Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Прямой · Легко

Форель по-наваррски на углях в камадо, с хамоном внутри

Классическую trucha a la navarra (форель по-наваррски) жарят на сковороде. Эта версия идёт на прямой жар при 250 °C: хрустящая кожа, хамон серрано внутри и 10-12 минут на решётке. Подходит для ужина в будний день.

Краткий ответ

Начините каждую порционную форель (300-350 г) двумя ломтиками хамона серрано, обсушите, смажьте кожу маслом и жарьте в камадо на прямом жаре при 250 °C на очень горячей решётке: 5-6 минут, не трогая, переверните лопаткой для рыбы и ещё 4-5 минут, до 60 °C у хребта. Подавайте с чесноком, петрушкой и лимоном.

Trucha entera de piel dorada, marcada por los barrotes de la parrilla y salpicada de sal en escamas, en un plato oscuro con zanahorias asadas, puerro, perifollo y puré anaranjado, junto a un tenedor y un cuchillo sobre una servilletaСохранить в Pinterest
Скачать рецепт в PDF
Подготовка
20 мин
Готовка
15 мин
Гости
3 гостей
Температура
250 °C

Ингредиенты

  • порционных радужных форелей (по 300-350 г), потрошёных, целых, с головой и хребтом3 ud
  • хамон серрано тонкими ломтиками (9 ломтиков: 6 для начинки и 3 для обжарки)135 g
  • оливкового масла extra virgin для кожи30 ml
  • оливкового масла extra virgin для заправки60 ml
  • зубчиков чеснока, мелко нарубленных2 ud
  • свежей петрушки, рубленой15 g
  • лимонов (один для заправки, другой дольками для подачи)2 ud
  • мелкой соли (немного: хамон уже солёный)1 cdita
  • свежемолотого чёрного перца1 pizca

Что нужно для этого рецепта

Обзоры и цены ↓

Шаги

  1. 01

    Разжечь на прямой жар

    Заполните топку углём Jealous Devil. С таблеткой для розжига зажгите одну точку, оставьте крышку открытой, пока не появятся живые угли, и закройте её при открытых заслонках. В Konnected Joe можно воспользоваться автоматическим розжигом, который, по данным производителя, работает при закрытом куполе и открытых заслонках. Без дефлектора и с решёткой в обычном положении, когда термометр на куполе покажет 250 °C, подправьте заслонки, чтобы удержать температуру, и дайте решётке прогреваться ещё не меньше 10 минут.

  2. 02

    Обсушить и посолить

    Пока камадо набирает температуру, обсушите форели бумажным полотенцем снаружи и внутри брюшка: прилипает именно влажная кожа. Посолите и поперчите полость, соли совсем немного, потому что хамон уже её даёт. Надрезов на коже не делайте: у форели 300-350 г они не нужны, чтобы жар дошёл до центра, а именно по ним кожа рвётся при переворачивании.

  3. 03

    Начинить хамоном

    Сложите два ломтика хамона серрано вдоль и вложите в брюшко каждой форели, глубоко, чтобы они не торчали за край: хамон снаружи на углях сгорает. Сомкните брюшко, прижав рукой. Если оно сильно раскрывается, скрепите деревянной шпажкой, которую 10 минут вымачивали в воде. Три оставшихся ломтика отложите на конец.

  4. 04

    Приготовить заправку

    Пока форель не легла в камадо, приготовьте заправку, потому что потом всё пойдёт быстро. В миске смешайте мелко нарубленный чеснок, петрушку, цедру и сок одного лимона, 60 мл масла и щепотку соли. Второй лимон нарежьте дольками. Держите под рукой термометр, лопатку, перчатки и подогретое блюдо.

  5. 05

    На решётку

    Откройте камадо с burping: приподнимите крышку примерно на 5 см, подождите около 5 секунд и откройте полностью, в перчатках и отвернув лицо. Почистите решётку щёткой. Смажьте кожу форелей 30 мл масла, подсолите снаружи и положите их по диагонали к прутьям, на расстоянии друг от друга. На решётке 46 см свободно помещаются три. Закройте крышку.

  6. 06

    Первая сторона без вмешательства

    Оставьте форель на 5-6 минут с закрытой крышкой и заслонками в прежнем положении, при 250 °C. Не двигайте её и не приподнимайте, чтобы посмотреть. По истечении времени откройте с burping и подведите лопатку под кожу со стороны спинки. Если она выходит чистой, пора переворачивать; если сопротивляется, закройте и дайте ещё минуту: поджаренная кожа отходит сама.

  7. 07

    Переворот и термометр

    В перчатке подведите лопатку La Cuisine со стороны спинки, а не брюшка, чтобы начинка не вывалилась, и переверните форель, придерживая её сверху другой рукой. Закройте крышку и отсчитайте 4-5 минут. Откройте с burping и проколите DOQAUS самую толстую часть спинки у хребта, не задевая кость и хамон. Снимайте при 60 °C.

  8. 08

    Хрустящий хамон и подача

    Когда форели уже на блюде, положите три отложенных ломтика хамона на горячую решётку на 20-30 секунд с каждой стороны, пока они не перестанут быть мягкими и не завьются. Через минуту остывания они станут хрустящими. Выньте шпажки, полейте каждую форель заправкой из чеснока, петрушки и лимона, положите сверху ломтик обжаренного хамона и подавайте с дольками лимона.

Об этом рецепте

Trucha a la navarra (форель по-наваррски) считается классикой речной кухни: порционную форель разрезают по брюшку, кладут внутрь хамон серрано (jamón serrano, испанский сыровяленый окорок), обваливают в муке и жарят в большом количестве масла. Этот рецепт другой, и об этом лучше сказать сразу. Здесь форель идёт на прямой жар камадо, без муки и без сковороды с маслом, а то, что на сковороде было золотистой панировкой, превращается в поджаренную кожу. Начинка остаётся на месте. Это первая речная рыба в этом сборнике, и на решётке она готовится за 10-12 минут.

Версия на углях, а не жареный оригинал

На сковороде мякоть защищает мука. На углях её защищает собственная кожа: у форели она тонкая, с жировой прослойкой под ней, и при 250 °C на прямом жаре этот жир вытапливается, кожа подсыхает и подрумянивается за счёт реакции Майяра. Хамон отдаёт соль и выдержанную нотку, а его жир по мере готовки стекает к спинке. Панировка исчезает, зато появляется дымок угля при заметно меньшем количестве масла. В испанских рыбных лавках круглый год продаётся радужная форель (trucha arcoíris) с ферм: третий по значимости вид аквакультуры в Испании, недорогая, с очень ровным порционным размером. Если вы уже готовили дораду, раскрытую по спинке, или сардины на шампурах espeto, то здесь опора другая: форель идёт целой и закрытой, прямо на прутья решётки, без гриль-плиты (plancha) и корзины.

Прямой жар, полная топка и заслонки под рукой

Это готовка на прямом жаре: без дефлектора, решётка на своём месте, угли прямо под ней. Топку заполняйте доверху, даже если жарить всего двенадцать минут, как объясняется в руководстве по углю для камадо: температуру задают заслонки, а не количество угля, и то, что не прогорит, пригодится в следующий раз. Кусковой древесный уголь из белого кебрачо вроде Jealous Devil состоит из крупных кусков, которые пропускают воздух при приоткрытых заслонках и, по данным производителя, оставляют очень мало золы. В Konnected Joe диаметром 46 см автоматический розжиг может зажечь уголь, если хотите им воспользоваться, но вентилятор управления в такой короткой готовке ничего не решает: работают в ручном режиме, заслонками, как в любом камадо. На этих 46 см свободно помещаются три порционные форели.

Чтобы кожа не прилипла, и 60 °C у хребта

Типичная беда целой рыбы на прямом жаре: половина кожи остаётся на прутьях. Избежать этого помогают три вещи. Решётка, очень горячая и чистая: дайте ей прогреваться не меньше 10 минут при 250 °C с закрытой крышкой и почистите щёткой прямо перед рыбой. Кожа, обсушенная бумажным полотенцем снаружи и изнутри и смазанная маслом в последний момент. И терпение: форель не трогают, пока она не отойдёт сама. Чтобы перевернуть, подойдёт тонкая рыбная лопатка с прорезями вроде La Cuisine: она заходит под кожу, не разрывая её, а полотно 16 см поддерживает среднюю часть спинки, пока другая рука придерживает рыбу сверху. Для работы над живыми углями она коротковата, так что берите перчатку.

Часы дают ориентир, а решает термометр. Форель сочная при 55-60 °C в самой толстой части спинки; здесь её снимают при 60 °C: это верхняя граница диапазона: у хребта и с хамоном внутри эта часть доходит последней. Если это речная (дикая) форель, продержите её при 60 °C ещё минуту: таков ориентир испанского агентства по безопасности пищевых продуктов (AESAN) против анизакиса. Термометр мгновенного считывания вроде DOQAUS, который по данным производителя показывает за 3 секунды, держит крышку открытой ровно столько, сколько нужно. А при камадо на 250 °C и приоткрытых заслонках каждое открытие делайте с burping: приподнимите крышку примерно на 5 см, подождите около 5 секунд и откройте полностью, в перчатках и отвернув лицо.

За 30 секунд

Порционная радужная форель (300-350 г) с двумя ломтиками хамона серрано внутри, кожа сухая и смазанная маслом, камадо на прямом жаре при 250 °C с хорошо раскалённой решёткой, 5-6 минут, не трогая, переворот рыбной лопаткой и ещё 4-5 минут, до 60 °C у хребта. Burping при каждом открытии. К столу чеснок, петрушка и лимон. Это версия на углях: классическую жарят на сковороде.

Советы редактора

  • Смазывайте маслом кожу рыбы, а не решётку: масло, попавшее на прутья при 250 °C, дымит, горит и даже вспыхивает, а то, что на коже, помогает ей подрумяниться и отойти.
  • Если капающее масло даёт пламя, закройте крышку: при закрытом куполе воздух поступает только через заслонки, и пламя стихает; если не помогло, слегка прикройте нижнюю заслонку и снова откройте с burping. Не готовьте с наполовину открытой крышкой, чтобы следить за огнём: это его питает и подставляет вас под вспышку при открытии.
  • Филе форели для этой техники не годится: без хребта и с открытой мякотью оно разваливается на прутьях. Если у вас только оно, жарьте кожей вниз на гриль-плите plancha, как дораду по спинке.
  • Если за столом больше трёх человек, сделайте два захода, а не втискивайте четыре форели на решётку 46 см. Если они соприкасаются, бока томятся на пару, и кожа в этом месте не поджаривается.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

  • Kamado Joe Konnected Joe

    Kamado Joe Konnected Joe

    Порционной форели на прямом жаре нужна большая горячая решётка, а не вентилятор. **Konnected Joe** диаметром 46 см даёт место для трёх форелей по 31-32 см, чтобы они не соприкасались, а прогретая керамика помогает камере вернуться к рабочей температуре, как только после переворота крышку закрывают. Автоматический розжиг может зажечь уголь и избавить вас от таблетки, но вентилятор для двенадцати минут на решётке не нужен: готовят в режиме, который производитель называет Classic Cook Mode, верхней и нижней заслонками, как в любом камадо такого размера. То есть электроника этому рецепту не нужна; он использует керамику и диаметр.

    3 140 €

    Посмотреть на AmazonЧитать обзор
  • Jealous Devil 100% Quebracho Blanco carbón lump 15.8 kg

    Jealous Devil 100% белый квебрахо древесный уголь 15,8 кг

    Чтобы держать 250 °C при приоткрытых заслонках, воздух должен проходить между углями, а зола не должна забивать вход. **Jealous Devil** представляет собой кусковой древесный уголь из белого парагвайского кебрачо, крупными кусками, и производитель описывает его как очень малозольный и с очень мягким вкусом, подходящим в том числе для рыбы. Это не нейтральное по запаху топливо: он оставляет неброский поджаристый фон, который за двенадцать минут на решётке сопровождает хамон, не заглушая его, как объясняется в [руководстве по породам дерева для копчения в камадо](/guias/maderas-para-ahumar-kamado). При полной топке то, что не сгорит за эти двенадцать минут, гаснет при закрытии заслонок и остаётся на следующую готовку. Самые крупные куски стоит расколоть, чтобы слой под решёткой лёг ровно.

    205 €

    Посмотреть на AmazonЧитать обзор
  • La Cuisine Espátula ranurada con borde biselado de acero inoxidable, para voltear pescado, huevo, panqueques, patatas fr (vista 1)

    La Cuisine Spatola a fessura: лопатка для рыбы с прорезями, 28 см

    Именно при перевороте целая форель рвётся или остаётся приклеенной. Рыбная лопатка с прорезями **La Cuisine** имеет тонкое скошенное полотно длиной 16 см, которое заходит под поджаренную кожу, не разрывая её, и поддерживает среднюю часть спинки порционной форели; если другой рукой придерживать рыбу сверху, она переворачивается целой, а хамон не выпадает из брюшка. Прорези дают стечь маслу, а не размазывают его по коже. Общая длина 28 см, поэтому для работы над живыми углями при 250 °C она коротка: используйте её только в перчатке и с рукой над рыбой, а не над углями.

    10 €

    Посмотреть на AmazonЧитать обзор
  • DOQAUS Termometro Cocina Sonda Plegable, Lectura Instantánea 3s (Negro) (vista 1)

    DOQAUS мгновенный термометр со складным щупом, 3 секунды

    При 55-60 °C форель сочная; ещё несколько градусов, и она сохнет, потому что рыба тонкая и запаса у неё мало. Термометр мгновенного считывания вроде **DOQAUS** снимает сомнение в спинке, у хребта, не заставляя разрезать форель. Здесь снимают при 60 °C, на верхней границе диапазона: у хребта и с хамоном внутри эта часть доходит последней. Если это речная (дикая) форель, продержите её при 60 °C ещё минуту: таков ориентир испанского агентства AESAN против анизакиса.

    8 €

    Посмотреть на AmazonЧитать обзор

Часто задаваемые вопросы

  • Сколько времени жарить форель на углях?

    Порционной форели 300-350 г в камадо на прямом жаре при 250 °C нужно 5-6 минут с первой стороны и 4-5 со второй, всего около 10-12 минут. Время служит ориентиром, а решает термометр: форель сочная при 55-60 °C в самой толстой части спинки, у хребта, а здесь её снимают при 60 °C, на верхней границе диапазона: у хребта и с хамоном внутри эта часть доходит последней. Если это речная (дикая) форель, продержите её при 60 °C ещё минуту: таков ориентир испанского агентства AESAN против анизакиса. Форели покрупнее нужно больше минут и то же конечное показание.

  • Как сделать, чтобы форель не прилипала к решётке?

    Очень горячая и чистая решётка, сухая смазанная маслом кожа и никаких прикосновений к рыбе. Дайте решётке прогреваться не меньше 10 минут при 250 °C с закрытой крышкой и почистите её щёткой прямо перед жаркой. Обсушите форель бумажным полотенцем, смажьте кожу в последний момент и не двигайте рыбу первые 5-6 минут. Поджаренная кожа отходит сама; если лопатка встречает сопротивление, нужна ещё минута.

  • Trucha a la navarra жарят или готовят на углях?

    Традиционный рецепт жареный: форель начиняют хамоном серрано, обваливают в муке и жарят в большом количестве масла, иногда вместе с жареными ломтиками хамона. Этот рецепт представляет собой версию на углях с той же начинкой, без муки и без сковороды с маслом: хрустящая кожа получается от прямого жара камадо, а не от панировки. Масла уходит меньше, а к вкусу добавляется дымок угля.

  • Какой хамон лучше подходит для trucha a la navarra?

    Хамон серрано тонкими ломтиками средней выдержки: он плавится от жара и не становится жёстким. Двух ломтиков на форель хватает, а так как хамон уже даёт соль, внутрь солите совсем чуть-чуть. Иберийский хамон от свиней, откормленных желудями, тоже подойдёт, но его тонкий жир теряется на 250 °C прямого жара; здесь серрано уместнее.

  • Можно ли готовить форель на углях в фольге?

    Можно, но это уже другое блюдо. В фольге форель томится на пару в собственном соку: получается нежной и не прилипает, но кожа выходит мягкой и без румяной корочки с углей. Этот рецепт обходится без фольги именно ради хрустящей кожи. Если всё же заворачиваете, готовность проверяют так же: термометр на 60 °C у хребта.

Ещё рецепты для камадо

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо