Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Прямой · Легко

Картошка на углях с салом и укропом в камадо

Этот дачный гарнир переезжает в камадо: картофель-гармошка с пластинками выдержанного шпика иберийской свиньи (tocino ibérico), 40-50 минут в пакете при 200 °C, финальная обжарка на решётке, укроп, чеснок и сливочное масло.

Краткий ответ

Надрежьте средние картофелины гармошкой, заложите между надрезами пластинки выдержанного шпика (tocino curado) и чеснок, заверните в пергамент и фольгу. Запекайте на решётке камадо при 200 °C на прямом огне 40-50 минут, пока нож не войдёт без сопротивления. Разверните, подрумяньте 10-15 минут на решётке и подайте с маслом, укропом и чесноком.

Primer plano de patatas asadas de piel dorada y tostada, espolvoreadas con romero picado y pimienta negraСохранить в Pinterest
Скачать рецепт в PDF
Подготовка
20 мин
Готовка
60 мин
Гости
4 гостей
Температура
200 °C

Ингредиенты

  • средний картофель для запекания, продолговатый, по 200-250 г4 ud
  • выдержанное иберийское тосино (tocino ibérico curado) тонкими ломтиками или папада (papada curada), вместо сала120 g
  • чеснок, зубчики (2 нарезать пластинками внутрь, 2 натереть для финала)4 ud
  • свежий укроп, мелко нарубленный20 g
  • сливочное масло40 g
  • оливковое масло extra virgin2 cda
  • хлопья морской соли, для подачи1 cdta
  • свежемолотый чёрный перец1 pizca
  • молодой зелёный лук (cebolleta), тонкими кольцами1 ud
  • сметана (nata agria), для подачи150 g

Что нужно для этого рецепта

Обзоры и цены ↓

Шаги

  1. 01

    Разжечь

    Доверху заполните топку BBQ-Toro Haiiro 32 углём марабу NaturBraza и разожгите двумя-тремя кубиками из растительного воска в центре, без жидкостей. Оставьте крышку открытой минут на 10, пока не появятся живые угли, и поставьте решётку без дефлектора. Закройте крышку, нижнюю заслонку приоткройте на два пальца, верхнюю наполовину, и стабилизируйте около 200 °C по термометру на крышке: это займёт 25-30 минут.

  2. 02

    Нарезать гармошкой

    Вымойте и вытрите картофель, не очищая. Положите каждую картофелину между двумя китайскими палочками или двумя деревянными ложками, которые послужат ограничителем, и нарежьте пластинками по 3-4 мм, не доходя до низа: остаётся основание в 1 см, и клубень не распадается. Если он качается, срежьте с низа тонкий слой, чтобы лёг ровно. Пройдитесь по надрезам одной столовой ложкой оливкового масла.

  3. 03

    Начинить

    Нарежьте ломтики тосино кусочками по ширине картофелины и вложите по одному через каждый второй надрез, не нажимая: гармошка раскроется от жара сама. В свободные надрезы разложите два нарезанных пластинками зубчика чеснока. Не солите, соль уже есть в выдержанном тосино. Сверху поперчите свежемолотым перцем и добавьте ещё одну столовую ложку масла.

  4. 04

    Завернуть

    Нарежьте четыре листа пергамента и четыре листа фольги по 30 см. Положите каждую картофелину на пергамент: только он должен касаться тосино. Затем заверните в фольгу, закрыв сверху двойным швом и оставив внутри немного воздуха. Пергамент отделяет солёный жир от горячего металла, а фольга удерживает пар, который готовит середину.

  5. 05

    Запекать в пакете

    Откройте купол, сделав burping: приподнимите крышку примерно на 5 см, подождите около 5 секунд и откройте полностью, в перчатках. Щипцами Weber Precision выложите четыре пакета на решётку швом вверх и закройте. Через 20-25 минут снова сделайте burping и поверните каждый пакет на 180° на решётке, не переворачивая, швом всегда вверх, чтобы жар от углей распределился ровно. Всего 40-50 минут при 200 °C с закрытой крышкой.

  6. 06

    Проверить готовность

    Откройте купол, сделав burping (примерно 5 см, около 5 секунд, затем полностью, в перчатках), и откройте один пакет, отвернув лицо, потому что пар обжигает. Проколите самую толстую часть тонким ножом: он должен дойти до основания без сопротивления. Чтобы подтвердить середину, термометр DOQAUS показывает температуру примерно за 3 секунды; как ориентир из кулинарной практики, запечённая картошка готова около 95-99 °C. Если не дошла, закройте пакет и добавьте ещё 10 минут.

  7. 07

    Подрумянить на прямом огне

    Щипцами снимите фольгу и пергамент и переложите картофель прямо на решётку, пластинками вверх. Заслонки не трогайте: пока крышка была открыта, угли уже разгорелись. Закройте крышку на 10-15 минут, пока края не зарумянятся, а тосино не станет хрустящим. Если через 5 минут не выше 200 °C, приоткройте нижнюю заслонку на палец, чтобы выйти на 210-220 °C. Если жир вызвал пламя, закройте крышку до конца; никогда не оставляйте её приоткрытой, а открывая снова, сделайте burping.

  8. 08

    Закончить и подать

    Пока картофель румянится, растопите масло на кухне с двумя натёртыми зубчиками чеснока и добавьте половину укропа. Откройте купол, сделав burping, и щипцами переложите картофель на блюдо, полейте пластинки маслом и посыпьте хлопьями соли, оставшимся укропом и зелёным луком. Подавайте со сметаной и съедайте в течение двух часов.

Об этом рецепте

Картошка с салом - классический дачный гарнир: клубни, запечённые на углях в конце дня, с тающими сверху пластинками сала и горстью укропа. В этой версии идея остаётся прежней, меняется только очаг: камадо. Картофель надрезают гармошкой, начиняют выдержанным иберийским тосино (tocino ibérico curado, солёный шпик иберийской свиньи) и чесноком, заворачивают в пакеты и ставят на решётку при 200 °C на 40-50 минут. В конце пакеты разворачивают и отправляют на решётку над углями, на прямой огонь, чтобы края подрумянились, а затем добавляют укроп, чеснок и сливочное масло. Блюдо простое, помещается даже в мини-камадо и подходит к рульке, к кочинильо (cochinillo, молочный поросёнок) и к шашлыку из свиной шеи.

Гармошка, пакет и угли, именно в таком порядке

Надрез гармошкой отличает этот рецепт от обычной картошки в фольге. Пластинки толщиной 3-4 мм, соединённые у основания, увеличивают площадь поверхности: жар проникает в каждый надрез, тосино плавится внутри, и его жир стекает к сердцевине клубня, а не пропадает на решётке. Закрытый пакет делает первую половину работы: пар от самой картошки прогревает и варит середину, а кожура не пригорает о раскалённое железо. Вторую половину делают угли: без упаковки пластинки расходятся, края золотятся, а выглядывающее тосино становится хрустящим. Если держать пакет закрытым до конца, получится варёная, мягкая и бледная картошка; если запекать без пакета с самого начала, кожура сгорит раньше, чем прогреется середина.

Сало, тосино или папада

Сало украинской и русской кухни - это свиной шпик со спины, просоленный, часто с чесноком, который едят тонкими ломтиками. Это не грудинка: мясных прожилок в нём почти нет, поэтому при нагреве оно плавится и ароматизирует блюдо, не пересыхая. В Испании ближе всего к нему tocino ibérico curado (выдержанный шпик иберийской свиньи) в нарезке или papada curada (выдержанный подчелюстной шпик): оба отдают ровно столько жира, сколько нужно, и выдерживают час запекания. Подойдёт и грудинка (panceta), но её мясная полоска пересыхает внутри надрезов. Есть два предупреждения. Первое касается соли: выдержанное тосино уже солёное, поэтому внутрь картошку не солят, только хлопьями при подаче. Второе касается материала: Федеральный институт оценки рисков Германии (BfR) не рекомендует заворачивать солёные продукты в алюминий, потому что соль способствует переходу металла в еду. Поэтому внутри пакета лежит пергамент, а фольга только снаружи.

Камадо на 32 см достаточно

Для гарнира большой аппарат не нужен. В 32 сантиметрах мини-камадо вроде BBQ-Toro Haiiro 32 помещаются четыре пакета со средней картошкой так, что вокруг остаётся воздух, а при мелкой - максимум шесть. В камадо на 46 см (Large или Classic) площадь решётки примерно вдвое больше, а с ней и число пакетов. Огонь прямой, без дефлектора, в топке плотный уголь вроде марабу от NaturBraza: он горит медленно и оставляет мало золы. Почему древесный уголь из твёрдых пород в приоритете, объясняет руководство какой уголь выбрать для камадо. Чтобы удержать 200 °C, подойдут настройки из руководства как разжечь камадо: нижняя заслонка приоткрыта на два пальца, верхняя наполовину.

Два правила не обсуждаются. Первое: картошку здесь не закапывают. Так готовят каштаны и батат в золе, на догорающих углях под слоем пепла; алюминиевый пакет, часами лежащий на живых углях в полностью открытом камадо, только прожигает дно. Второе: при открытии горячего купола делают burping (приподнимают крышку примерно на 5 см, ждут около 5 секунд и открывают полностью, в перчатках и отвернув лицо), а если жир тосино вызвал пламя, крышку закрывают до конца, но никогда не оставляют приоткрытой. Подробнее в руководстве проблемы с температурой в камадо.

За 30 секунд

Средний картофель надрезают гармошкой, закладывают пластинки выдержанного иберийского тосино и чеснок, заворачивают в пергамент и фольгу и запекают 40-50 минут на решётке камадо при 200 °C на прямом огне. Затем разворачивают, подрумянивают 10-15 минут на решётке и заканчивают маслом, укропом и чесноком. Картошка готова, когда нож входит без сопротивления, это около 95-99 °C в центре.

Советы редактора

  • Для мелкого молодого картофеля гармошка не нужна: разрежьте клубни пополам, вложите между половинками ломтик тосино, закройте в пакете и начинайте проверять готовность с 30-й минуты.
  • Если картофель остался, снимите фольгу до хранения и уберите картофель в холодильник в течение двух часов. Запечённая картофелина, оставшаяся в фольге при комнатной температуре, - классический случай ботулизма.
  • Жир на дне пакета хранит весь вкус тосино и чеснока: вылейте его на картофель при подаче, а не выбрасывайте вместе с бумагой.
  • В камадо на 46 см решётка по площади примерно вдвое больше, чем в камадо на 32 см: удвойте количество и оставьте пару сантиметров между пакетами, чтобы жар циркулировал.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

  • BBQ-Toro Haiiro 32 cm

    BBQ-Toro Haiiro 32 см

    Гарнир на четверых не требует большого камадо. **BBQ-Toro Haiiro 32** - керамический мини-камадо диаметром 32 см, в котором помещаются четыре пакета со средней картошкой с воздухом вокруг, а при мелкой не больше шести. Керамика удерживает 200 °C из рецепта при закрытой крышке, а штатного термометра на крышке достаточно, чтобы следить за часом запекания. На крышке есть термометр, а ручки бамбуковые, так что доставать пакеты и переносить картофель на решётку для румянца удобно. Для основного блюда и гарнира одновременно он тесноват: рассчитан на одного-двух едоков.

    145 €

    Посмотреть на AmazonЧитать обзор
  • Carbón Vegetal de Marabú Pack 10 kg (2 x 5 kg) – Carbón Natural para Barbacoas y Parrillas, 100% Natural sin Aditivos, A (vista 1)

    NaturBraza древесный уголь марабу, 2 мешка по 5 кг (10 кг)

    Рецепт требует больше часа стабильного прямого огня при 200 °C и финального рывка до 210-220 °C для румянца. **Уголь марабу NaturBraza** продаётся в двух мешках по 5 кг и, по данным карточки, состоит только из древесины марабу без добавок. Марабу - очень плотная древесина: её уголь горит медленно, с короткими языками пламени и оставляет мало золы, что в небольшой топке мини-камадо важно, потому что зола быстро перекрывает доступ воздуха. Поскольку зола перекрывает доступ воздуха, выгребите её перед розжигом и не засыпайте в топку пыль со дна мешка.

    47 €

    Посмотреть на AmazonЧитать обзор
  • Weber Pinza Precision 46 cm (6760)

    Weber Precision щипцы 46 см (6760)

    Здесь щипцы переставляют алюминиевые пакеты, полные пара и горячего жира, а затем открытые гармошкой картофелины, которые ломаются от сильного нажима. Щипцы **Weber Precision** длиной 46 см держат руку далеко от углей, когда вы ставите и переворачиваете пакеты на прямом огне. Мелкие зубцы захватывают шов фольги, не порвав её, и поднимают картофель за основание, не ломая пластинки, а изогнутая рукоять не скользит от жира тосино. Они целиком из нержавеющей стали и подходят для посудомоечной машины, что кстати после рецепта, оставляющего столько жира.

    33 €

    Посмотреть на AmazonЧитать обзор
  • DOQAUS Termometro Cocina Sonda Plegable, Lectura Instantánea 3s (Negro) (vista 1)

    DOQAUS мгновенный термометр со складным щупом, 3 секунды

    В этом рецепте готовность определяет нож, а мгновенный термометр нужен, чтобы подтвердить середину самой толстой картофелины, не держа пакет открытым дольше необходимого. **DOQAUS** нужен, чтобы подтвердить середину самой толстой картофелины, вводя щуп вертикально до основания. Как ориентир из кулинарной практики, запечённая картошка готова около 95-99 °C. Магнитная задняя панель к керамике не прилипает: вешайте термометр на крючок.

    8 €

    Посмотреть на AmazonЧитать обзор

Часто задаваемые вопросы

  • Сколько времени картошка запекается в фольге на углях?

    Зависит от размера и надреза. Средней картофелине в 200-250 г с надрезом гармошкой нужно 40-50 минут в упаковке на решётке камадо при 200 °C и ещё 10-15 минут без упаковки, чтобы подрумяниться. Целая и без надрезов она готовится дольше, потому что жару нужно пройти через всю мякоть. Часы дают ориентир, но решает нож: он должен войти до основания без сопротивления.

  • Что такое сало и чем его заменить в Испании?

    Сало - это солёный свиной шпик со спины, иногда с чесноком или перцем, привычный на Украине и в России. Его едят сырым тонкими ломтиками или плавят на картошке. В Испании ближе всего выдержанное иберийское тосино (tocino ibérico curado) или папада (papada curada): в них мало мяса и много жира. Подойдёт и грудинка (panceta), но её постная часть пересыхает внутри надрезов картофелины.

  • Чем это отличается от картошки в золе, al caliu или al rescoldo?

    Al caliu, или al rescoldo, - это картошка, закопанная в горячую золу и угасающие угли, без пакета и решётки, как в рецепте каштанов и батата в золе. Здесь картофель лежит в пакетах на решётке, камадо стабильно держит 200 °C при закрытой крышке, а доводят его без упаковки на решётке. Надрез гармошкой и тосино работают только при таком способе.

  • Опасно ли оставлять запечённую картошку в фольге?

    Да, если она часами лежит при комнатной температуре. Фольга изолирует картофель от воздуха, а споры Clostridium botulinum, переживающие запекание, могут прорасти и выделить токсин. Центр по контролю заболеваний Британской Колумбии (BCCDC) советует съедать такую картошку в течение 2 часов, держать при 60 °C или выше либо охладить до истечения 2 часов. Перед тем как убрать в холодильник, всегда снимайте фольгу.

  • Нужно ли варить картошку перед запеканием на углях?

    Нет. Надрез гармошкой пропускает жар в каждую щель, а закрытый пакет удерживает пар самой картошки, поэтому середина полностью готовится прямо на решётке, и кастрюля не нужна. Предварительная варка действительно сокращает время, но пластинки ломаются при нарезке, а картофель впитывает воду, из-за которой края потом не подрумяниваются. Лучше всего брать сырой картофель и как следует его обсушить.

Ещё рецепты для камадо

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо