Кухня

Русская, кавказская и среднеазиатская кухня на камадо

От дачного шашлыка до узбекского плова и грузинского хачапури — это кухня углей России, Кавказа и Средней Азии. Рецепты под отрубы и продукты, которые можно найти в Испании.

10 рецептов

Lyulya kebab de cordero sobre la parrilla, con la costra dorada y las brasas encendidas debajo

СложноПрямой

Люля-кебаб из баранины в камадо

Вопрос не в том, чем приправить, а в том, почему люля сползает с шампура. Ответ — в жире, рубке ножом и вымешивании: сочная баранина, которая держится на прямом жаре камадо.

15 мин6 гостей240 °C

Открыть рецепт

Brochetas de cuello de cerdo doradas sobre pinchos metálicos, asándose sobre las brasas

ЛегкоПрямой

Шашлык из свиной шеи на камадо, луковый маринад

Шашлык, каким его жарят от Баку до Москвы, — на моём Big Green Egg Large: свиная шея кубиками по 3 см, маринад из тёртого лука без единой капли уксуса и ровный прямой жар двадцать минут.

20 мин6 гостей220 °C

Открыть рецепт

Samsas recién horneadas con la superficie dorada y sésamo por encima, servidas en una fuente

СреднеНепрямой

Узбекская самса с бараниной на камадо, по-тандырному

Самсу пекут в глиняном тандыре, а камадо — это та же физика: толстая керамика, узкое горло, лучистый жар. Здесь она печётся на камне, а не лепится к стенке, с бараниной, рубленной ножом, и щедрым луком.

35 мин6 гостей230 °C

Открыть рецепт

Jachapuri adjaruli con la masa dorada y salpicada de semillas, el queso fundido y gratinado en el centro y una yema entera encima, sobre papel impreso

СреднеНепрямой

Хачапури по-аджарски в камадо: сырная лодочка с желтком на стали

Грузинская лодочка из теста с расплавленным сыром, желтком и маслом, выпеченная на стальной пластине при 260-280 °C в камадо с решёткой 49-50 см: хрустящее дно, борт румянится под куполом, желток кладётся в последние минуты.

60 мин4 гостей270 °C

Открыть рецепт

Цыплёнок табака с золотистой корочкой, томатный соус, маринованный лук и лаваш на белой тарелке

СреднеПрямой

Цыплёнок табака на камадо: корнишон под чугунным гнётом, хрустящая кожа

Грузинский цыплёнок, разрезанный по грудке и прижатый второй чугунной сковородой, как я делаю его на своём Big Green Egg Large: прямой жар, вся кожа на металле, чеснок и аджика в конце.

50 мин2 гостей220 °C

Открыть рецепт

Запечённая свинина с тёмной корочкой и розмарином, нарезанная толстыми ломтями на деревянной доске с красным луком и помидорами

СреднеОбратная обжарка

Буженина на камадо: свиная шея, шпигованная чесноком, reverse-sear и холодная нарезка

Буженина, холодная свиная закуска русского стола, на моём Big Green Egg Large: шея, шпигованная чесноком, 120 °C непрямого жара до 65 °C, прямая обжарка до 71-75 °C и ночь в холодильнике перед тонкой нарезкой.

180 мин8 гостей120 °C

Открыть рецепт

Целая запечённая утка с глянцевой корочкой, печёными яблоками и половинками апельсина с гвоздикой на блюде

СреднеКопчение

Копчёная утка с яблоками на камадо, дым апельсинового дерева

Праздничная утка русского стола, начинённая кислыми яблоками и три часа копчённая в камадо при 130-140 °C на апельсиновой щепе из коптильной коробки. Жир стекает в поддон и уходит в картошку.

200 мин4 гостей135 °C

Открыть рецепт

Plov uzbeko servido en una fuente de cerámica con el borde decorado en azul, blanco y verde que una persona sostiene con las dos manos al aire libre: arroz suelto con tiras gruesas de zanahoria y garbanzos, grandes lonchas de carne por encima, dos cabezas de ajo enteras y dos guindillas rojas (versión con garbanzos)

СреднеПрямой

Узбекский плов из говядины в dutch oven на камадо: рассыпчатый рис и золотистый зирвак

Плов - праздничное блюдо Центральной Азии. Здесь роль казана играет чугунный dutch oven: зирвак из говядины на сильном жару, затем рис на пару при почти закрытых заслонках и без единого помешивания.

150 мин6 гостей150 °C

Открыть рецепт

Lonchas finas de salmón ahumado con eneldo, alcaparras y sésamo en un cuenco de cerámica moteada, con aceite de oliva y una cucharada de crema blanca, sobre una mesa de madera clara

СложноКопчение

Лосось холодного копчения на камадо: посол и дым для рождественского и новогоднего стола

Замороженная спинка лосося, 24 часа посола в соли и сахаре, затем буковый дым в нерастопленном камадо при 25 °C в камере. Закуска к Nochebuena (ужину 24 декабря) и новогоднему столу, около десяти дней по календарю.

300 мин10 гостей25 °C

Открыть рецепт

Primer plano de patatas asadas de piel dorada y tostada, espolvoreadas con romero picado y pimienta negra

ЛегкоПрямой

Картошка на углях с салом и укропом в камадо

Этот дачный гарнир переезжает в камадо: картофель-гармошка с пластинками выдержанного шпика иберийской свиньи (tocino ibérico), 40-50 минут в пакете при 200 °C, финальная обжарка на решётке, укроп, чеснок и сливочное масло.

60 мин4 гостей200 °C

Открыть рецепт