Чабатта на оливковом масле в камадо

Подготовка

45 мин

Готовка

25 мин

Гости

8 гостей

Температура

245 °C

Ингредиенты

• крепкая хлебная мука (W ≥ 300)500 g
• вода 20 °C400 ml
• сухие хлебопекарные дрожжи2 g
• оливковое масло extra virgin30 ml
• мелкая морская соль11 g
• мелкая семолина (для подпыла)40 g
• диастатический солод или мёд (по желанию)5 g
• лёд (для пара)250 g

Шаги

1. 01

   Пулиш (накануне)

   Смешайте 150 г муки, 150 мл воды и половину дрожжей. Накройте и оставьте на 12-16 ч при комнатной температуре, пока пулиш не станет пузырчатым, куполообразным и отчётливо кислым на запах.

2. 02

   Финальный замес

   Растворите оставшиеся дрожжи в оставшейся воде и вмешайте в пулиш с мукой до исчезновения сухих комков. Дайте отдохнуть 30 мин (автолиз). Добавьте соль и оливковое масло и вмешайте мокрой рукой или скребком до однородности. Тесто будет очень липким — так и должно быть.

3. 03

   Брожение со складываниями

   Накройте и ферментируйте 2,5-3 ч при комнатной температуре. Каждые 30 минут мокрой рукой делайте серию складываний: растяните край теста и сложите к центру, поворачивая миску четыре раза. Тесто из жидкого станет пышным, блестящим и пузырчатым.

4. 04

   Грубое формование

   Выложите тесто на стол, обильно присыпанный семолиной, не разгазовывая. Присыпьте сверху, растяните в прямоугольник и разрежьте скребком на две-три полосы. Переверните каждую полосу (верхом вниз) и расстаивайте 45 мин на присыпанной мукой ткани.

5. 05

   Розжиг и стабилизация камадо

   Установите дефлектор (ConvEGGtor), сверху кордиеритовый камень и выведите камадо на 245 °C с закрытым куполом. Дайте камню прогреться 30-40 мин. Поставьте пустой металлический поддон у основания, рядом с углями, для пара.

6. 06

   Выпечка с паром

   Сдвиньте чабатты на камень присыпанной мукой лопатой. Бросьте лёд в раскалённый поддон и сразу закройте купол, чтобы удержать пар. Выпекайте 22-25 мин; за последние 5 мин откройте заслонки, чтобы подсушить и подрумянить корку. Остудите на решётке перед нарезкой.

Об этом рецепте

Советы редактора

• Взвешивайте всё в граммах: при 80% влажности ошибка в 20 мл воды полностью меняет работу с тестом. Работайте только мокрыми руками и скребком, без лишней муки, иначе мякоть закроется.
• Для хорошего парового удара прогрейте чугунный поддон или горсть лавовых камней под решёткой и бросьте лёд сразу при загрузке хлеба. Быстро закрывайте купол: ушедший пар не поднимет мякоть.
• Не разгазовывайте при формовании: каждый сохранённый пузырь — это пора в готовой мякоти. Касайтесь теста минимально, щедро используйте семолину, чтобы не липло, и дайте гравитации растянуть полосы.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

• 

  Big Green Egg Large

  **Big Green Egg Large** — это подовая печь в миниатюре: толстая керамика держит нужные чабатте **245 °C**, а при закрытом куполе удерживает пар, поднимающий мякоть. На Large помещается две-три чабатты сразу, и температура не проседает, пока вы загружаете и достаёте хлеб, в отличие от домашней духовки.

  2 099 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор
• 

  Onlyfire камень для пиццы из кордиерита 38 × 30 см

  **Кордиеритовый камень 38 × 30 см** — это под для нашего рецепта: он накапливает тепло и отдаёт его контактом, давая стартовый подъём и хрустящее дно, которыми отличается подовая чабатта. Прямоугольная форма вмещает две полосы рядом и стойко переносит термоудар от льда для пара. Прогрейте его 30-40 мин на дефлекторе перед выпечкой.

  35 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор
• 

  Ooni - бамбуковая лопата для пиццы 35 см (14")

  Загрузить тесто **80% влажности** на камень с 245 °C — самая тонкая часть, и **бамбуковая лопата 35 см** решает её: дерево почти не липнет к влажному тесту, поэтому чабатта сходит чисто, не теряя форму и пузыри. Присыпьте лопату семолиной, выложите полосу и отправьте её резким движением кисти.

  20 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор

Часто задаваемые вопросы

• Можно взять обычную муку?+

  Лучше крепкую хлебную муку (W ≥ 300, около 12-13% белка). Слабая мука не выдержит 80% влажности и долгого брожения, и мякоть выйдет плотной и сыроватой.

• Почему мякоть закрытая?+

  Почти всегда из-за низкой влажности, лишней муки при формовании или разгазовки теста. Поднимайте воду постепенно, присыпайте только нужным количеством семолины и формуйте бережно, не приминая.

• Как сделать пар в камадо?+

  Поставьте пустой металлический поддон у основания при разогреве и при загрузке хлеба бросьте туда горсть льда или плесните кипятка. Сразу закройте купол и не открывайте первые 10 минут.

• Можно обойтись без пулиша?+

  Да, безопарным способом, но потеряете вкус и часть пористости. Если спешите, возьмите 4 г дрожжей, пропустите пулиш и продлите брожение до 3-4 ч со складываниями.

• Как понять, что готово?+

  Корка должна быть насыщенно-золотистой и звучать пусто при постукивании по дну костяшками. С термощупом внутренняя температура около 96-98 °C.

Ещё рецепты для камадо

• 

  Булочки бриошь для бургеров в камадо

  Булочки бриошь для бургеров, запечённые в камадо: нежный сливочный мякиш, блестящая яичная корочка и щепотка кунжута. Идеальная основа для домашнего смэш-бургера.

• 

  Валенсийская кока де рекапте на камадо, эскаливада и сардина

  Тонкая солёная кока на масляном тесте с эскаливадой из красного перца и баклажана и полосками солёной сардины. Непрямой жар 250 °C на камне, хрустящая основа. Без сыра, как велит Леванте. 6 порций.

• 

  Пита в камадо, которая сама надувается на камне

  Отдельные питы, которые надуваются шаром и образуют идеальный кармашек на камне из кордиерита при 300 °C в непрямом жаре. Свежие, золотистые, с паром из кармашка: мой фокус на террасе в Торревьехе, когда я делаю хумус.