Валенсийская кока де рекапте на камадо, эскаливада и сардина

Подготовка

30 мин

Готовка

25 мин

Гости

6 гостей

Температура

250 °C

Ингредиенты

• мука средней силы (или смесь хлебной и слабой)300 g
• оливковое масло extra-virgin (+ ещё для заправки и смазки)60 ml
• тёплая вода160 ml
• свежие дрожжи (или 1 г сухих)3 g
• крупных красных перца (для эскаливады)2 ud
• крупный баклажан (для эскаливады)1 ud
• солёных сардин или филе анчоуса в засоле8 ud
• зубчик чеснока (для эскаливады, по желанию)1 diente
• сладкая паприка из Веры (по желанию, для заправки)1 cdita
• рубленая свежая петрушка (при подаче)1 puñado
• соль (для теста и эскаливады)1 pizca
• мелкая семола или мука (на лопату, чтобы кока скользила)1 puñado

Шаги

1. 01

   Запечь овощи на прямом жаре для эскаливады

   Положите красные перцы и баклажан целиком на решётку на сильный прямой жар и поворачивайте, пока кожица не почернеет со всех сторон, а мякоть не поддастся при нажатии, около 20-30 минут. Обугленная кожица и даёт эскаливаде копчёную сладость, так что не бойтесь подпала. Переложите в миску и накройте.

2. 02

   Очистить, нарезать полосками и отцедить

   Дайте овощам пропотеть под крышкой 10-15 минут: пар отделяет кожицу. Очистите, удалите семена из перца и нарежьте всё полосками вдоль. Это важно: выложите полоски в сито с щепоткой соли и дайте хорошо стечь, ведь водянистая эскаливада размягчает основу коки. Заправьте AOVE и, по желанию, толчёным чесноком.

3. 03

   Замесить тонкое масляное тесто и дать отдохнуть

   Растворите дрожжи в тёплой воде. Смешайте муку с щепоткой соли, добавьте воду и AOVE и вымешивайте пять минут до гладкого, слегка жирного теста; в нём масла больше, чем в тесте для пиццы, поэтому оно остаётся хрупким, а не пышным. Накройте и дайте отдохнуть 30 минут при комнатной температуре, чтобы расслабилось и раскатывалось без усадки.

4. 04

   Поставить дефлектор и камень, стабилизировать 250 °C

   Поставьте дефлектор и сверху кордиеритовый камень и стабилизируйте камадо на 250 °C в непрямом жаре надёжным щупом, а не термометром крышки. Дайте камню прогреться минимум 30-40 минут: по-настоящему горячий камень печёт и сушит основу снизу с первой минуты и оставляет её хрустящей.

5. 05

   Раскатать очень тонко и собрать коку

   Раскатайте тесто очень тонко на пергаменте или присыпанной семолой лопате, прямоугольником или овалом по размеру камня. Смажьте AOVE, разложите отцеженную эскаливаду не густо и равномерно выложите полоски солёной сардины или анчоуса. Никакого сыра: традиционная кока Леванте его не несёт. Присыпьте паприкой, если используете.

6. 06

   Печь на камне 18-25 мин

   Сдвиньте коку на камень лопатой и закройте крышку. При 250 °C уходит 18-25 минут: кока не вздувается, как пицца, а подрумянивается и подсыхает. Поверните её на середине, чтобы поджаривалась ровно, ведь задняя часть камадо всегда чуть горячее с одной стороны. Готова, когда основа золотистая и хрустящая, а края поджаристые.

7. 07

   Снять, заправить и дать отдохнуть до нарезки

   Снимите коку лопатой и переложите на решётку, а не на тарелку, чтобы пар от основы выходил и она не размокла снизу. Полейте хорошей струёй AOVE с Коста-Бланки, посыпьте рубленой петрушкой и дайте отдохнуть 5 минут. Нарежьте на квадраты или полоски ножом для пиццы или ножницами. Едят тёплой — так она вкуснее всего.

Об этом рецепте

Советы редактора

• Сухая эскаливада — разница между кокой и сырым пирогом. Печёные овощи отдают очень много воды, и если выложить их свежеочищенными и влажными на тесто, эта вода уйдёт в основу и оставит сырой резиновый низ, как бы ни был горяч камень. Отцедите полоски в сите с солью полчаса или даже запеките накануне: отдохнув в холодильнике, они концентрируют вкус и отдают вдвое меньше сока. Кока вознаграждает терпение с овощами, а не спешку.
• Как следует прогревайте камень, а не только камадо. Ловушка хрустящей основы — заводить коку, когда термометр крышки уже показывает 250 °C, а кордиеритовый камень внутри ещё холодный: на прогрев уходит 30-40 минут. Холодный камень не сушит основу, а парит её в собственной влаге и оставляет мягкой. Дайте камню время, проверьте инфракрасным датчиком, если он есть, и только тогда заводите коку.
• Солёная сардина или анчоус, в зависимости от того, сколько соли хотите. Солёная сардина мясистее и грубее, с мощным засолом, который держится против сладких овощей; анчоус тоньше, маслянистее и солонее, его раскладывают мелкими филе. Любая делает коку блюдом побережья, но не смешивайте их с сыром: насыщенность уже дают масло и рыба, а сыр хоронит чистый вкус эскаливады. Если слишком солёная, вымочите сардину в молоке десять минут.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

• 

  Onlyfire камень для пиццы из кордиерита 38 × 30 см

  Этот кордиеритовый камень 38x30 см и делает основу коки хрустящей: как следует раскалённый на дефлекторе, он накапливает жар и разом отдаёт его низу тонкого теста, подсушивая его снизу прежде, чем эскаливада успеет размягчить. Прямоугольная форма подходит вытянутой коке лучше круглой, а при 250 °C он держится без трещин. Это аксессуар, превращающий камадо в подовую печь.

  35 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор
• 

  Big Green Egg ConvEGGtor — теплоотражатель (Large)

  Без дефлектора непрямой коки нет: conveGGtor отсекает прямой огонь углей и даёт камню обволакивающий стабильный радиационный жар при 250 °C вместо прямого удара, который сжёг бы основу раньше, чем схватится тесто. Это деталь, превращающая камадо в печь: ставите дефлектор, сверху камень — и у вас идеальный непрямой под для любой коки, пиццы или лепёшки.

  85 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор
• 

  Ooni - лопата для пиццы 14" серая (сверхгладкая)

  Раскатанная очень тонко и нагруженная эскаливадой и сардиной, кока не сдвигается руками: лопата 14 дюймов заводит её на камень 250 °C одним движением и позволяет повернуть на середине, чтобы поджаривалась ровно, не обжигаясь и не деформируя. Скользящая поверхность с семолой заводит и выводит её чисто. Это инструмент, отделяющий заведение коки от драмы с прилипшим тестом.

  60 €

  Посмотреть на AmazonЧитать обзор

Часто задаваемые вопросы

• Почему коке нужен камень, а не прямо на решётке?+

  Потому что весь смысл коки де рекапте — в сухой хрустящей основе, и даёт её только массивная раскалённая поверхность, что печёт тесто снизу. Кордиеритовый камень накапливает жар при прогреве и, когда вы сдвигаете коку, разом отдаёт его низу, испаряя влагу теста в первые минуты, прежде чем овощи успеют его размягчить. На голой решётке тонкое тесто провисло бы между прутьями и получало бы неравномерный жар, с сырыми и подгоревшими местами. Камень, поставленный на дефлектор, к тому же ограждает от прямого радиационного жара углей и превращает камадо в настоящую подовую печь — именно то, чего просит это блюдо. Если камня нет, толстая раскалённая стальная плита играет ту же роль.

• Идёт ли кока де рекапте с сыром? И чем она отличается от пиццы?+

  Нет, традиционная кока де рекапте Леванте не несёт сыра, и это одна из черт, отличающих её от пиццы. Неаполитанская пицца строится на основе из томата и моцареллы, с пышным тестом долгой расстойки и вздутым корнирчоне; кока — другое. Её тесто тонкое, хрупкое и насыщено маслом, почти без расстойки, поэтому не вздувается: выходит как хрустящий солёный крекер. А начинка — печёные овощи и засол: эскаливада из перца и баклажана, сардина или анчоус, иногда лук или томат, без сыра и без логики томата как основы. Насыщенность дают AOVE и рыбий жир, а не плавленый сыр. По сути это крестьянский рецепт «из того, что есть» (рекапте именно это и значит — припасы), появившийся до моды на пиццу, и сыр его искажает.

• Можно ли запечь эскаливаду в самом камадо в день коки?+

  Да, и по вкусу это даже идеально: камадо на прямом жаре запекает перец и баклажан с угольной копчёностью, какой не даст электрическая духовка. Естественная последовательность — запечь целые овощи на сильном прямом жаре в начале сессии, пока разжигаете и загружаете камадо; снимаете их пропотеть под крышкой, ставите дефлектор и камень и даёте подняться до 250 °C, пока чистите и отцеживаете эскаливаду. К моменту, когда камень как следует разогрет, овощи очищены, нарезаны и заправлены. Единственная забота — время: эскаливаде нужно хорошо стечь, так что дайте ей минимум 20-30 минут в сите, что как раз совпадает с прогревом камня. Если спешите, запеките накануне и держите в холодильнике; выиграете в концентрации вкуса, и она отдаст меньше воды на тесто.

• Почему моя кока остаётся мягкой снизу, хотя камень был горячим?+

  Почти всегда дело в избытке влаги, а не в нехватке жара. Три обычные причины: эскаливада была слишком влажной и отдала воду на тесто во время выпечки; вы раскатали тесто с малым количеством масла и слишком толстым, так что центр не просох; или вы дали коке отдохнуть на тарелке при снятии, где пар от основы запирается и размягчает её за пять минут. Решение для всех трёх — одна дисциплина: тщательно отцедите эскаливаду, раскатайте тесто очень тонко и хорошо промаслите, чтобы пеклось быстро, и всегда переносите коку на решётку при снятии, а не на тарелку, чтобы пар выходил снизу. Если всё равно не выходит, поднимите камень на ступень ближе к источнику жара или продлите прогрев, но 90 % мягких кок — это вода, а не температура.

• Можно ли заранее подготовить тесто и эскаливаду и собрать коку на месте?+

  Да, и это лучший способ подать несколько кок подряд без нервотрёпки. Эскаливаду можно запечь, очистить и заправить за два дня и держать в холодильнике хорошо отцеженной в контейнере; она набирает вкус и отдаёт меньше воды, так что задел работает на вас. У теста два пути: либо сделать в тот же день и дать отдохнуть 30 минут, либо замесить накануне и держать в смазанной маслом миске в холодильнике, достав за час, чтобы согрелось и раскатывалось без разрывов. Чего не стоит делать — собирать коку целиком и оставлять её ждать сырой, ведь какой бы сухой ни была эскаливада, со временем она увлажняет тесто. Собирайте каждую коку прямо перед выпечкой, сдвигайте на камень и, пока печётся, раскатывайте и наряжайте следующую. Так подаёте тёплое и хрустящее по цепочке.

Ещё рецепты для камадо

• 

  Пита в камадо, которая сама надувается на камне

  Отдельные питы, которые надуваются шаром и образуют идеальный кармашек на камне из кордиерита при 300 °C в непрямом жаре. Свежие, золотистые, с паром из кармашка: мой фокус на террасе в Торревьехе, когда я делаю хумус.

• 

  Деревенский хлеб на закваске в чугунной кокотте в камадо

  Хлеб-эталон: 24 часа ферментации с активной закваской, холодная расстойка в банетоне и чугунная кокотта, превращающая камадо в профессиональную хлебопекарную печь.

• 

  Фокачча с розмарином в камадо

  Лёгкая фокачча в камадо: гидратация 80%, раскалённый камень, оливковое масло Bajo Aragón и свежий розмарин — лучше с куста, чем сушёный.