Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Рецепт · Непрямой · Сложно

Пицца a la pala на закваске в камадо

Римская пицца a la pala — продолговатая, с высоким пористым бортом, на закваске, испечённая на стали при 350 °C с дефлектором.

Pizza de masa madre con corteza leopardada saliendo del horno de leña
Подготовка
60 мин
Готовка
8 мин
Гости
4 гостей
Температура
350 °C

Ингредиенты

  • сильная хлебопекарная мука W300-330 (или 80% сильной + 20% мелкой семолины)500 g
  • вода комнатной температуры (75% гидратации)375 ml
  • активная закваска (подкормлена за 4-6 ч, на пике)100 g
  • морская соль11 g
  • оливковое масло extra-virgin из Валенсии (тесто + финиш)2 cda
  • крупная семолина для растяжки и загрузки на лопатуc/n
  • томат San Marzano (отжатый, без варки)250 g
  • моцарелла fior di latte, отжатая 1 ч и порванная300 g
  • свежий базилик (после печи)1 manojo
  • сухой орегано и соль хлопьями (по вкусу)1 pizca

Шаги

  1. 01

    Автолиз и замес

    Смешайте муку с 340 мл воды и дайте отдохнуть 40 минут (автолиз): это увлажняет и развивает клейковину без усилий. Добавьте закваску, вмешайте, затем введите соль, растворённую в оставшихся 35 мл, и масло. Вымешивайте до гладкого, но липкого теста; при 75% гидратации плотного шара не ждите.

  2. 02

    Объёмная ферментация

    Ферментируйте в массе при 22-24 °C 4-5 часов, делая три серии складываний (stretch & fold) в первые полтора часа, каждые 30 минут. Тесто должно вырасти на 50-60% и покрыться пузырями. С закваской время задаёт тесто, а не таймер: чем теплее, тем быстрее.

  3. 03

    Формовка и холод 24-48 ч

    Разделите на два колобка примерно по 490 г, подкатайте с натяжением и уложите каждый в смазанный маслом контейнер с крышкой. Холодная расстойка в холодильнике 24-48 часов: именно здесь развиваются кислинка и пористость. Достаньте колобки за 2 часа до выпечки, чтобы они согрелись; холодное тесто не тянется и рвётся.

  4. 04

    Дефлектор и прогрев стали

    Разожгите камадо, поставьте дефлектор для непрямого жара и сверху решётку с пластиной из углеродистой стали (или камнем из кордиерита). Стабилизируйте при 350 °C и прогрейте всю сборку минимум 40 минут. Проверьте поверхность инфракрасным термометром: должно быть 330-350 °C, не меньше. Термометр на крышке мерит только воздух.

  5. 05

    Растянуть, не выбивая газ

    Выложите колобок на муку с семолиной. Растягивайте подушечками пальцев от центра к краям, придавая продолговатую форму лопаты (около 30x18 см), прижимая центр, но щадя вздутый борт: эта пористость — душа пиццы a la pala. Не берите скалку — раздавите газ.

  6. 06

    Соус и загрузка на лопату

    Нанесите отжатый томат San Marzano, оставив 2 см чистого борта, тонкую струйку оливкового масла, орегано и хорошо отжатую моцареллу fior di latte (если пустит воду, основа останется сырой). Переложите тесто на перфорированную лопату, присыпанную семолиной, и встряхните, чтобы стряхнуть лишнюю муку, которая на стали сгорела бы.

  7. 07

    Печь 6-8 минут с поворотом

    Сбросьте пиццу на сталь одним резким движением и закройте крышку. Пеките 6-8 минут при 350 °C. На 3-4-й минуте поверните пиццу на 180° лопатой, чтобы выровнять выпечку (сторона у поддува румянится раньше). Готова, когда борт золотисто-поджаристый, а основа упругая и хрустящая, если приподнять.

  8. 08

    Базилик и подача

    Переложите пиццу на доску, добавьте свежий базилик, последнюю струйку валенсийского оливкового масла и соль хлопьями. Дайте отдохнуть 1 минуту, чтобы основа осела, и нарежьте на прямоугольные куски ножом-роликом или ножницами. Повторите со вторым колобком, пока едите эту.

Об этом рецепте

Пицца a la pala в камадо печётся в непрямом жаре при 350 °C с дефлектором и прогретым камнем или сталью, а не на открытом огне. Это римская версия: продолговатая основа на закваске с высокой гидратацией (75-80 %), высокий пористый борт, выпекается 6-8 минут на поверхности, которая уже накопила тепло. Закрытый камадо ведёт себя как сводчатая печь — в этом весь смысл.

Почему a la pala, а не неаполитанская

Неаполитанскую пекут при 430-480 °C за 60-90 секунд: вздутый корнишоне, тонкий эластичный центр, обугленный «леопард». Римская a la pala — другое: продолговатая форма пекарской лопаты, выше и воздушнее, печётся медленнее при средне-высоком жаре. Домашний камадо редко держит выше 350-400 °C с дефлектором, и именно поэтому a la pala ему идеально подходит — вы не боретесь за экстремальные температуры, а играете с закваской, гидратацией и временем. Результат ближе к хлебному мякишу, чем к тонкой пицце: корка хрустит и держит вес начинки.

Сборка камадо: дефлектор и сталь

Поставьте дефлектор для непрямого радиационного жара, сверху решётку с камнем из кордиерита или, что лучше для этого блюда, пластиной из углеродистой стали. Сталь проводит тепло куда лучше керамики и решает классическую проблему a la pala: бледную сырую основу. Прогрейте всю сборку минимум 40 минут при 350 °C — тесто печётся не воздухом камеры, а поверхностью под ним. Проверьте эту поверхность инфракрасным термометром перед выпечкой; термометр на крышке показывает только температуру воздуха.

Закваска задаёт время

Работаем с активной закваской при высокой гидратации, так что спешка исключена. Тесто хочет долгую объёмную ферментацию и холодный отдых 24-48 часов — он развивает вкус и пористость. В день выпечки достаёте, аккуратно растягиваете на муке с семолиной, не выбивая газ из борта, и кладёте на перфорированную лопату. Перфорация стряхивает лишнюю муку, которая в камадо сгорела бы и дала горечь. Оливковое масло extra-virgin из Валенсии, томат San Marzano, хорошо отжатая моцарелла fior di latte и базилик на выходе.

За 30 секунд

Закваска при 75-80 % гидратации, объёмная ферментация + 24-48 ч в холоде. Камадо непрямо с дефлектором, камень из кордиерита или углеродистая сталь, прогрев 40 мин при 350 °C. Проверьте поверхность инфракрасным термометром (крышечный врёт). Растяните, не выбивая газ из борта, загрузите перфорированной лопатой, чтобы стряхнуть муку, пеките 6-8 минут, повернув на середине. Хрустящая основа, пористый борт, 4 порции.

Советы редактора

  • Углеродистая сталь — это разница между хрустящей основой и бледной. Она проводит тепло куда быстрее керамики или тонкого камня, так что низ запечатывается за первые 90 секунд. Если есть только камень из кордиерита, прогрейте его на 10 минут дольше и убедитесь инфракрасным, что он выше 330 °C, прежде чем загружать.
  • Отжимайте моцареллу всерьёз: час на бумаге и, если надо, отжать руками. Свежая fior di latte отдаёт много воды, эта вода кипит на стали, пропаривает основу и оставляет середину резиновой и сырой снизу. Это ошибка номер один в домашней пицце.
  • Следите за тягой. В камадо при 350 °C с дефлектором жар поднимается с одной стороны, поэтому пицца румянится неравномерно. Поверните её на 180° в середине выпечки и держите нижнюю заслонку приоткрытой наполовину: избыток воздуха взвинчивает температуру воздуха, но не обязательно стали, а именно сталь печёт основу.

Снаряжение для этого рецепта

Часто задаваемые вопросы

  • В чём разница между римской a la pala и неаполитанской?

    Это две разные пиццы. Неаполитанская круглая, с тонким центром и вздутым бортом, печётся при 430-480 °C за 60-90 секунд. Пицца a la pala — римская, продолговатая в форме пекарской лопаты, из более влажного и пористого теста, печётся медленнее при 330-350 °C 6-8 минут. A la pala ближе к лепёшке, чем к тонкой пицце, и именно поэтому идеально подходит домашнему камадо, который редко достигает неаполитанских температур.

  • Камень из кордиерита или сталь для пиццы в камадо?

    Для пиццы a la pala при 350 °C побеждает сталь. Углеродистая сталь проводит тепло куда быстрее керамики, поэтому запечатывает основу в первые секунды и снимает проблему сырого низа. Камень из кордиерита прощает больше с неаполитанской при очень высоких температурах и держит термоудар, но при средне-высоком жаре дольше передаёт тепло. Если есть и то и другое, берите сталь для a la pala, а камень — для более тонкой выпечки.

  • Как замешивать и работать с закваской высокой гидратации, чтобы не липла ко всему?

    При 75-80% гидратации тесто липкое по определению, и это нормально: именно вода даёт пористость. Главное — развивать клейковину складываниями (stretch & fold), а не интенсивным замесом, и работать влажными руками на поверхности, присыпанной семолиной, а не мелкой мукой. Холодный отдых 24-48 часов расслабляет клейковину и делает тесто куда податливее при растяжке. Не добавляйте лишнюю муку, чтобы укротить его, — пересушите мякиш.

  • Какая температура и дефлектор нужны для пиццы a la pala?

    Нужен непрямой жар: дефлектор (полумесяц или цельная пластина) между углями и пиццей, чтобы её не доставало прямое пламя. Целевая температура — 350 °C воздуха, но по-настоящему важно, чтобы поверхность выпечки — камень или сталь — достигла 330-350 °C, а это требует минимум 40 минут прогрева. Проверьте инфракрасным термометром, наведя на поверхность; термометр на крышке мерит только воздух камеры и вводит в заблуждение.

  • Почему основа остаётся сырой снизу и как этого избежать?

    Почти всегда три причины, в таком порядке: поверхность была недостаточно горячей при загрузке (проверяйте инфракрасным, а не термометром на крышке), слишком много воды от моцареллы или томата пропаривает основу, либо слишком много муки снизу изолирует тесто от жара. Решение: прогрейте сталь 40 минут, хорошо отожмите моцареллу, используйте семолину вместо мелкой муки и стряхните излишек перед выпечкой. Пластина из углеродистой стали решает большинство случаев.

ПРОДОЛЖИТЕ ЧТЕНИЕ

Углубитесь в это блюдо