Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Копчение · Средне

Скумбрия горячего копчения на камадо

Скумбрия целиком, полчаса в тузлуке и сорок пять минут вишнёвого дыма при 120 °C: натянутая медная кожа, сочное мясо и настоящее копчение. Совсем не то же, что холодное копчение, и готово в тот же день.

Краткий ответ

Скумбрию коптят горячим способом на камадо с дефлектором, держа камеру на 105-130 °C, лучше всего 120 °C. Тузлук 10 % на 30 минут, подвяливание на воздухе до липкой кожи и 40-50 минут вишнёвого дыма — до 62-65 °C в спинке. Выше 130 °C кожа лопается, и рыба варится.

Caballa entera a la parrilla con la piel dorada y brillante, servida en una fuenteСохранить в Pinterest
Скачать рецепт в PDF
Подготовка
25 мин
Готовка
45 мин
Гости
4 гостей
Температура
120 °C

Ингредиенты

  • скумбрия целиком по 300-400 г, потрошёная, без жабр4 ud
  • холодная вода1500 ml
  • крупная морская соль150 g
  • сахар30 g
  • лавровый лист2 ud
  • чёрный перец горошком1 cda
  • лимона: один кружками, второй к подаче2 ud
  • веточки укропа4 ud
  • зубчика чеснока пластинками2 ud
  • оливковое масло extra virgin2 cda
  • вишнёвая щепа для копчения, около 60 г1 puñado
  • морская соль хлопьями к подаче1 pizca

Что нужно для этого рецепта

Обзоры и цены ↓

Шаги

  1. 01

    Короткий тузлук

    Растворите соль и сахар в холодной воде вместе с лавровым листом и перцем горошком. Погрузите потрошёную скумбрию, накройте и уберите в холодильник ровно на 30 минут, не дольше: мясо тонкое, пересоленная скумбрия несъедобна. Достаньте, промойте под краном и тщательно обсушите снаружи и внутри.

  2. 02

    Подвяливание до плёнки

    Разложите скумбрию с зазорами на решётке и оставьте открытой в холодильнике на 45-60 минут или перед вентилятором на малой скорости на 30. Кожа должна стать сухой на ощупь и слегка липкой: именно эта плёнка удерживает дым и даёт цвет. Влажная рыба дым не примет, и кожа получится серой.

  3. 03

    Собрать камадо

    Разожгите уголь в одной точке одной таблеткой и оставьте крышку открытой на пять минут. Закройте, установите ConvEGGtor от Big Green Egg ножками вверх и подставьте под решётку поддон для жира. Откройте нижнюю заслонку на палец, верхнюю — на узкую щель. Поднимайтесь к 120 °C медленно: если керамика уйдёт за 150 °C, опускать её придётся полчаса.

  4. 04

    Вишня и синий дым

    Когда камера стабилизируется около 120 °C, положите чанк вишни Grill Republic, наполовину закопав его рядом с разожжённой точкой, и закройте крышку (если есть только щепа, заверните её в фольгу с четырьмя-пятью отверстиями: насыпанная на угли, она вспыхивает, а не тлеет). Подождите две-три минуты: сначала пойдёт густой белый дым, затем — тонкая, почти прозрачная синеватая струйка. Вот тогда ставьте рыбу, не раньше: горечь даёт именно белый дым.

  5. 05

    Уложить скумбрию

    Смажьте решётку и кожу рыбы маслом. В каждую скумбрию вложите кружок лимона, пластинку чеснока и веточку укропа. Уложите их брюшком вниз, на расстоянии двух пальцев, головами в одну сторону, и закройте крышку. Первые 20 минут не трогайте: кожа должна схватиться, чтобы потом сама отойти от прутьев.

  6. 06

    Коптить не открывая

    Держите камеру в диапазоне 110-125 °C всё время, корректируя только нижней заслонкой и минимальными движениями. Inkbird IBT-4XS позволяет одновременно следить за температурой решётки и рыбы, не открывая крышку. Каждое открывание стоит вам накопленного дыма и примерно десяти минут стабильности, так что любопытство здесь дорого обходится.

  7. 07

    Проверить готовность

    На сороковой минуте проколите самую толстую часть спинки у хребта: нужно 62-65 °C. Мясо должно быть непрозрачным до кости и расслаиваться при лёгком нажатии, а кожа — натянутой, блестящей, тёмно-медной. Если не дотянула, дайте ещё 5-10 минут; скумбрии на 350 г редко нужно больше пятидесяти.

  8. 08

    Отдых и разделка

    Снимите скумбрию двумя лопатками и дайте ей отдохнуть 10 минут на решётке: прямо с решётки она разваливается от прикосновения. Ножом для рыбы Arcos Universal разрежьте вдоль хребта, снимите филе целиком и вытяните хребет одним движением от головы. Подавайте с лимоном, солью хлопьями и хлебом или полностью остудите — на завтра.

Об этом рецепте

Скумбрия — одна из самых честных рыб на прилавке рынка в Торревьехе или Санта-Поле: есть круглый год, жирная, со вкусом достаточно плотным, чтобы принять дым и не исчезнуть под ним. Именно эта жирность сделала её главной домашней копчёной рыбой пол-Европы, а в русском мире скумбрия горячего копчения лежит на любом рынке. Здесь мы коптим её целиком, на камадо, меньше чем за час.

Чем это отличается от холодного копчения

Настоящее холодное копчение — то, из которого выходит нарезной лосось, — солит рыбу несколько дней и не даёт дыму подниматься выше 30 °C: мякоть не схватывается, остаётся сырой, её режут тонкими ломтиками и едят как деликатес. Здесь всё наоборот. Скумбрия отправляется в камадо целиком, камера держит 120 °C, и рыба одновременно готовится и коптится. Через сорок пять минут она на столе, горячая, расслаивающаяся на пластины.

Потолок температуры решает всё

Весь смысл этого рецепта — не перегреть. В диапазоне 105-130 °C жир вытапливается медленно и пропитывает мясо изнутри; выше 130 кожа стягивается быстрее, чем поддаётся мясо, лопается, и рыба в итоге получается пареной, а не копчёной. С установленным ConvEGGtor и почти закрытыми заслонками мой Big Green Egg Large стоит на 118-122 °C с одной таблеткой розжига в одной точке угля. Один щуп Inkbird IBT-4XS на уровне решётки, второй в спинке — и крышку открывать не нужно.

Вишня или ольха, и по чуть-чуть

Ольха — эталонная древесина русского и североевропейского копчения, а вишня — её лучшая замена в Испании: сладкая, мягкая, она оставляет на коже тот тёмно-медный оттенок, от которого рыба выглядит покрытой лаком. Горсти вишнёвой щепы премиум Grill Republic хватает на всё копчение, и она должна тлеть, а не гореть. Если дым идёт густой и белый, скумбрия будет горчить; дождитесь тонкой, почти невидимой синеватой струйки и только тогда ставьте рыбу.

За 30 секунд

Скумбрия целиком в 10 % тузлуке 30 минут, промыть и подвялить на воздухе до липкой плёнки. Камадо с дефлектором, 120 °C и горсть тлеющей вишни. 40-50 минут до 63 °C в спинке у хребта. Десять минут отдыха — и на стол с лимоном.

Советы редактора

  • Подвяливание не опция: без липкой плёнки дым не пристаёт, и скумбрия выходит серой, со вкусом золы вместо вишни.
  • Разжигайте только одну точку угля и подходите к 120 °C снизу; керамика копит столько тепла, что исправлять перегрев дороже, чем начать заново.
  • Берите скумбрию одного калибра, 300-400 г. Если смешать крупную и мелкую, мелкая пересохнет, пока дойдёт остальная.
  • Одной горсти щепы достаточно. Добавлять древесину на середине копчения — только добавлять горечь: рыба берёт почти весь дым в первые двадцать минут.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

Часто задаваемые вопросы

  • При какой температуре коптить скумбрию горячим способом на камадо?

    В диапазоне 105-130 °C, с ориентиром 120 °C и обязательным дефлектором. При такой температуре целой скумбрии около 350 г нужно 40-50 минут, пока в спинке у хребта не будет 62-65 °C. Выше 130 °C кожа лопается, и рыба варится, а не коптится.

  • Нужно ли замораживать скумбрию из-за анизакиды?

    Нет, если рыба прожаривается насквозь. Горячее копчение поднимает температуру внутри выше 60 °C, а такой нагрев убивает личинок анизакиды. Предварительная заморозка при -20 °C на 24 часа, которой требует испанское AESAN, касается сырой, маринованной и холодного копчения рыбы, а не этого рецепта.

  • Какая древесина лучше подходит для скумбрии?

    Ольха, вишня, яблоня или бук — и лучше чанком, а не щепой. Это сладкие мягкие породы, которые дополняют жир жирной рыбы, а не забивают его, и вишня вдобавок даёт коже красивый медный тон. Мескит и гикори не берите: их дым слишком агрессивен для скумбрии и оставляет горечь.

  • Чем горячее копчение отличается от холодного?

    При холодном копчении рыбу солят несколько дней, а дым не превышает 30 °C: она остаётся сырой, её режут тонко и едят как классического копчёного лосося. При горячем рыба одновременно готовится и коптится при 120 °C и готова меньше чем за час — целиком, пластами.

  • Сколько хранится копчёная скумбрия и как её хранить?

    Два-три дня в холодильнике, в герметичном контейнере и отдельно от остальных продуктов: запах дыма переходит на всё, что лежит рядом. За несколько часов на холоде она только выигрывает: жир устаивается, копчение распределяется ровнее. Можно и заморозить на срок до месяца, уже без костей, завернув каждую порцию.

Ещё рецепты для камадо

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо