Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Прямой · Легко

Рёбрышки молочного ягнёнка (chuletillas) на углях в камадо: только соль и живой огонь

Кастильский асадор в маленьком камадо на двоих: кебрачо на живом огне, горячая чистая решётка, chuletillas (рёбрышки лечаля, молочного ягнёнка) по 2-3 минуты с каждой стороны и крупная соль в конце. Больше ничего.

Краткий ответ

Разогрейте камадо до 250-280 °C: уголь с одной стороны, решётка внутри. Откройте с burping (крышку на 5 см, пауза 5 секунд), почистите и смажьте решётку и жарьте chuletillas (рёбрышки молочного ягнёнка) над углями по 2-3 минуты с каждой стороны, с одним переворотом. Если вспыхнет жир, уберите их в зону без углей. Крупная соль после снятия, отдых 2-3 минуты.

Pila de chuletillas de cordero a la parrilla, con marcas de rejilla en la carne y los huesos asomando, sobre una tabla redonda de madera que sostiene un cocinero, mientras cae por encima una lluvia de hierbas y especias secas, con un fondo oscuro desenfocado y un punto de luz anaranjadoСохранить в Pinterest
Скачать рецепт в PDF
Подготовка
25 мин
Готовка
35 мин
Гости
2 гостей
Температура
260 °C

Ингредиенты

  • chuletillas de palo из молочного ягнёнка (lechal), на косточке14 ud
  • крупная соль (sal gorda) или соль в хлопьях10 g
  • мягкое оливковое масло, чтобы смазать решётку15 ml
  • спелые помидоры2 ud
  • молодой лук (cebolleta)1 ud
  • кочанчик салата (cogollo)1 ud
  • оливковое масло extra virgin, для салата30 ml
  • винный уксус10 ml
  • лимон, по желанию1 ud

Что нужно для этого рецепта

Обзоры и цены ↓

Шаги

  1. 01

    Подготовить

    Достаньте chuletillas из холодильника за 20-30 минут до жарки и хорошо промокните бумажным полотенцем с обеих сторон: влага на поверхности задерживает появление корочки. Пока не солите. Тем временем нарежьте помидоры дольками, молодой лук тонкой соломкой, а кочанчик салата четвертями; выложите салат на блюдо, не заправляя, чтобы он не размяк.

  2. 02

    Заложить уголь

    Заполните чашу BBQ-Toro Haiiro 32 углём кебрачо BlackSellig, предварительно разломав самые крупные куски, и сложите его горкой на одну половину, оставив другую почти пустой: получатся зона с углями и зона без углей. Температуру задают вентиляционные заслонки, а не количество угля, а то, что не прогорело, гаснет при закрытии и пригодится для следующего розжига. Разжигайте со стороны углей одной-двумя восковыми таблетками или электрическим поджигом, а не жидкостью для розжига.

  3. 03

    Прогреть

    Поставьте решётку, закройте крышку, откройте нижнюю задвижку полностью, а верхнюю примерно на три четверти. Дайте камадо подняться до 250-280 °C по термометру на крышке, а углям на заложенной стороне покрыться белым пеплом. Решётка прогревается вместе с ним, а именно горячая решётка оставляет следы и отпускает мясо, не разрывая его.

  4. 04

    Открыть и почистить

    Откройте с burping: приподнимите крышку примерно на 5 см, подождите около 5 секунд и откройте полностью, в перчатках и отвернув лицо, как описывает руководство по проблемам с температурой. Почистите горячую решётку треугольной щёткой Weber, затем пройдитесь по ней сложенной бумажной салфеткой с маслом, зажатой в щипцах Rösle, а не пальцами. Промасленная бумага заодно снимает выпавшую щетинку щётки: осмотрите решётку, прежде чем класть мясо.

  5. 05

    Первая партия

    При открытой крышке положите chuletillas на зону с углями, на расстоянии пальца друг от друга, косточкой в сторону зоны без углей. Не трогайте их 2-3 минуты, пока нижняя сторона не отойдёт сама. Если жир загорелся и появилось пламя, не закрывайте и не прикрывайте крышку: переложите эту chuletilla в зону без углей щипцами Rösle и верните, когда пламя погаснет.

  6. 06

    Один переворот

    Переверните их один раз, беря за косточку щипцами, не прокалывая, и жарьте вторую сторону ещё 2-3 минуты. Степень прожарки определяют на глаз и на ощупь: ровная золотистая корочка, поджаренный жир по краю и плотное мясо, которое поддаётся нажатию. Если используете термометр, USDA указывает 63 °C с отдыхом 3 минуты; снять их при 60 °C значит выбрать степень прожарки.

  7. 07

    Посолить и дать отдохнуть

    Переложите chuletillas на подогретое блюдо, именно сейчас посыпьте крупной солью и дайте отдохнуть 2-3 минуты, пока жарится следующая партия. Перед каждой партией снова почистите решётку щёткой Weber и протрите промасленной бумагой: остатки предыдущей прилипают к новому мясу. На двоих рассчитывайте на две-три партии, в зависимости от того, сколько помещается без соприкосновения.

  8. 08

    Подать и погасить

    Заправьте салат оливковым маслом extra virgin, уксусом и щепоткой соли и подавайте только что отдохнувшие chuletillas с долькой лимона для желающих. Их едят руками, держа за косточку. Закройте крышку и обе задвижки камадо: без воздуха оставшийся кебрачо погаснет, и его можно использовать при следующем розжиге.

Об этом рецепте

Chuletillas de lechal (рёбрышки лечаля, молочного ягнёнка) относятся к тем блюдам кастильского асадора (ресторана, где жарят на дровах), которым нужно меньше всего техники и которые меньше всего прощают невнимательность. Они тонкие, с небольшим количеством жира и готовятся за то время, пока вы разливаете вино. Поэтому им не нужен большой камадо и закладка угля на шесть часов: им нужен живой огонь, горячая чистая решётка и внимательный человек со щипцами, по пять минут на каждую партию. Этот рецепт переносит их в компактный камадо BBQ-Toro Haiiro 32, рассчитанный на одного-двух человек, то есть ровно на ужин из chuletillas в самый обычный вторник.

Lechal, recental или pascual: что просить у мясника

В Испании ягнёнка продают по возрасту, а возраст меняет всё. Lechal (лечаль, молочный ягнёнок) питался только материнским молоком: мясо бледное, почти без мраморного жира, вкус нежный. IGP Lechazo de Castilla y León (защищённое географическое указание) дополнительно требует, чтобы ягнёнка забивали в возрасте не старше 35 дней, а сам он принадлежал к породам churra, castellana или ojalada. Recental после отъёма уже ел траву или корм, а pascual ещё старше: вкус насыщеннее, волокно плотнее. Рёбрышки дают все три, но у лечаля они самые маленькие и готовятся быстрее всех. Просите chuletillas de palo, то есть рёбрышки с длинной косточкой: за неё их и берут. Руководство по отрубам и их испанским эквивалентам объясняет, почему лечаль создан для быстрого огня, а не для долгих часов дыма: это территория копчёной ноги ягнёнка в стиле Леванте, средиземноморского побережья Испании.

Маленький камадо, кебрачо и две зоны

У камадо в 32 см то же преимущество, что у решётки асадора: мало углей, собранных вместе и очень близко к мясу. Он быстрее выходит на температуру и расходует меньше угля; при открытой крышке мясо жарит излучение углей снизу, как на открытой решётке асадора. Ограничивает его площадь решётки: chuletillas кладут врозь и прямо над углями, поэтому на двоих их жарят в две-три партии. На четверых лучше камадо в 38 или 46 см, как объясняет руководство по размерам камадо и числу человек за столом.

Всё решает топливо. Quebracho blanco (белое кебрачо) представляет собой очень плотную древесину, и его крупные куски угля держат высокую температуру, не рассыпаясь в мелочь; руководство по углю для камадо объясняет, почему он выигрывает у брикетов. В мешке BlackSellig крупные куски, так что самые большие разломайте и сложите горкой с одной стороны: получится прямая зона и зона без углей. Эта вторая зона служит страховкой от вспышек. Когда жир капает и загорается, chuletilla отправляется на холодную сторону изогнутыми щипцами Rösle, и пламя гаснет само. Перед каждой партией решётку чистят, пока она горячая, треугольной щёткой Weber, потому что пригоревшие остатки сдирают корочку при переворачивании.

Соль в конце и степень прожарки на глаз

Крупная соль (sal gorda) идёт на мясо после снятия с огня, а не до. На таком тонком куске мяса ранняя соль вытягивает влагу на поверхность, и румяная корочка появляется позже, а при двух минутах на сторону времени и так в обрез. В конце крупные кристаллы хрустят, и это чувствуется. Степень прожарки определяют на глаз и на ощупь: поверхность золотистая, жир по краю поджарился, мясо плотное, поддаётся нажатию щипцов, а из него выступает розоватый сок. Если хотите мерить, официальный ориентир USDA для ягнячьих отбивных составляет 63 °C с отдыхом 3 минуты; если снять их раньше, при 60 °C, это будет вашим выбором степени прожарки, а не санитарной рекомендацией.

За 30 секунд

Камадо в 32 см при 250-280 °C, уголь кебрачо насыпан с одной стороны. Burping при открытии, решётка вычищена и смазана. Chuletillas из лечаля над углями по 2-3 минуты с каждой стороны, один переворот, на двоих в две-три партии. Если загорится жир, в зону без углей, не трогая крышку. Крупная соль после снятия и отдых 2-3 минуты.

Советы редактора

  • Попросите у мясника chuletillas de palo из лечаля с очищенной косточкой. Если предложат recental или pascual, рецепт сработает, но рёбрышко у них крупнее: ему нужна лишняя минута с каждой стороны и более внимательный контроль степени прожарки.
  • Вспышки гасят, убирая мясо с углей, а не закрывая крышку. Всегда держите зону без углей свободной: если заполнить её chuletillas, спрятать загоревшуюся будет негде.
  • Чтобы подать их в стиле асадора, заранее приготовьте перец падрон на углях и держите его тёплым: ему нужна та же высокая температура, и он готов за несколько минут.
  • Если вас четверо, в камадо на 32 см придётся делать слишком много партий, и первые chuletillas остынут. Для такого стола лучше камадо на 38 или 46 см; руководство по размерам сопоставляет их с числом человек за столом.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

  • BBQ-Toro Haiiro 32 cm

    BBQ-Toro Haiiro 32 см

    Нескольким chuletillas на двоих не нужен камадо на шестерых, набитый углём. BBQ-Toro Haiiro 32 представляет собой компактный керамический камадо на одного-двух человек: с небольшим количеством углей он выходит на 250-280 °C этого рецепта, а термометр на крышке подсказывает, когда пора открывать. Ограничивает его площадь решётки: chuletillas кладут врозь и над зоной с углями, так что на двоих они жарятся в две-три партии подряд, и каждая отдыхает, пока жарится следующая. Для четверых лучше камадо побольше; для ужина вдвоём его хватает, если жарить партии одну за другой.

    145 €

    Посмотреть на AmazonЧитать обзор
  • 20 Kg Carne House Carbón de Black sellig Puro queb racho Blanco Madera Barbacoa Carbón de Calidad de Restaurante Reach d (vista 1)

    BlackSellig Steakhouse10: древесный уголь кебрачо, 20 кг

    Асадору нужен живой и устойчивый огонь, а уголь кебрачо бланко BlackSellig делают из очень плотной древесины: его крупные куски держат высокую температуру, не рассыпаясь в мелочь. Часы горения в описании товара указывает продавец, и проверенными их считать нельзя; этому рецепту хватает получаса стабильного жара; и всё же чашу заполняют: то, что не сгорело, возвращается при закрытии заслонок. Самые крупные куски стоит разломать перед закладкой в небольшую чашу камадо, чтобы они легли без пустот, и сложить горкой с одной стороны: так остаётся зона без углей, куда можно спасти загоревшуюся chuletilla и вернуть её на огонь, когда пламя погаснет.

    52 €

    Посмотреть на AmazonЧитать обзор
  • Rösle Pinzas de Barbacoa Curvadas

    Rösle изогнутые щипцы для барбекю

    Chuletillas из лечаля берут за косточку, переворачивают один раз, а если жир загорается, за секунду убирают с углей. Изогнутые щипцы Rösle сделаны из нержавеющей стали 18/10 и имеют длину 35 см: в маленьком и неглубоком камадо такая длина держит руку подальше от жара и не лишает точности. Изгиб повторяет движение запястья над низкой решёткой, а кончики плотно смыкаются на тонкой косточке, не сминая и не прокалывая мясо. Ими же удобно держать сложенную бумагу с маслом, когда смазываете горячую решётку, чтобы не подносить пальцы к углям.

    24 €

    Посмотреть на AmazonЧитать обзор
  • Weber Cepillo triangular para parrillas, 30 cm de largo, con agarre cómodo antideslizante, cerdas duraderas de acero ino (vista 1)

    Weber 6277: треугольная щётка со щетиной из нержавеющей стали, 30 см

    Тонкая chuletilla на грязной решётке прилипает и теряет корочку при переворачивании. Треугольная щётка Weber 6277 с щетиной из нержавеющей стали и общей длиной 30 см работает по горячей решётке, а именно так камадо и чистят, и треугольная головка достаёт до края. В этом рецепте её берут перед первой партией и между партиями, чтобы убрать остатки предыдущей. Из-за длины работайте в перчатке, а после чистки протрите решётку промасленной бумагой: она снимает выпавшую щетинку. Щётка подходит для стальных или чугунных решёток без эмали: проверьте по инструкции, из чего ваша.

    14 €

    Посмотреть на AmazonЧитать обзор

Часто задаваемые вопросы

  • Сколько времени жарить chuletillas из молочного ягнёнка на углях?

    На живых углях при 250-280 °C и хорошо прогретой решётке chuletillas из лечаля жарятся по 2-3 минуты с каждой стороны, с одним переворотом. Они тонкие, с небольшим количеством жира, так что лишняя минута их пересушит. Смотрите не столько на часы, сколько на мясо: золотистая сторона, которая сама отходит от решётки, поджаренный жир по краю и плотное мясо, которое ещё поддаётся нажатию щипцов. Затем отдых 2-3 минуты.

  • Чем отличаются lechal, recental и pascual?

    Возрастом и кормом. Lechal (лечаль) питался только материнским молоком; IGP Lechazo de Castilla y León требует забоя в возрасте не старше 35 дней. Мясо бледное, нежное, вкус мягкий. Recental после отъёма уже ел траву или корм, и вкус у него немного насыщеннее. Pascual старше: мясо краснее, волокно плотнее, вкус интенсивнее. Для быстрых chuletillas на углях классикой асадора остаётся лечаль.

  • До какой внутренней температуры доводить ягнячьи отбивные?

    Санитарный ориентир USDA для отбивных и цельных кусков ягнятины составляет 63 °C в центре, с отдыхом не менее 3 минут. Многие любят их розовее и снимают при 60 °C: это выбор степени прожарки, а не официальная рекомендация. В таких тонких chuletillas из лечаля щуп трудно установить; степень лучше оценить на глаз и на ощупь, при 2-3 минутах на сторону.

  • Chuletillas солят до или после жарки?

    Для тонких chuletillas лучше после. Соль, добавленная заранее, вытягивает влагу на поверхность, и корочка появляется позже, а когда каждая сторона лежит над углями две-три минуты, времени не остаётся. Кроме того, крупная соль, посыпанная при снятии, даёт тот хруст, который чувствуется при укусе. Если хотите посолить до жарки, делайте это прямо перед тем, как класть на решётку, и сначала хорошо просушите мясо.

  • На сколько человек рассчитан камадо в 32 см?

    На одного-двух. Таблица в руководстве по размерам относит камадо в 33 см к 2-3 персонам, а карточка Haiiro 32 рассчитывает его на одного-двух. Для рецепта быстрого огня вроде этого это означает две-три партии chuletillas на двоих. Для четверых руководство советует камадо в 38 см, а для шести-восьми человек камадо в 46 см.

Ещё рецепты для камадо

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо