Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Непрямой · Средне

Валенсийская кока де рекапте на камадо, эскаливада и сардина

Тонкая солёная кока на масляном тесте с эскаливадой из красного перца и баклажана и полосками солёной сардины. Непрямой жар 250 °C на камне, хрустящая основа. Без сыра, как велит Леванте. 6 порций.

Краткий ответ

Кока де рекапте печётся на камадо с дефлектором и камнем при 250 °C в непрямом жаре. Запеките перец и баклажан для эскаливады, хорошо отцедите, выложите на тонкое масляное тесто овощи и солёную сардину, без сыра, и пеките 18-25 минут до золотистой хрустящей основы.

Coca dorada recién horneada con tomates cherry y hierbas frescas sobre papel kraft y romeroСохранить в Pinterest
Скачать рецепт в PDF
Подготовка
30 мин
Готовка
25 мин
Гости
6 гостей
Температура
250 °C

Ингредиенты

  • мука средней силы (или смесь хлебной и слабой)300 g
  • оливковое масло extra-virgin (+ ещё для заправки и смазки)60 ml
  • тёплая вода160 ml
  • свежие дрожжи (или 1 г сухих)3 g
  • крупных красных перца (для эскаливады)2 ud
  • крупный баклажан (для эскаливады)1 ud
  • солёных сардин или филе анчоуса в засоле8 ud
  • зубчик чеснока (для эскаливады, по желанию)1 diente
  • сладкая паприка из Веры (по желанию, для заправки)1 cdita
  • рубленая свежая петрушка (при подаче)1 puñado
  • соль (для теста и эскаливады)1 pizca
  • мелкая семола или мука (на лопату, чтобы кока скользила)1 puñado

Что нужно для этого рецепта

Обзоры и цены ↓

Шаги

  1. 01

    Запечь овощи на прямом жаре для эскаливады

    Положите красные перцы и баклажан целиком на решётку на сильный прямой жар и поворачивайте, пока кожица не почернеет со всех сторон, а мякоть не поддастся при нажатии, около 20-30 минут. Обугленная кожица и даёт эскаливаде копчёную сладость, так что не бойтесь подпала. Переложите в миску и накройте.

  2. 02

    Очистить, нарезать полосками и отцедить

    Дайте овощам пропотеть под крышкой 10-15 минут: пар отделяет кожицу. Очистите, удалите семена из перца и нарежьте всё полосками вдоль. Это важно: выложите полоски в сито с щепоткой соли и дайте хорошо стечь, ведь водянистая эскаливада размягчает основу коки. Заправьте AOVE и, по желанию, толчёным чесноком.

  3. 03

    Замесить тонкое масляное тесто и дать отдохнуть

    Растворите дрожжи в тёплой воде. Смешайте муку с щепоткой соли, добавьте воду и AOVE и вымешивайте пять минут до гладкого, слегка жирного теста; в нём масла больше, чем в тесте для пиццы, поэтому оно остаётся хрупким, а не пышным. Накройте и дайте отдохнуть 30 минут при комнатной температуре, чтобы расслабилось и раскатывалось без усадки.

  4. 04

    Поставить дефлектор и камень, стабилизировать 250 °C

    Поставьте дефлектор и сверху кордиеритовый камень и стабилизируйте камадо на 250 °C в непрямом жаре надёжным щупом, а не термометром крышки. Дайте камню прогреться минимум 30-40 минут: по-настоящему горячий камень печёт и сушит основу снизу с первой минуты и оставляет её хрустящей.

  5. 05

    Раскатать очень тонко и собрать коку

    Раскатайте тесто очень тонко на пергаменте или присыпанной семолой лопате, прямоугольником или овалом по размеру камня. Смажьте AOVE, разложите отцеженную эскаливаду не густо и равномерно выложите полоски солёной сардины или анчоуса. Никакого сыра: традиционная кока Леванте его не несёт. Присыпьте паприкой, если используете.

  6. 06

    Печь на камне 18-25 мин

    Сдвиньте коку на камень лопатой и закройте крышку. При 250 °C уходит 18-25 минут: кока не вздувается, как пицца, а подрумянивается и подсыхает. Поверните её на середине, чтобы поджаривалась ровно, ведь задняя часть камадо всегда чуть горячее с одной стороны. Готова, когда основа золотистая и хрустящая, а края поджаристые.

  7. 07

    Снять, заправить и дать отдохнуть до нарезки

    Снимите коку лопатой и переложите на решётку, а не на тарелку, чтобы пар от основы выходил и она не размокла снизу. Полейте хорошей струёй AOVE с Коста-Бланки, посыпьте рубленой петрушкой и дайте отдохнуть 5 минут. Нарежьте на квадраты или полоски ножом для пиццы или ножницами. Едят тёплой — так она вкуснее всего.

Об этом рецепте

Кока де рекапте — это пицца Леванте до пиццы: тонкое масляное тесто без долгой расстойки, украшенное тем, что давали огород и засол. На камадо она удаётся, потому что мы относимся к керамике как к тому, чем она здесь является: подовой печи на 250 °C в непрямом жаре на камне, а не мангалу. Разница между запоминающейся кокой и сносной не в начинке —эскаливада стандартна— а в сухой хрустящей основе, которая держит влагу печёных овощей и не размокает снизу. Эту основу даёт раскалённый камень, а не хитрость.

Сначала эскаливада: хорошо запечённые перец и баклажан

Настоящий рекапте начинается за день, с запекания овощей. Красный перец и баклажан кладут целиком на решётку на прямой жар и поворачивают, пока кожица не почернеет, а мякоть не поддастся; там рождается сладкий копчёный вкус, определяющий эскаливаду. Их дают пропотеть под крышкой, очищают и режут полосками вдоль, затем хорошо отцеживают: эскаливада на коку должна быть сухой, ведь каждая капля воды, что она отдаст сверху, размягчает тесто снизу. Заправляют AOVE и щепоткой соли — и больше ничем. Если получится запечь накануне, ещё лучше: отдохнув, овощи концентрируют вкус и отдают меньше сока.

Тонкое масляное тесто и камень на 250 °C

Тесто коки — не тесто для пиццы: в нём больше масла и меньше расстойки, оно раскатывается очень тонко и выходит хрупким, почти как солёный крекер, а не пышным. Горсть муки, вода, хорошая струя AOVE и совсем чуть дрожжей; отдыхает полчаса, ровно чтобы расслабиться и раскатываться без усадки. Кока идёт на камень, раскалённый до 250 °C с дефлектором: камень вытягивает влагу из основы и печёт её снизу в первые минуты, что и держит её хрустящей. Камадо удерживает эти 250 °C как дровяная печь, обволакивая коку сверху и по бокам.

Сардина, средиземноморский штрих и никакого сыра

Превращает коку в блюдо побережья засол: полоски солёной сардины или, если хочется тоньше, анчоуса, разложенные не густо. Сардина солит и сдабривает сладкие овощи, а её жир тает в жаре; сыр не нужен —традиционная кока Леванте никогда не идёт с сыром— ведь насыщенность уже дают масло и рыба. Струя AOVE с Коста-Бланки при подаче, по желанию паприка из Веры и рубленая петрушка. Это честная еда огорода и моря: перец, баклажан, масло, засол и основа, что хрустит. Точка.

За 30 секунд

Запеките красный перец и баклажан на прямом жаре, пока кожица не почернеет, очистите, нарежьте полосками и хорошо отцедите (сухая эскаливада). Тонкое масляное тесто, много AOVE и мало расстойки, отдых 30 мин. Поставьте дефлектор и камень на 250 °C в непрямом жаре, как следует раскалив. Раскатайте коку очень тонко, выложите эскаливаду и полоски солёной сардины или анчоуса, без сыра. Заводите лопатой. 18-25 мин, пока основа не станет золотистой и хрустящей, а края — поджаристыми. AOVE при подаче. 6 порций.

Советы редактора

  • Сухая эскаливада — разница между кокой и сырым пирогом. Печёные овощи отдают очень много воды, и если выложить их свежеочищенными и влажными на тесто, эта вода уйдёт в основу и оставит сырой резиновый низ, как бы ни был горяч камень. Отцедите полоски в сите с солью полчаса или даже запеките накануне: отдохнув в холодильнике, они концентрируют вкус и отдают вдвое меньше сока. Кока вознаграждает терпение с овощами, а не спешку.
  • Как следует прогревайте камень, а не только камадо. Ловушка хрустящей основы — заводить коку, когда термометр крышки уже показывает 250 °C, а кордиеритовый камень внутри ещё холодный: на прогрев уходит 30-40 минут. Холодный камень не сушит основу, а парит её в собственной влаге и оставляет мягкой. Дайте камню время, проверьте инфракрасным датчиком, если он есть, и только тогда заводите коку.
  • Солёная сардина или анчоус, в зависимости от того, сколько соли хотите. Солёная сардина мясистее и грубее, с мощным засолом, который держится против сладких овощей; анчоус тоньше, маслянистее и солонее, его раскладывают мелкими филе. Любая делает коку блюдом побережья, но не смешивайте их с сыром: насыщенность уже дают масло и рыба, а сыр хоронит чистый вкус эскаливады. Если слишком солёная, вымочите сардину в молоке десять минут.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

Часто задаваемые вопросы

  • Почему коке нужен камень, а не прямо на решётке?

    Потому что весь смысл коки де рекапте — в сухой хрустящей основе, и даёт её только массивная раскалённая поверхность, что печёт тесто снизу. Кордиеритовый камень накапливает жар при прогреве и, когда вы сдвигаете коку, разом отдаёт его низу, испаряя влагу теста в первые минуты, прежде чем овощи успеют его размягчить. На голой решётке тонкое тесто провисло бы между прутьями и получало бы неравномерный жар, с сырыми и подгоревшими местами. Камень, поставленный на дефлектор, к тому же ограждает от прямого радиационного жара углей и превращает камадо в настоящую подовую печь — именно то, чего просит это блюдо. Если камня нет, толстая раскалённая стальная плита играет ту же роль.

  • Идёт ли кока де рекапте с сыром? И чем она отличается от пиццы?

    Нет, традиционная кока де рекапте Леванте не несёт сыра, и это одна из черт, отличающих её от пиццы. Неаполитанская пицца строится на основе из томата и моцареллы, с пышным тестом долгой расстойки и вздутым корнирчоне; кока — другое. Её тесто тонкое, хрупкое и насыщено маслом, почти без расстойки, поэтому не вздувается: выходит как хрустящий солёный крекер. А начинка — печёные овощи и засол: эскаливада из перца и баклажана, сардина или анчоус, иногда лук или томат, без сыра и без логики томата как основы. Насыщенность дают AOVE и рыбий жир, а не плавленый сыр. По сути это крестьянский рецепт «из того, что есть» (рекапте именно это и значит — припасы), появившийся до моды на пиццу, и сыр его искажает.

  • Можно ли запечь эскаливаду в самом камадо в день коки?

    Да, и по вкусу это даже идеально: камадо на прямом жаре запекает перец и баклажан с угольной копчёностью, какой не даст электрическая духовка. Естественная последовательность — запечь целые овощи на сильном прямом жаре в начале сессии, пока разжигаете и загружаете камадо; снимаете их пропотеть под крышкой, ставите дефлектор и камень и даёте подняться до 250 °C, пока чистите и отцеживаете эскаливаду. К моменту, когда камень как следует разогрет, овощи очищены, нарезаны и заправлены. Единственная забота — время: эскаливаде нужно хорошо стечь, так что дайте ей минимум 20-30 минут в сите, что как раз совпадает с прогревом камня. Если спешите, запеките накануне и держите в холодильнике; выиграете в концентрации вкуса, и она отдаст меньше воды на тесто.

  • Почему моя кока остаётся мягкой снизу, хотя камень был горячим?

    Почти всегда дело в избытке влаги, а не в нехватке жара. Три обычные причины: эскаливада была слишком влажной и отдала воду на тесто во время выпечки; вы раскатали тесто с малым количеством масла и слишком толстым, так что центр не просох; или вы дали коке отдохнуть на тарелке при снятии, где пар от основы запирается и размягчает её за пять минут. Решение для всех трёх — одна дисциплина: тщательно отцедите эскаливаду, раскатайте тесто очень тонко и хорошо промаслите, чтобы пеклось быстро, и всегда переносите коку на решётку при снятии, а не на тарелку, чтобы пар выходил снизу. Если всё равно не выходит, поднимите камень на ступень ближе к источнику жара или продлите прогрев, но 90 % мягких кок — это вода, а не температура.

  • Можно ли заранее подготовить тесто и эскаливаду и собрать коку на месте?

    Да, и это лучший способ подать несколько кок подряд без нервотрёпки. Эскаливаду можно запечь, очистить и заправить за два дня и держать в холодильнике хорошо отцеженной в контейнере; она набирает вкус и отдаёт меньше воды, так что задел работает на вас. У теста два пути: либо сделать в тот же день и дать отдохнуть 30 минут, либо замесить накануне и держать в смазанной маслом миске в холодильнике, достав за час, чтобы согрелось и раскатывалось без разрывов. Чего не стоит делать — собирать коку целиком и оставлять её ждать сырой, ведь какой бы сухой ни была эскаливада, со временем она увлажняет тесто. Собирайте каждую коку прямо перед выпечкой, сдвигайте на камень и, пока печётся, раскатывайте и наряжайте следующую. Так подаёте тёплое и хрустящее по цепочке.

Ещё рецепты для камадо

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо