Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Пицца · Сложно

Пицца a la pala на закваске в камадо

Римская пицца a la pala — продолговатая, с высоким пористым бортом, на закваске, испечённая на стали при 350 °C с дефлектором.

Сезон:Круглый годКухня:Итальянская

Краткий ответ

Пицца «а ла пала» (римская, удлинённая и пористая) выпекается при 350 °C на углеродистой стали с дефлектором за 6–8 минут, поворачивая на 180° в середине. Тесто на закваске с 75% гидратацией бродит блоком 4–5 часов и отдыхает на холоде 24–48 часов. Проверь поверхность стали инфракрасным термометром: должна показывать 330–350 °C.

Pizza de masa madre con corteza leopardada saliendo del horno de leñaСохранить в Pinterest
Скачать рецепт в PDF

Крупные шаги по одному, экран не гаснет, встроенные таймеры.

Подготовка
60 мин
Готовка
8 мин
Гости
4 гостей
Температура
350 °C

Во сколько вы хотите есть?

Выберите время, и мы подскажем, когда начинать.

  1. 11:57

    Начните подготовку

  2. 12:57

    Разожгите камадо

  3. 13:42

    На камадо

  4. 14:00

    К столу

Оценка: включает розжиг и стабилизацию камадо и запас для крупных кусков. Если рецепт требует заранее мариновать или солить, добавьте это время.

Схема огняКамень или сталь

Камера
350 °C
Дефлектор
Да
Решётка
Стандартная высота
Оснастка
Дефлектор; стальной лист или кордиеритовый камень; перфорированная лопата

Кривая температуры

1:35 ч от розжига

Купол камадо

Температура купола и внутри продукта по ходу приготовления0°100°200°300°400°10:0020:4531:25451:35350 °Cчасы от розжига
#НачалоЭтапКупол
10:00РозжигДефлектор, сталь на решётке; вывести на 350 °C20 → 350 °C
20:45СтабилизацияНе менее 40 мин; сталь должна показать 330-350 °C по ИК-термометру350 °C
31:25ВыпечкаНа 3-4 мин повернуть на 180° лопатой; золотистый край345 → 305 °C
41:32Восстановить температуруДать вернуться к 350 °C перед второй пиццей305 → 350 °C
51:35Податьвыключен

0:00 — это момент розжига. Внутренние температуры взяты из рецепта; без щупа ориентируйтесь по времени. Перевести это время в часы по планировщику

Для этого рецепта

Ингредиенты

Порции4
  • сильная хлебопекарная мука W300-330 (или 80% сильной + 20% мелкой семолины)500 г
  • вода комнатной температуры (75% гидратации)375 мл
  • активная закваска (подкормлена за 4-6 ч, на пике)100 г
  • морская соль11 г
  • оливковое масло extra-virgin из Валенсии (тесто + финиш)2 ст. л.
  • крупная семолина для растяжки и загрузки на лопатупо необх.
  • томат San Marzano (отжатый, без варки)250 г
  • моцарелла fior di latte, отжатая 1 ч и порванная300 г
  • свежий базилик (после печи)1 пучок
  • сухой орегано и соль хлопьями (по вкусу)1 щеп.

Аллергены

  • Глютен
  • Молоко

По ингредиентам рецепта. Всегда проверяйте этикетку каждого продукта.

Что нужно для этого рецепта

Обзоры и цены ↓

Шаги

  1. 01

    Автолиз и замес

    Смешайте муку с 340 мл воды и дайте отдохнуть 40 минут (автолиз): это увлажняет и развивает клейковину без усилий. Добавьте закваску, вмешайте, затем введите соль, растворённую в оставшихся 35 мл, и масло. Вымешивайте до гладкого, но липкого теста; при 75% гидратации плотного шара не ждите.

  2. 02

    Объёмная ферментация

    Ферментируйте в массе при 22-24 °C 4-5 часов, делая три серии складываний (stretch & fold) в первые полтора часа, каждые 30 минут. Тесто должно вырасти на 50-60% и покрыться пузырями. С закваской время задаёт тесто, а не таймер: чем теплее, тем быстрее.

  3. 03

    Формовка и холод 24-48 ч

    Разделите на два колобка примерно по 490 г, подкатайте с натяжением и уложите каждый в смазанный маслом контейнер с крышкой. Холодная расстойка в холодильнике 24-48 часов: именно здесь развиваются кислинка и пористость. Достаньте колобки за 2 часа до выпечки, чтобы они согрелись; холодное тесто не тянется и рвётся.

  4. 04

    Дефлектор и прогрев стали

    Разожгите камадо, поставьте дефлектор для непрямого жара и сверху решётку с пластиной из углеродистой стали (или камнем из кордиерита). Стабилизируйте при 350 °C и прогрейте всю сборку минимум 40 минут. Проверьте поверхность инфракрасным термометром: должно быть 330-350 °C, не меньше. Термометр на крышке мерит только воздух.

  5. 05

    Растянуть, не выбивая газ

    Выложите колобок на муку с семолиной. Растягивайте подушечками пальцев от центра к краям, придавая продолговатую форму лопаты (около 30x18 см), прижимая центр, но щадя вздутый борт: эта пористость — душа пиццы a la pala. Не берите скалку — раздавите газ.

  6. 06

    Соус и загрузка на лопату

    Нанесите отжатый томат San Marzano, оставив 2 см чистого борта, тонкую струйку оливкового масла, орегано и хорошо отжатую моцареллу fior di latte (если пустит воду, основа останется сырой). Переложите тесто на перфорированную лопату, присыпанную семолиной, и встряхните, чтобы стряхнуть лишнюю муку, которая на стали сгорела бы.

  7. 07

    Печь 6-8 минут с поворотом

    Сбросьте пиццу на сталь одним резким движением и закройте крышку. Пеките 6-8 минут при 350 °C. На 3-4-й минуте поверните пиццу на 180° лопаткой, чтобы выровнять выпечку (сторона у поддува румянится раньше). Готова, когда борт золотисто-поджаристый, а основа упругая и хрустящая, если приподнять.

  8. 08

    Базилик и подача

    Переложите пиццу на доску, добавьте свежий базилик, последнюю струйку валенсийского оливкового масла и соль хлопьями. Дайте отдохнуть 1 минуту, чтобы основа осела, и нарежьте на прямоугольные куски ножом-роликом или ножницами. Повторите со вторым колобком, пока едите эту.

Об этом рецепте

Пицца a la pala в камадо печётся в непрямом жаре при 350 °C с дефлектором и прогретым камнем или сталью, а не на открытом огне. Это римская версия: продолговатая основа на закваске с высокой гидратацией (75-80 %), высокий пористый борт, выпекается 6-8 минут на поверхности, которая уже накопила тепло. Закрытый камадо ведёт себя как сводчатая печь — в этом весь смысл.

Почему a la pala, а не неаполитанская

Неаполитанскую пекут при 430-480 °C за 60-90 секунд: вздутый корнишоне, тонкий эластичный центр, обугленный «леопард». Римская a la pala — другое: продолговатая форма пекарской лопаты, выше и воздушнее, печётся медленнее при средне-высоком жаре. Домашний камадо редко держит выше 350-400 °C с дефлектором, и именно поэтому a la pala ему идеально подходит — вы не боретесь за экстремальные температуры, а играете с закваской, гидратацией и временем. Результат ближе к хлебному мякишу, чем к тонкой пицце: корка хрустит и держит вес начинки.

Сборка камадо: дефлектор и сталь

Поставьте дефлектор для непрямого радиационного жара, сверху решётку с камнем из кордиерита или, что лучше для этого блюда, пластиной из углеродистой стали. Сталь проводит тепло куда лучше керамики и решает классическую проблему a la pala: бледную сырую основу. Прогрейте всю сборку минимум 40 минут при 350 °C — тесто печётся не воздухом камеры, а поверхностью под ним. Проверьте эту поверхность инфракрасным термометром перед выпечкой; термометр на крышке показывает только температуру воздуха.

Закваска задаёт время

Работаем с активной закваской при высокой гидратации, так что спешка исключена. Тесто хочет долгую объёмную ферментацию и холодный отдых 24-48 часов — он развивает вкус и пористость. В день выпечки достаёте, аккуратно растягиваете на муке с семолиной, не выбивая газ из борта, и кладёте на перфорированную лопату. Перфорация стряхивает лишнюю муку, которая в камадо сгорела бы и дала горечь. Оливковое масло extra-virgin из Валенсии, томат San Marzano, хорошо отжатая моцарелла fior di latte и базилик на выходе.

За 30 секунд

Закваска при 75-80 % гидратации, объёмная ферментация + 24-48 ч в холоде. Камадо непрямо с дефлектором, камень из кордиерита или углеродистая сталь, прогрев 40 мин при 350 °C. Проверьте поверхность инфракрасным термометром (крышечный врёт). Растяните, не выбивая газ из борта, загрузите перфорированной лопатой, чтобы стряхнуть муку, пеките 6-8 минут, повернув на середине. Хрустящая основа, пористый борт, 4 порции.

Поместится ли в ваш камадо?

  • Маленький

    33-40 см · Joe Jr, MiniMax

    Впритык

    Лист 40x37 не помещается; с камнем ~33 см — пиццы около 28x16 см, по одной.

  • Средний

    46-51 см · Classic, Large

    Впритык

    Лист 40x37 (диагональ ~54 см), вероятно, не войдёт; на камень ~38 см пицца 30x18 помещается. По одной.

  • Большой

    56-61 см · Big Joe, XL

    Помещается

    Лист 40x37, вероятно, помещается; пицца 30x18 см — с запасом.

С чем подавать

Гарнир

Вино
Молодое Bobal из Utiel-Requena или Garnacha из Calatayud
Пиво
Лагер-пилснер или пейл-эль
Без алкоголя
Лимонад с базиликом

Остатки и хранение

В холодильнике
1-2 дня в плотной упаковке; в жару — в холодильнике, убрать в течение 2 часов.
Заморозка
Порции в плотной упаковке, 2-3 месяца. Размораживать в холодильнике.
Разогрев
Чугунная сковорода под крышкой 4-5 минут или камень при 220 °C — основа снова хрустит.
Что приготовить из остатков
Холодные кусочки на перекус или поджаренные с яичницей сверху.

Остудите и уберите в холодильник в течение 2 часов. Если сомневаетесь, лучше не есть.

Оставшиеся угли

Угли ещё горят: что сделать с оставшимся жаром

На 8 мин при 350 °C в классическом камадо вы загружаете около 1,25 кг угля и сжигаете 900 г: к подаче остаётся около 350 г живых углей. Прежде чем закрыть заслонки, их хватит на это:

Перед тем как открыть крышку, приоткройте её на пару секунд; если поднимаете температуру, поворошите золу, чтобы угли дышали. А если угли вам не нужны: вынув блюдо, закройте нижнюю и верхнюю заслонки. Несгоревший уголь (около 350 г) пригодится в следующий раз. У вас камадо другого размера? Рассчитайте загрузку на 1 ч огня с учётом розжига.

Советы редактора

  • Углеродистая сталь — это разница между хрустящей основой и бледной. Она проводит тепло куда быстрее керамики или тонкого камня, так что низ запечатывается за первые 90 секунд. Если есть только камень из кордиерита, прогрейте его на 10 минут дольше и убедитесь инфракрасным, что он выше 330 °C, прежде чем загружать.
  • Отжимайте моцареллу всерьёз: час на бумаге и, если надо, отжать руками. Свежая fior di latte отдаёт много воды, эта вода кипит на стали, пропаривает основу и оставляет середину резиновой и сырой снизу. Это ошибка номер один в домашней пицце.
  • Следите за тягой. В камадо при 350 °C с дефлектором жар поднимается с одной стороны, поэтому пицца румянится неравномерно. Поверните её на 180° в середине выпечки и держите нижнюю заслонку приоткрытой наполовину: избыток воздуха взвинчивает температуру воздуха, но не обязательно стали, а именно сталь печёт основу.

Снаряжение для этого рецепта

Как участник партнёрской программы Amazon, mikamado.es получает комиссию с подходящих покупок. Без дополнительных затрат для вас.

Вы приготовили это блюдо?

Расскажите, как получилось на вашем камадо. Мы проверяем каждый отзыв перед публикацией.

Опубликованных оценок пока нет. Станьте первым!

Я приготовил

Ваша оценка

Не более 1000 символов.

JPG, PNG или WebP, до 5 МБ.

Часто задаваемые вопросы

  • В чём разница между римской a la pala и неаполитанской?

    Это две разные пиццы. Неаполитанская круглая, с тонким центром и вздутым бортом, печётся при 430-480 °C за 60-90 секунд. Пицца a la pala — римская, продолговатая в форме пекарской лопаты, из более влажного и пористого теста, печётся медленнее при 330-350 °C 6-8 минут. A la pala ближе к лепёшке, чем к тонкой пицце, и именно поэтому идеально подходит домашнему камадо, который редко достигает неаполитанских температур.

  • Камень из кордиерита или сталь для пиццы в камадо?

    Для пиццы a la pala при 350 °C побеждает сталь. Углеродистая сталь проводит тепло куда быстрее керамики, поэтому запечатывает основу в первые секунды и снимает проблему сырого низа. Камень из кордиерита прощает больше с неаполитанской при очень высоких температурах и держит термоудар, но при средне-высоком жаре дольше передаёт тепло. Если есть и то и другое, берите сталь для a la pala, а камень — для более тонкой выпечки.

  • Как замешивать и работать с закваской высокой гидратации, чтобы не липла ко всему?

    При 75-80% гидратации тесто липкое по определению, и это нормально: именно вода даёт пористость. Главное — развивать клейковину складываниями (stretch & fold), а не интенсивным замесом, и работать влажными руками на поверхности, присыпанной семолиной, а не мелкой мукой. Холодный отдых 24-48 часов расслабляет клейковину и делает тесто куда податливее при растяжке. Не добавляйте лишнюю муку, чтобы укротить его, — пересушите мякиш.

  • Какая температура и дефлектор нужны для пиццы a la pala?

    Нужен непрямой жар: дефлектор (полумесяц или цельная пластина) между углями и пиццей, чтобы её не доставало прямое пламя. Целевая температура — 350 °C воздуха, но по-настоящему важно, чтобы поверхность выпечки — камень или сталь — достигла 330-350 °C, а это требует минимум 40 минут прогрева. Проверьте инфракрасным термометром, наведя на поверхность; термометр на крышке мерит только воздух камеры и вводит в заблуждение.

  • Почему основа остаётся сырой снизу и как этого избежать?

    Почти всегда три причины, в таком порядке: поверхность была недостаточно горячей при загрузке (проверяйте инфракрасным, а не термометром на крышке), слишком много воды от моцареллы или томата пропаривает основу, либо слишком много муки снизу изолирует тесто от жара. Решение: прогрейте сталь 40 минут, хорошо отожмите моцареллу, используйте семолину вместо мелкой муки и стряхните излишек перед выпечкой. Пластина из углеродистой стали решает большинство случаев.

  • Что делать с оставшимися углями после блюда «Пицца a la pala на закваске в камадо»?

    После 8 мин при 350 °C в классическом камадо остаётся около 350 г живых углей: ещё 20 мин при 350 °C, не трогая заслонки или 20 мин при 210-270 °C, прикрыв заслонки. Если они вам не нужны, закройте обе заслонки и сохраните уголь до следующего раза.

Ещё рецепты для камадо

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо