мясом внутри означает снимать решётку, четверти и рассекатель. Разожгите в одной-двух точках и оставьте купол открытым на 10 минут. Установите керамический рассекатель Bono, а на него два-три поддона Weber, сколько поместится, не выступая за край рассекателя, с сантиметром воды и лавровым листом. Поставьте решётку, закройте купол и стабилизируйте 150 °C на уровне решётки: рассчитывайте на 30-40 минут.

3. 03

   Проколоть и смазать

   Кончиком вилки для разделки Victorinox проколите кожу около дюжины раз на каждую четверть, под углом и не доходя до мяса: нужен выход для жира, лежащего под кожей, а не для соков. Промокните бумажным полотенцем любую выступившую влагу. Тонким слоем смажьте всю кожу топлёным салом, не забудьте края и ножки: они подрумяниваются первыми.

4. 04

   Жарить при 150 °C

   Положите четверти кожей вверх, навстречу друг другу: окорок одной рядом с лопаткой другой, чтобы кожа не касалась керамики. Воткните щуп в самую толстую часть окорока, не задевая кость, и держите 150 °C 2-2,5 часа. Через 45 минут откройте с бёрпингом и долейте горячую воду, медленно и по краю, в поддоны, где она ещё есть, из кувшина с носиком через просвет решётки. Если поддон высох и в нём жир, воду не лейте: брызнет.

5. 05

   Проверить готовность

   Решает окорок. Медленная фаза заканчивается, когда он показывает 85-88 °C в толстой части, а лопатка нигде не опускается ниже 75 °C: проверьте щупом в двух-трёх местах, всегда вдали от кости. Физический признак совпадает: кость ножки проворачивается рывком, а мясо между рёбрами поддаётся. Если окорок застрял на 80 °C, добавьте ещё 15-20 минут: это жаркое охотнее прощает лишнее время, чем спешку.

6. 06

   Дожарить кожу при 250 °C

   Перед подъёмом медленно и по краю долейте до сантиметра поддоны, где ещё есть вода. Полностью откройте обе вентиляции (нижнюю и верхнюю), а когда термометр перейдёт 235 °C, прикройте нижнюю наполовину: керамика по инерции ещё греется и остановится на 250 °C. Отсчитывайте 20-30 минут с момента, когда покажет 250 °C. Через 15 минут откройте с бёрпингом, в перчатках и отвернув лицо; посмотрите на кожу и закройте. Если край темнеет, прикройте его фольгой.

7. 07

   Дать отдохнуть и нарезать

   Закройте обе вентиляции, откройте с бёрпингом и достаньте четверти в перчатках. Оставьте их на 10 минут на доске кожей вверх, не накрывая: фольга удерживает пар и размягчает кожу. Придерживайте каждую четверть вилкой и режьте порциями ножницами для птицы Fiskars, кожей вверх: они прорезают кожу и мягкие рёбра молочного поросёнка, не сминая корочку. Подавайте с салатом ромэн и молодым луком, заправленными в последний момент.

Об этом рецепте

Советы редактора

• Попросите мясника подготовить половину поросёнка, уже разделённую на переднюю и заднюю четверть: его пила режет хребет чисто, а ножницы для птицы остаются для порций, где они и работают лучше всего.
• В камадо на 46 см делайте одну четверть. Время почти не меняется, потому что жаркое определяется толщиной окорока, а не количеством килограммов на решётке.
• На Ночебуэну (Nochebuena, рождественский ужин 24 декабря) считайте назад примерно четыре с половиной часа от момента, когда вы сядете за стол: 40 минут на розжиг, 2-2,5 часа жарки, подъём до 250 °C, 20-30 минут финала и 10 минут отдыха. Если есть запас, фаза при 150 °C спокойно выдержит лишнее время.
• Никогда не поливайте кожу водой во время жарки, как это делают с другими жаркими. Вода нужна только в поддонах, а кожа должна оставаться сухой и смазанной топлёным салом.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

• 

  Kamado Bono Grande XXL 59 см

  Этот рецепт упирается в место на решётке, поэтому ему нужен большой камадо. **Kamado Bono Grande XXL** имеет корпус 59 см и, по данным продавцов, около 49-50 см полезной решётки: как раз для двух четвертей поросёнка, уложенных навстречу друг другу так, чтобы кожа не касалась керамики у края. В комплекте керамический рассекатель, он служит основой непрямого жара при 150 °C и опорой для поддонов с водой, так что докупать для сборки ничего не нужно. Массивная керамика дольше прогревается, 30-40 минут до стабилизации, зато потом держит температуру все два с половиной часа жарки почти без подкрутки вентиляций.

  1 084 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор
• 

  NaturBraza древесный уголь марабу, 2 мешка по 5 кг (10 кг)

  Между медленной жаркой и финалом этому поросёнку нужно больше трёх часов жара и итоговый подъём до 250 °C без дозагрузки на полпути. **Уголь из марабу (carbón de marabú) NaturBraza** представляет собой очень плотную древесину: она горит медленно, с коротким пламенем и малым количеством золы, а такой профиль выдерживает долгую готовку почти с закрытыми вентиляциями и ещё имеет запас, когда вы открываете их, чтобы подняться до 250 °C без дозагрузки. Поэтому камеру сгорания с самого начала заполняют до краёв: дозагрузка посреди жарки означала бы снимать решётку с лежащими на ней четвертями.

  47 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор
• 

  Weber 6415 — алюминиевые поддоны для жира 22 × 15 см, 10 шт.

  Это сеговийская печь, перенесённая в камадо. **Алюминиевые поддоны Weber (bandejas de goteo)** имеют размер 22 × 15 см, поэтому на рассекателе Bono под двумя четвертями помещаются два-три. С сантиметром воды они выполняют две задачи: поддерживают влажность камеры при жарке на 150 °C, как небольшой слой воды в глиняной форме, и собирают жир, который отдаёт кожа. Пока в них есть вода, дно не нагревается выше примерно 100 °C, и жир не пригорает и не даёт мясу горького дыма, в том числе в финале при 250 °C. Алюминий одноразовый: в конце их выбрасывают, а рассекатель остаётся без обугленного жира. Они тонкие: вынимайте их остывшими и наполненными, поддерживая чем-нибудь жёстким.

  5 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор
• 

  Victorinox Swiss Classic 5.2103.15B: вилка для нарезки, 15 см

  В рецепте работает дважды, оба раза вне камадо. Перед жаркой кончик **вилки для разделки Victorinox Swiss Classic** прокалывает кожу поверхностно, как в сеговийском рецепте: около дюжины проколов под углом на каждую четверть, не доходя до мяса, чтобы жиру под кожей был выход, а сама кожа покрылась мелкими пузырями, а не вспучилась крупными воздушными карманами. В конце, когда отдохнувшая четверть лежит на доске, вилка придерживает её, пока ножницы режут порции, и рука не давит на хрустящую кожу. Лезвие кованое, 15 см, ручка пластиковая, поэтому к углям её не подносят: её место у доски.

  23 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор
• 

  Fiskars Functional Form 1003033: ножницы для птицы, 25 см

  **Ножницы для птицы Fiskars** рассчитаны на курицу и индейку, и здесь они работают по той же причине: кости молочного поросёнка тонкие и мягкие, калибра как у крупной птицы. Зубчатое лезвие 9,5 см чисто прорезает поджаристую кожу и рёбрышки при положении куска кожей вверх, без давления вниз, как у ножа, сминающего корочку, которую так трудно было получить. С двумя четвертями порции выходят ровными без смены инструмента. А вот хребет половины тушки в сыром виде лучше распилить мяснику: короткому лезвию этих ножниц потребовалось бы несколько заходов.

  26 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор

Часто задаваемые вопросы

• Сколько времени и при какой температуре жарить cochinillo?+

  В духовке по рецепту ассоциации Cochinillo de Segovia целую тушку готовят при 180 °C около трёх часов: 90 минут кожей вниз и 90 минут кожей вверх. В камадо и по четвертям, которые тоньше, лучше 150 °C, непрямой жар, 2-2,5 часа до 85-88 °C в окороке, а затем 20-30 минут при 250 °C ради кожи. Время только ориентир, решает щуп.

• Поместится ли целый молочный поросёнок в камадо?+

  В домашний камадо нет. Поросёнок из Сеговии весит в туше от 4 до 5,8 кг и целиком, с головой, длиннее любой домашней решётки. Практичный выход: разделить его на четверти. На камадо с полезной решёткой около 49-50 см, как Bono Grande XXL, входят две четверти навстречу друг другу, то есть половина тушки. На камадо в 46 см рассчитывайте на одну четверть.

• Какая внутренняя температура должна быть у жареного молочного поросёнка?+

  Не ниже 75 °C ни в одной точке, а идеально 85-88 °C в толстой части окорока, не задевая кость. Выше 71-75 °C, принятых для взрослой свинины куском, его доводят потому, что поросёнок почти весь состоит из костей, кожи и соединительной ткани, а молодой коллаген плавится именно при такой температуре. Тогда мясо отходит от кости и остаётся сочным, укутанное собственным желатином.

• Как добиться хрустящей кожи у молочного поросёнка?+

  Тремя действиями. Подсушите её накануне, без крышки в холодильнике, от 12 до 24 часов: холодный воздух забирает влагу, которая иначе превратилась бы в пар под кожей. Прокалывайте понемногу и только поверхностно, чтобы через проколы вытапливался жир, а сок оставался в мясе. И завершите всплеском жара: в камадо это 20-30 минут при 250 °C, когда мясо уже готово. Тонкий слой топлёного сала помогает коже равномерно зарумяниться.

• Можно ли готовить cochinillo с картофелем в камадо?+

  Да, с оговорками. Решётку занимают четверти, так что картофель кладут в поддоны, ломтиками в полсантиметра, вместе с водой: под мясо, а не на решётку. Он варится в соке и жире, которые капают сверху, и получается нежным и вкусным, но не золотистым. Проверьте уровень воды через 45 минут: картофель впитывает часть жидкости, и доливать, скорее всего, придётся чаще.

Ещё рецепты для камадо

• 

  Аликантийский запечённый рис в камадо в глиняной касуэле

  Традиционный аликантийский запечённый рис —нут, рёбрышки, кровяная колбаса, картофель и помидор, с целой головкой чеснока в центре— запечённый в глиняной касуэле при 220 °C в непрямом жаре.

• 

  Люля-кебаб из баранины в камадо

  Вопрос не в том, чем приправить, а в том, почему люля сползает с шампура. Ответ — в жире, рубке ножом и вымешивании: сочная баранина, которая держится на прямом жаре камадо.

• 

  Шашлык из свиной шеи на камадо, луковый маринад

  Шашлык, каким его жарят от Баку до Москвы, — на моём Big Green Egg Large: свиная шея кубиками по 3 см, маринад из тёртого лука без единой капли уксуса и ровный прямой жар двадцать минут.