Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Непрямой · Сложно

Чабатта на оливковом масле в камадо

Очень влажное тесто на пулише с дикой, крупнопористой мякотью и тонкой хрустящей коркой. Выпеченная на кордиеритовом камне с паром, чабатта выходит из камадо как из подовой печи.

Сезон:Круглый годКухня:Итальянская

Краткий ответ

Сделайте пулиш накануне вечером, замесите тесто 80% влажности с оливковым маслом и оставьте бродить со складываниями. Аккуратно сформуйте грубоватые чабатты, стараясь не разгазовывать тесто, и выпекайте их на раскалённом камне при 245 °C с паром 22-25 минут, до золотистой хрустящей корки и крупнопористой дикой мякоти.

Dos chapatas de aceite de oliva recién horneadas sobre piedra, con corteza dorada crujiente y miga muy alveoladaСохранить в Pinterest
Скачать рецепт в PDF

Крупные шаги по одному, экран не гаснет, встроенные таймеры.

Подготовка
45 мин
Готовка
25 мин
Гости
8 гостей
Температура
245 °C

Во сколько вы хотите есть?

Выберите время, и мы подскажем, когда начинать.

  1. 12:10

    Начните подготовку

  2. 12:55

    Разожгите камадо

  3. 13:25

    На камадо

  4. 14:00

    К столу

Оценка: включает розжиг и стабилизацию камадо и запас для крупных кусков. Если рецепт требует заранее мариновать или солить, добавьте это время.

Схема огняКамень или сталь

Камера
245 °C
Дефлектор
Да
Топливо
Кусковой уголь из каменного дуба
Оснастка
ConvEGGtor, камень 38×30 см, лопата и противень для пара

Кривая температуры

1:01 ч от розжига

Купол камадо

Температура купола и внутри продукта по ходу приготовления0°50°100°150°200°250°10:0020:30340:5651:01245 °Cчасы от розжига
#НачалоЭтапКупол
10:00РозжигConvEGGtor и камень с самого начала, камень 30-40 мин20 → 245 °C
20:30Положить продуктЛёд на горячий противень и сразу закрыть245 → 225 °C
30:32Выпечка22-25 мин; последние 5 мин вентиляция открыта225 → 245 °C
40:56ОтдыхОстудить на решётке перед нарезкой245 → 120 °C
51:01Податьвыключен

0:00 — это момент розжига. Внутренние температуры взяты из рецепта; без щупа ориентируйтесь по времени. Перевести это время в часы по планировщику

Для этого рецепта

Ингредиенты

Порции8
  • крепкая хлебная мука (W ≥ 300)500 г
  • вода 20 °C400 мл
  • сухие хлебопекарные дрожжи2 г
  • оливковое масло extra virgin30 мл
  • мелкая морская соль11 г
  • мелкая семолина (для подпыла)40 г
  • диастатический солод или мёд (по желанию)5 г
  • лёд (для пара)250 г

Аллергены

  • Глютен

Диастатический солод обычно ячменный (глютен); мёд — альтернатива из рецепта.

По ингредиентам рецепта. Всегда проверяйте этикетку каждого продукта.

Что нужно для этого рецепта

Обзоры и цены ↓

Шаги

  1. 01

    Пулиш (накануне)

    Смешайте 150 г муки, 150 мл воды и половину дрожжей. Накройте и оставьте на 12-16 ч при комнатной температуре, пока пулиш не станет пузырчатым, куполообразным и отчётливо кислым на запах.

  2. 02

    Финальный замес

    Растворите оставшиеся дрожжи в оставшейся воде и вмешайте в пулиш с мукой до исчезновения сухих комков. Дайте отдохнуть 30 мин (автолиз). Добавьте соль и оливковое масло и вмешайте мокрой рукой или скребком до однородности. Тесто будет очень липким — так и должно быть.

  3. 03

    Брожение со складываниями

    Накройте и ферментируйте 2,5-3 ч при комнатной температуре. Каждые 30 минут мокрой рукой делайте серию складываний: растяните край теста и сложите к центру, поворачивая миску четыре раза. Тесто из жидкого станет пышным, блестящим и пузырчатым.

  4. 04

    Грубое формование

    Выложите тесто на стол, обильно присыпанный семолиной, не разгазовывая. Присыпьте сверху, растяните в прямоугольник и разрежьте скребком на две-три полосы. Переверните каждую полосу (верхом вниз) и расстаивайте 45 мин на присыпанной мукой ткани.

  5. 05

    Розжиг и стабилизация камадо

    Установите дефлектор (ConvEGGtor), сверху кордиеритовый камень и выведите камадо на 245 °C с закрытым куполом. Дайте камню прогреться 30-40 мин. Поставьте пустой металлический поддон у основания, рядом с углями, для пара.

  6. 06

    Выпечка с паром

    Сдвиньте чабатты на камень присыпанной мукой лопатой. Бросьте лёд в раскалённый поддон и сразу закройте купол, чтобы удержать пар. Выпекайте 22-25 мин; за последние 5 мин откройте заслонки, чтобы подсушить и подрумянить корку. Остудите на решётке перед нарезкой.

Об этом рецепте

Чабатта — итальянский хлеб, придуманный в 1980-х как ремесленный ответ нарезному заводскому батону. Её визитная карточка — крупнопористая мякоть в тонкой корке, которая хрустит и осыпается при разломе.

Влажность около 80% и открывает мякоть: вода формирует эластичную клейковину и внутренний пар, надувающий поры. Расплата — липкое тесто, которое работают мокрыми руками, складываниями и терпением, но никогда не подсыпая муку.

С дефлектором (ConvEGGtor) и раскалённым кордиеритовым камнем камадо ведёт себя как хлебная печь: под отдаёт тепло контактом, а закрытый купол держит влагу. Пар в первые минуты задерживает образование корки и даёт хлебу подняться.

Пулиш — жидкая опара с вечера — даёт лёгкую молочную кислинку и дополнительную силу, недостижимую при безопарном замесе. Оливковое масло extra virgin смягчает мякоть и продлевает свежесть.

За 30 секунд

Пулиш с вечера, тесто 80% с оливковым маслом, ферментация со складываниями, грубое формование без разгазовки и выпечка на камне при 245 °C с паром. Итог: тонкая корка и дикая мякоть — макать в масло или собрать хороший сэндвич.

Это продвинутое тесто: если высокая влажность для вас впервые, уменьшите воду на 5% и поднимайте её в следующих замесах, пока не освоите работу с ним.

Поместится ли в ваш камадо?

  • Маленький

    33-40 см · Joe Jr, MiniMax

    Впритык

    Камень 38×30 см не войдёт; на меньшем — вероятно, по одной чиабатте за заход.

  • Средний

    46-51 см · Classic, Large

    Помещается

    Камень 38×30 см, вероятно, поместится (впритык на 46 см); 2-3 чиабатты, возможно, за раз.

  • Большой

    56-61 см · Big Joe, XL

    Помещается

    Камень и противень для пара помещаются свободно.

С чем подавать

Гарнир

Вино
Молодое красное из La Mancha или белое Verdejo из Rueda
Пиво
Светлый лагер или мягкий пейл-эль
Без алкоголя
Лимонад с розмарином

Остатки и хранение

В холодильнике
1-2 дня при комнатной температуре в ткани или бумажном пакете; не в холодильнике.
Заморозка
Заморозка 2-3 месяца целиком или разрезанной вдоль; размораживать в холодильнике или сразу допекать из морозилки.
Разогрев
5-8 минут в камадо или духовке при 200 °C; если подсохла, сбрызните водой.
Что приготовить из остатков
Горячие сэндвичи, брускетты с томатом или панцанелла с томатами и базиликом.

Остудите и уберите в холодильник в течение 2 часов. Если сомневаетесь, лучше не есть.

Оставшиеся угли

Угли ещё горят: что сделать с оставшимся жаром

На 25 мин при 245 °C в классическом камадо вы загружаете около 800 г угля и сжигаете 600 г: к подаче остаётся около 250 г живых углей. Прежде чем закрыть заслонки, их хватит на это:

Перед тем как открыть крышку, приоткройте её на пару секунд; если поднимаете температуру, поворошите золу, чтобы угли дышали. А если угли вам не нужны: вынув блюдо, закройте нижнюю и верхнюю заслонки. Несгоревший уголь (около 250 г) пригодится в следующий раз. У вас камадо другого размера? Рассчитайте загрузку на 1 ч огня с учётом розжига.

Советы редактора

  • Взвешивайте всё в граммах: при 80% влажности ошибка в 20 мл воды полностью меняет работу с тестом. Работайте только мокрыми руками и скребком, без лишней муки, иначе мякоть закроется.
  • Для хорошего парового удара прогрейте чугунный поддон или горсть лавовых камней под решёткой и бросьте лёд сразу при загрузке хлеба. Быстро закрывайте купол: ушедший пар не поднимет мякоть.
  • Не разгазовывайте при формовании: каждый сохранённый пузырь — это пора в готовой мякоти. Касайтесь теста минимально, щедро используйте семолину, чтобы не липло, и дайте гравитации растянуть полосы.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

Вы приготовили это блюдо?

Расскажите, как получилось на вашем камадо. Мы проверяем каждый отзыв перед публикацией.

Опубликованных оценок пока нет. Станьте первым!

Я приготовил

Ваша оценка

Не более 1000 символов.

JPG, PNG или WebP, до 5 МБ.

Часто задаваемые вопросы

  • Можно взять обычную муку?

    Лучше крепкую хлебную муку (W ≥ 300, около 12-13% белка). Слабая мука не выдержит 80% влажности и долгого брожения, и мякоть выйдет плотной и сыроватой.

  • Почему мякоть закрытая?

    Почти всегда из-за низкой влажности, лишней муки при формовании или разгазовки теста. Поднимайте воду постепенно, присыпайте только нужным количеством семолины и формуйте бережно, не приминая.

  • Как сделать пар в камадо?

    Поставьте пустой металлический поддон у основания при разогреве и при загрузке хлеба бросьте туда горсть льда или плесните кипятка. Сразу закройте купол и не открывайте первые 10 минут.

  • Можно обойтись без пулиша?

    Да, безопарным способом, но потеряете вкус и часть пористости. Если спешите, возьмите 4 г дрожжей, пропустите пулиш и продлите брожение до 3-4 ч со складываниями.

  • Как понять, что готово?

    Корка должна быть насыщенно-золотистой и звучать пусто при постукивании по дну костяшками. С термощупом внутренняя температура около 96-98 °C.

  • Что делать с оставшимися углями после блюда «Чабатта на оливковом масле в камадо»?

    После 25 мин при 245 °C в классическом камадо остаётся около 250 г живых углей: ещё 25 мин при 245 °C, не трогая заслонки или 35 мин при 140-200 °C, прикрыв заслонки. Если они вам не нужны, закройте обе заслонки и сохраните уголь до следующего раза.

Ещё рецепты для камадо

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо