ТЕХНИКА

Рецепты на непрямом огне в камадо

Непрямой огонь — режим, в котором камадо превращается в керамическую печь: дефлектор на месте, заслонки прикрыты наполовину, температура держится между 150 и 200 °C часами. Это техника, которая бережёт сочность целой курицы, удерживает корочку деревенского хлеба и позволяет довести рёбра до готовности, не пересушив их. В этом разделе мы публикуем рецепты, которые чаще всего готовим на террасе в Торревьехе в долгую осень Коста-Бланки, когда камадо горит весь вечер, а результат зависит больше от терпения, чем от пламени.

25 рецептов опубликовано

Dos chapatas de aceite de oliva recién horneadas sobre piedra, con corteza dorada crujiente y miga muy alveolada

СложноНепрямой

Чабатта на оливковом масле в камадо

Очень влажное тесто на пулише с дикой, крупнопористой мякотью и тонкой хрустящей коркой. Выпеченная на кордиеритовом камне с паром, чабатта выходит из камадо как из подовой печи.

25 мин8 гостей245 °C

Открыть рецепт

Pan de cristal recién horneado con corteza fina y dorada y miga muy alveolada, sobre piedra junto a un kamado

СложноНепрямой

Пан-де-кристаль (хрустальный хлеб) на камадо

Каталонский пан-де-кристаль доводит гидратацию до предела: почти текучее тесто, выпеченное на камне с паром внутри камадо, превращается в блестящий ноздреватый мякиш под коркой настолько тонкой, что она хрустит, как стекло.

25 мин6 гостей250 °C

Открыть рецепт

Galette rústica de nectarina y frambuesa recién horneada, con la masa quebrada dorada y la fruta caramelizada, sobre una piedra junto a un kamado de cerámica.

СреднеНепрямой

Галет с нектарином и малиной на камадо

Деревенский летний тарт: рассыпчатое песочное тесто, дольки спелого нектарина и малина, лопающаяся в сиропе, запечённые на камне непрямым жаром до золотистых краёв.

40 мин8 гостей190 °C

Открыть рецепт

Bollos de hamburguesa brioche recién horneados, dorados y brillantes con sésamo, enfriándose sobre una rejilla junto a un kamado de cerámica.

СреднеНепрямой

Булочки бриошь для бургеров в камадо

Булочки бриошь для бургеров, запечённые в камадо: нежный сливочный мякиш, блестящая яичная корочка и щепотка кунжута. Идеальная основа для домашнего смэш-бургера.

18 мин8 гостей190 °C

Открыть рецепт

Champiñones Portobello rellenos al ajillo y gratinados con queso fundido y perejil, recién hechos.

ЛёгкоНепрямой

Портобелло, фаршированные чесноком, на гриле-камадо

Шляпки портобелло с пастой из чеснока, петрушки, панировочных сухарей и оливкового масла, запечённые на непрямом жару: сочные внутри и золотистые сверху. Вегетарианская закуска с насыщенным умами.

22 мин4 гостей190 °C

Открыть рецепт

Sartén de hierro fundido con nachos cargados de queso fundido, frijoles, jalapeños y pico de gallo recién hecho, recién salida del kamado humeante.

ЛёгкоНепрямой

Копчёные начос на камадо в чугунной форме

Идеальная закуска для компании: слои тортильи-чипсов, расплавленного сыра, фасоли и халапеньо в чугунной сковороде, лёгкий оливковый дымок 10-12 минут и свежая сальса пико-де-гальо сверху.

12 мин6 гостей185 °C

Открыть рецепт

Coca dorada recién horneada con tomates cherry y hierbas frescas sobre papel kraft y romero

СреднеНепрямой

Валенсийская кока де рекапте на камадо, эскаливада и сардина

Тонкая солёная кока на масляном тесте с эскаливадой из красного перца и баклажана и полосками солёной сардины. Непрямой жар 250 °C на камне, хрустящая основа. Без сыра, как велит Леванте. 6 порций.

25 мин6 гостей250 °C

Открыть рецепт

Alitas de pollo glaseadas y doradas sobre una tabla de madera con pimientos asados y guindilla

ЛёгкоНепрямой

Хрустящие куриные крылышки на камадо с мёдом и копчёной паприкой де ла Вера (хрустящая кожа без фритюра)

Стеклянно-хрустящая кожа без фритюра: сухой посол с содой, непрямой жар 200 °C с яблочным дымом и финальная обжарка. Глазурь из мёда и паприки де ла Вера. 4 порции.

40 мин4 гостей200 °C

Открыть рецепт

Coliflor entera asada y especiada al kamado, dorada y servida sobre una crema cremosa, coronada con cilantro, granada y semillas

ЛёгкоНепрямой

Целая цветная капуста на камадо с шафрановым айоли

Целая цветная капуста на непрямом жаре при 180 °C: сначала пар, чтобы укротить серединку, затем зарумянивание и пряная глазурь. Золотистая снаружи, нежная внутри, с шафрановым айоли. 4 порции.

60 мин4 гостей180 °C

Открыть рецепт

Tarta tatin de manzana caramelizada en molde de hierro, con bola de helado fundiéndose

СложноНепрямой

Тарт Татен из яблок в котелке на камадо, золотистая карамель

Карамелизованные яблоки в чугунном котелке, золотистое слоёное тесто и янтарная карамель, что течёт при перевороте. Непрямой жар 190 °C — тарт Татен, которому аплодируют.

45 мин6 гостей190 °C

Открыть рецепт

Tarta de Santiago de almendra espolvoreada con azúcar glas

СреднеНепрямой

Тарта де Сантьяго на камадо, насыщенная миндалём и без муки

Молотый миндаль, яйцо, сахар и крест Сантьяго из сахарной пудры. Без муки, для целиаков. Непрямой жар 175 °C в котелке: плотный влажный мякиш.

35 мин8 гостей175 °C

Открыть рецепт

Bizcocho casero esponjoso tipo coca de llanda valenciana

ЛёгкоНепрямой

Валенсийская кока-де-льянда в камадо, пышная как всегда

Валенсийский бисквит к полднику, испечённый в противне в камадо при 180 °C непрямо: высокий, сочный, с потрескавшейся корочкой из сахара и корицы. Корица, лимон и нотка аниса.

40 мин12 гостей180 °C

Открыть рецепт

Cobbler de frutos rojos y melocotón con costra crujiente

СреднеНепрямой

Коблер из лесных ягод в котелке на камадо, золотистая корочка

Клубника, малина и черника бурлят в чугунном котелке под золотистой масляной корочкой с ноткой апельсина. Непрямой жар 190 °C — воскресный десерт с барбекю.

40 мин8 гостей190 °C

Открыть рецепт

Clafoutis de cerezas dorado recién horneado

СреднеНепрямой

Клафути с вишней на чугунной сковороде в камадо

Тёмная вишня в креме между флан и бисквитом, запечённая на чугуне при 180 °C непрямо. Французский летний десерт, который камадо делает идеально.

35 мин6 гостей180 °C

Открыть рецепт

Porción de tarta de queso vasca quemada, superficie tostada y centro cremoso

СреднеНепрямой

Баскский подгоревший чизкейк на камадо, кремовый внутри

La Viña на камадо: почти горелый махагоновый верх и дрожащий кремовый центр. Непрямой жар 210 °C — баскский чизкейк лучше, чем из домашней духовки.

50 мин10 гостей210 °C

Открыть рецепт

Brownie de chocolate en sartén de hierro con helado y caramelo

СреднеНепрямой

Копчёный брауни в чугунной сковороде на камадо, тягучая середина

Шоколадный брауни в чугунной сковороде на непрямом жаре с вуалью яблочного дыма. Хрустящая корочка, тягучая середина и нота апельсина. 10 порций.

35 мин10 гостей175 °C

Открыть рецепт

Pollo entero abierto en mariposa (spatchcock) asado al kamado, con la piel dorada y lacada, sobre rejilla de acero

СреднеНепрямой

Целая курица espatchcock на камадо, ровная хрустящая кожа

Курица 1,6 кг, раскрытая бабочкой, запечённая плоско при 180 °C на непрямом жаре над дефлектором.

60 мин4 гостей180 °C

Открыть рецепт

Panes de pita recién hechos sobre la parrilla

СреднеНепрямой

Пита в камадо, которая сама надувается на камне

Отдельные питы, которые надуваются шаром и образуют идеальный кармашек на камне из кордиерита при 300 °C в непрямом жаре. Свежие, золотистые, с паром из кармашка: мой фокус на террасе в Торревьехе, когда я делаю хумус.

4 мин6 гостей300 °C

Открыть рецепт

Crumble de manzana caliente con una bola de helado de vainilla

ЛёгкоНепрямой

Яблочный крамбл на камадо в дачь-овене

Дольки яблок с корицей и овсянкой, запечённые в чугунной кокотнице при 190 °C непрямого жара с лёгким дымком яблони. Золотистый и булькающий за 40 минут, а тающий сверху шарик ванильного мороженого делает его лучшим десертом из камадо.

40 мин6 гостей190 °C

Открыть рецепт

Arroz alicantino cocinándose en paellera sobre el fuego

СреднеНепрямой

Аликантийский запечённый рис в камадо в глиняной касуэле

Традиционный аликантийский запечённый рис —нут, рёбрышки, кровяная колбаса, картофель и помидор, с целой головкой чеснока в центре— запечённый в глиняной касуэле при 220 °C в непрямом жаре.

50 мин6 гостей220 °C

Открыть рецепт

Lubina entera asada con tomillo, recién hecha al kamado

ЛёгкоНепрямой

Сибас в соли на камадо, сочный внутри

Целый сибас 1,2-1,5 кг под коркой из крупной соли, непрямой жар 200 °C и около 35 минут. Соль запирает влагу внутри, и рыба выходит сочной, нисколько не солёной, с чистым вкусом моря.

35 мин4 гостей200 °C

Открыть рецепт

Lonchas de salmón ahumado en frío con eneldo

СложноНепрямой

Лосось копчёный с гуахильо, низкий непрямой жар

Филе лосося 900 г, 24 часа сухого посола с солью Maldon, коричневым сахаром, молотым гуахильо и укропом. Копчение при 130 °C на яблоне и вишне. Шёлковая текстура и острая корочка.

90 мин6 гостей130 °C

Открыть рецепт