Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Пицца · Средне

Пицца «Дьявола» в камадо

Острая салями закручивается и отдаёт красное масло моцарелле, а в финале — нить острого мёда. «Дьявола» — чистый баланс огня, жира и сладости.

Pizza diavola con salami picante y cebolla roja, borde carbonizado de horno de leñaСохранить в Pinterest
Скачать рецепт в PDF
Подготовка
1470 мин
Готовка
3 мин
Гости
4 гостей
Температура
350 °C

Ингредиенты

  • мука «00» W 260-300 (100 % пекарских)500 g
  • холодная вода (62 % гидратации)310 ml
  • мелкая морская соль (2,8 %)14 g
  • свежие дрожжи (0,2 %)1 g
  • размятые томаты San Marzano350 g
  • фьор ди латте, отжатый250 g
  • калабрийская спьяната или вентричина, тонко120 g
  • цветочный мёд4 cdas
  • свежий чили или сушёная кайенна1 ud
  • яблочный уксус (для острого мёда)1 cdta

Шаги

  1. 01

    Тесто и острый мёд накануне

    Сделайте стандартное 24-часовое тесто (шары по 200 г, 4 часа согрева). Для острого мёда: прогрейте мёд с кружочками чили и уксусом на минимальном огне 5 минут, не доводя до кипения, и оставьте настояться до завтра. Процедите, если не любите сюрпризы.

  2. 02

    Камадо на 350 °C с щепоткой дров

    Камень выше, заслонки открыты, 45-60 минут насыщения. Если камадо позволяет (или у вас дровяная печь вроде Karu), подбросьте дубовую щепку перед первой пиццей: лёгкий дым подчёркивает паприку колбасы.

  3. 03

    Салями кладём НА моцареллу

    Растяните до 28-30 см: 80 г томата, моцарелла кусочками и ломтики салями сверху — ни в коем случае не под сыром. Под прямым жаром купола они закручиваются чашечками с поджаренными краями; спрятанные — просто потеют жиром.

  4. 04

    Печь 2 минуты, следя за «чашечками»

    В центр камня, поворот на 180° через 50 секунд. «Дьявола» печётся чуть дольше «Маргериты» — колбаса охлаждает поверхность: снимайте, когда чашечки салями захрустят краями, а моцарелла запузырится.

  5. 05

    Острый мёд нитью, вне огня

    Уже на доске полейте тонкой нитью острого мёда — столовая ложка на пиццу, не больше, — целясь в чашечки салями, где сладость смешивается с красным маслом. Попробовав так, к «сухой» «Дьяволе» не возвращаются.

Об этом рецепте

«Дьявола» требует салями со вкусом: калабрийская спьяната, вентричина или, на испанский манер, хороший острый чоризо тонкой нарезки. Визуальный и текстурный фокус — чтобы ломтики закрутились чашечками и собрали паприковое масло в центре. Так бывает только с тонкой нарезкой и по-настоящему горячей печью — родной стихией камадо.

Острый мёд: финиш, меняющий пиццу

Пара «остро-сладко» — не американская мода: это тот же принцип, что сыр с айвой. Прогрейте мёд с чили и каплей уксуса и наносите тонкой нитью и только после выпечки — в печи он карамелизуется и горчит. Контраст с жиром салями и молочной моцареллой превращает просто острую пиццу в запоминающуюся «Дьяволу».

Советы редактора

  • Просите нарезать салями на слайсере 1,5-2 мм: толщина решает, закрутится она чашечками или останется плоской и жирной.
  • Не хотите возиться с острым мёдом — смешайте мёд с парой капель любимого чили-соуса прямо перед подачей.
  • Испанская версия на десятку: острый иберийский чоризо и розмариновый мёд. Не Калабрия, но спорит на равных.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

Часто задаваемые вопросы

  • Какая салями идёт в настоящую «Дьяволу»?

    В Италии — калабрийское salame piccante: спьяната (плоская, мраморная, элегантно острая) или вентричина (грубее и с большим количеством паприки). Американский пепперони — законный потомок, но жирнее и слаще. В Испании отличный результат даёт хороший острый чоризо тончайшей нарезки — со своим характером; избегайте мягкого чоризо-сарта: он отдаёт слишком много жира и не закручивается.

  • Острый мёд — до или после выпечки?

    Всегда после, когда пицца уже вне камадо. При 350 °C сахара мёда карамелизуются за секунды и из цветочной сладости уходят в жжёную горечь, заодно окрашивая поверхность в бурый. Нанесённый после выпечки, мёд сохраняет аромат, блестит и создаёт контраст «горячее-холодное, сладкое-острое», определяющий это блюдо. Единственное исключение — выпечка ниже 250 °C, но и тогда результат хуже.

  • Как управлять остротой для всей семьи?

    Стройте остроту съёмными слоями: салями возьмите самую мягкую из острых, а весь дополнительный огонь оставьте в остром мёде и хлопьях чили, поданных отдельно. Тогда база подходит почти всем, и каждый за столом настраивает свой личный ад. Это работает лучше, чем запекать остроту внутрь, откуда дороги назад нет.

  • Почему салями отдаёт столько жира и пропитывает пиццу?

    Либо ломтики слишком толстые, либо они спрятаны под сыром, либо колбаса низкого качества с плохо эмульгированным жиром. Тонкая нарезка (1,5-2 мм) и всегда поверх моцареллы: прямой жар купола испаряет часть жира и поджаривает края, не давая ему скапливаться. Если всё равно жирно — прогрейте ломтики 60 секунд на бумажном полотенце на сковороде перед сборкой.

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо