Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Непрямой · Легко

Свиная корейка с корочкой из горчицы и мёда

Простой рецепт, который удаётся с первого раза. Дижонская горчица, апельсиновый мёд и капля розмарина — золотая корка, запирающая соки без пересушки.

Сезон:Круглый год

Краткий ответ

Свиная корейка в горчично-медовой корочке готовится при 180 °C на непрямом жаре час с четвертью, до 62–63 °C внутри. Глазурь из дижонской горчицы и цветочного мёда наносится дважды в последней трети приготовления. Отдыхает 10 минут без фольги перед нарезкой, чтобы не потерять соки.

Lomo de cerdo con costra de mostaza y mielСохранить в Pinterest
Скачать рецепт в PDF

Крупные шаги по одному, экран не гаснет, встроенные таймеры.

Подготовка
10 мин
Готовка
75 мин
Гости
6 гостей
Температура
180 °C

Во сколько вы хотите есть?

Выберите время, и мы подскажем, когда начинать.

  1. 11:55

    Начните подготовку

  2. 12:05

    Разожгите камадо

  3. 12:35

    На камадо

  4. 14:00

    К столу

Оценка: включает розжиг и стабилизацию камадо и запас для крупных кусков. Если рецепт требует заранее мариновать или солить, добавьте это время.

Схема огняНепрямой жар

Камера
180 °C
Дефлектор
Да
Оснастка
Дефлектор

Кривая температуры

1:47 ч от розжига

Купол камадоВнутри продукта (щуп)

Температура купола и внутри продукта по ходу приготовления0°50°100°150°200°250°10:0020:3030:45451:256781:47180 °C66 °C внутричасы от розжига
#НачалоЭтапКуполВнутри
10:00РозжигДефлектор для непрямого, прогреть до 180 °C20 → 180 °Cбез щупа
20:30СтабилизацияДать стабилизироваться 15 мин180 °Cбез щупа
30:45Положить продуктКарбонад с надрезами, смазанный половиной глазури180 → 160 °C8 °C
40:47ГотовкаНепрямой жар около 50 мин в сумме160 → 180 °C8 → 45 °C
51:25Положить продуктНа 40-й минуте смазать оставшейся глазурью180 → 160 °C45 °C
61:27ГотовкаЕщё раз смазать за 10 мин; снять при 63 °C160 → 180 °C45 → 63 °C
71:37Отдых10 мин без укрытия, чтобы корочка не размякла180 → 100 °C63 → 66 °C
81:47Податьвыключенбез щупа

0:00 — это момент розжига. Внутренние температуры взяты из рецепта; без щупа ориентируйтесь по времени. Перевести это время в часы по планировщику

Для этого рецепта

Ингредиенты

Порции6
  • свиная корейка без кости1,5 кг
  • дижонская горчица3 ст. л.
  • апельсиновый мёд2 ст. л.
  • свежий розмарин2 веточ.
  • зубчика чеснока3 зубч.
  • соль в хлопьях1 ст. л.
  • молотый чёрный перец1 ч. л.
  • оливковое масло extra-virgin2 ст. л.

Другой отруб

Есть другой отруб? Вот как меняется рецепт

На 6 человек рецепт рассчитан на 1,75 кг свиного карбонада: непрямой жар при 180 °C, 1 ч 36 мин и 15 мин отдыха. Если в магазине было другое:

  • Свиная шеяКупить 1,75 кг
    Огонь
    Непрямой жар · 160 °C
    Время
    2 ч 55 мин
    Отдых
    15 мин

    Разжигайте на 1 ч 40 мин раньше

    Жирнее и прощает ошибки. Непрямой жар 160 °C; можно довести до 85 °C в центре, и ломтики останутся нежными. 63 °C лишь безопасный минимум.

  • Иберийская преса (свиная лопаточная мышца)Купить 1,75 кг (на 3 куска)
    Огонь
    Реверс-сир · 115 °C
    Время
    50 мин
    Отдых
    15 мин

    Разжигайте на 45 мин позже

    Вместо обычного запекания реверс-сир. Сначала купол 115 °C, снимайте при 55-58 °C, сильно обжарьте и дайте дойти до 63 °C на отдыхе.

  • Грудка индейки на костиКупить 2 кг
    Огонь
    Непрямой жар · 165 °C
    Время
    1 ч 30 мин
    Отдых
    20 мин

    В то же время

    Замена на индейку, тот же непрямой жар. Снизьте до 165 °C и снимайте при 74 °C в самой толстой части, не касаясь кости. Мясо постное: не передержите.

Время ориентировочное, по цифрам калькулятора «Сколько купить»; рецепт главнее. Полный план огня на 6 человек: свиная шея, иберийская преса (свиная лопаточная мышца), грудка индейки на кости.

Аллергены

  • Горчица

Дижонская горчица часто содержит вино или винный уксус и может содержать сульфиты; проверьте этикетку.

По ингредиентам рецепта. Всегда проверяйте этикетку каждого продукта.

Что нужно для этого рецепта

Обзоры и цены ↓

Шаги

  1. 01

    Глазурь

    Смешайте горчицу, мёд, мелко нарезанный чеснок и оборванный розмарин. Половину отложите на последнюю треть готовки.

  2. 02

    Сделать насечки

    Сделайте поверхностные крестообразные насечки на жировой шапке (не доходя до мяса). Посолите, поперчите и смажьте половиной глазури.

  3. 03

    Стабилизировать 180 °C

    Настройте камадо на непрямой жар с дефлектором. Поднимите до 180 °C и дайте 15 мин стабилизироваться.

  4. 04

    Готовить

    Готовьте непрямо около 50 минут. На 40-й минуте смажьте отложенной глазурью и снова за 10 минут до снятия.

  5. 05

    Снять при 63 °C

    Снимите при 63 °C в центре. На отдыхе дойдёт до 65-67 °C — оптимум для свинины.

  6. 06

    Дать отдохнуть

    Дайте отдохнуть 10 минут без фольги: под фольгой пар размягчает горчично-медовую корочку, ради которой всё и делалось. Нарежьте ломтиками 1,5 см поперёк волокон.

Об этом рецепте

Непрямой жар 180 °C, около часа с четвертью. Главное — глазурь, которую наносят дважды в последней трети готовки.

Поместится ли в ваш камадо?

  • Маленький

    33-40 см · Joe Jr, MiniMax

    Впритык

    Корейка 1,5 кг длиной около 30-35 см: вероятно, впритык; иначе разрежьте на два куска.

  • Средний

    46-51 см · Classic, Large

    Помещается

    Корейка целиком помещается без проблем.

  • Большой

    56-61 см · Big Joe, XL

    Помещается

    Помещается свободно; вероятно, войдут две корейки для большего числа порций.

С чем подавать

Гарнир

Вино
Белое Godello из Valdeorras или молодое красное Rioja
Пиво
Пшеничное или янтарный эль
Без алкоголя
Газированный яблочный сок

Остатки и хранение

В холодильнике
Куском или ломтиками, в контейнере за 2 ч: 3-4 дня в холодильнике.
Заморозка
Ломтиками в морозилке 2-3 месяца; размораживать в холодильнике.
Разогрев
Ломтики на сковороде под крышкой с бульоном до 74 °C; или холодными.
Что приготовить из остатков
Сэндвич с корейкой, горчицей и огурцами.

Остудите и уберите в холодильник в течение 2 часов. Если сомневаетесь, лучше не есть.

Оставшиеся угли

Угли ещё горят: что сделать с оставшимся жаром

На 1 ч 15 мин при 180 °C в классическом камадо вы загружаете около 800 г угля и сжигаете 600 г: к подаче остаётся около 240 г живых углей. Прежде чем закрыть заслонки, их хватит на это:

Перед тем как открыть крышку, приоткройте её на пару секунд; если поднимаете температуру, поворошите золу, чтобы угли дышали. А если угли вам не нужны: вынув блюдо, закройте нижнюю и верхнюю заслонки. Несгоревший уголь (около 240 г) пригодится в следующий раз. У вас камадо другого размера? Рассчитайте загрузку на 2 ч огня с учётом розжига.

Советы редактора

  • Без щупа-термометра рецепт превращается в лотерею. Подойдёт любой Inkbird.
  • Если глазурь начинает подгорать раньше времени, снизьте до 160 °C на последние 15 минут.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

Вы приготовили это блюдо?

Расскажите, как получилось на вашем камадо. Мы проверяем каждый отзыв перед публикацией.

Опубликованных оценок пока нет. Станьте первым!

Я приготовил

Ваша оценка

Не более 1000 символов.

JPG, PNG или WebP, до 5 МБ.

Часто задаваемые вопросы

  • Какая внутренняя температура идеальна?

    62-63 °C в центре корейки. Выше 65 °C — быстро пересыхает; ниже 60 °C — сыровато в центре. Мясной датчик здесь обязателен: корейка — самый требовательный отруб свинины. Пять градусов туда-сюда меняют ужин.

  • Сколько отдыхать перед нарезкой?

    10 минут без фольги (под фольгой корочка размягчается). Сок перераспределяется и остаётся в мясе, а не на доске. Если резать сразу, на первом ломте потеряете 30% сока. Эти 10 минут терпения — граница между сочным и сухим.

  • Стоит ли мариновать с вечера?

    Да. Маринад из горчицы, мёда и чеснока с 12 часами в холоде проникает гораздо глубже. Без времени он остаётся поверхностной глазурью — вкусно, но не пропитывает. Мёд карамелизуется под жаром в характерную янтарную корку. Эта корка — визитная карточка блюда.

  • Можно ли приготовить этот рецепт с другим отрубом вместо свиного карбонада?

    Шея и грудка индейки готовятся так же на непрямом жаре; шея выдерживает большую прожарку, грудке нужно 74 °C. Преса идёт реверс-сиром с обжаркой в конце. Решает щуп, а не часы.

  • Что делать с оставшимися углями после блюда «Свиная корейка с корочкой из горчицы и мёда»?

    После 1 ч 15 мин при 180 °C в классическом камадо остаётся около 240 г живых углей: ещё 50 мин при 180 °C, не трогая заслонки или 1 ч 25 мин при 100-130 °C, прикрыв заслонки. Если они вам не нужны, закройте обе заслонки и сохраните уголь до следующего раза.

Ещё рецепты для камадо

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо