Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Прямой · Лёгко

Каштаны и батат, запечённые в углях камадо

Когда камадо уже отработал и внутри остались лишь догорающие угли и горячая зола, начинается вторая готовка: каштаны с надрезом крест-накрест и целый батат, закопанные в золу. Осенний перекус на даровом тепле.

Краткий ответ

В конце долгой готовки, когда камадо опустится примерно до 180 °C, снимите решётку и дефлектор и разровняйте догорающие угли с золой. Сделайте на каждом каштане надрез крест-накрест. Закопайте целый батат на 20 минут, добавьте каштаны и перемешивайте золу каждые 15 минут: батату нужно около 45 минут, каштанам — 25.

Castañas asándose sobre las brasas, removiéndose con la piel ya abierta por el calorСохранить в Pinterest
Скачать рецепт в PDF
Подготовка
15 мин
Готовка
45 мин
Гости
6 гостей
Температура
180 °C

Ингредиенты

  • свежие каштаны, крупные и без отверстий600 g
  • батат среднего размера (по 200-250 г)4 ud
  • сливочное масло комнатной температуры40 g
  • оливковое масло extra virgin2 cda
  • сладкая копчёная паприка пиментон де ла Вера1 cdta
  • морская соль хлопьями1 cdta
  • свежемолотый чёрный перец1 pizca
  • веточки свежего розмарина2 ud
  • розмариновый мёд (по желанию, для батата)1 cda
  • сухой анисовый ликёр или молодое вино к столу (по желанию)50 ml

Что нужно для этого рецепта

Обзоры и цены ↓

Шаги

  1. 01

    Подготовить угольное ложе

    В конце долгой готовки, когда купол опустится примерно до 180 °C, наденьте перчатки Grill Heat Aid и снимите решётку и дефлектор. Граблями Grilliance разровняйте догорающие угли и золу слоем около пяти сантиметров. Нижнюю заслонку оставьте приоткрытой на палец, верхнюю — почти закрытой: нужен ровный жар, а не пламя.

  2. 02

    Надрез крест-накрест

    Вымойте каштаны и обсушите. Поставьте каждый на плоскую сторону и небольшим ножом-пилкой сделайте на выпуклой стороне надрез крест-накрест длиной около двух сантиметров, прорезая скорлупу и коричневую плёнку под ней, но не разрезая ядро. Не пропускайте этот шаг: ненадрезанный каштан лопается в углях. Замочите каштаны в тёплой воде на десять минут и откиньте.

  3. 03

    Закопать батат

    Батат вымойте, обсушите и наколите вилкой в трёх-четырёх местах. Не заворачивайте в фольгу: здесь работает сухая зола, а не пар. Щипцами для угля Rösle сделайте углубление и полностью закопайте клубни под слой горячей золы около трёх сантиметров, рядом с живыми углями, но не прямо на них. Закройте крышку и подождите двадцать минут.

  4. 04

    Добавить каштаны

    Откройте крышку, граблями отгребите немного золы в сторону и уложите каштаны надрезом вверх, наполовину закопав их в горячий слой. Посыпьте щепоткой соли и снова присыпьте сверху тонким слоем золы, оставив надрезы на виду. Положите веточки розмарина прямо на угли и закройте крышку ещё на пятнадцать минут.

  5. 05

    Перемешивать золу

    Каждые пятнадцать минут открывайте камадо и перемешивайте золу граблями: именно это распределяет остаточное тепло и не даёт нижней стороне подгореть, пока верхняя остывает. Заодно поворачивайте батат щипцами на четверть оборота. За время готовки купол сползёт со 180 до 140 °C — так и должно быть.

  6. 06

    Проверить готовность

    Через двадцать пять минут у каштанов крест широко раскрывается, а скорлупа отгибается назад — их пора вынимать. Батату нужно около сорока пяти минут; он готов, когда шпажка входит в самую толстую часть совсем без сопротивления. Если сопротивление есть, закопайте клубни снова и дайте ещё десять минут.

  7. 07

    Очистить и подавать

    Стряхните золу сухой щёткой или полотенцем — только не водой, она спекается на кожуре. Заверните каштаны в кухонное полотенце и чистите горячими. Разрежьте батат вдоль, разомните мякоть вилкой и добавьте сливочное масло или немного оливкового масла extra virgin, соль хлопьями, пиментон де ла Вера, чёрный перец и несколько капель мёда. Подавайте с рюмкой сухого анисового ликёра или молодого вина.

Об этом рецепте

Валенсийская Кастаньяда, галисийский Магосто и канун Дня всех святых сходятся на одной и той же паре продуктов: каштаны и батат. Здесь меняется только огонь. Вместо того чтобы разжигать новый, рецепт использует тот, что уже гаснет, — догорающие угли и горячую золу на дне камадо, когда долгая готовка дня уже позади.

Тепло, которое остаётся после того, как вы всё закрыли

Керамика не столько остывает, сколько медленно отдаёт тепло. С закрытыми заслонками после брискета мой Big Green Egg Large через два часа всё ещё показывает около 150 °C на куполе, а слой золы под ним заметно горячее. Ни один стальной гриль так тепло не держит: двадцать минут — и он холодный. Этот избыток — энергия, за которую вы уже заплатили, и её хватает на целый полдник, не добавляя ни куска угля.

Надрез крест-накрест — не украшение

Внутри каштана есть вода, и на жару она превращается в пар. Если скорлупа цела, давление рано или поздно разрывает её, разбрасывая горящие осколки по топке. Надрез крест-накрест длиной около двух сантиметров, сделанный небольшим ножом-пилкой и достаточно глубокий, чтобы пройти и скорлупу, и коричневую плёнку под ней, даёт пару выход. Вдобавок этот крест раскрывается при готовке и сразу показывает, что каштан готов.

Чистая зола — чистый вкус

Здесь еда касается золы, поэтому важно, из чего эта зола. Кусковой древесный уголь оставляет тонкий нейтральный минеральный остаток; Orework Carbón de Encina Española даёт именно такую золу и вдобавок плотные, долго живущие угли. Избегайте брикетов со связующими и всего, что разжигали жидкостью: такой золе рядом с бататом делать нечего. Чтобы двигать слой, не поднимая облако, — совок-грабли для золы Grilliance из нержавеющей стали; чтобы работать в углях — щипцы для угля Rösle и перчатки Grill Heat Aid.

За 30 секунд

В конце долгой готовки, когда камадо около 180 °C и остывает, снимите решётку и дефлектор. Надрежьте каждый каштан крестом, закопайте батат в горячую золу на 20 минут, добавьте каштаны и перемешивайте золу каждые 15 минут. Батат — 45 минут, каштаны — 25.

Советы редактора

  • Выбирайте каштаны тяжёлые для своего размера, с гладкой скорлупой и без отверстий; если сомневаетесь, опустите их в холодную воду: всплывшие пересохли или уже заняты изнутри.
  • Раз еда касается золы, берите чистый кусковой уголь — например Orework Carbón de Encina Española — и никогда не разжигайте огонь жидкостью и не используйте брикеты со связующими.
  • Батату тяжелее 300 граммов нужно шестьдесят-семьдесят минут; если спешите, разрежьте клубни вдоль пополам и закопайте срезом вверх.
  • Остывшие каштаны чистятся отвратительно; если они остыли на столе, верните их на тридцать секунд в горячую золу и попробуйте снова.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

Часто задаваемые вопросы

  • Зачем делать на каштанах надрез крест-накрест перед запеканием?

    Потому что вода внутри превращается в пар, и при целой скорлупе давление разрывает каштан прямо в камадо. Надрез крест-накрест длиной два сантиметра, прорезающий и скорлупу, и коричневую плёнку, выпускает пар наружу. К тому же крест раскрывается при готовке и сразу показывает, что каштан готов.

  • Безопасно ли готовить прямо в золе камадо?

    Да, если зола осталась от чистого кускового угля, а не от брикетов со связующими или костра, разожжённого жидкостью. Древесная зола — инертный минеральный остаток, а у каштана и батата есть собственная защитная кожура. Перед подачей просто стряхните золу насухо: вода её только спекает.

  • Сколько готовится целый батат в золе?

    Клубню в 200-250 граммов нужно около сорока пяти минут в горячей золе, при температуре купола от 180 до 140 °C. Клубень тяжелее 300 граммов может потребовать семидесяти. Единственная надёжная проверка — шпажка: она должна доходить до середины совсем без сопротивления.

  • Можно ли приготовить это без предшествующей долгой готовки?

    Да. Разожгите стартер с кусковым углём из каменного дуба, высыпьте его в топку и дайте прогореть, пока угли не покроются серой золой, — примерно сорок минут. Почти полностью закройте заслонки, дождитесь, пока купол стабилизируется около 180 °C, и готовьте по рецепту. Теряется только экономия, а не результат.

  • Как чистить запечённые каштаны и не обжечься?

    Горячими и через полотенце. Заверните их в кухонное полотенце сразу после углей и чистите по две: пока каштаны горячие, скорлупа и коричневая плёнка снимаются вместе, если тянуть за края надреза. Как только они остынут, плёнка прирастает к мякоти и работа утраивается.

Ещё рецепты для камадо

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо