ТЕХНИКА
Рецепты на непрямом огне в камадо
Непрямой огонь — режим, в котором камадо превращается в керамическую печь: дефлектор на месте, заслонки прикрыты наполовину, температура держится между 150 и 200 °C часами. Это техника, которая бережёт сочность целой курицы, удерживает корочку деревенского хлеба и позволяет довести рёбра до готовности, не пересушив их. В этом разделе мы публикуем рецепты, которые чаще всего готовим на террасе в Торревьехе в долгую осень Коста-Бланки, когда камадо горит весь вечер, а результат зависит больше от терпения, чем от пламени.
44 рецепта опубликовано
Непрямой жар в камадо — это керамический дефлектор между углями и решёткой, так что огонь не «видит» продукт. Камадо работает как конвекционная печь: обволакивающее тепло 150-200 °C, нижняя заслонка приоткрыта, верхняя открыта на четверть или пол-оборота.
Так готовят всё, что проводит на огне больше двадцати минут и должно пропечься, не подгорев. Цыплёнок-бабочка получает ровную кожу; щёчки в красном вине часами томятся в кокоте; сибас в соли остаётся сочным; запечённый рис по-аликантийски готовится в глиняной форме, как в дровяной печи; а хлеб и десерты вроде pan de cristal или баскского чизкейка любят это ровное тепло.
На нашей террасе в Торревьехе чаще всего видим одну ошибку: перегреть камеру, а потом догонять температуру. Керамика копит тепло и остывает медленно: если ушли со 180 °C на 230 °C, за полчаса уже не вернётесь. Прикрывайте заслонки примерно за 25 °C до цели и дайте камере постоять десять минут, прежде чем ставить еду. Сборка и цифры — в гайде прямой и непрямой жар.
